专利名称：一种从纳豆中提取微生物生产纳豆的方法
技术领域：
本发明涉及一种从纳豆中提取微生物生产纳豆的方法。
背景技术：
纳豆是由大豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成的一种微生态、有机健康保健食品。近几 年来，经各国的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，大 多数蛋白质变得可溶并产生大量的氨基酸，更利于人体吸收，而且原料中不存在的各种酵 素也会由于纳豆菌及关联细菌产生，从而帮助肠胃消化吸收。经纳豆芽孢杆菌发酵成熟后 的纳豆，表面附着一层白色透明的纳豆菌膜，纳豆芽孢杆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的 时候，可以产生出无数酵素和维生素，并可在纳豆的周围产生多聚谷氨酸和多聚果糖的混 合性粘性物质，具有神奇的功效。发酵成熟后的纳豆具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、血脂及预 防动脉粥样硬化、抗氧化、抑菌等多种功能。纳豆的生产具有广阔的应用前景，是当今医药和食品工业共同关注的焦点，可以 对血栓等疾病预防提供一定的帮助、也可以丰富食品市场的品种，在生产的同时有利于大 豆深加工产业的发展，也带动了地方的经济发展。
发明内容
本发明是为了解决菌种易污染、保存麻烦的问题，而提出了用市售的纳豆来提取 生产用菌发酵纳豆。用市售的纳豆来提取生产用菌发酵纳豆的工艺通过以下步骤实现一、 将从市面上买来，在冰箱中冷冻的纳豆放入无菌操作台内解冻，并打开紫外线杀菌lOmin。 在这段时间配制固体(液体)培养基并对培养基高压蒸汽灭菌，在数分钟后纳豆解冻，将定 量0. Ig 3g的纳豆置于30ml 90ml的生理盐水中浸提，并不时震荡。将灭菌后的培养基 倒平板，待平板冷却后，用接种环(针)深入菌液中沾取菌液以平板划线法接种到平板上， 放入20°C 37°C下恒温培养18h 30h。重复此操作2 4次。挑选生长优良的菌落接种 到液体培养基内扩培以备用；二、将大豆与水以1 2 1 4的比浸泡20h，再浙去浸泡 水，将浙水后的大豆放在高压蒸汽灭菌锅内在121°C下蒸煮25 30min，取出放在无菌操作 台内冷却，冷却至60 90°C接入培养好的纳豆芽孢杆菌；三、把培养好的纳豆芽孢杆菌以 4%的接种量接种到蒸煮的大豆中，放入恒温振荡培养箱进行培养。同时以同种方法接种纳 豆芽孢杆菌到蒸煮大豆中，从而调节发酵温度在20°C 37°C，发酵时间20h 30h，和后熟 时间20h 30h等工艺参数，以求最佳生产工艺。四、在最佳发酵温度、发酵时间和后熟时 间的条件下接入纳豆芽孢杆菌，发酵纳豆，对此时生产出的纳豆进行感官检测，并测定此时 发酵的纳豆的营养素含量与传统发酵的纳豆营养素含量进行比较。在采用微生物法生产纳豆的工艺中，在微生物法生产纳豆的工艺中，确定的工艺 参数更易实施，纳豆的营养素含量有显著提高，接入的纳豆芽孢杆菌，无杂菌污染，操作步 骤简单。本发明操作简单，污染少，可用于大规模工业生生产。
具体实施例方式具体实施方式
一用微生物法生产纳豆的工艺通过以下步骤实现一、将从市面 上买来，在冰箱中冷冻的纳豆放入无菌操作台内解冻，并打开紫外线杀菌lOmin。在这段 时间配制固体(液体)培养基并对培养基高压蒸汽灭菌，在数分钟后纳豆解冻，将定量 0. Ig 3g的纳豆置于30ml 90ml的生理盐水中浸提，并不时震荡。将灭菌后的培养基倒 平板，待平板冷却后，用接种环(针)深入菌液中沾取菌液以平板划线法接种到平板上，放 入20°C 37°C下恒温培养18h 30h。重复此操作2 4次。挑选生长优良的菌落接种到 液体培养基内扩培以备用；二、将大豆与水以1 1 1 5的比浸泡20h，再浙去浸泡水， 将浙水后的大豆放在高压蒸汽灭菌锅内在121°C下蒸煮20 35min，取出放在无菌操作台 内冷却，冷却至60 90°C接入培养好的纳豆芽孢杆菌；三、把培养好的纳豆芽孢杆菌以4% 的接种量接种到蒸煮的大豆中，放入恒温振荡培养箱进行培养。同时以同种方法接种纳豆 芽孢杆菌到蒸煮大豆中，从而调节发酵温度在18°C 40°C，发酵时间15h 36h，和后熟时 间15h 36h等工艺参数，以求最佳生产工艺。四、在最佳发酵温度、发酵时间和后熟时间 的条件下接入纳豆芽孢杆菌，发酵纳豆，对此时生产出的纳豆进行感官检测，并测定此时发 酵的纳豆的营养素含量与传统发酵的纳豆营养素含量进行比较。
具体实施方式
二 本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤一中将接好的 蒸煮大豆放入25°C 37°C下恒温培养18h 30h。其它步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤一中将接好的 蒸煮大豆放入20°C 37°C下恒温培养20h 30h。其它步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
四本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤二中将将大豆 与水以1 1 1 3的比浸泡20h。其它步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤二中将浙水后 的大豆放在高压蒸汽灭菌锅内在121°C下蒸煮20 30min。其它步骤与具体实施方式
一相 同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤三中在调节发 酵温度在20°C 37°C，发酵时间15h 36h，后熟时间15h 36h等工艺参数发酵纳豆。其 它步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤三中将调节发 酵温度在18°C 40°C，发酵时间18h 30h，后熟时间15h 36h等工艺参数发酵纳豆。其 它步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
