本发明涉及一种凉粉的制作方法，尤其涉及一种红薯凉粉的搽制方法及炒制方法。
背景技术：
红薯，又称山芋、地瓜，含有丰富的糖质、淀粉、维生素、矿物质、食物纤维等；红薯中的胡萝卜素、维生素B1等多种维生素，为维持人体健康所必需；但红薯含糖分较多，如果大量食用，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适。中医认为，湿阻脾胃、气滞食积者应慎食红薯；然而从红薯中提取的红薯淀粉加热后成糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C得到了很好的保护，其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用，钙和镁可预防骨质疏松，钾具有降低血压的作用；而且红薯淀粉加热后会产生变化会产生更多的食物纤维，多种不溶于水的食物纤维的增加会有效刺激肠道促进排便改善便秘状况。
目前，民间在做凉粉时，必须加入明矾，明矾放入水中会被电离，使悬浮在水中的分散质发生聚沉，而且也有很好的絮凝作用，正是明矾的絮凝作用，可增加凉粉的硬度和韧性，使得凉粉吃起来很劲道，炒制的时候也不易被炒烂，但这样的传统做法不仅会造成凉粉的有害成分增加破坏原材料原有的营养成分，也会引起炒制加热时造成苦涩、发黑等问题，而且更为严重的是因为明矾中含有铝，人体在吸收过多的铝之后，会损害到大脑细胞，多食会引发老年痴呆，记忆力减退等病症，并且这种物质是不易被人体排出的，长久的积累之后，是会对人体产生非常严重的影响。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述技术问题存在的不足，提供一种方法精细而简单，把红薯淀粉、肉类、海鲜、食用菌类的营养价值有机融合、口感劲道、绵柔而稳定、易于消化、营养丰富、并且适合任何人群口味的一种红薯凉粉的制作方法及炒制方法。
本发明所采用的技术方案分为用于搽制红薯凉粉的高级清汤制作，搽制红薯凉粉、炒制红薯凉粉三大步骤。
步骤一、用于搽制红薯凉粉的高级清汤制作；
准备原料：柴母鸡总重6-8千克，老鸭总重3-4千克，猪棒骨2000-2500克，猪肘总重2500-3000克，牛肉3-4千克，金华火腿1-1.5千克，干贝1-2千克，香菇1-2千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；
吊汤：先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25-30千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，用细油筛地打出浮沫；15-20分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30-40分钟后将牛肉捞出，再加热8-10小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50-60克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤开时定好火候，30-40分钟后，用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30-40分钟，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；
步骤二、搽制红薯凉粉；取优质红薯淀粉，高级清汤，老抽；高级清汤加入的重量为红薯淀粉重量的3-4倍，老抽加入的重量为红薯淀粉重量的1-1.6％；高级清汤兑入红薯粉中，加入老抽充分搅拌混合成芡汁，芡汁要搅拌均匀，待红薯淀粉完全溶解后就可以上火位开始搽制凉粉；大锅上火位加入芡汁，加入芡汁后应顺时针方向不间断的进行搅拌，开始搅拌速度应控制在每分钟60-70下，经过加热芡汁粘度不断增加搅拌速度也应该逐步加快，逐步把搅拌速度提高到每分钟120-130下，当凉粉成透明装即表示已经成熟可以出锅了；搽制好的凉粉均匀倒入盛装器皿，凉粉的厚度在15-20cm，阴凉处放置8-10小时，凉粉超透后既成红薯凉粉；
步骤三、炒制红薯凉粉；主料：红薯凉粉1250-1500克，调料：食用油150-160克、肉沫50-55克、蒜茸30-35克、老抽4-5克、盐5-6克、味精3-4克、干辣椒段2-5克、蒜苔粒50-60克；炒制：将凉粉切成均匀的方片，在锅内放入食用油，油热60-80度后，下入葱、蒜煸炒出2-3分钟，放入凉粉，小火炒制3分钟左右加入调味料，再放进肉沫、蒜苔粒，炒到凉粉表面起小气泡，端锅盛盘即可。
其中步骤二中高级清汤加入的重量为红薯淀粉重量的3-4倍，如果高级清汤加入不能过多或过少，过多会使成品凉粉过硬，过少会使凉粉不宜成型。
其中步骤二中搽制好的凉粉倒入盛装器皿，凉粉的厚度15-20cm，阴凉处放置8-10小时，这是因为凉粉要自然凉透才行，均匀倒入器皿中自然冷却，并使凉粉厚度基本一致；在冷却时不能放入冰箱或者冷库的，经过速冻或者外因冷却的凉粉会造成凉粉凝固后粉质、不透明、易碎等特性，所以凉粉必须自然冷却。凉粉的厚度要在15cm-20cm之间的原因是低于这个厚度会造成会造成凉粉太薄不宜成型，炒制时易碎，厚度大于20cm时，会使凉粉不会再8-10小时短时间凉透，会造成凉粉内芯软糯、发粘不能使用等问题，这也是经过多次试验从而得到的。
