技术领域本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黄豆与蓝莓发酵加工成纳豆产品的工艺。
背景技术：
1985年，在日本筑波市举办国际科学技术博览会，其中有第一次亚洲无盐发酵大豆食品获益，让大家注意到分布于世界各地的无盐大豆发酵食品的存在，并且确认日本传统食品——拔丝纳豆，在营养价值和食品功效性为优良的食品，況且其消费量和工业化生产都是世界第一。此后，须见洋行博士毕生致力于纳豆酵素产品的研发，2008年8月由须见洋行博士亲自指导的液态纳豆激酶的独家专利提取技术在日本纳百恩株式会社投产，2009年纳豆激酶研发技术的又一重大发现-FAS，使纳豆激酶的活性成份较之前产品提高16倍。生产企业—中日本胶囊株式会社为日本最大的，也是日本唯一能够生产纳豆耐酸性胶囊制剂的生产工厂，为全球最先进的胶囊生产线，企业生产执行标准通过日本厚生省及日本药剂协会的5A级认证。由于日本生产的纳豆产品具有特殊的氨味，中国消费者不习惯这种口味，所以使得这种价廉物美的发酵大豆制品无法进入正常人的饮食和餐桌。虽然国内很多学者通过改变培养条件、调整原料配方等进行了一些探索，开着加入其它配料进行发酵的技术研究，如改变培养条件、调整原料配方等进行了探索也取得一定的研究效果。公开号为CN104116069A中介绍了一种花生粕纳豆酱的制备方法，具体的制备方法是以浸泡过的花生粕、大豆、燕麦为原料，将浸泡过的大豆、燕麦破碎，与花生粕混合，然后经蒸煮，冷却、接种、发酵、后熟、包装制备而成。公开号为CN104738436A中介绍了一种营养纳豆的制作方法，具体方法是筛选清洗大豆；浸泡；将浸泡后的所述原料豆进行高温蒸煮得到熟豆；将所述熟豆接种纳豆菌种后分装；将分装后的所述熟豆放入到发酵室，所述发酵室温度为55-70℃，控制温度下降至40-55℃，维持7个小时；自40-55℃升高至45-60℃，维持4个小时；自45-60℃降低至0-5℃，维持8个小时，得到半成品；将所述半成品分装加入调料包后进行外包装得到成品，再将所述成品放入到冷冻库冷藏，但该专利产品中未能很好去除纳豆的氨味和豆腥味。
技术实现要素：
本发明主要针对现有纳豆中氨臭味太重、可食性太差以及不易保存等缺点，提供一种蓝莓营养纳豆酱的制备方法，本发明产品在具有传统纳豆酱营养成分的同时，用蓝莓果发酵提升纳豆酱的营养价值，高效转化无机硒为有机硒，使其具有提高免疫力、抗衰老、抗癌、防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等作用，同时改善了纳豆酱的风味和口感。本发明采用的微生物菌种中纳豆菌又名枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号分别为CICCNo.10459；酵母菌为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCCNo.2.459。本发明提供一种蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖，酵母菌发酵结束后，低温保存得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌发酵后，再加入蓝莓发酵物，继续发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。上述蓝莓纳豆产品的制备方法，其具体步骤包括如下：a、取一定量蓝莓果渣加入2％～10％蔗糖，在100～110℃灭菌10～30min后，冷却后接种0.5％～5％酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵2～4天，在0～4℃低温下保存得蓝莓发酵物。b、选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min，浸泡结束后放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟，得蒸煮黄豆。c、将蒸煮黄豆接种5～15％纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵36～60h后，得黄豆发酵物。d、向纳豆发酵物中加入蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵12～36h后，得纳豆发酵物。e、向纳豆发酵物中加入0.8～1.5％干生姜粉、1～4％食盐及1.5～3％香辛料，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。在一个具体实施方案中，其中步骤a所述％是指所加酵母菌粉的量kg与蓝莓果渣的量kg的比例。在一个具体实施方案中，其中步骤b所述适当蒸煮，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸2～4h。在一个具体实施方案中，其中步骤b所述蒸煮至一定程度，是指蒸煮至黄豆充分熟透。在一个具体实施方案中，其中步骤b中所述适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。在一个具体实施方案中，其中步骤e所述适量调味料，是指0.8～1.5％干生姜粉、3～10％食盐及1.5～3％香辛料，其中％是指所加物质的重量Kg与混合物(发酵霉胚与蓝莓果渣)的重量Kg之比。上述香辛料是指胡椒粉或花椒粉或八角茴香粉或桂皮粉或八角茴香粉和桂皮粉。上述面包酵母粉可以直接从市场购买获得，纳豆菌种子液采用枯草芽孢杆菌培养基进行液体发酵获得。本发明的第二个目的是提供上述使用的蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。上述步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。