本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种红烧鲍鱼唇边罐头及其制备方法。
背景技术：
鲍鱼作为一种名贵海产贝类，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，其中的多糖具有明显抑制人体肿瘤细胞生长、提高机体抗氧化能力之功效，故食用价值和药用价值极高，位列“海产八珍”之首，倍受消费者推崇。新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。鲍鱼唇边是鲍鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料，有干、鲜之分，鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得，干者则需先进行发制。鲍鱼唇边作为鲍鱼的下脚料，以其以原料生产罐头，既满足广大消费者对食品色、香、味的要求，又符合现代社会对“营养、健康、美味”的需求。不仅可充分利用资源，而且可以扩大我国居民相对缺乏的动物蛋白的来源，具有较大的经济效益和社会效益。
目前，鲍鱼深加工主要以干制的鲍干、速冻鲍肉和鲍鱼唇边罐头为主。鲍鱼干，因在干制过程中其理化性质、组织构造发生变化，内部出现溏心现象，大大降低其感官品质和营养价值；冷冻鲍肉，其营养成分保持较好，但加工难度大，成本高，不利于保藏、运输和销售；鲍鱼唇边罐头制品以其可直接食用、保质期长、便于运输、携带的特点，是欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式，备受消费者的青睐。
本发明人考虑，以鲍鱼唇边为原料，提供一种红烧鲍鱼唇边罐头及其制备方法，口感好，并且具有滋阴清热、明目的功效。
技术实现要素：
本发明解决的技术问题在于提供一种红烧鲍鱼唇边罐头及其制备方法，制备的红烧鲍鱼唇边罐头口感好，并且具有滋阴清热、明目的功效。
有鉴于此，本发明提供了一种红烧鲍鱼唇边罐头的制备方法，包括以下步骤：将鲍鱼唇边依次在280-330MPa和380-420MPa的压力下处理，然后在复合保鲜液中浸泡8-20分钟，所述复合保鲜液包括以下成分：中性电解水100重量份、葡萄籽提取液5-10重量份、大蒜汁0.5-3重量份；将鸡肉、姜、食盐和水混合，熬制后得到高汤；将麦冬、生地、玄参、藕和桑椹子粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；将所述鲍鱼唇边、高汤、药液、酱油、冰糖、食盐、淀粉和耗油混合，加热、保温、装罐、封口，杀菌、冷却后得到红烧鲍鱼唇边罐头。
优选的，所述鲍鱼唇边按照如下方法制备：取新鲜鲍鱼，去除内脏，洗净，放入温度为60～80℃的水中，浸泡20～30分钟后将鲍鱼取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，将鲍鱼肉于60℃-70℃煮10-20分钟，切取鲍鱼唇边。
优选的，鲍鱼唇边在280-330MPa的压力下处理的时间为8-15分钟。
优选的，鲍鱼唇边在380-420MPa的压力下处理的时间为8-15分钟。
优选的，将鲍鱼唇边依次在290-320MPa和390-410MPa的压力下处理。
优选的，在复合保鲜液中浸泡的时间为10-15分钟。
优选的，所述复合保鲜液包括以下成分：中性电解水100重量份、葡萄籽提取液8-10重量份、大蒜汁1-2重量份。
优选的，鸡肉为100-120重量份，姜为1-5重量份，食盐为5-15重量份。
优选的，麦冬为8-15重量份，生地为5-10重量份，玄参为2-5重量份，藕为5-10重量份，桑椹子为5-18重量份。
相应的，本发明还提供一种上述技术方案制备的红烧鲍鱼唇边罐头。
本发明提供了一种红烧鲍鱼唇边罐头的制备方法，包括以下步骤：将鲍鱼唇边依次在280-330MPa和380-420MPa的压力下处理，然后在复合保鲜液中浸泡8-20分钟，所述复合保鲜液包括以下成分：中性电解水100重量份、葡萄籽提取液5-10重量份、大蒜汁0.5-3重量份；将鸡肉、姜、食盐和水混合，熬制后得到高汤；将麦冬、生地、玄参、藕和桑椹子粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；将所述鲍鱼唇边、高汤、药液、酱油、冰糖、食盐、淀粉和耗油混合，加热、保温、装罐、封口，杀菌、冷却后得到红烧鲍鱼唇边罐头。与现有技术相比，本发明以鲍鱼唇边作为原料，扩大了动物蛋白的来源；另一方面，本发明以麦冬、生地、玄参、藕和桑椹子作为制备药液的原料，各个成分之间协同作用，保证了制备的红烧鲍鱼唇边罐头不仅口感好，并且具有滋阴清热、明目的功效。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
