专利名称：容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺。
背景技术：
纳豆为我国的传统产品，是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调味食品，其味鲜、咸淡适口，有特殊香气。其传统的制作方法为1.主料制曲把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌；然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右；2.辅料加工把切好的茄子加盐放缸内腌制， 每天翻缸1次，连续翻缸10天；取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用；把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉；3.调拌配制将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干；把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅勻；4.装坛封闭把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实；5.发酵成品封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵，约经1年即为成品。
这种生产方法存在的缺点有1、手工操作多，工作强度大；2、无法机械化生产，交叉污染环节多；3、发酵周期长，资金占用大；4、产品口感差，氨基含量低；5、不能真空包装，卫生安全很难保证。
发明内容
本发明的目的是一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，使用该工艺制成品，可在容器内真空条件下多菌种发酵豆豉，缩短发酵时间，生产周期短；可机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，保质期长。因此本工艺生产的豆豉不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。本发明按以下工艺步骤进行
1、复合菌剂的制作由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为1:1:1；
2、黄豆成曲制作黄豆一挑选一浸泡一蒸煮一冷却一接多菌种一培养一盐水浸泡一成
曲；
3、汤汁制作由白砂糖，食用盐，白酒和水配制而成；
4、纳豆产品制作将黄豆曲和汤汁装入容器一真空封口一存放发酵一检验包装一产品出厂。所述步骤2的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下
(1)黄豆挑选选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；
(2)黄豆清洗黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；(3)黄豆浸泡、蒸煮、冷却黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；
(4)接多菌种、培养用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的0.OP/o-O. 1% ；培养2-5天， 至多菌种生长成熟期到为准；
(5)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6% 至饱和。所述步骤3的汤汁制作的工序可以进一步具体如下其中汤汁的配比为白砂糖 6%-20%、山梨糖醇6%-20%、白酒2. 6%-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辣料类调味品中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。所述步骤4的纳豆产品制作的工序可以进一步具体如下
(1)用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50%_80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；
(2)真空封口，在温度20-45°C下存放至纳豆成熟； 进一步的，所述复合菌剂的培养方法如下
1、平面培养
培养基为大麦50克水30-50克葡萄糖1克方法如下
1)每个平板加入约1厘米高的培养基；
2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30’ /121°C ；
3)灭菌后冷却至常温，再加入复合菌剂2-3颗，振荡均勻，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即可；
2、扩大培养
培养基为大麦500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下
1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；
2)每个三角瓶进行30’ /121°C灭菌处理；
3)接入占总量3-5%的平板分离菌.振荡均勻，放入温度30-35°C的培养箱内，培养 3-5天即为复合菌剂的菌种。本发明容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺用多菌种接种成曲后，加入包装容器内，然后再注入汤汁，因此可在容器内真空条件下多菌种发酵，并用保温技术缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的6-12个月缩短至10-40天，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本工艺生产的豆豉不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
具体实施例方式一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其具体生产工艺步骤是
(1)复合菌剂的培养由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为1:1:1，所采用的纳豆菌、米曲霉、生物工程菌均为市售产品。
所述复合菌剂培养方法如下
A、平面培养
培养基大麦50克水30-50克葡萄糖1克方法如下
1)每个平板加入约1厘米高的培养基，
2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30’ /121°C，
3)灭菌后冷却至常温，再加入复合菌剂2-3颗，振荡均勻，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即可；
B、扩大培养
培养基为大麦500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下
1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；
2)每个三角进行30‘ /121°C灭菌处理；
3)接入占总量3-5%的平板分离菌.振荡均勻，放入温度30-35°C的培养箱内，培养 3-5天即为复合菌剂的菌种；
(2)黄豆挑选选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；
(3)黄豆清洗黄豆清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；
(4)黄豆浸泡、蒸煮、冷却黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；
(5)用多菌种接种(菌种量为黄豆量的0.OP/o-O. 1%)、培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；
(6)将成熟期到的种曲用盐水(盐水浓度为6%至饱和)浸泡1-2天，制作成曲；
(7)制作汤汁白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、白酒2.6%_15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和；
(8)将辣椒、食用油、香辣料类调味品中的至少一种加入汤汁总量的0-10%；
(9)用黄豆曲加入容器(容器选用瓶、缸、罐、筒或桶)内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50%-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；
(10)真空封口；
(11)在温度20-45°C下存放至纳豆成熟。 与已有的生产工艺相比，本发明所述的一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺， 其生产周期短，仅发酵时间就从已有的6-12个月缩短至10-40天，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本工艺生产的豆豉不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
权利要求
1.一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于按以下工艺步骤进行(1)复合菌剂的制作由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为1:1:1 ；(2)黄豆成曲制作黄豆一挑选一浸泡一蒸煮一冷却一接多菌种一培养一盐水浸泡一成曲；(3)汤汁制作由白砂糖，食用盐，白酒和水配制而成；(4)纳豆产品制作将黄豆曲和汤汁装入容器一真空封口一存放发酵一检验包装一产品出厂。
2.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述复合菌剂的培养方法如下A、平面培养培养基为大麦50克水30-50克葡萄糖1克方法如下1)每个平板加入约1厘米高的培养基；2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30’ /121°C ；3)灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗，振荡均勻，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即可；B、扩大培养培养基为大麦500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；2)每个三角进行30‘ /121°C灭菌处理；3)接入占总量3-5%的平板分离菌.振荡均勻，放入温度30-35°C的培养箱内，培养 3-5天即为复合菌剂的菌种。
3.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下(a)黄豆挑选选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；(b)黄豆清洗黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；(c)黄豆浸泡、蒸煮、冷却黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；(d)接多菌种、培养用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的0.01-0. 1% ；培养2-5天， 至多菌种生长成熟期到为准；(e)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6% 至饱和。
4.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(3)的汤汁制作的工序可以进一步具体如下其中汤汁的配比为白砂糖6-20%、山梨糖醇 6-20%、白酒2. 6-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。
5.根据权利要求4所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辣料类调味品中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。
6.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(4)的纳豆产品制作的工序可以进一步具体为(f)用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；(g)真空封口，在温度20-45°C下存放至纳豆成熟。
全文摘要
本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺,按以下工艺步骤进行(1)复合菌剂的制作由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为1∶1∶1；(2)黄豆成曲制作黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接多菌种→培养→盐水浸泡→成曲；(3)汤汁制作由白砂糖，食用盐，白酒和水配制而成；(4)纳豆产品制作将黄豆曲和汤汁装入容器→真空封口→存放发酵→检验包装→产品出厂。本发明生产周期短，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本工艺生产的纳豆不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
文档编号A23L1/22GK102178182SQ201110053930
公开日2011年9月14日 申请日期2011年3月8日 优先权日2011年3月8日
发明者张钦同 申请人:张钦同