技术领域本发明涉及膨化食品加工技术领域，具体提供一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品及其制作方法。
背景技术：
休闲食品属于快速消费品一类，是消费者在闲暇、休息时所吃的食品，已成为百姓日常的必需消费品。随着经济发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求也在不断的增长。目前，以面粉为主要原料制得的休闲食品是市售休闲食品的主要类别之一，面类休闲食品采用的制作工艺多为：混合制面团、压片、切块(丝)、蒸煮、油炸。上述制作工艺中虽然在面团制作时会进行发酵处理，但因后续的压片切丝操作会使面团产生内应力，进而破坏面团内部的孔洞，使面团不够松弛，而后续的蒸煮工序又会将面团中的水分锁定在面丝中，这样在面丝经油炸后会具有口感硬、酥脆度不佳、面丝表面有气泡等不良现象，特别是对于面丝厚度为2.0mm的情况，油炸面丝的酥脆度非常的不佳，这就极大的局限了面类休闲食品的进一步设计及诉求。
技术实现要素：
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的油炸型膨化食品的酥脆性好，特征风味明显、价值感高。本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品的制作方法，包括以下制作步骤：步骤1)：制作面团：先称取配方量的混合粉料，该混合粉料主要包括面粉和低糖酵母，将上述混合粉料搅拌均匀，备用；再将磷脂和调味料溶解于软水中，搅拌至充分溶解得到和面用水，同时控制该和面用水温度为10℃～25℃；随后按照1kg混合粉料兑0.5～0.75kg和面用水的比例，将该和面用水添加到上述混合粉料中，利用卧式搅拌机充分搅拌5～15分钟后制得面团，同时还控制面团温度保持在25℃～33℃；且以所述面团的总重量为100份计，所述低糖酵母相对所述面团总重量的比例为0.3～1.0％，所述磷脂相对所述面团总重量的比例为0.4～0.8％；步骤2)：一次发酵：将上述所得面团在温度为30℃～60℃的环境条件下静置发酵30～60min，使面团吸水发酵膨胀；步骤3)：压片切丝：利用辊轮对上述经一次发酵后的面团进行3～9道混合压延，得到厚度为1.0～1.5mm的面皮；再将面皮通过切丝刀切出，得到面丝；步骤4)：二次发酵：将上述所得面丝置于隧道式发酵箱内，并在温度为30℃～50℃的条件下进行二次发酵7～12min，使得面丝持续醒发膨胀；步骤5)：油炸脱水：将上述经二次发酵后的面丝切制成长度为2.0～5cm的面丝段，并将所得面丝段投入油温度为130℃～190℃的油炸盒中炸制50～80s，油炸后对面丝段进行干燥、冷却；步骤6)：着味：配制调味浆液，并将调味浆液与上述经油炸脱水处理后的面丝段搅拌混合，要确保使调味浆液均匀包裹于面丝段外，制得着味面丝；其中调味浆液的挂浆量为15～25％；步骤7)：烘干、冷却包装：将上述所得着味面丝置于隧道式烘箱中，并在温度为60℃～90℃的条件下进行烘烤5～25min，以使着味面丝中的水分控制在3％以下；然后冷却至室温、包装，即制得所述经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品。作为本发明的进一步改进，在上述步骤1)中，该混合粉料中还包括有实物辅料，所述实物辅料选用虾皮碎和海苔碎中的一种。作为本发明的进一步改进，以该混合粉料的总重量为基准计算，所述面粉为20～30重量份，所述低糖酵母为0.1～0.5重量份，所述实物辅料为0～1重量份。作为本发明的进一步改进，在上述步骤1)中，所述调味料由食用盐、白砂糖和味精混合而成；所述和面用水中还溶解有姜黄素。作为本发明的进一步改进，以该和面用水的总重量为基准计算，其中所述磷脂为0.1～2重量份，所述食用盐为0.5～5重量份，所述白砂糖为0.5～10重量份，所述味精为1～5重量份，所述姜黄素为0～0.5重量份，所述软水为70～90重量份。作为本发明的进一步改进，所述调味浆液选用麦芽糊精、食用香精、海鲜调味液、水中的任意一种或多种复配混合。