本发明属于食品领域，具体涉及一种陈皮乌梅蜜饯及其制备方法。
背景技术：
乌梅由蔷薇科植物梅Prunus mume(Sieb.)Sieb.etZucc.的干燥近成熟果实(青梅)经熏制或烘制等方法加工而成。乌梅具有敛肺、涩肠、生津、安蛔之功效，临床上用于治疗肺虚久咳、久痢滑肠、虚热消渴、胆道蛔虫等症。目前，乌梅除了作为药用外，还广泛用于制作各种饮料和食品。然而乌梅的加工仅限于对青梅的熏制或烘制，制成的乌梅酸度高，仅适合于制作酸梅汤、酸梅汁等产品，不宜直接食用，因此，目前市面上尚缺乏一种酸甜可口，可直接食用的乌梅蜜饯产品。
目前青梅蜜饯的制作主要包括选料、打孔、漂洗、食盐腌制、晒干、浸渍脱盐、糖渍、调味、沥干、烘干等操作，但是青梅需经熏制或烘制后才能得到乌梅，因此，有必要寻求一种方法以将腌制、糖渍、熏制或烘制等步骤结合，从而制得乌梅蜜饯产品。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种陈皮乌梅蜜饯，其酸甜可口，口感好，具有开胃健脾等食疗功效，且质量稳定，保质期可长达12个月以上。
本发明提供的陈皮乌梅蜜饯，包括以下重量份计的原料：乌梅蜜饯160～200份、陈皮粉15～20份、薏苡仁粉6～10份、山药粉5～8份和薄荷粉3～6份。
作为本发明优选的实施方式，所述陈皮乌梅蜜饯包括以下重量份计的原料：乌梅蜜饯180份、陈皮粉18份、薏苡仁粉8份、山药粉6份和薄荷粉4份。
进一步的，所述陈皮乌梅蜜饯还包括重量份计的枸杞多糖2～3份和茶多酚0.5～1.5份。
本发明陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，薏苡仁为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁，山药为薯蓣科植物山药干燥根茎，薄荷为唇形科植物薄荷或家薄荷的叶，上述药材均经粉碎处理，过80目筛，制得相应的药材粉，即陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉和薄荷粉。陈皮、薏苡仁、山药理气健脾、益肠胃，薄荷疏风清热，陈皮、薏苡仁、山药、薄荷与乌梅复配，增强了乌梅开胃健脾等食疗功效、同时也丰富了乌梅的口感，使乌梅蜜饯清凉可口。另外，本发明陈皮乌梅蜜饯还可以包括枸杞多糖(CAS号：107-43-7)和茶多酚(CAS号：84650-60-2)，枸杞多糖和茶多酚按一定比例复配作为作为防腐抑菌剂，使得陈皮乌梅蜜饯质量稳定，保质期长达12个月以上，且不会对本发明陈皮乌梅蜜饯产品的风味产生影响。
同时，本发明还提供了上述陈皮乌梅蜜饯的制备方法，具有包括以下步骤：
S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍20～30h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的5～10％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗2～3次，每次8～12h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、炕焙：沥干后的青梅在40～45℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2～3d，待变成黑色后制得乌梅；
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的20～30％，同时加入鲜青梅重量的0.1～0.2％的柠檬酸钠，糖渍18～20天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的35～45％，糖渍16～18天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以10～15℃/h的速度升温，当温度达到50～60℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量≦35％，制得乌梅蜜饯；
S8、混合：称取乌梅蜜饯、陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉和薄荷粉，混匀，进行微波加热后，冷却，包装，得到陈皮乌梅蜜饯。
进一步的，所述步骤S8还包括重量份计的枸杞多糖2～3份和茶多酚0.5～1.5份的加入。
进一步的，所述微波加热的频率为600～800MHz，时间为2～3min。
进一步的，所述糖为砂糖、红糖或葡萄糖。
本发明陈皮乌梅蜜饯的制备方法首先对青梅进行盐渍和漂洗处理，除去其苦涩味并且降低其酸度，接着进行炕焙制得乌梅，紧接着对乌梅进行糖渍处理，先炕焙处理能除去乌梅中的部分水分，有利于后面糖渍的排水吸糖，且也有利于苦涩味的去除；首次糖渍采用较低浓度的糖水并使用柠檬酸钠，第二次糖渍采用较高浓度的糖水，有利于糖水浓度的提升和柠檬酸钠的使用，有利于乌梅排水吸糖，在较短时间内达到预期的含糖量；然后对糖渍的乌梅进行干燥，采用缓慢升温的方式，使得乌梅表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移速度接近，保持产品的色泽和光泽，也避免干燥过程中糖分结块和焦化，干燥后制得的乌梅蜜饯含水量≦35％，含糖量为63～70％。
因此，与现有技术相比，本发明的优势在于：
(1)本发明陈皮乌梅蜜饯口感清凉、酸甜可口，软硬适中，符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，且具有开胃健脾等食疗功效，同时质量稳定，保质期可长达12个月以上，有利于推广。
(2)本发明陈皮乌梅蜜饯的制备方法稳定，条件可控，能有效去除青梅的苦涩味，降低其酸度，能保持乌梅蜜饯良好的色泽和光泽，且生产成本较低，生产周期较短，可工业化生产。
具体实施例
下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1、本发明陈皮乌梅蜜饯及其制备
配方：乌梅蜜饯160kg、陈皮粉15kg、薏苡仁粉6kg、山药粉5kg和薄荷粉3kg。
制备方法：S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍20h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的5％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗2次，每次8h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、炕焙：沥干后的青梅在40℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2d，待变成黑色后制得乌梅；