本发明创新地用高级清汤来搽制红薯凉粉，由于步骤一中得到的高级清汤把各种肉类、海鲜和菌类反复的熬制、多次去沫、过滤和去渣，是为了把各种肉类的营养价值完全渗入汤中，使汤中不带任何肉类，但汤的营养价值则高于肉的营养价值，而且使汤汁更鲜美、更润滑；关键是各种肉类中的胶原蛋白充分溶解在汤中，当与红薯淀粉混合时，使红薯淀粉发生聚沉，因此高级清汤的胶原蛋白起到了絮凝作用，从而可增加成品凉粉的硬度和韧性，使得凉粉吃起来很劲道，炒制的时候也不易被炒烂，从而可以完全代替有害添加剂-明矾，并且高级清汤富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，营养及其丰富，经检验部门检测，本发明的高级清汤PH值为7-8，略呈碱性，从而可以中和红薯的糖分，从而克服了多食而引起的胃酸过多，腹部不适等缺陷；而且还适合于糖尿病和减肥人士的食用。
本发明创新地把红薯、肉类、海鲜、食用菌类的营养价值有机融合，最大程度上保留了多种食材的营养价值，并且在制作工艺中取消了明矾这一对人体有害的添加剂，这样保证了食物的安全健康；并且本发明口感劲道、绵柔而稳定、易于消化、营养丰富、并且适合任何人群口味，本发明不仅充分体现中国传统菜肴的营养价值，更能体现多种食材的保健价值，从而了适应人们健康饮食需求，也适合人们现代健康生活的理念。
具体实施方式
以下实施例详细说明了本发明。
实施例1
步骤一、用于搽制红薯凉粉的高级清汤制作；
准备原料：柴母鸡总重6千克，老鸭总重4千克，猪棒骨2500克，猪肘总重3000克，牛肉3千克，火腿1千克，干贝1千克，香菇2千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将牛肉放入盆内加清水3千克，浸泡1小时捞出；
吊汤：先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水30千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，用细油筛地打出浮沫；20分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热10小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各60克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤开时定好火候，30分钟后，用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在40分钟，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；
步骤二、搽制红薯凉粉；取优质红薯淀粉，高级清汤，老抽；高级清汤加入的重量为红薯淀粉重量的3倍，老抽加入的重量为红薯淀粉重量的1％；高级清汤兑入红薯粉中，加入老抽充分搅拌混合成芡汁，芡汁要搅拌均匀，待红薯淀粉完全溶解后就可以上火位开始搽制凉粉；大锅上火位加入芡汁，加入芡汁后应顺时针方向不间断的进行搅拌，开始搅拌速度应控制在每分钟60下，经过加热芡汁粘度不断增加搅拌速度也应该逐步加快，逐步把搅拌速度提高到每分钟130下，当凉粉成透明装即表示已经成熟可以出锅了；搽制好的凉粉倒入盛装器皿，凉粉的厚度在20cm，阴凉处放置10小时，凉粉超透后既成红薯凉粉；
步骤三、炒制红薯凉粉；主料：红薯凉粉1250克，调料：食用油150克、肉沫50克、蒜茸30克、老抽4克、盐5克、味精3克、干辣椒段2克、蒜苔粒50克；炒制：将凉粉切成均匀的方片，在锅内放入食用油，油热60度后，下入葱、蒜煸炒出2分钟，放入凉粉，小火炒制3分钟左右加入调味料，再放进肉沫、蒜苔粒，炒到凉粉表面起小气泡，端锅盛盘即可。
实施例2
步骤一、用于搽制红薯凉粉的高级清汤制作；
准备原料：柴母鸡总重8千克，老鸭总重3千克，猪棒骨2000克，猪肘总重2500克，牛肉3千克，金华火腿1.5千克，干贝2千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将牛肉放入盆内加清水2千克，浸泡1小时捞出；
吊汤：先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，用细油筛地打出浮沫；20分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤开时定好火候，30分钟后，用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在40分钟，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；
步骤二、搽制红薯凉粉；取优质红薯淀粉，高级清汤，老抽；高级清汤加入的重量为红薯淀粉重量的4倍，老抽加入的重量为红薯淀粉重量的1.6％；高级清汤兑入红薯粉中，加入老抽充分搅拌混合成芡汁，芡汁要搅拌均匀，待红薯淀粉完全溶解后就可以上火位开始搽制凉粉；大锅上火位加入芡汁，加入芡汁后应顺时针方向不间断的进行搅拌，开始搅拌速度应控制在每分钟70下，经过加热芡汁粘度不断增加搅拌速度也应该逐步加快，逐步把搅拌速度提高到每分钟120下，当凉粉成透明装即表示已经成熟可以出锅了；搽制好的凉粉倒入盛装器皿，凉粉的厚度在15cm，阴凉处放置8小时，凉粉超透后既成红薯凉粉；
步骤三、炒制红薯凉粉；主料：红薯凉粉1500克，调料：食用油160克、肉沫55克、蒜茸35克、老抽5克、盐6克、味精4克、干辣椒段5克、蒜苔粒60克；炒制：将凉粉切成均匀的方片，在锅内放入食用油，油热80度后，下入葱、蒜煸炒出3分钟，放入凉粉，小火炒制3分钟左右加入调味料，再放进肉沫、蒜苔粒，炒到凉粉表面起小气泡，端锅盛盘即可。