本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种浓缩发酵桑葚汁及其制备方法。
背景技术：
桑葚又作桑椹，是桑树的成熟果实。《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。
桑椹含有丰富的还原糖、有机酸、维生素和各种矿物质以及花青素和白藜芦醇等功能成分，如每100克桑葚(紫、红)的营养成分：能量48千卡、蛋白质1.6克、脂肪0.4克碳水化合物12.9克、膳食纤维3.3克、维生素A3微克、胡萝卜素20微克、核黄素0.05毫克、维生素E12.78毫克、钙30毫克、磷33毫克、钾32毫克、钠1.9毫克、铁0.3毫克、锌0.25毫克、硒6.5微克、铜0.06毫克、锰0.29毫克。
经常食用有利于提高人体免疫力、延缓衰老、美容养颜等。如桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用；桑椹含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；桑椹有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；桑椹具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；桑椹主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状等，已被国家卫生部列为药食同源的食品。
随着对桑葚研究的深入，现有技术发现桑葚汁不仅能增加维生素的含量，稳定桑椹汁中某些活性成分，如花青素等，可带来大量的有意微生物代谢产物和灭活的菌体，对增强人体免疫力有添砖增瓦的作用。目前桑椹汁发酵主要是用酵母菌或者醋酸菌发酵，用来制作桑椹酒精饮料或者醋饮料，保存期受限且含有一定酒精成分，适用人群有限。因此，如何让研发一种对人健康有益且便于储存的浓缩发酵桑葚汁成为亟待解决的问题。
技术实现要素：
鉴于上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的是提出一种对人健康有益且便于储存的浓缩发酵桑葚汁及其制备方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种浓缩发酵桑葚汁，包括发酵底料和复合发酵菌种，所述发酵底料包括浓缩桑椹汁、水、葡萄糖和酵母抽提物，其中，所述复合发酵菌种为植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌冻干粉的混合物。
本发明浓缩发酵桑葚汁，进一步地，所述浓缩桑椹汁、水、葡萄糖、酵母抽提物和复合发酵菌种各组分重量百分比为，
本发明浓缩发酵桑葚汁，进一步地，所述浓缩桑椹汁为无添加剂的桑椹浓缩液，其固形物含量在55～65％之间，总酸度1.0～1.2％之间。
本发明浓缩发酵桑葚汁，进一步地，所述酵母抽提物为复合发酵菌种生长提供氮源的酵母粉或酵母浸膏。
本发明浓缩发酵桑葚汁，进一步地，所述复合发酵菌种中按重量计各组分比例，植物乳杆菌：乳双歧杆菌：嗜酸乳杆菌为40：10：10。
本发明另一目的，还提供一种浓缩发酵桑葚汁的制备方法，包括浓缩桑椹汁稀释步骤、pH调节步骤、发酵底料杀菌步骤、发酵步骤，具体如下：
浓缩桑椹汁稀释步骤，将浓缩桑椹汁稀释至15～20％的固形物含量，优选17％，并加入葡萄糖、酵母抽提物和水制得发酵底料，所述浓缩桑椹汁、水、葡萄糖、酵母抽提物和复合发酵菌种各组分重量百分比为，缩桑椹汁10～30％，葡萄糖2～5％，酵母抽提物0～2％，复合发酵菌种0-0.02％，水为余量；
pH调节步骤，用酸碱调节剂调节所述发酵底料pH至4.0～5.0；
发酵底料杀菌步骤，对调pH值的发酵底料进行巴氏消毒；
发酵步骤，在无菌条件下按与发酵底料60～70g/T比例接种复合发酵菌种，获得产物浓缩发酵桑葚汁。
本发明浓缩发酵桑葚汁的制备方法，进一步地，所述酸碱调节剂包括但不限于氢氧化钠。
本发明浓缩发酵桑葚汁的制备方法，进一步地，所述发酵底料杀菌步骤是在温度95℃、时长5min条件下进行。
本发明浓缩发酵桑葚汁的制备方法，进一步地，所述发酵步骤中，发酵条件为37℃下培养68～76h，且待pH值降低至3.4～3.8或总酸度达到1.6～2.0％时终止发酵。
