一种空心泡果酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种空心泡果酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]空心泡，又名蔷薇莓、七叶饭消扭、三月泡、白花三月泡、划船泡、龙船泡、倒触伞。直立或攀援灌木，高2-3米;小枝圆柱形，具柔毛或近无毛，常有浅黄色，腺点，疏生较直立皮刺。小叶5-7枚，卵状披针形或披针形，长3-5厘米，宽1.5-2厘米，顶端渐尖，基部圆形，两面疏生柔毛，老时几无毛，有浅黄色发亮的腺点，下面沿中脉有稀疏小皮刺，边缘有尖锐缺刻状重锯齿；叶柄长2-3厘米，顶生小叶柄长0.8-1.5厘米，和叶轴均有柔毛和小皮刺，有时近无毛，被浅黄色腺点;托叶卵状披针形或披针形，具柔毛;花常1-2朵，顶生或腋生。花梗长2-3.5厘米，有较稀或较密柔毛，疏生小皮刺，有时被腺点;花直径2-3厘米;花萼外被柔毛和腺点；萼片披针形或卵状披针形，顶端长尾尖，花后常反折;花瓣长圆形、长倒卵形或近圆形，长1-1.5厘米，宽0.8-1厘米，白色，基部具爪，长于萼片，外面有短柔毛，逐渐脱落;花丝较宽;雌蕊很多，花柱和子房无毛;花托具短柄。果实卵球形或长圆状卵圆形，长1-1.5厘米，红色，有光泽，无毛;核有深窝孔。花期3-5月，果期6-7月。
[0003]空心泡红色素属水溶性花青苷类色素，适于用作天然食用着色剂。该色素对光和热的耐受性较好;适用PH值范围宽;色素的耐氧化和还原性较差;金属离子中Mn2+和高质量浓度的Zn2+、Cu2+和Fe3+等对其吸光度有明显不良影响，而常用食品添加剂(如葡萄糖、NaCl、苯甲酸钠等)、Mg2+、Al3+及低质量浓度的Zn2+、Cu2+和Fe3+对色素稳定性无影响或影响甚微。
[0004]空心泡果实中氨基酸(20.84mg/g.FW)含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸;SOD含量高达237.98yg/g.FW;矿质元素含量丰富，尤其是Se;种子油中脂肪酸成分以不饱和脂肪酸为主，亚油酸(46.56%)、亚麻油酸(11.67%)有较高含量。此外，含丰富糖类、蛋白质、有机酸、维生素等营养成分，因此，山莓果实有较高的营养价值和医疗保健作用，具有一定的开发利用潜力。与草莓相比较其中可溶性糖高，有机酸含量偏低，但糖酸比和Vc含量要高。但是野生山莓果小、产量低、难保鲜等缺点已成为影响其开发利用的重要因素。
[0005]杨梅为属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。核果球状，外表面具乳头状凸起，径1-1.5厘米，栽培品种可达3厘米左右，外果皮肉质，多汁液及树脂，味酸甜，成熟时深红色或紫红色;核常为阔椭圆形或圆卵形，略成压扁状，长1-1.5厘米，宽1-1.2厘米，内果皮极硬，木质。4月开花，6-7月果实成熟。每100克杨梅可食部食品中的营养素含量:水分83.4-92.0克、热量28千卡，蛋白质0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物5.7克，膳食纤维I克，果汁含糖量12-13克，含酸量0.5-1.8克，硫胺素10微克，核黄素50微克，烟酸0.3毫克，视黄醇当量92微克，胡萝卜素0.3微克，维生素A7微克，维生素C9毫克，维生素E0.81毫克，钙14毫克，镁10毫克，铁I毫克，锰0.72毫克，锌0.14毫克，铜20微克，钾149毫克，磷8毫克，钠0.7毫克，砸0.31微克。杨梅果成熟后保鲜难度大，一般果期只有一周左右，每年食用杨梅果只占到了产年的20%左右。有生津解渴，和胃消食。治烦渴，吐泻，痢疾，腹痛，涤肠胃，解酒。果实治心胃气痛，痢疾，吐泻等保健作用。
[0006]为此，我们以空心泡和杨梅为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止色泽褐变和沉淀问题，保证产品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口感良好、营养丰富的保健鲜果复合饮料。