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的20％，同时加入鲜青梅重量的0.1％的柠檬酸钠，糖渍18天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的35％，糖渍16天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以10℃/h的速度升温，当温度达到50℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为30％，制得乌梅蜜饯，其含糖量为60％，色泽乌黑，有光泽；
S8、混合：称取乌梅蜜饯、陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉和薄荷粉，混匀，进行微波加热后，冷却，包装，得到陈皮乌梅蜜饯。
其中，所述微波加热的频率为600MHz，时间为2min。所述糖为砂糖。
本实施例制得的陈皮乌梅蜜饯的口感清凉，酸甜可口，无苦味。且符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存9个月后能符合相关规定，但保存10个月后发生变质，不符合相关规定。
实施例2、本发明陈皮乌梅蜜饯及其制备
配方：乌梅蜜饯200kg、陈皮粉20kg、薏苡仁粉10kg、山药粉8kg和薄荷粉6kg。
制备方法：S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍30h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的10％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗3次，每次12h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、炕焙：沥干后的青梅在45℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖3d，待变成黑色后制得乌梅；
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的30％，同时加入鲜青梅重量的0.2％的柠檬酸钠，糖渍20天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的45％，糖渍18天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以15℃/h的速度升温，当温度达到50～60℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为33％，制得乌梅蜜饯，其含糖量为70％，色泽乌黑，有光泽；
S8、混合：称取乌梅蜜饯、陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉和薄荷粉，混匀，进行微波加热后，冷却，包装，得到陈皮乌梅蜜饯。
其中，所述微波加热的频率为800MHz，时间为3min。所述糖为红糖。
本实施例制得的陈皮乌梅蜜饯的口感清凉，酸甜可口，无苦味。且符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存9个月后能符合相关规定，但保存10个月后发生变质，不符合相关规定。
实施例3、本发明陈皮乌梅蜜饯及其制备
配方：乌梅蜜饯180kg、陈皮粉18kg、薏苡仁粉8kg、山药粉6kg和薄荷粉4kg。
制备方法：S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍25h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的8％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗3次，每次10h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、炕焙：沥干后的青梅在40℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2d，待变成黑色后制得乌梅；
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的25％，同时加入鲜青梅重量的0.2％的柠檬酸钠，糖渍20天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的40％，糖渍18天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以10℃/h的速度升温，当温度达到55℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为32％，制得乌梅蜜饯，其含糖量为68％，色泽乌黑，有光泽；
S8、混合：称取乌梅蜜饯、陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉和薄荷粉，混匀，进行微波加热后，冷却，包装，得到陈皮乌梅蜜饯。
其中，所述微波加热的频率为700MHz，时间为2min。所述糖为葡萄糖。
本实施例制得的陈皮乌梅蜜饯的口感清凉，酸甜可口，无苦味。且符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存9个月后能符合相关规定，但保存10个月后发生变质，不符合相关规定。
实施例4、本发明陈皮乌梅蜜饯及其制备
配方：乌梅蜜饯180kg、陈皮粉18kg、薏苡仁粉8kg、山药粉6kg、薄荷粉4kg、枸杞多糖2kg和茶多酚0.5kg。
制备方法：S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍25h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的8％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗3次，每次10h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、炕焙：沥干后的青梅在40℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2d，待变成黑色后制得乌梅；
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的25％，同时加入鲜青梅重量的0.2％的柠檬酸钠，糖渍20天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的40％，糖渍18天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以10℃/h的速度升温，当温度达到55℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为34％，制得乌梅蜜饯，其含糖量为69％，色泽乌黑，有光泽；