本发明浓缩发酵桑葚汁的制备方法，进一步地，还包括后处理步骤，所述后处理步骤中，将发酵步骤得到的浓缩发酵桑葚汁产物在低温下经12h的静止，过滤后得到纯化后的浓缩发酵桑葚汁。
本发明浓缩发酵桑葚汁的制备方法，进一步地，还包括灌装保存步骤，所述灌装保存步骤中，纯化后的浓缩发酵桑葚汁经85℃、20分钟条件下杀菌后灌装保存。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：本发明选用浓缩桑椹汁作为发酵原料，摆脱了产地和高成本运输的限制，可以在各个地区实现规模化生产；浓缩桑椹汁因其高渗透高酸作用，抑制了微生物的生长，使本发明不需要添加防腐剂具有6个月以上保质期；发酵的浓缩桑葚汁结合植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，对体内微生态平衡发挥有益作用；本发明制备方法操作简单、条件温和，有利于降低成本及推广生产。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，不用来限制本发明的范围。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
用乳酸菌发酵桑椹汁还未见报道，目前市场上也未见乳酸菌发酵桑椹汁类产品。本发明选用浓缩桑椹汁作为发酵原料，摆脱了产地和高成本运输的限制，可以在各个地区实现规模化生产；浓缩桑椹汁因其高渗透高酸作用，抑制了微生物的生长，所以对浓缩汁进行适当稀释和pH调节，增加少量碳源以促进乳酸菌的生产，以使最终产品达到较高的酸度，在较高的酸度条件下，不需要添加任何的防腐剂情况下，就能够维持6个月以上的保质期。作为发酵主要作用菌的植物乳杆菌，乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌本身就属于益生菌，发酵的浓缩桑葚汁结合植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，对体内微生态平衡发挥有益作用。
本发明浓缩发酵桑葚汁，包括发酵底料和复合发酵菌种。发酵底料包括浓缩桑椹汁、水、葡萄糖和酵母抽提物。该复合发酵菌种为植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌冻干粉的混合物。浓缩桑椹汁、水、葡萄糖、酵母抽提物和复合发酵菌种各组分重量百分比为：缩桑椹汁10～30％，葡萄糖2～5％，酵母抽提物0～2％，复合发酵菌种0-0.02％，水为余量。上述浓缩桑椹汁为无添加剂的桑椹浓缩液，其固形物含量在55～65％之间，总酸度1.0～1.2％之间。上述酵母抽提物为复合发酵菌种生长提供氮源的酵母粉或酵母浸膏。上述复合发酵菌种中按重量计各组分比例，植物乳杆菌：乳双歧杆菌：嗜酸乳杆菌为40：10：10。
【实施例一】
配料步骤：往配料罐中加入计量的浓缩桑椹汁，按照1：2.5的比例加入纯净水，加入3％的葡萄糖和0.1％的酵母抽提物，开搅拌150r/min,逐步缓慢的加入20％氢氧化钠溶液，控制最终的pH 4.5。
杀菌步骤：将调pH后配料在95-98℃条件下杀菌5min，然后冷却到37℃。
发酵步骤：接种复合乳酸菌冻干菌粉，即植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌混合物，在37℃条件下发酵48h，待总酸度达到1.6％时终止发酵，获得发酵产物。
杀菌罐装步骤：发酵产物在低温下经过12h的静止，除去沉淀部分，剩余部分进行85℃，20分钟保持杀菌，冷却后无菌罐装。
【实施例二】
配料步骤：往配料罐中加入计量的浓缩桑椹汁，按照1：1.5的比例加入纯净水，加入2％的葡萄糖和0.2％的酵母抽提物，开搅拌150r/min,逐步缓慢的加入20％氢氧化钠溶液，控制最终的pH 4.0。
杀菌步骤：将调pH后配料在95℃条件下杀菌5min，然后冷却到37℃。
发酵步骤：接种复合乳酸菌冻干菌粉，即植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌混合物，在30℃条件下发酵72h，待pH值降低至3.4时终止发酵，获得发酵产物。
杀菌罐装步骤：发酵产物在低温下经过12h的静止，除去沉淀部分，剩余部分进行85℃，20分钟保持杀菌，冷却后无菌罐装。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。