【发明内容】
[0007]针对空心泡鲜果直接保鲜存在保鲜时间不长、聚合果挤压变形等很多问题，但鲜果中含有大量的SOD酶，直接破碎会因酸度低而使SOD酶活性受到严重影响，再加上色泽度呈淡红色，抗氧化效果不好，本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、SOD酶活性稳定、色泽度高、抗氧化功能强、便于工业化生产，所得产品口感好、营养丰富的鲜果复合果酱制备方法。
[0008]本发明采用的技术方案包括:采用空心泡鲜果加入适量的水进行机械匀浆，过滤除渣，滤液再加入空心泡鲜果加入适量的水进行机械匀浆，得匀浆液;杨梅加入水，机械匀浆，酶解，高温处理得酶解液，与匀浆液混合调味，瞬时灭菌罐装得鲜果复合果酱。
[0009]因此，本发明提供一种空心泡果酱的制备方法，其具体步骤包括:
[0010](I)向蛋白饼柏中加入水后进行机械匀浆，再加入中性蛋白酶，使终浓度在20U/L以上，温度控制为25?32°C，水解时间为2?5h，80?90°C高温处理20?30min，再加入一定量的柠檬酸与柠檬酸三钠，5000?8000rpm离心10?30min或陶瓷膜过滤I次得水解液，其中加入水的体积L与蛋白饼柏的重量kg比为1.5?4.5:1。
[0011](2)将-10?-4 °C保存1h以上的空心泡鲜果进行解冻，加入水解液后，进行机械匀浆，加入水解液的体积L与空心泡鲜果的重量kg比为2?4: I，过滤得空心泡鲜果匀浆液；
[0012](3)将空心泡鲜果匀浆液加入到空心泡鲜果中，再进行机械匀浆，加入空心泡鲜果匀浆液的体积L与空心泡鲜果的重量kg比为2?4:1，得匀浆液I;
[0013](4)向杨梅加入水后进行机械匀浆，加入水解液的体积L与杨梅的重量kg比为0.5?1.5:1，陶瓷膜过滤I次得匀浆液Π ;
[0014](5)将匀浆液Π加入到匀浆液I中，得混合液，将混合液温度保持至15?20°C、抽真空至75?95Pa，进行真空浓缩至含水量在40%以下，加入木糖醇调味混合均匀，再加入乳酸链球菌素，经瞬时灭菌后罐装。
[0015]上述过滤是采用纱布过滤，优选是三层纱布过滤2次。
[0016]在一个实施方案中，步骤(I)中所述中性蛋白酶，可以自制或市场购买；中性蛋白酶活力为800U/kg。
[0017]在一个实施方案中，步骤(I)中所述蛋白饼柏是指黄豆或花生或杏仁或葵花籽榨油后的豆柏等含蛋白质高的可食用的植物蛋白源。
[0018]在一个实施方案中，步骤(I)中所述梓檬酸与梓檬酸三钠的量，使梓檬酸根离子终浓度在20mmol/L?50mmol/L，使溶液的pH值在5.8?6.8左右。
[0019]在一个实施方案中，步骤(2)、(3)和(4)中采用的机械匀浆，主要是将空心泡和多花勾儿茶鲜果进行常压下2000?4000rpm高速勾楽即可，勾楽时间为10?20min。
[0020]在一个实施方案中，其中步骤(5)加入匀浆液Π的体积L与匀浆液I的体积L比为5?15:80o[0021 ]在一个实施方案中，其中步骤(5)加入的木糖醇，其中优选是加入木糖醇至终浓度为0.02%?0.04%，为加入的木糖醇质量kg与混合液的体积L比。
[0022]在一个实施方案中，其中步骤(5)加入的乳酸链球菌素，其中优选是加入乳酸链球菌素至终浓度为0.3%?1%，为加入的乳酸链球菌素质量kg与混合液的体积L比。
[0023]在另一个实施方案中，其中步骤(5)中瞬时灭菌过程是物料杀菌温度121°C灭菌10秒?30秒左右。
[0024]技术效果
[0025]1、本发明能充分利用空心泡和杨梅果实中抗氧化的色素类物质和杨梅的生津解渴类物质，该法制备的果酱具有健脾润肺，解酒等作用。
[0026]2、该法能极大地稳定了 SOD酶活性，增加了水溶性色素类物质的含量，又能增加了小肽类物质含量，利于吸收。
