本发明公开了一种缓释型食品酸味剂的制备方法，属于食品添加剂技术领域。
背景技术：
食品酸味剂是指赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味剂能给人以爽快的感觉，可以增进食欲，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养，且酸味剂一般具有防腐效果。不同的酸味剂具有不同的酸味感，常见的酸味剂可分为有机酸类和无机酸类。
酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品中天然存在的酸味剂主要是有机酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等，目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸；无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。近年来，用发酵法或人工合成制取的富马酸、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品中。
近年来，随着各种方便食品的开发，酸味剂的使用越来越广泛。磷酸属于中强酸，如果直接将其添加到食品配料中，往往会促使其与食品体系中的某些敏感成分发生反应而使食品裂变，从而会影响到产品的品质及货架寿命。另外，如柠檬酸等有机酸味剂，由于其吸湿性强，特别是在有水分储存时易使产品发生结块或者脱色。
为了克服直接使用酸味剂所带来的以上这些缺点，本发明将无机酸与有机酸味剂复配后，对其进行包埋处理，与其他配料加以隔离，在后期食品加工过程中充分发挥其缓释的优点，延迟酸味剂与对敏感的其他成分的直接接触，从而达到提高产品品质、延长产品货架寿命的目的。
技术实现要素：
本发明主要解决的技术问题是：针对传统食品酸味剂在使用过程中直接添加至食品中，易与食品体系中敏感成分反应而影响食品品质及货架寿命的问题，提供了一种将无机酸和有机酸味剂复配，利用益生菌发酵改性制备的动物乳脂为壁材，对酸味剂进行包埋处理而得到的缓释型食品酸味剂的制备方法。本发明首先将鲜牛奶经高速搅拌分离除去脱脂奶，收集稀奶油、利用猪油和黄油作为固化剂，加热熔融灭菌后，接种益生菌发酵，改善其储存稳定性，并提高其营养价值，作为包覆酸味剂用壁材，再将熔融后的发酵物喷洒至冷却后的酸味溶液中，瞬间固化并将酸味溶液包裹，最后经真空冷冻干燥得到缓释型食品酸味剂。本发明利用益生菌发酵的动物乳脂为壁材将酸味剂包裹，可使酸味剂与食品有效隔离，在加工过程中充分发挥缓释作用，延迟酸味剂与敏感成分的直接接触，有效解决了酸味剂影响食品品质和货架寿命的问题。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1）量取2～4L鲜牛奶，倒入烧杯中，预热至55～65℃，再用高速搅拌机以2500～2800r/min转速搅拌15～20min，再将烧杯中物料转入牛奶分离机，分离除去脱脂牛奶，收集得稀奶油；
（2）按重量份数计，在发酵罐中依次加入80～120份上述所得稀奶油，20～30份猪油，10～15份黄油，10～15份去离子水，于温度为60～65℃，转速为600～800r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至30～40℃，分别按接种量的6～8%和4～6%向发酵罐中接种噬柠檬酸链球菌和嗜热链球菌，发酵4～6天，待发酵结束，加热升温至90～95℃，保温灭菌15～30min，得熔融灭菌发酵物，备用；
（3）按重量份数计，在烧杯中依次加入16～18份柠檬酸，8～10份乳酸，13～15份苹果酸，0.6～0.8份食用磷酸，80～100份去离子水，用消毒后的玻璃棒搅拌混合直至完全溶解，得酸味溶液；
