本发明涉及营养食品领域，具体涉及一种红薯粉丝及其制备方法。
背景技术：
：：红薯(学名：Ipomoeabatatas)，又名蕃薯、甘薯、山芋、番芋、地瓜、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。旋花科一年生植物。蔓生草本，长2米以上，平卧地面斜上。具地下块根，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。叶互生，宽卵形，3-5掌裂。聚伞花序腋生，花苞片小，钻形，萼片长圆形，不等长，花冠钟状，漏斗形，白色至紫红色。蒴果卵形或扁圆形，种子1-4。块根为淀粉原料，可食用、酿酒或作饲料。全国广为栽培。常见的多为生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。红薯还是一种理想的减肥食品。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。红薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。它既可作主食，又可当蔬菜。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。红薯粉丝又名红薯粉皮、活结和红薯粉条。是古老的汉族传统美食。主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品。质量、口感最为上乘。本发明提供了一种红薯粉丝，制备工艺简单，营养丰富。技术实现要素：针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种红薯粉丝及其制备方法。本发明目的是通过如下技术方案实现的：一种红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)红薯预处理；(2)制浆：将削皮后的红薯进行挤压破碎，削皮后的红薯进行挤压破碎的速率为10-100kg/min，挤压破碎过程中以速率为20-200kg/min加入护色液，过60-100目筛，得到红薯原浆；(3)初分离；(4)精滤；(5)再分离；(6)制备红薯粉丝。优选地，所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料组成：复合酶0.1-1.0份、护色保鲜剂0.05-0.5份、水95-105份。优选地，所述的复合酶为异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶中一种或多种的混合物。更优选地，所述的复合酶由异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶混合而成，所述异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。优选地，所述的护色保鲜剂为植酸、丙酸钙、桑色素混合中一种或多种的混合物。更优选地，所述的护色保鲜剂由植酸、丙酸钙、桑色素混合而成，所述植酸、丙酸钙、桑色素的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。优选地，所述步骤(2)中护色液的温度为35-55℃，护色液的pH为4.5-6.5，所述pH值采用磷酸进行调制。一种红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)红薯预处理；(2)制浆：将削皮后的红薯进行挤压破碎，削皮后的红薯进行挤压破碎的速率为10-100kg/min，挤压破碎过程中以速率为20-200kg/min加入护色液，过60-100目筛，得到红薯原浆；(3)初分离：将红薯原浆放入一级分离池，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入二级分离池；然后在二级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入三级分离池；然后在三级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入精滤池；(4)精滤：然后在精滤池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再启动精滤机用水泵将淀粉乳液抽到精滤机里，滤掉细渣，精滤机的筛网为120目，然后将精滤后的淀粉乳液放入四级分离池；(5)再分离：然后在四级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入五级分离池；然后在五级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入六级分离池；然后在六级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，得到精纯红薯淀粉；(6)制备红薯粉丝：A、取精纯红薯淀粉1重量份、50-55℃的水1重量份混合搅拌10-60分钟，然后加入到45-50重量份的精纯红薯淀粉中，用搅拌打浆机搅拌3-5分钟，再加入45-50重量份水然后充分搅拌打浆，得到精纯红薯淀粉浆液；B、将精纯红薯淀粉浆液装入长方形的定型盘内，并使精纯红薯淀粉浆液将定型盘的内底面全部覆盖，且厚度为1-5mm；C、然后将定型盘放入沸水锅内蒸煮，使定型盘的外底面接触沸水蒸煮50-60秒后取出；D、蒸煮后精纯红薯淀粉浆液完全凝结成皮状，成为精纯红薯淀粉皮，将精纯红薯淀粉皮连同定型盘快速放入10-20℃的凉开水锅内，没入水中晾洗1秒，然后迅速取出；E、晾洗后进行自然降温，自然降温到25-30℃时将精纯红薯淀粉皮从定型盘中取下，然后挂在阴凉处进行初晾，直到含水量为28-32％；F、将初晾后的精纯红薯淀粉皮按照宽度为1-5mm进行切丝，然后继续进行晾晒，直到含水量为10-12％，得到红薯粉丝。优选地，所述的精滤池、二级分离池、三级分离池、四级分离池、五级分离池、六级分离池中加注水的重量为步骤(2)得到的红薯原浆重量的0.5-5倍。本发明还提供了一种红薯粉丝，采用上述方法制备而成。本发明公开了一种红薯粉丝及其制备方法，与现有技术相比，能快速有效地制备出红薯粉，且能够最大限度的保留红薯的营养成分，绿色无副作用，更有利于人体吸收，制成的红薯粉易于保存，具有良好的保健价值。具体实施方式实施例中各原料介绍：异淀粉酶，CAS号：9067-73-6，采用河南天鹏食品添加剂有限公司提供的酶活力为100000U/g的食品级异淀粉酶。α-淀粉酶，CAS号：9032-08-0，采用山东西唐生物科技有限公司提供的酶活力为100000U/g的食品级α-淀粉酶无花果蛋白酶，CAS号：9001-22-3，采用山东西唐生物科技有限公司提供的酶活力为100000U/g食品级无花果蛋白酶。植酸，CAS号：83-86-3。丙酸钙，CAS号：4075-81-4。桑色素，CAS号：480-16-0。磷酸，CAS号：7664-38-2。