作为本发明的进一步改进，以所述调味浆液的总重量为基准计算，所述调味浆液由10～25重量份的麦芽糊精、20～25重量份的食用香精、35～40重量份的海鲜调味液、以及20～25重量份的水复配混合制成。本发明还公开一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品，采用本发明所述的经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品的制作方法制备而成。本发明的有益效果是：本发明通过对原料配方进行优化、并配以创新性的采用两次发酵工艺，使制得的油炸型膨化食品具有酥脆性好、特征风味明显、价值感高等特点，既满足了消费者对面类休闲食品的需求，又为面类休闲食品的发展提供了新的思路和方向，前景广阔。具体实施方式下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。本发明公开了一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品及其制作方法，经该制作方法能够得到一种酥脆度好、风味好、价值感高的油炸型膨化食品；究其实现原因，主要在于本发明对该油炸型膨化食品的原料配方进行优化、并配以对该油炸型膨化食品的制作方法进行创新，具体说明如下：一、制作本发明所述的油炸型膨化食品1、制作油炸面丝段(半成品)实施例1～10、以及对比例1～2皆根据表1～2中所述的原料所占的重量、及相应工艺参数，按照以下步骤1)～5)来制备油炸面丝：步骤1)：制作面团：先称取配方量的混合粉料，该混合粉料主要包括面粉、低糖酵母和实物辅料(可含可不含)，将上述混合粉料于搅拌机中搅拌混合均匀，备用；其中，所述实物辅料选用虾皮碎和海苔碎中的一种；再将磷脂、调味料和姜黄素(可含可不含)溶解于软水中，搅拌至充分溶解得到和面用水，同时控制该和面用水温度为10℃～25℃；其中所述调味料由食用盐、白砂糖和味精混合而成；随后按照1kg混合粉料兑0.5～0.75kg和面用水的比例，将该和面用水添加到上述混合粉料中，利用卧式搅拌机充分搅拌5～15分钟后制得面团，同时还控制面团温度保持在25℃～33℃，能够促使面筋的充分形成；优选的，以所述面团的总重量为100份计，所述低糖酵母相对所述面团总重量的比例为0.3～1.0％，所述磷脂相对所述面团总重量的比例为0.4～0.8％；步骤2)：一次发酵：将上述所得面团在温度为30℃～60℃的环境条件下静置发酵30～60min，使面团吸水发酵膨胀；步骤3)：压片切丝：利用辊轮对上述经一次发酵后的面团进行3～9道混合压延，得到厚度为1.0～1.5mm的面皮；再将面皮通过Φ2.0mm的圆切丝刀切出，得到面丝；步骤4)：二次发酵：将上述所得面丝置于隧道式发酵箱内，并在温度为30℃～50℃的条件下进行二次发酵7～12min，使得面丝持续醒发膨胀；步骤5)：油炸脱水：将上述经二次发酵后的面丝切制成长度为2.0～5cm的面丝段，并将所得面丝段投入油温度为130℃～190℃的棕榈油炸盒中炸制50～80s，油炸后对面丝段进行干燥、冷却。注：对比例2仅未进行步骤4)所示的二次发酵。表1：单位：(g)表2：单位：(g)2、制作油炸型膨化食品(成品)实施例11～15、以及对比例3皆根据表3中所述的原料所占的重量，按照以下步骤6)～7)来制作油炸型膨化食品：步骤6)：着味：首先配制调味浆液，优选的，本发明采用的调味浆液具有如下原料配方：以所述调味浆液的总重量为基准计算，所述调味浆液由10～25重量份的麦芽糊精、20～25重量份的食用香精、35～40重量份的海鲜调味液、以及20～25重量份的水复配混合制成；其中所述海鲜调味液为由海鲜粉调味料、酿造酱油、白砂糖等混合调配而成，其不是本发明的重点，在此不做详述；然后将配制好的调味浆液与上述所得油炸面丝段搅拌混合，确保使调味浆液均匀包裹于面丝段外，制得着味面丝；其中调味浆液的挂浆量为15～25％；步骤7)：烘干、冷却包装：将上述所得着味面丝置于隧道式烘箱中，并在温度为60℃～90℃的条件下进行烘烤5～25min，以使着味面丝中的水分控制在3％以下；然后冷却至室温、包装，即制得所述经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品。