一种即食金针菇的制作方法

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即食金针菇。

背景技术：

金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品。

目前，追求健康、营养的消费方式已成为了一种趋势，而金针菇以它独特风味，高营养价值及显著的生理功效而深受人们喜爱，目前，即食金针菇主要以金针菇罐头、金针菇调味酱等食品类产品体现，加工工艺比较常规，不能进一步提高金针菇营养价值，因此，对金针菇等食用菌进行深加工，提高其附加值，已变得十分迫切。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种即食金针菇。

本发明即食金针菇制备工艺如下，挑选新鲜金针菇，除杂、洗净、晾干，接种金针菇重量2-5%的枯草芽孢杆菌，在35-38℃下培养14-20小时，将金针菇与调味料混合后，在高压下蒸制30-50秒，高压温度控制在90-92℃，压力为0.09-0.1MPa，将经高压蒸制后的金针菇灭菌、抽真空包装。

本发明金针菇经枯草芽孢杆菌发酵后，能显著提高金针菇多糖的提取率，在较短的提取时间内，金针菇多糖提取率可迅速达到最大值8.94%，金针菇经高压蒸制后调味料能迅速渗入菇体，保证调味后的金针菇口感均匀，处理时间短，金针菇营养成分流失少。

附图说明

图1为金针菇A金针菇多糖提取率与保压时间关系图；

图2为金针菇B金针菇多糖提取率与保压时间关系图；

图3为金针菇C金针菇多糖提取率与保压时间关系图：

图4为金针菇D金针菇多糖提取率与保压时间关系图：

图5为金针菇E金针菇多糖提取率与保压时间关系图。

具体实施方式

下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方 式限制本发明。

实施例1，选择新鲜、无破损的金针菇作为生产原料，将金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种金针菇重量2%的枯草芽孢杆菌，在35℃下培养14小时，将金针菇与调味料拌合均匀，将调味后的金针菇在高压下蒸制30秒，高压温度控制在90℃，压力为0.09MPa，将经高压蒸制后的金针菇灭菌、抽真空包装。

实施例2，选择新鲜、无破损的金针菇作为生产原料，将金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在39℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种金针菇重量3%的枯草芽孢杆菌，在36℃下培养16小时，将金针菇与调味料拌合均匀，将调味后的金针菇在高压下蒸制35秒，高压温度控制在90.5℃，压力为0.092MPa，将经高压蒸制后的金针菇灭菌、抽真空包装。

实施例3，选择新鲜、无破损的金针菇作为生产原料，将金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在40℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种金针菇重量4%的枯草芽孢杆菌，在36℃下培养18小时，将金针菇与调味料拌合均匀，将调味后的金针菇在高压下蒸制45秒，高压温度控制在91.5℃，压力为0.096MPa，将经高压蒸制后的金针菇灭菌、抽真空包装。

实施例4，选择新鲜、无破损的金针菇作为生产原料，将金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在42℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种金针菇重量5%的枯草芽孢杆菌，在38℃下培养20小时，将金针菇与调味料拌合均匀，将调味后的金针菇在高压下蒸制50秒，高压温度控制在92℃，压力为0.1MPa，将经高压蒸制后的金针菇灭菌、抽真空包装。

供试材料：新鲜金针菇，产地，安徽省六安市金寨县。

金针菇A：金针菇经实施例1处理方法处理后，得到；

金针菇B：选择新鲜、无破损的金针菇作为生产原料，将金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种金针菇重量2%的枯草芽孢杆菌，在35℃下培养14小时，得到；

金针菇C：金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，得到；

金针菇D：金针菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持金针菇菇体完整，将洗净后的金针菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，将金针菇与适量食盐拌合均匀调味，将调味后的金针菇在高压下蒸制30秒，高压温度控制在90℃，压力为0.09MPa，将经高压蒸制后的金针菇灭菌、抽真空包装。

金针菇E：不进行任何处理的新鲜金针菇。

金针菇A、B、C、D、E多糖提取率测定工艺如下：

将各组金针菇于80℃温度干燥至含水量低于10%，用研钵磨成40目，制成金针菇粉，精确称取4 g金针菇样品，分别按固液比1:30准确加入蒸馏水120 mL，密封混匀，加压至300MPa，保压，温度50 ℃，抽滤取滤液，用分光光度法测量吸光度A值，计算金针菇多糖提取率；

金针菇A金针菇多糖提取率与保压时间关系如图1；

金针菇B金针菇多糖提取率与保压时间关系如图2；

金针菇C金针菇多糖提取率与保压时间关系如图3；

金针菇D金针菇多糖提取率与保压时间关系如图4；

金针菇E金针菇多糖提取率与保压时间关系如图5。

由多糖提取率与保压时间关系图可知，金针菇A、B相对于金针菇C、D、E来说在较短的保压时间内金针菇多糖提取率可迅速达到最高值，且金针菇多糖提取率显著高于金针菇C、D、E，金针菇C、D、E金针菇多糖提取率无明显差异，金针菇C、D、E金针菇多糖提取率最高时对应的保压时间点无明显差异。