专利名称：容器内多菌种发酵纳豆的新工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺。
背景技术：
纳豆为我国的传统产品，是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调味食品，其味鲜、咸淡适口，有特殊香气；其现有的制作方法如中国专利号为201110053930. X的文件中所披露的一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，使用该工艺制成品，可在容器内真空条件下多菌种发酵纳豆，缩短发酵时间，生产周期短；可机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染等特点；但是上述方法仍存在的缺点有1、需要使用其制作过程较为复杂的生物工程菌，因此生产成本较高；2、所使用的复合菌剂所需的发酵周期仍较长，因此生产周期仍然较长；
3、产品口感仍不够好。
发明内容
本发明的目的是提供一种容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，使用该工艺制成品，可在容器内真空条件下采用经过改良的特殊的多菌种来发酵纳豆，可以更快地缩短发酵时间，生产周期短。采用本工艺生产的纳豆按以下工艺步骤进行
1、改良的多菌种的制作由纳豆菌、米曲霉、根霉组合成，其菌量配比的比例为1:3-5
I ;
2、黄豆成曲制作黄豆一挑选一浸泡一蒸煮一冷却一接多菌种一培养一盐水浸泡一成
曲；
3、汤汁制作由白砂糖、山梨糖醇、食用酒精和食盐水配制而成；
4、纳豆产品制作将黄豆曲和汤汁装入容器一真空封口一存放发酵一检验包装一产品出厂。所述步骤2的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下
(1)黄豆挑选选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；
(2)黄豆清洗黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；
(3)黄豆浸泡、蒸煮、冷却黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；
(4)接多菌种、培养用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的O.01%-0. 5% ;培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；
(5)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6%至饱和。所述步骤3的汤汁制作的工序可以进一步具体如下其中汤汁的配比为白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、食用酒精2. 6%-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辛料类中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。所述步骤4的纳豆产品制作的工序可以进一步具体如下
(1)用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50%-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；
(2)真空封口，在温度20-45°C下存放至纳豆成熟。进一步的，所述改良的多菌种的培养方法如下
1、平面培养
培养基为:大麦50克水30-50克葡萄糖I克方法如下
1)每个平板加入约I厘米高的培养基；
2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30’ /121°C ；
3)灭菌后冷却至常温，再加入复合菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即可；
2、扩大培养
培养基为:大麦500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下
1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；
2)每个三角瓶进行30’ /121°C灭菌处理；
3)接入占总量3-5%的平板分离菌.振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养3-5天即为多菌种。本发明所述的容器内多菌种发酵纳豆的新工艺采用改良后的多菌种接种成曲后，将原有的由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂进行配方调整和改良，因此可在容器内真空条件下改良后的多菌种进行发酵，与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的10-40天缩短至6-30天，可大量缩短生产周期；且加入改良的多菌种后，产品的氨基酸含量更高。
具体实施例方式一种容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，其具体生产工艺步骤是
(O多菌种的制作由纳豆菌、米曲霉、根霉组合成，其菌量配比的比例为1:3-5 1 ;所采用的纳豆菌、米曲霉、根霉均为市售产品。所述多菌种的培养方法如下
A、平面培养
培养基大麦50克水30-50克葡萄糖I克方法如下
1)每个平板加入约I厘米高的培养基，
2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30’ /121°C，
3)灭菌后冷却至常温，再加入复合菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即可；
B、扩大培养培养基为:大麦500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下
O每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；
2)每个三角瓶进行30’ /121°C灭菌处理；
3)接入占总量3-5%的平板分离菌.振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养3-5天即为多菌种；
(2)黄豆挑选选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；
(3)黄豆清洗黄豆清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；
(4)黄豆浸泡、蒸煮、冷却黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；
(5)用多菌种接种(菌种量为黄豆量的O.01%-0. 5%)、培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；
(6)将成熟期到的种曲用盐水(盐水浓度为6%至饱和)浸泡1-2天，制作成曲；
(7)制作汤汁白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、食用酒精2.6%_15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和；
(8)将辣椒、食用油、香辛料类中的至少一种加入汤汁总量的0-10%；
(9)用黄豆曲加入容器(容器选用瓶、缸、罐、筒或桶)内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50%-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；
(10)真空封口；
(11)在温度20-45°C下存放至纳豆成熟。
权利要求
1.一种容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，其特征在于按以下工艺步骤进行(1)多菌种的制作由纳豆菌、米曲霉、根霉组合成多菌种，其菌量配比的比例为1:3-5 1 ；(2)黄豆成曲制作黄豆一挑选一浸泡一蒸煮一冷却一接多菌种一培养一盐水浸泡一成曲；(3)汤汁制作由白砂糖、山梨糖醇、食用酒精和食盐水配制而成；(4)纳豆产品制作将黄豆曲和汤汁装入容器一真空封口一存放发酵一检验包装一产品出厂。
2.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，其特征在于所述多菌种的培养方法如下A、平面培养培养基为大麦50克水30-50克葡萄糖I克方法如下1)每个平板加入约I厘米高的培养基；2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30’ /121°C ；3)灭菌后冷却至常温，再加入多菌种的菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即可；B、扩大培养培养基为大麦500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下O每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；2)每个三角瓶进行30’ /121°C灭菌处理；3)接入占总量3-5%的平板分离菌.振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养3-5天即为多菌种。
3.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下a)黄豆挑选选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；b)黄豆清洗黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；c)黄豆浸泡、蒸煮、冷却黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；d)接多菌种、培养用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的O.01-0. 5% ；培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；e)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6%至饱和。
4.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(3)的汤汁制作的工序可以进一步具体如下其中汤汁的配比为白砂糖6-20%、山梨糖醇6-20%、食用酒精2. 6-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。
5.根据权利要求4所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辛料类中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。
6.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(4)的纳 广品制作的工序可以进一步具体为(f )用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50-80%,汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；(g)真空封口，在温度20-45°C下存放至纳豆成熟。
全文摘要
本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，按以下工艺步骤进行(1)多菌种的制作纳豆菌、米曲霉、根霉组合成多菌种，其菌量配比的比例为13-51；(2)黄豆成曲制作黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接多菌种→培养→盐水浸泡→成曲；(3)汤汁制作由白砂糖，食用盐，食用酒精和水配制而成；(4)纳豆产品制作将黄豆曲和汤汁装入容器→真空封口→存放发酵→检验包装→产品出厂。本发明与现有技术相比生产周期更短，氨基酸含量更高；本工艺生产的纳豆不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
文档编号A23L1/23GK103053992SQ20121058937
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者张钦同 申请人:莆田市优久食品有限公司