上述30％乙醇水溶液的配制方法为：30mL乙醇加入70mL水后混合而成。上述步骤(2)中所述过滤是指2～3层纱布过滤。上述步骤(3)中所述BV是指柱体积。上述步骤(3)中所述70％乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。技术效果：1、该法有利于纳豆杆菌在短时发酵过程中产生大量氨，使发酵基质呈现中性或碱性，能大大地加速面包酵母菌体自溶。2、后期加工过程中充分利用蓝莓色素偏酸特点，利于氨类物质的中和和吸附，完全去除纳豆发酵产生的氨臭气味，更利用改善纳豆风味。3、充分利用蓝莓水溶性色素和脂溶性色素，有效地改善了纳豆的色泽度，并使纳豆带有蓝莓果香味。具体实施方式下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。实施例1挑选无腐烂的200kg蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70％乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4.5，超声波浸提48h，3层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上XDA-8大孔树脂吸附，用12BV的40～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。实施例2取100kg蓝莓果渣加入蔗糖7kg，在100～110℃灭菌30min后，冷却后接种3kg面包酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵4天，在4℃低温下保存得蓝莓发酵物。选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆100kg，放入50L的水中进行浸泡，浸泡温度为45℃，浸泡时间为180min，浸泡结束后放入锅内隔水以水汽蒸进行蒸煮，蒸煮3h至煮熟，得蒸煮黄豆(蒸煮至黄豆充分熟透)。将200kg蒸煮黄豆接种20L纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵48h后，得黄豆发酵物；再向其中加入100kg蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵20h后，得纳豆发酵物。向纳豆发酵物中加入3kg干生姜粉、4kg食盐及5kg八角茴香粉混合，再加入20kg蓝莓色素，制成风味独特的蓝莓纳豆，低温冷藏。实施例3取100kg蓝莓果渣加入10kg蔗糖，在100～110℃灭菌30min后，冷却后接种3.5kg面包酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵3天，在4℃低温下保存得蓝莓发酵物。选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆300kg，放入150L的水中进行浸泡，浸泡温度为50℃，浸泡时间为250min，浸泡结束后放入锅内隔水以水汽蒸进行蒸煮，蒸煮4h至煮熟，得蒸煮黄豆(蒸煮至黄豆充分熟透)。将250kg蒸煮黄豆接种40L纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵50h后，得黄豆发酵物；再向其中加入100kg蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵17h后，得纳豆发酵物。向纳豆发酵物中加入4kg干生姜粉、5kg食盐及7kg八角茴香粉混合，再加入25kg蓝莓色素，制成风味独特的蓝莓纳豆，低温冷藏。对照实施例1按公开号为CN102613533A所提供的方法：将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡6h，保证黄豆吸水饱满；将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80min；纳豆菌CICCNo.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICCNo.6074采用MRS液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCCNo2.338采用PDA液体培养基扩大培养，培养时间为48h；将所得纳豆冷却至室温，各按重量比5％(体积质量比)的比例接种混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在65％；所得物料按2～3cm厚度平铺，40℃保温发酵18h后，继续32℃发酵30h，相对湿度在90％以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止，直接在0～5℃下冷藏10后，终止发酵，得纳豆发酵物；再加入3％黄豆酱、0.5％香料、0.2％增鲜剂和0.5％辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。对照实施例2选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆100kg，放入50L的水中进行浸泡，浸泡温度为45℃，浸泡时间为180min，浸泡结束后放入锅内隔水以水汽蒸进行蒸煮，蒸煮3h至煮熟，得蒸煮黄豆(蒸煮至黄豆充分熟透)。取200kg蒸煮黄豆和100kg蓝莓果渣加入蔗糖7kg，再加入亚硒酸钠6g，在100～110℃灭菌30min后，冷却后接种10L酵母菌种子液和20L纳豆杆菌种子液，分一半混合物在25～28℃下好氧发酵4天，得纳豆发酵物Ⅰ；另一半混合物在38～42℃下好氧发酵68h后，得纳豆发酵物Ⅱ。表1.各纳豆发酵物的风味和色泽度对比表