实施例1红薯粉丝的具体制备方法，包括以下步骤：(1)红薯预处理：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜红薯(渝薯17，产地：重庆市彭水县)，将新鲜红薯清洗干净，去除红薯外表面的泥沙，将清洗后的红薯削去红色外皮和内皮，得到削皮后的红薯；(2)制浆：将80kg削皮后的红薯加入破碎机(采用南阳市固德威机械装备有限公司提供的型号为GD-HS-Q-660的曲网挤压型破碎机)进行挤压破碎，削皮后的红薯进行挤压破碎的速率为10kg/min，挤压破碎过程中以速率为30kg/min加入护色液，过80目筛，得到320kg红薯原浆；(3)初分离：将红薯原浆放入一级分离池，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入二级分离池；然后在二级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入三级分离池；然后在三级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入精滤池；(3)精滤：然后在精滤池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再启动精滤机(采用南阳市固德威机械装备有限公司提供的六方微滤机)用水泵将淀粉乳液抽到精滤机里，滤掉细渣，精滤机的筛网为120目，然后将精滤后的淀粉乳液放入四级分离池；(5)再分离：然后在四级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入五级分离池；然后在五级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入六级分离池；然后在六级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，得到精纯红薯淀粉；(6)制备红薯粉丝：A、取精纯红薯淀粉1重量份、53℃的纯净水1重量份以转速为500转/分搅拌30分钟，然后加入到46重量份的精纯红薯淀粉中，用搅拌打浆机以转速为500转/分搅拌4分钟，再加入46重量份纯净水以转速为500转/分搅拌20分钟，得到精纯红薯淀粉浆液；B、将精纯红薯淀粉浆液装入长方形的定型盘内，并使精纯红薯淀粉浆液将定型盘的内底面全部覆盖，且厚度为2mm；C、然后将定型盘放入沸水锅内蒸煮，使定型盘的外底面接触沸水蒸煮55秒后取出；D、蒸煮后精纯红薯淀粉浆液完全凝结成皮状，成为精纯红薯淀粉皮，将精纯红薯淀粉皮连同定型盘快速放入15℃的凉开水锅内，没入水中晾洗1秒，然后迅速取出；E、晾洗后进行自然降温，自然降温到26℃时将精纯红薯淀粉皮从定型盘中取下，然后挂在阴凉处进行初晾，直到含水量为29％；F、将初晾后的精纯红薯淀粉皮按照宽度为2mm进行切丝，然后继续进行晾晒，直到含水量为11％，得到红薯粉丝。所述步骤(2)中护色液的pH为6.0，所述pH值采用磷酸进行调制；由下述重量份的原料组成：复合酶0.3份、护色保鲜剂0.12份、纯净水98.8份。所述的复合酶由异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。所述的护色保鲜剂由植酸、丙酸钙、桑色素按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。护色液制备方法：将复合酶、护色保鲜剂加入到纯净水中搅拌混合均匀，然后用磷酸调节pH至6.0即得。实施例2与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的复合酶由α-淀粉酶、无花果蛋白酶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例2的红薯粉丝。实施例3与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的复合酶由异淀粉酶、无花果蛋白酶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例3的红薯粉丝。实施例4与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的复合酶由异淀粉酶、α-淀粉酶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例4的红薯粉丝。实施例5与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的护色保鲜剂由丙酸钙、桑色素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例5的红薯粉丝。实施例6与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的护色保鲜剂由植酸、桑色素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例6的红薯粉丝。实施例7与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的护色保鲜剂由植酸、丙酸钙按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例7的红薯粉丝。测试例1对实施例1-7中步骤(5)制备得到的精纯红薯淀粉的透光率进行测试，测试方法：称取一定量的淀粉样品放入烧杯中，加入适量的蒸馏水配制成为1％(W/V，即质量/体积)的淀粉乳，将烧杯置于沸水浴中加热并不断搅拌30min，使淀粉糊化，取出烧杯冷却至室温，用分光光度计在620nm处波长下，以蒸馏水为空白对照，测定淀粉糊的透光率。具体结果见表1。表1：透光率结果表单位：％透光率实施例123.4实施例218.1实施例317.8实施例418.2实施例519.5实施例618.6实施例719.3比较实施例1与实施例2-4，实施例1(异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶复配)透光率明显高于实施例2-4(异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(植酸、丙酸钙、桑色素复配)透光率明显高于实施例5-7(植酸、丙酸钙、桑色素中任意二者复配)。测试例2对实施例1-7制备的红薯粉丝的硬度进行测定。测试仪器：TA-XT2i质构分析仪，英国StableMicroSystem有限公司生产；测试条件：每个实施例选取红薯粉丝30根，每根长度10cm，在100ml水中煮沸10min捞出，用冷水冲洗，放入蒸馏水中，待测。测定时先用吸水纸吸去粉丝表面的水分，每根剪成5cm长，每个实施例测30根，测试后取平均值。测试条件：探头：P/0.5、感受力：1000g、测试性变45.0％、测试前速度2.0mm/s、测试速度1.0mm/s、测试后速度2.0mm/s，测定时间间隔为5s。测试结果见表2。表2：硬度测试结果表硬度实施例1398实施例2315实施例3313实施例4326实施例5332实施例6328实施例7326比较实施例1与实施例2-4，实施例1(异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶复配)硬度明显高于实施例2-4(异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(植酸、丙酸钙、桑色素复配)硬度明显高于实施例5-7(植酸、丙酸钙、桑色素中任意二者复配)。测试例3将实施例1-7制备的红薯粉丝，置于25℃，相对湿度85％环境下保藏半年，然后进行大肠杆菌(ATYCC25922)菌落总数测试，参照GBT4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定，具体结果见表3。表3：菌落总数测试结果表比较实施例1与实施例2-4，实施例1(异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶复配)防腐性能明显优于实施例2-4(异淀粉酶、α-淀粉酶、无花果蛋白酶中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(植酸、丙酸钙、桑色素复配)防腐性能明显优于实施例5-7(植酸、丙酸钙、桑色素中任意二者复配)。当前第1页1 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