（4）量取400～500mL上述所得酸味溶液，倒入烧杯中，再将烧杯置于冰水混合浴中，再将磁力搅拌器转子投入烧杯中，调节搅拌转速至600～800r/min，再量取100～120mL步骤（2）备用熔融灭菌发酵物，在搅拌状态下，通过喷嘴趁热喷洒至酸味溶液中，控制在10～15min内喷完；
（5）待反应结束，过滤，除去滤液，用去离子水洗涤滤渣3～5次，直至洗涤液呈中性，再将所得滤渣转入真空冷冻干燥箱中，干燥8～12h，即得缓释型食品酸味剂。
本发明的应用方法：称取300～500g猪瘦肉，通过3～5mm孔径绞肉机绞碎成肉末，与60～80g切割至0.12～0.15cm2猪肥肉混合均匀，再加入6～8g食盐，1～3g蔗糖，1～3g葡萄糖，0.6～0.8g抗坏血酸钠，0.3～0.5g味精，15～20g本发明所得缓释型食品酸味剂，用消毒木棍搅拌混合15～20min，随后于1～3℃条件下腌制24～36h，再经灌肠机制成香肠，随后将香肠转入恒温恒湿培养箱中，于温度为18～22℃，相对湿度为80～85%条件下，放置5～7天即可。相比于常规香肠，添加本发明所得缓释型食品酸味剂后，通过缓慢释放而降低pH值，使肉蛋白质缓慢变性凝固，使香肠结构逐渐致密，使香肠加工时间缩短40～60%，且在后期贮藏期间，香肠中腐败菌相比于常规香肠，降低了75～85%，保质期延长了30～45天。
本发明的有益效果是：
（1）本发明所得酸味剂壁材成分中含有益生菌发酵产生的益身元成分，可有效提高食品的营养价值，且经过益生菌发酵后，可提高酸味剂的储藏稳定性；
（2）本发明所得酸味剂可在食品后期加工过程中长期缓慢释放，保证食品风味，同时可长效抑制食品中腐败菌的生长，延长食品保质期，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
量取2～4L鲜牛奶，倒入烧杯中，预热至55～65℃，再用高速搅拌机以2500～2800r/min转速搅拌15～20min，再将烧杯中物料转入牛奶分离机，分离除去脱脂牛奶，收集得稀奶油；按重量份数计，在发酵罐中依次加入80～120份上述所得稀奶油，20～30份猪油，10～15份黄油，10～15份去离子水，于温度为60～65℃，转速为600～800r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至30～40℃，分别按接种量的6～8%和4～6%向发酵罐中接种噬柠檬酸链球菌和嗜热链球菌，发酵4～6天，待发酵结束，加热升温至90～95℃，保温灭菌15～30min，得熔融灭菌发酵物，备用；按重量份数计，在烧杯中依次加入16～18份柠檬酸，8～10份乳酸，13～15份苹果酸，0.6～0.8份食用磷酸，80～100份去离子水，用消毒后的玻璃棒搅拌混合直至完全溶解，得酸味溶液；量取400～500mL上述所得酸味溶液，倒入烧杯中，再将烧杯置于冰水混合浴中，再将磁力搅拌器转子投入烧杯中，调节搅拌转速至600～800r/min，再量取100～120mL备用熔融灭菌发酵物，在搅拌状态下，通过喷嘴趁热喷洒至酸味溶液中，控制在10～15min内喷完；待反应结束，过滤，除去滤液，用去离子水洗涤滤渣3～5次，直至洗涤液呈中性，再将所得滤渣转入真空冷冻干燥箱中，干燥8～12h，即得缓释型食品酸味剂。
实例1
