二步法腌制糖醋生姜的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种农产食品的加工方法，特别涉及到一种生姜的腌制方法。
【背景技术】
[0002]吃生姜能起到抗衰老和抑制肿瘤作用，因为生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构均具有很强的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。生姜还具有开胃健脾，促进食欲的功效，在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，如果饭前吃几片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，这就是人们常说的“饭不香，吃生姜”的道理。在炎热的气温下吃一些生姜能起到兴奋、排汗、降温，提神的作用。中国传统的防暑中成药一人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒脑。科学研究发现，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。在炎热的气温下，食品容易受到细菌的污染，而且生长繁殖快，容易引起急性胃肠炎，适量吃些生姜可起到防治作用。生姜还用于解表，主要为发散风寒、适用于外感风寒、头痛等，在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。生姜除对少数阴虚体质的人不宜食用外，对大部分人群食用非常有益，所以有“每天三片姜，不用医生开处方”、“四季吃生姜，百病一扫光”之说。
[0003]醋是日常生活中的必需品，通常用作调味品，经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。醋还具有:调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定;帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收;抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;增强肝脏机能，促进新陈代谢;扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖;食醋中还含有抗癌物质。让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。如用醋来腌制生姜，生姜和醋的作用功效相辅相成，经常食用，对人体非常有益。
[0004]生姜在我国大部分地区都有栽培，在夏、秋季采收。生姜一般通过腌制食用或作为食品的佐料，目前市场上生姜的腌制品种极少，并且产品中添加有化学防腐剂，还因加工工艺的原因丧失了生姜的原汁原味，使得新鲜度不好，缺乏爽口感，因此，不能满足消费者的需求。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是要提供一种保持生姜原汁原味、不需添加防腐剂、不易腐败、新鲜度好、脆生爽口、美味的二步法腌制糖醋生姜的工艺，以增加市场供应，满足消费需求。
[0006]本发明的二步法腌制糖醋生姜的工艺，选用新鲜嫩姜为主要原料，把新鲜嫩姜通过清水洗净去除泥沙和杂质，经晾干、去除衣皮后，再把新鲜嫩姜切成姜片或姜丝，加入以食糖为主要原料的一次腌制辅料，与姜片或姜丝搅拌均匀，姜片或姜丝吸收腌制辅料后有姜液产生，然后把姜片与姜液的混合物或姜丝与姜液的混合物在容器内进行预腌制；其特征是把经过预腌制的姜片或姜丝在贮罐中或按额定重量分装到罐头瓶内进行压实，把预腌制的姜液滤出另用，再向贮罐中或罐头瓶内加入老姜汁液，使老姜汁液淹没姜片或姜丝，然后在姜片面上或姜丝面上撒铺以食糖为主要原料的二次腌制辅料，再按比例向贮罐中或罐头瓶内加入食醋，盖上密封盖子，进行腌制糖醋生姜。
[0007]本发明中，所述预腌制的时间至少为12小时;所述老姜汁液为新鲜老姜压榨产生的汁液或干姜煎煮产生的汁液，当所述老姜汁液为干姜煎煮产生的汁液时，将汁液通过冷却后使用；腌制辅料为食糖和食盐，一次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?10%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?25%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量为新鲜嫩姜重量的2%?15%;罐头瓶为玻璃瓶，玻璃瓶的密封盖子内有用无毒材料制造的密封胶垫;糖醋生姜的腌制期为3天以上，入库存放3天后，上市销售;糖醋生姜长期贮存的适宜温度为1-8°C。