本发明实施例公开了一种红烧鲍鱼唇边罐头的制备方法，包括以下步骤：将鲍鱼唇边依次在280-330MPa和380-420MPa的压力下处理，然后在复合保鲜液中浸泡8-20分钟，所述复合保鲜液包括以下成分：中性电解水100重量份、葡萄籽提取液5-10重量份、大蒜汁0.5-3重量份；将鸡肉、姜、食盐和水混合，熬制后得到高汤；将麦冬、生地、玄参、藕和桑椹子粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；将所述鲍鱼唇边、高汤、药液、酱油、冰糖、食盐、淀粉和耗油混合，加热、保温、装罐、封口，杀菌、冷却后得到红烧鲍鱼唇边罐头。
作为优选方案，所述鲍鱼唇边按照如下方法制备：取新鲜鲍鱼，去除内脏，洗净，放入温度为60～80℃的水中，浸泡20～30分钟后将鲍鱼取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，将鲍鱼肉于60℃-70℃煮10-20分钟，切取鲍鱼唇边。
作为优选方案，还包括鲍鱼的预处理：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼在水中用软毛刷清洗，洗去鲍鱼壳、鲍鱼肌肉及壳与肌肉夹缝中的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜。
作为优选方案，鲍鱼唇边在280-330MPa的压力下处理的时间优选为8-15分钟，更优选为10-15分钟；鲍鱼唇边在380-420MPa的压力下处理的时间为8-15分钟，更优选为10-15分钟。优选的，将鲍鱼唇边依次在290-320MPa和390-410MPa的压力下处理，更优选依次在290-310MPa和400-410MPa的压力下处理。
本发明采用高压对鲍鱼唇边进行处理，有效消减鲍鱼体内微生物；改变鲍鱼唇边内部肌肉组织结构，使肌原纤维排列更加紧密，硬度提高，韧性较好，获得较好口感。
经超高压处理，将鲍鱼在复合保鲜液中浸泡，浸泡时间优选为10-15分钟，更优选为10-12分钟。
本发明以中性电解水、葡萄籽提取液、大蒜汁作为复合保鲜液的成分，各个成分之间协同作用，有效提高了鲍鱼唇边的口感，抑制了细菌的繁殖。
中性电解水由无膜电解装置生成，pH值在6-7.5，接近中性，含有较高的次氯酸分子，是一种新型的食品保鲜剂，不仅具有强酸性电解水的绿色环保、高效杀菌同样的优点外，还有生产成本低、稳定等优点。葡萄籽提取液具有很强的抗氧化、清除自由基能力。作为优选，所述大蒜汁为新鲜大蒜经榨汁机榨汁，过滤后而得。本发明将中性电解水与葡萄籽提取液、大蒜汁形成复合保鲜剂，保鲜效果优异。在复合保鲜液中浸泡的时间优选为10-15分钟，更优选为10-12分钟。
作为优选方案，所述复合保鲜液包括以下成分：中性电解水100重量份、葡萄籽提取液8-10重量份、大蒜汁1-2重量份。
作为优选方案，鸡肉为100-120重量份，姜为1-5重量份，食盐为5-15重量份。更优选的，鸡肉为100-110重量份，姜为1-3重量份，食盐为5-10重量份。
得到高汤的步骤中，高汤熬制的时间优选为20～60分钟，更优选为40～60分钟。
作为优选方案，得到药液的步骤中，麦冬为8-15重量份，生地为5-10重量份，玄参为2-5重量份，藕为5-10重量份，桑椹子为5-18重量份。煎煮时间优选为1-4小时，更优选为1-3小时。
麦冬性微寒，味甘微苦，含多种甾体皂甙、胡萝卜素、粘液质、糖类、豆甾醇等成分。药理实验证明，麦冬有升高白细胞，延长抗体存在时间的作用，提高免疫功能和核酸合成率，具有养阴生津，润肺止咳的功效，可用于肺胃阴虚之津少口渴、干咳咯血；心阴不足之心悸易惊及热病后期热伤津液等症。
生地性凉，味甘，入心、肝、肾经，既能凉血，又能滋阴，具清热滋阴、凉血止血、生津止渴的功效。
玄参味甘、苦、咸，性微寒，有清热凉血，滋阴降火，解毒散结的功效。
莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。
桑葚子含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑椹能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。
本发明以麦冬、生地、玄参、藕和桑椹子作为制备药液的原料，各个成分之间协同作用，保证了制备的红烧鲍鱼唇边罐头不仅口感好，并且具有滋阴清热、明目的功效。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
本发明实施例采用的原料均为市购。
实施例1