S8、混合：称取乌梅蜜饯、陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉、薄荷粉、枸杞多糖和茶多酚，混匀，进行微波加热后，冷却，包装，得到陈皮乌梅蜜饯。
其中，所述微波加热的频率为700MHz，时间为2min。所述糖为葡萄糖。
本实施例制得的陈皮乌梅蜜饯的口感清凉，酸甜可口，无苦味。且符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存12个月后仍能符合相关规定。
实施例5、本发明陈皮乌梅蜜饯及其制备
配方：乌梅蜜饯180kg、陈皮粉18kg、薏苡仁粉8kg、山药粉6kg、薄荷粉4kg、枸杞多糖3kg和茶多酚1.5kg。
制备方法：S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍25h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的8％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗3次，每次10h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、炕焙：沥干后的青梅在40℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2d，待变成黑色后制得乌梅；
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的25％，同时加入鲜青梅重量的0.2％的柠檬酸钠，糖渍20天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的40％，糖渍18天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以10℃/h的速度升温，当温度达到55℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为32％，制得乌梅蜜饯，其含糖量为68％，色泽乌黑，有光泽；
S8、混合：称取乌梅蜜饯、陈皮粉、薏苡仁粉、山药粉、薄荷粉、枸杞多糖和茶多酚，混匀，进行微波加热后，冷却，包装，得到陈皮乌梅蜜饯。
其中，所述微波加热的频率为700MHz，时间为2min。所述糖为葡萄糖。
本实施例制得的陈皮乌梅蜜饯的口感清凉，酸甜可口，无苦味。且符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存12个月后仍能符合相关规定。
对比例一
与实施例3相比，本对比例的区别在于：
S6、糖渍：制得的乌梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的40％，糖渍20天；得到糖渍后乌梅A；糖渍后乌梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的25％，糖渍18天，得到糖渍后乌梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没乌梅为宜；
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以10℃/h的速度升温，当温度达到55℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为32％，制得乌梅蜜饯，含糖量为47％，相比实施例3，乌梅蜜饯含糖量明显降低。
对比例二
与实施例3相比，本对比例的区别在于：
S1、选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；
S2、打孔：对青梅表面进行打孔处理；
S3、盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍25h，盐渍液由食盐和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的8％；而盐渍液加入量以淹没青梅为宜；
S4、漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用清水漂洗3次，每次10h，漂洗后沥干；清水加入量以淹没青梅为宜；
S5、糖渍：漂洗后的青梅使用糖水进行第一次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的25％，同时加入鲜青梅重量的0.2％的柠檬酸钠，糖渍20天；得到糖渍后青梅A；糖渍后青梅A使用糖水进行第二次糖渍，糖的加入量为鲜青梅重量的40％，糖渍18天，得到糖渍后青梅B；两次糖渍的糖水加入量以淹没青梅为宜；
S6、炕焙：糖渍后青梅B在40℃下进行炕焙，当青梅焙至六成干时，上下翻动，每隔6h翻动一次，炕焙至果肉呈黄褐色起皱皮为度，焙后再焖2d，待变成黑色后制得乌梅蜜饯，乌梅蜜饯的含水量为30％，含糖量为51％。相比实施例3，乌梅蜜饯含糖量明显降低，且有较明显的苦涩味；色泽乌黑，但无光泽。
对比例三
与实施例3相比，本对比例的区别在于：
S7、干燥：将糖渍后乌梅B置于烘箱中，开始加热，以25℃/h的速度升温，当温度达到55℃时，停止加热，恒温干燥至乌梅B含水量为32％，制得乌梅蜜饯，其含糖量为62％，该乌梅蜜饯色泽乌黑，表面有结块糖分，无光泽。
对比例四
配方：乌梅蜜饯180kg、陈皮粉18kg、薏苡仁粉8kg、山药粉6kg、薄荷粉4kg和茶多酚4.5kg。
与实施例5相比，本对比例配方中不含枸杞多糖，茶多酚的用量调整为4.5kg，制备方法参考实施例5。结果制得的陈皮乌梅蜜饯的口感较好，但是带有苦味。符合GB/T10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，但常温保存11个月后发生变质。
对比例五
配方：乌梅蜜饯180kg、陈皮粉18kg、薏苡仁粉8kg、山药粉6kg、薄荷粉4kg和枸杞多糖4.5kg。
与实施例5相比，本对比例配方中不含茶多酚，枸杞多糖的用量调整为4.5kg，制备方法参考实施例5。结果制得的陈皮乌梅蜜饯的口感好，酸甜可口，无苦味。符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，但常温保存10个月后发生变质。
对比例六
配方：乌梅蜜饯180kg、陈皮粉18kg、薏苡仁粉8kg、山药粉6kg、薄荷粉4kg、枸杞多糖1.5kg和茶多酚3.0kg。
本对比例配方中枸杞多糖的用量调整为1.5kg，茶多酚用量调整为3.0kg，制备方法参考实施例5。结果制得的陈皮乌梅蜜饯的口感较好，但是带有苦味。符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，但常温保存11个月后发生变质。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。