[0008]本发明把新鲜嫩姜通过清洗、晾干、去衣后，不进行太阳曝晒，切成姜片或姜丝分二步进行腌制。由于预腌制时产生的姜液水分比例高，液中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物比例小，姜液的杀菌作用不大，容易腐败，并且预腌制时产生的姜液中对人体有益的有效成分浓度低。本发明把预腌制时产生的姜液滤出另用，使腌制的糖醋生姜所含对人体有益的有效成分浓度更高以及使糖醋生姜不易腐败，滤出的姜液经杀菌处理或浓缩处理后进行循环利用，或把滤出的姜液用于生产生姜饮料或作为生产其他饮料的辅料。本发明在滤出预腌制的姜液后再向贮罐中或罐头瓶内加入老姜汁液，所述老姜汁液为新鲜老姜压榨产生的汁液或干姜煎煮产生的汁液，老姜汁液本身具有杀菌作用，因此，不需再对老姜汁液进行杀菌处理;老姜汁液对人体有益的有效成分浓度更高，所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物比例更大，在不用防腐剂的条件下，老姜汁液所具有的杀菌作用使糖醋生姜的保鲜期更长。本发明不把新鲜嫩姜进行曝晒或烧煮，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且脆生爽口和美味;腌制时，老姜汁液浸没姜片或姜丝，防止生姜腐败，生产的糖醋生姜罐头不需添加化学防腐剂，只要保持瓶盖密封，不使姜汁蒸发，在I?8°C的冷藏环境中可保鲜10个月以上，这样，市场上常年都会有鲜嫩的糖醋生姜供应。
[0009]本发明在糖醋生姜中仅使用食盐、食糖、味精和食醋为辅料，而不添加其它香料和佐料，可使糖醋生姜味道纯正，久食不厌。
[0010]本发明在腌制糖醋生姜的过程中最后加入食醋，可以降低食醋与食盐的中和反应程度，使食醋的鲜度不受影响，食醋起的作用更大，从而使食醋的用量减少，以降低生产成本。
[0011]本发明的有益效果是:糖醋生姜分二步进行腌制，把预腌制时产生水分比例高、容易腐败的姜液滤去，再加入老姜汁液和二次腌制辅料进行腌制，使腌制的糖醋生姜所含对人体有益的有效成分浓度更高以及使糖醋生姜不易腐败，不对姜片或姜丝进行烧煮，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且脆生爽口和美味;开发了一种鲜活农产品的加工技术，商业化应用后，可以扩大生姜的种植规模，增加农民收入，同时，为市场提供一种原汁原味、不添加化学防腐剂、口感好和有益健康的糖醋生姜产品，满足消费需求。
【具体实施方式】
[0012]实施例1选用6?10月份采收的山东鲜嫩大姜为主要原料，去除枝杆、须根、虫害部分和霉变部分，以每1000kg-5000kg为加工单位，把新鲜嫩姜通过清水洗净去除泥沙和杂质后，在自然条件下阴干20-30小时去除表皮水渍，使新鲜嫩姜的表皮达到干燥状态而内体还是鲜活状态，这时，生姜的衣皮便呈松浮状态，再把生姜送入风选器，利用风力把生姜的衣皮分离出来;然后把去除衣皮后的新鲜嫩姜切成姜片或姜丝，加入以食糖为主要原料的一次腌制辅料，与姜片或姜丝搅拌均匀，姜片或姜丝吸收腌制辅料后有姜液产生，然后把姜片与姜液的混合物或姜丝与姜液的混合物在容器内进行预腌制，预腌制的时间至少为12小时，把经过预腌制的姜片或姜丝在贮罐中进行压实，把预腌制的姜液滤出另用，再向贮罐中加入老姜汁液，使老姜汁液淹没姜片或姜丝，然后在姜片面上或姜丝面上撒铺以食糖为主要原料的二次腌制辅料，再按比例向贮罐中加入食醋，盖上密封盖子，进行腌制糖醋生姜。所述老姜汁液为新鲜老姜压榨产生的汁液或干姜煎煮产生的汁液，当老姜汁液为干姜煎煮产生的汁液时，将汁液通过冷却后使用;腌制辅料为食糖和食盐，一次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?10%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?25%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量为新鲜嫩姜重量的2%?15%。本实施例中，贮存糖醋生姜的贮罐为保鲜贮罐，保鲜贮罐由罐身和罐盖组成，在保鲜贮罐的外壁上安装绝热层，在罐身中有压滤板，压滤板上分布有滤液孔，罐身的底部有夹层，在夹层隔板上分布有渗液孔，糖醋生姜置于罐身中，压滤板覆盖在糖醋生姜上，利用压滤板的重力使姜片或姜丝浸没在生姜汁液中，压滤板下方的罐身内空间构成贮姜区，压滤板上方的罐身内空间构成上液封区，罐身底部的夹层构成下液封区，在下液封区有出液接口接出，在上液封区的上部有回液接口接入，在罐身中有温度传感器;在保鲜贮罐的外围有循环冷却装置，循环冷却装置包括循环栗、冷却器和循环管，当保鲜贮罐内的温度在8°C以上时，启动循环栗和冷却器运行，使保鲜贮罐内下液封区的生姜汁液被循环栗引出，通过冷却器进行冷却，冷却后的生姜汁液再通过循环管返回到保鲜贮罐内的上液封区，冷却后的生姜汁液替换了上液封区中的生姜汁液，然后顺流而下进入贮姜区，替换贮姜区中的生姜汁液，通过生姜汁液在保鲜贮罐与外围循环冷却装置之间的循环流动，使保鲜贮罐内的温度降低，当保鲜贮罐内的温度降低到TC时，停止循环栗和冷却器，保持保鲜贮罐内的温度在1-8°C之间。本实施例的糖醋生姜在保鲜贮罐内腌制期为3天以上，糖醋生姜在保鲜贮罐内可贮存1个月以上时间，出售时，分批从保鲜贮罐中取出糖醋生姜，分装到罐头瓶中上市销售。