表3：单位：(g)注：实施例11～15中所采用的油炸面丝段皆由实施例7制备所得；对比例3中所采用的油炸面丝段由对比例2制备所得。二、产品感官评价面类休闲食品的主要特色在于其口感酥脆、风味佳、外形美观。因此，以下对进行本发明所得油炸型膨化食品的酥脆度、风味优劣度和外观进行感官评价，其中酥脆度和外观均可由油炸面丝段直接体现出来，风味优劣度由油炸面丝段和调味浆液综合体现出来。1、本发明所得油炸型膨化食品的酥脆度和外观感官评价分别对本发明实施例1～10、以及对比例1～2所制得的油炸面丝段进行感官品评，品评结果如下：表4为油炸型膨化食品酥脆度和外观方面的感官评分标准；表5为本发明实施例1～10及对比例1～2所制得的油炸面丝段的感官品评结果。表4感官评价标准表5本发明实施例1～10及对比例1～2所制得的油炸面丝段的感官品评结果结合表4和5可看出：1)于酥脆性方面：对比例1所制得的油炸面丝段软硬适中，酥脆性好；但对比例2所制得的油炸面丝段很硬，咯牙，口感不佳；而本发明实施例所制得的油炸面丝段多具有较好的酥脆性，尤其以实施例2、4、5、7、8所制得的油炸面丝段软硬适中，酥脆性最佳，口感远优于对比例2。2)于外观方面：对比例1和2所制得的油炸面丝段均具有粘连、并条现象，外观美观性比较差；而本发明实施例所制得的油炸面丝段多无粘连、并条现象，特别是实施例7～10所制得的油炸面丝段几乎没有并条存在，外观美观性优。通过对本发明实施例1～10、及对比例1～2的原料配方和制作工艺进行分析，得出本发明所制得的油炸面丝段之所以口感酥脆性、外形美观，得益于其对原料配方的创新、及对工艺的优化，具体为：①本发明于原料配方中加入了低糖酵母，并对低糖酵母的添加量进行优化控制，即所述低糖酵母相对所述面团总重量的比例为0.3～1.0％，从而能够使面团最大限度的蓬松膨胀，有效地提高油炸面丝段的酥脆度；这点可从实施例1～10中得以证实说明。②不同于现有技术中采用的“混合制面团、压片、切块(丝)、蒸煮、油炸”工艺，本发明于压片切丝后将面丝送至隧道式发酵箱内进行的二次发酵，二次发酵能够使面丝中的酵母持续发挥作用并产生大量气体孔洞，从而使面丝体积膨胀，这就很好的解决了因压片切丝造成的面团不够松弛的弊端，当二次发酵后的面丝进行油炸时，能够大大提升面丝的酥脆度。这点可从实施例7～10、以及对比例2中得以证实说明。此外，除上述提升产品酥脆度功效外，本发明所采用的二次发酵工艺还具有以下优点：一方面，通过采用两次发酵工序，能够使任意厚度的面丝均得到充分发酵、膨胀，扩展了面类休闲食品的设计诉求；另一方面，二次发酵工序能够与前序的压片切丝工序、及后序的油炸工序很好的结合起来，实现连续性生产，从而大大提高了生产效率，降低了人员劳动强度，节省了生产成本；而这点也是现有技术无法实现的。③本发明于原料配方中还加入了磷脂，并对磷脂的添加量进行优化控制，即所述磷脂相对所述面团总重量的比例为0.4～0.8％，这样能够使面带之间无粘连、并条现象，提升产品的外观美观性；这点可从实施例2、7、8、以及对比例1和2中得以证实说明。综上所述，在油炸面丝段制作过程中，通过在原料配方中加入低糖酵母和磷脂，并采用两次发酵工序，能够大大提升油炸面丝段的酥脆度和外观，其中以本发明实施例7和8所制得的油炸面丝段的品质最佳。2、本发明所得油炸型膨化食品的风味优劣度感官评价分别对本发明实施例11～15、以及对比例3所制得的油炸面丝段进行感官品评，品评结果如下：表6为油炸型膨化食品风味优劣度的感官评分标准；表7为本发明实施例11～15及对比例3所制得的油炸面丝段的感官品评结果。表6感官评价标准表7本发明实施例11～15及对比例3所制得的油炸型膨化食品的感官品评结果结合表6和7可看出：本发明实施例11～15所制得的油炸型膨化食品的特征风味明显，而对比例3所制得的油炸型膨化食品在特征风味方面则有些欠缺。综上所述，本发明实施例11～15所制得的油炸型膨化食品酥脆度好、特征风味明显、价值感高，具有广阔的市场前景和市场效益。