本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种调味滑子菇的加工方法。
背景技术：
：滑子菇子实体含丰富的多糖，能提高机体的免疫力，味道鲜美，营养丰富，其中含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素B、维生素C、烟酸和人体所必须的其它各种氨基酸，附着在滑菇菌伞表面的粘性物质是一种核酸，对保持人体的精力和脑力大有益处，并且还有抑制肿瘤的作用，目前调味滑子菇加工一般先对滑子菇进行水煮处理，再用调味物质进行调味，最后真空包装或浸入保鲜液中进行软包装，水煮处理以及后期用保鲜液进行软包装导致核酸损失比较大。技术实现要素：为了降低调味滑子菇加工处理过程中核酸损失率，本发明的目的在于提供一种调味滑子菇的加工方法。本发明采用的技术方案为，一种调味滑子菇的加工方法，取新鲜滑子菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的滑子菇采用80℃恒温水浴加热，使滑子菇温度达到80℃后，改为微波加热，微波功率为3.4-3.6W/g，微波加热时间为40s，将微波加热后的滑子菇立即投入温度为-183~-186℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋，真空包装。所述浆液由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2的重量比混合后，加入混合物重量3倍的水搅拌调和得到。所述调味料组成为食盐或食盐与酸味剂、甜味剂、鲜味剂、辛香剂的的一种或多种组合。本发明的有益效果：通过本发明的方法，滑子菇中的核酸得到了最大程度的保持，得到的调味滑子菇口感脆嫩、鲜滑，咸中微甘，菇味浓郁，色泽明亮，保质期内无褐变现象，常温下保质期为3个月。具体实施方式实施例1、取新鲜滑子菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的滑子菇采用80℃恒温水浴加热，使滑子菇温度达到80℃后，改为微波加热，微波功率为3.4-3.6W/g，微波加热时间为40s，将微波加热后的滑子菇立即投入温度为-183~-186℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋。所述浆液由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2的重量比混合后，加入混合物重量3倍的水搅拌调和得到。所述调味料组成为食盐或食盐与酸味剂、甜味剂、鲜味剂、辛香剂的的一种或多种组合。以不作任何处理的滑子菇作为对照组1。取消实施例1中的恒温水浴加热处理（即对裹浆后的滑子菇采用80℃恒温水浴加热，使滑子菇温度达到80℃）作为对照组2。取消实施例1中的微波加热处理（即改为微波加热，微波功率为3.4-3.6W/g，微波加热时间为40s）作为对照组3。取消实施例1中的液氮浸渍处理（即将微波加热后的滑子菇立即投入温度为-183~-186℃的液氮中浸渍1s）作为对照组4。将实施例1中的浆液替换成水，作为对照组5。对以上6组处理得到的滑子菇在常温下放置24小时后进行褐变指数，核酸含量、感官评定检测。褐变指数的检测方法：根据褐变组织占块根纵切剖面的比例将其分为0~3级：0级：无褐变；1级：褐变面积为0~30%；2级：褐变面积为30~60%；3级：褐变面积为大于60%。感官指标的测定：以风味、菇形为指标，对不同处理的滑子菇进行评分。核酸含量检测方法：每组取100g新鲜滑子菇进行处理，各组处理结束后分别烘干，充分研磨，分组将研磨后的滑子菇放入不同瓶中，对每瓶中的滑子菇进行如下处理：加入浓度为13%的NaCl溶液，搅拌均匀，置于沸水浴中提取3小时，将上述提取液取出，立即用自来水冷却，装入大离心管内，在3000r/min离心10min使提取液与菌体残渣分离，将离心得到的上清液分别倒入烧杯中，置于放有冰水的大烧杯中冰浴，冷却至10℃以下时，用浓度为4mol/L的HCl调PH值，调好后继续放入冰水中静置一段时间，使沉淀充分、颗粒变大，将悬浮液离心，弃去上清液，得到RNA沉淀，将沉淀用95%vol乙醇充分搅拌，在已称滤纸的布氏漏斗上用真空泵抽滤，再用95%vol乙醇淋洗3次，从布氏漏斗上取下有RNA沉淀的滤纸，放在表面皿上烘干，称重，测得100g滑子菇经各组处理后的RNA含量。结果如表1：褐变指数感官评定核酸（RNA）含量实施例10级煮熟后菇形完整，色泽明亮，菇肉口感脆嫩、鲜滑，菇味浓郁。335mg对照组12级煮熟后菇形完整，发涨，色泽暗褐，有异味，不能食。341mg对照组20级煮熟后菇形完整，色泽明亮，菇肉口感脆嫩，菇味浓郁。201mg对照组30级煮熟后菇形完整，色泽明亮，菇肉口感脆嫩、鲜滑，菇味浓郁。338mg对照组43级煮熟后菇形完整，发涨，色泽暗褐，无异味，不能食。225mg对照组53级煮熟后菇形完整，发涨，色泽暗褐，有异味，不能食。166mg可见，滑子菇在由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2的重量比混合后，加入混合物重量3倍的水搅拌调和得到的浆液中裹浆，并在液氮中浸渍这两道工序对抑制滑子菇褐变有显著作用，对滑子菇保鲜、保香有显著作用，滑子菇裹浆后，采用80℃恒温水浴加热，对保持滑子菇鲜滑口感有显著作用。滑子菇裹浆、水浴处理、液氮中浸渍这三道工序对降低滑子菇加工过程中核酸损失率有显著作用。当前第1页1 2 3