(1)取新鲜鲍鱼，去除内脏，洗净，放入温度为60～80℃的水中，浸泡20～30分钟后将鲍鱼取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，将鲍鱼肉于60℃-70℃煮15分钟，切取鲍鱼唇边；
(2)高压处理：将鲍鱼唇边在300MPa的压力下处理10分钟，然后在400MPa的压力下处理10分钟；
(3)保鲜液处理：将中性电解水100重量份、葡萄籽提取液8重量份、大蒜汁1重量份混合，得到复合保鲜液，将高压处理后的鲍鱼唇边捞放入复合保鲜液中，在温度为6℃下浸泡10分钟；
(4)将鸡肉100重量份，姜为2重量份，食盐10重量份和水混合，熬制60分钟后得到高汤；
将10重量份麦冬、8重量份生地、3重量份玄参、6重量份藕、8重量份桑椹子粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
将100重量份鲍鱼唇边、30重量份高汤、2重量份药液、5重量份酱油、2重量份冰糖、4重量份食盐、3重量份淀粉、2重量份耗油混合，加热至70～80℃保温10～20分钟，装罐、封口，在113℃杀菌28分钟，室温冷却。
实施例2
(1)取新鲜鲍鱼，去除内脏，洗净，放入温度为60～80℃的水中，浸泡20～30分钟后将鲍鱼取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，将鲍鱼肉于60℃-70℃煮15分钟，切取鲍鱼唇边；
(2)高压处理：将鲍鱼唇边在310MPa的压力下处理10分钟，然后在410MPa的压力下处理10分钟；
(3)保鲜液处理：将中性电解水100重量份、葡萄籽提取液10重量份、大蒜汁1重量份混合，得到复合保鲜液，将高压处理后的鲍鱼唇边捞放入复合保鲜液中，在温度为6℃下浸泡10分钟；
(4)将鸡肉100重量份，姜为2重量份，食盐10重量份和水混合，熬制60分钟后得到高汤；
将12重量份麦冬、15重量份生地、2重量份玄参、10重量份藕、5重量份桑椹子粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
将100重量份鲍鱼唇边、30重量份高汤、2重量份药液、5重量份酱油、2重量份冰糖、4重量份食盐、3重量份淀粉、2重量份耗油混合，加热至70～80℃保温10～20分钟，装罐、封口，在113℃杀菌28分钟，室温冷却。
实施例3
(1)取新鲜鲍鱼，去除内脏，洗净，放入温度为60～80℃的水中，浸泡20～30分钟后将鲍鱼取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，将鲍鱼肉于60℃-70℃煮15分钟，切取鲍鱼唇边；
(2)高压处理：将鲍鱼唇边在320MPa的压力下处理10分钟，然后在390MPa的压力下处理10分钟；
(3)保鲜液处理：将中性电解水100重量份、葡萄籽提取液8重量份、大蒜汁2重量份混合，得到复合保鲜液，将高压处理后的鲍鱼唇边捞放入复合保鲜液中，在温度为6℃下浸泡10分钟；
(4)将鸡肉100重量份，姜为2重量份，食盐10重量份和水混合，熬制60分钟后得到高汤；
将15重量份麦冬、5重量份生地、5重量份玄参、5重量份藕、18重量份桑椹子粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
将100重量份鲍鱼唇边、20重量份高汤、3重量份药液、5重量份酱油、2重量份冰糖、4重量份食盐、3重量份淀粉、2重量份耗油混合，加热至70～80℃保温10～20分钟，装罐、封口，在113℃杀菌28分钟，室温冷却。
实施例4
分别在上海、成都、福州、沈阳、济南5个城市各随机调研100人，分别对实施例1制备的红烧鲍鱼唇边罐头的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为，在上海的100人中，91％喜欢或十分喜欢所述红烧鲍鱼唇边罐头的口感；在成都的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述红烧鲍鱼唇边罐头的口感；在福州的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述红烧鲍鱼唇边罐头的口感；在沈阳的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述红烧鲍鱼唇边罐头的口感；在济南的100人中，94％喜欢或十分喜欢所述红烧鲍鱼唇边罐头的口感。
由此可见，利用本发明提供的方法制备的红烧鲍鱼唇边罐头在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。
在福州的100人中，连续食用100天后，92人认为本发明制备的红烧鲍鱼唇边罐头具有滋阴清热、明目的功效。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。