八本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤三中调节发酵 温度在18°C 40°C，发酵时间15h 36h，后熟时间18h 30h等工艺参数发酵纳豆。其它 步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
九本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤四中选择步骤 三中确定的最佳工艺参数生产纳豆。其它步骤与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
十本实施方式与具体实施方式
一的不同点在于步骤四中选用最佳 生产参数生产的纳豆与传统纳豆营养素含量进行比较及感官评定。其它步骤与具体实施方 式一相同。
权利要求
1.一种从纳豆中提取微生物生产纳豆的方法，其特征在于用市售的纳豆来提取分离纯 化纳豆芽孢杆菌进而发酵生产纳豆，确定纳豆生产的工艺参数通过以下步骤实现一、将从 市面上买来，在冰箱中冷冻的纳豆放入无菌操作台内解冻，并打开紫外线杀菌lOmin。在这 段时间配制固体(液体)培养基并对培养基高压蒸汽灭菌，在数分钟后纳豆解冻，将定量 0. Ig 3g的纳豆置于25ml IOOml的生理盐水中浸提，并不时震荡。将灭菌后的培养基 倒平板，待平板冷却后，用接种环(针)深入菌液中沾取菌液以平板划线法接种到平板上， 放入18°C 40°C下恒温培养15h 36h。重复此操作2 4次。挑选生长优良的菌落接 种到液体培养基内扩培以备用；二、将大豆与水以1 1 1 5的比浸泡20h，再浙去浸 泡水，将浙水后的大豆放在高压蒸汽灭菌锅内在121°C下蒸煮20 35min，取出放在无菌操 作台内冷却，冷却至60 90°C接入培养好的纳豆芽孢杆菌；三、把培养好的纳豆芽孢杆菌 以4%的接种量接种到蒸煮的大豆中，放入恒温振荡培养箱进行培养。同时以同种方法接种 纳豆芽孢杆菌到蒸煮大豆中，从而调节发酵温度在18°C 40°C，发酵时间15h 36h，和后 熟时间15h 36h等工艺参数，以求最佳生产工艺。四、在最佳发酵温度、发酵时间和后熟 时间的条件下接入纳豆芽孢杆菌，发酵纳豆，对此时生产出的纳豆进行感官检测，并测定此 时发酵的纳豆的营养素含量与传统发酵的纳豆营养素含量进行比较，蛋白质含量为18% 25%较常规方法生产的纳豆平均提高1%。
2.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤一中将市售的 0. Ig 3g的纳豆放入25ml 90ml的生理盐水中浸提，不时震荡。
3.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤一中将市售的 定量0. Ig 3g的纳豆放入25ml 90ml的生理盐水中浸提，不时震荡，并以无菌操作法接 入平板中，放入25°C 37°C下恒温培养18h 30h。重复此操作2 4次，并挑选生长优良 的菌落进行接种到液体培养基内扩培以备用。
4.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤二中将大豆与 水以1 1 1 4的比浸泡20h，再浙去浸泡水，将浙水后的大豆放在干压蒸汽灭菌锅内 在121°C下蒸煮20 30min。
5.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤二中将大豆与 水以1 1 1 4的比浸泡20h，再浙去浸泡水，将浙水后的大豆放在干压蒸汽灭菌锅内 在121°C下蒸煮20 30min，放在无菌操作台内冷却至60V 90°C接入纳豆芽孢杆菌。
6.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤三中将培养优 秀的纳豆芽孢杆菌无菌操作法以4%的接种量接入到蒸煮后的大豆中，放入发酵温度30 37°C、发酵时间15h 36h、后熟时间15h 36h的情况下发酵纳豆。
7.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤三中把培养优 秀的纳豆芽孢杆菌无菌操作法以4%的接种量接入到蒸煮后的大豆中，放入发酵温度30 37°C、发酵时间18h 30h、后熟时间15h 36h的情况下发酵纳豆。
8.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤三中在发酵温 度为30 37°C，发酵时间为18h 30h，后熟时间为18h 30h的情况下发酵纳豆。
9.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤四中在最佳发 酵温度、发酵时间和后熟时间的条件下接入纳豆芽孢杆菌，发酵纳豆，对此时生产出的纳豆 进行感官检测，判断纳豆感官上与传统纳豆的异同。
10.根据权利要求1所述的用微生物法生产纳豆的工艺，其特征在于步骤四中在最佳 的发酵条件下生产纳豆并测定此法发酵的纳豆的营养素含量与传统发酵纳豆的营养素含 量进行比较，蛋白质含量为19 % 23 %较常规方法生产的纳豆平均提高1 %，确定此时用 的工艺参数生产的纳豆口味更好且营养更加丰富。
全文摘要
一种从纳豆中提取微生物生产纳豆的方法，本发明涉及采用分离纯化的方法提取生产纳豆的纳豆芽孢杆菌，将分离纯化后的该菌接入蒸煮大豆中发酵生产纳豆，在此过程中确定生产纳豆的最佳生产工艺用3倍的清水浸泡大豆12h，沥水后，在121℃条件下蒸煮30min；随即，将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接入到蒸煮大豆中；最后，对影响纳豆生产的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察。最优工艺条件发酵温度35℃、发酵时间24h、后熟时间24h。此时，蛋白质含量为19.34％较常规方法生产的纳豆平均提高1％，得到纳豆的口味佳，营养丰富。
文档编号A23L1/29GK101999600SQ20101050885
公开日2011年4月6日 申请日期2010年10月18日 优先权日2010年10月18日
发明者于殿宇, 刘晶, 周晓丹, 孙博, 常云鹤, 李宁, 江连洲, 王妍, 王立琦, 韩建春 申请人:东北农业大学