[0027]3、通过制备果酱工艺能大大增加了空心泡鲜果的利用率，所得果酱产品适用于广大消费者，工艺简单，易于操作。
[0028]4、空心泡和杨梅成熟季节相同，便于同时处理，利用小肽增加鲜果蛋白质的稳定性，有利于果酱的保存，通过添加空心泡鲜果汁又能改善杨梅果酸度低。
【具体实施方式】
[0029]下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。
[0030]实施例1
[0031]向10kg黄豆饼柏中加入400L的水后常压下3000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为15min，再加入中性蛋白酶至终浓度在35U/L左右，温度控制为30°C，水解时间为3h，85°C高温处理25min，再加入梓檬酸与梓檬酸三钠，使梓檬酸根离子终浓度在25mmol/L，使溶液的pH值在6.2左右，陶瓷膜过滤I次得水解液。将-10?-4 °C保存1h以上的空心泡鲜果10kg进行解冻，加入到300L水解液中，常压下3000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为15min，三层纱布过滤2次得空心泡鲜果匀浆液。将空心泡鲜果匀浆液250L加入到空心泡鲜果10kg中，再在常压下4000rpm进行机械勾楽，勾楽时间为15min，得勾楽液I。向10kg杨梅中加入100L水后常压下4000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为15min，陶瓷膜过滤I次得匀浆液Π。将1L匀浆液Π加入到70L匀浆液I中，得混合液，将混合液温度保持至20°C、抽真空至85Pa，进行真空浓缩至含水量在30%，加入木糖醇20g调味混合均匀，再加入乳酸链球菌素400g，在温度121°C瞬时灭菌10秒?30秒后罐装。
[0032]实施例2
[0033]向200kg葵花籽饼柏中加入700L的水后常压下4000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为15min，再加入中性蛋白酶至终浓度在40U/L左右，温度控制为28°C，水解时间为3h，80?90°(:高温处理30min，再加入柠檬酸与柠檬酸三钠，使柠檬酸根离子终浓度在30mmol/L，使溶液的pH值在6左右，6000rpm离心1min得水解液。将-10?-4 °C保存1h以上的空心泡鲜果200kg进行解冻，加入到300L水解液中，常压下3000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为20min，三层纱布过滤2次得空心泡鲜果匀浆液。将空心泡鲜果匀浆液200L加入到空心泡鲜果10kg中，再在常压下3000rpm进行机械勾楽，勾楽时间为20min，得勾楽液I。向杨梅10kg加入120L的水后常压下3000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为20min，陶瓷膜过滤I次得匀浆液Π。将120L匀浆液Π加入到20L匀浆液I中，得混合液，将混合液温度保持至20°C、抽真空至85Pa，进行真空浓缩至含水量在30 %，加入木糖醇56g调味混合均匀，再加入0.3 %?I %乳酸链球菌素I kg，在温度121°C瞬时灭菌1秒后罐装。
[0034]实施例3
[0035]向200kg花生籽饼柏中加入800L的水后常压下4000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为20min，再加入中性蛋白酶至终浓度在50U/L左右，温度控制为26°C，水解时间为4h，80?90°(:高温处理30min，再加入柠檬酸与柠檬酸三钠，使柠檬酸根离子终浓度在20mmol/L，使溶液的pH值在5.8左右，陶瓷膜过滤I次得水解液。将-10?