[0013]实施例2在实施例1腌制糖醋生姜的基础上，姜片与姜液的混合物或姜丝与姜液的混合物通过预腌制后，把预腌制的姜液滤出另用，把经过预腌制的姜片或姜丝按额定重量分装到罐头瓶内进行压实，把预腌制的姜液滤出另用，再向罐头瓶内加入老姜汁液，使老姜汁液淹没姜片或姜丝，然后在姜片面上或姜丝面上撒铺以食糖为主要原料的二次腌制辅料，再按比例向罐头瓶内加入食醋，盖上密封盖子，进行腌制糖醋生姜。所述腌制辅料为食糖和食盐，一次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?10%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?25%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量为新鲜嫩姜重量的2%?15%。本实施例中，所述的罐头瓶为玻璃瓶，玻璃瓶的密封盖子内有用无毒材料制造的密封胶垫;所述的额定重量包括100克、200克、300克、500克、1000克、2500克和5000克，其中，分装量为100克、200克、300克和500克的作为糖醋生姜罐头销售，分装量为1000克、2500克和5000克的作为散装糖醋生姜销售。糖醋生姜的腌制期为3天以上，入库存放3天后，上市销售;糖醋生姜长期贮存的适宜温度为1-8 °C。
[0014]上述实施例的糖醋生姜罐头密封好，姜汁不会挥发损失，使生姜始终浸没在姜汁中，在I?8°C的冷藏库房存放，保鲜期可达10个月以上，可全年向市场供应鲜嫩的糖醋生姜食品，满足消费需求。
【主权项】
1.二步法腌制糖醋生姜的工艺，选用新鲜嫩姜为主要原料，把新鲜嫩姜通过清水洗净去除泥沙和杂质，经晾干、去除衣皮后，再把新鲜嫩姜切成姜片或姜丝，加入以食糖为主要原料的一次腌制辅料，与姜片或姜丝搅拌均匀，姜片或姜丝吸收腌制辅料后有姜液产生，然后把姜片与姜液的混合物或姜丝与姜液的混合物在容器内进行预腌制;其特征是把经过预腌制的姜片或姜丝在贮罐中或按额定重量分装到罐头瓶内进行压实，把预腌制的姜液滤出另用，再向贮罐中或罐头瓶内加入老姜汁液，使老姜汁液淹没姜片或姜丝，然后在姜片面上或姜丝面上撒铺以食糖为主要原料的二次腌制辅料，再按比例向贮罐中或罐头瓶内加入食醋，盖上密封盖子，进行腌制糖醋生姜。2.根据权利要求1的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是所述预腌制的时间至少为12小时。3.根据权利要求1的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是所述老姜汁液为新鲜老姜压榨产生的汁液或干姜煎煮产生的汁液，当所述老姜汁液为干姜煎煮产生的汁液时，将汁液通过冷却后使用。4.根据权利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是腌制辅料为食糖和食盐，一次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?10%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制辅料中的食糖用量为新鲜嫩姜重量的5%?25%，食盐的用量为新鲜嫩姜重量的1%?3%。5.根据权利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是腌制糖醋生姜的食醋用量为新鲜嫩姜重量的2%?15%。6.根据权利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是罐头瓶为玻璃瓶，玻璃瓶的密封盖子内有用无毒材料制造的密封胶垫。7.根据权利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是糖醋生姜的腌制期为3天以上，入库存放3天后，上市销售。8.根据权利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工艺，其特征是糖醋生姜长期贮存的适宜温度为1-8 °C。
【专利摘要】二步法腌制糖醋生姜的工艺，涉及一种农产食品的加工方法，选用新鲜嫩姜为主要原料，把新鲜嫩姜通过清水洗净，经晾干、去除衣皮后切成姜片或姜丝，加入一次腌制辅料搅拌均匀在容器内进行预腌制，把经过预腌制的姜片或姜丝在贮罐中或按额定重量分装到罐头瓶内进行压实，把预腌制的姜液滤出另用，再向贮罐中或罐头瓶内加入老姜汁液，使老姜汁液淹没姜片或姜丝，然后在姜片面上或姜丝面上撒铺二次腌制辅料，再按比例向贮罐中或罐头瓶内加入食醋，盖上密封盖子，进行腌制糖醋生姜。本发明把糖醋生姜分二步进行腌制，把预腌制时产生水分比例高、容易腐败的姜液滤去，再加入老姜汁液和二次腌制辅料进行腌制，使有效成分浓度更高以及糖醋生姜不易腐败。
【IPC分类】A23L19/20
【公开号】CN105707791
【申请号】CN201610163150
【发明人】吴水仙
【申请人】衢州市煜鑫农产品加工技术开发有限公司