-4 °C保存I Oh以上的空心泡鲜果10kg进行解冻，加入到200L水解液中，常压下3000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为20min，三层纱布过滤2次得空心泡鲜果匀浆液。将空心泡鲜果匀浆液300L加入到空心泡鲜果150kg中，再在常压下4000rpm进行机械勾楽，勾楽时间为20min，得勾楽液I。向150kg杨梅加入200L水后常压下4000rpm进行机械匀浆，匀浆时间为20min，陶瓷膜过滤I次得匀浆液Π。将1L匀浆液Π加入到140L匀浆液I中，得混合液，将混合液温度保持至18°C、抽真空至90Pa，进行真空浓缩至含水量在35 %，加入木糖醇45g调味混合均匀，再加入乳酸链球菌素1.2kg，在温度121°C瞬时灭菌15秒后罐装。
【主权项】
1.本发明提供一种空心泡果酱的制备方法，其具体步骤包括: (1)向蛋白饼柏中加入水后进行机械匀浆，再加入中性蛋白酶，使终浓度在201VL以上，温度控制为25?32 °C，水解时间为2?5h，80?90 °C高温处理20?30min，再加入一定量的柠檬酸与柠檬酸三钠，5000?8000rpm离心10?30min或陶瓷膜过滤I次得水解液，其中加入水的体积L与蛋白饼柏的重量kg比为1.5?4.5:1。 (2)将-10?-4°C保存1h以上的空心泡鲜果进行解冻，加入水解液后，进行机械匀浆，加入水解液的体积L与空心泡鲜果的重量kg比为2?4:1，过滤得空心泡鲜果匀浆液； (3)将空心泡鲜果匀浆液加入到空心泡鲜果中，再进行机械匀浆，加入空心泡鲜果匀浆液的体积L与空心泡鲜果的重量kg比为2?4:1，得匀浆液I; (4)向杨梅加入水后进行机械匀浆，加入水解液的体积L与杨梅的重量kg比为0.5?1.5:1，陶瓷膜过滤I次得匀浆液Π ; (5)将匀浆液Π加入到匀浆液I中，得混合液，将混合液温度保持至15?20°C、抽真空至75?95Pa，进行真空浓缩至含水量在40%以下，加入木糖醇调味混合均匀，再加入乳酸链球菌素，经瞬时灭菌后罐装。2.根据权利要求1的方法，步骤(I)中所述中性蛋白酶，可以自制或市场购买；中性蛋白酶活力为800U/kg。3.根据权利要求1的方法，步骤(I)中所述蛋白饼柏是指黄豆或花生或杏仁或葵花籽榨油后的豆柏等含蛋白质高的可食用的植物蛋白源。4.根据权利要求1的方法，步骤(I)中所述柠檬酸与柠檬酸三钠的量，使柠檬酸根离子终浓度在20mmol/L?50mmol/L，使溶液的pH值在5.8?6.8左右。5.根据权利要求1的方法，步骤(2)、(3)和(4)中所采用的机械匀浆，主要是将空心泡和多花勾儿茶鲜果进行常压下2000?4000rpm高速勾楽即可，勾楽时间为10?20min。6.根据权利要求1的方法，其中步骤(5)加入匀浆液Π的体积L与匀浆液I的体积L比为5?15:80o7.根据权利要求1的方法，其中步骤(5)加入的木糖醇，其中优选是加入木糖醇至终浓度为 0.02%?0.04%。8.根据权利要求1的方法，其中步骤(5)加入的乳酸链球菌素，其中优选是加入乳酸链球菌素至终浓度为0.3 %?I %。9.根据权利要求1的方法，其中步骤(5)中瞬时灭菌过程是物料杀菌温度12TC灭菌10秒?30秒左右。
【专利摘要】本发明提供一种空心泡果酱的制备方法，采用空心泡鲜果加入适量的水进行机械匀浆，过滤除渣，滤液再加入空心泡鲜果加入适量的水进行机械匀浆，得匀浆液；杨梅加入水，机械匀浆，酶解，高温处理得酶解液，与匀浆液混合调味，瞬时灭菌罐装得鲜果复合果酱。该法能极大地稳定了SOD酶活性，增加了水溶性色素类物质的含量，又能增加了小肽类物质含量，利于吸收。通过制备果酱工艺能大大增加了空心泡鲜果的利用率，所得果酱产品适用于广大消费者，工艺简单，易于操作。空心泡和杨梅成熟季节相同，便于同时处理，利用小肽增加鲜果蛋白质的稳定性，有利于果酱的保存，通过添加空心泡鲜果汁又能改善杨梅果酸度低。
【IPC分类】A23L21/15, A23L21/12, A23L33/00
【公开号】CN105707794
【申请号】CN201610093411
【发明人】王婧
【申请人】王婧