量取2L鲜牛奶，倒入烧杯中，预热至55℃，再用高速搅拌机以2500r/min转速搅拌15min，再将烧杯中物料转入牛奶分离机，分离除去脱脂牛奶，收集得稀奶油；按重量份数计，在发酵罐中依次加入80份上述所得稀奶油，20份猪油，10份黄油，10份去离子水，于温度为60℃，转速为600r/min条件下，恒温搅拌混合45min，待自然冷却至30℃，分别按接种量的6%和4%向发酵罐中接种噬柠檬酸链球菌和嗜热链球菌，发酵4天，待发酵结束，加热升温至90℃，保温灭菌15min，得熔融灭菌发酵物，备用；按重量份数计，在烧杯中依次加入16份柠檬酸，8份乳酸，13份苹果酸，0.6份食用磷酸，80份去离子水，用消毒后的玻璃棒搅拌混合直至完全溶解，得酸味溶液；量取400mL上述所得酸味溶液，倒入烧杯中，再将烧杯置于冰水混合浴中，再将磁力搅拌器转子投入烧杯中，调节搅拌转速至600r/min，再量取100mL备用熔融灭菌发酵物，在搅拌状态下，通过喷嘴趁热喷洒至酸味溶液中，控制在10min内喷完；待反应结束，过滤，除去滤液，用去离子水洗涤滤渣3次，直至洗涤液呈中性，再将所得滤渣转入真空冷冻干燥箱中，干燥8h，即得缓释型食品酸味剂。
称取300g猪瘦肉，通过3mm孔径绞肉机绞碎成肉末，与60g切割至0.12cm2猪肥肉混合均匀，再加入6g食盐，1g蔗糖，1g葡萄糖，0.6g抗坏血酸钠，0.3g味精，15g本发明所得缓释型食品酸味剂，用消毒木棍搅拌混合15min，随后于1℃条件下腌制24h，再经灌肠机制成香肠，随后将香肠转入恒温恒湿培养箱中，于温度为18℃，相对湿度为80%条件下，放置5天即可。相比于常规香肠，添加本发明所得缓释型食品酸味剂后，通过缓慢释放而降低pH值，使肉蛋白质缓慢变性凝固，使香肠结构逐渐致密，使香肠加工时间缩短40%，且在后期贮藏期间，香肠中腐败菌相比于常规香肠，降低了75%，保质期延长了30天。
实例2
量取3L鲜牛奶，倒入烧杯中，预热至60℃，再用高速搅拌机以2600r/min转速搅拌18min，再将烧杯中物料转入牛奶分离机，分离除去脱脂牛奶，收集得稀奶油；按重量份数计，在发酵罐中依次加入100份上述所得稀奶油，25份猪油，12份黄油，12份去离子水，于温度为62℃，转速为700r/min条件下，恒温搅拌混合55min，待自然冷却至35℃，分别按接种量的7%和5%向发酵罐中接种噬柠檬酸链球菌和嗜热链球菌，发酵5天，待发酵结束，加热升温至92℃，保温灭菌20min，得熔融灭菌发酵物，备用；按重量份数计，在烧杯中依次加入17份柠檬酸，9份乳酸，14份苹果酸，0.7份食用磷酸，90份去离子水，用消毒后的玻璃棒搅拌混合直至完全溶解，得酸味溶液；量取450mL上述所得酸味溶液，倒入烧杯中，再将烧杯置于冰水混合浴中，再将磁力搅拌器转子投入烧杯中，调节搅拌转速至700r/min，再量取110mL备用熔融灭菌发酵物，在搅拌状态下，通过喷嘴趁热喷洒至酸味溶液中，控制在12min内喷完；待反应结束，过滤，除去滤液，用去离子水洗涤滤渣4次，直至洗涤液呈中性，再将所得滤渣转入真空冷冻干燥箱中，干燥10h，即得缓释型食品酸味剂。
称取400g猪瘦肉，通过4mm孔径绞肉机绞碎成肉末，与70g切割至0.13cm2猪肥肉混合均匀，再加入7g食盐，2g蔗糖，2g葡萄糖，0.7g抗坏血酸钠，0.4g味精，18g本发明所得缓释型食品酸味剂，用消毒木棍搅拌混合18min，随后于2℃条件下腌制32h，再经灌肠机制成香肠，随后将香肠转入恒温恒湿培养箱中，于温度为20℃，相对湿度为82%条件下，放置6天即可。相比于常规香肠，添加本发明所得缓释型食品酸味剂后，通过缓慢释放而降低pH值，使肉蛋白质缓慢变性凝固，使香肠结构逐渐致密，使香肠加工时间缩短50%，且在后期贮藏期间，香肠中腐败菌相比于常规香肠，降低了80%，保质期延长了40天。
实例3
量取4L鲜牛奶，倒入烧杯中，预热至65℃，再用高速搅拌机以2800r/min转速搅拌20min，再将烧杯中物料转入牛奶分离机，分离除去脱脂牛奶，收集得稀奶油；按重量份数计，在发酵罐中依次加入120份上述所得稀奶油，30份猪油，15份黄油，15份去离子水，于温度为65℃，转速为800r/min条件下，恒温搅拌混合60min，待自然冷却至40℃，分别按接种量的8%和6%向发酵罐中接种噬柠檬酸链球菌和嗜热链球菌，发酵6天，待发酵结束，加热升温至95℃，保温灭菌30min，得熔融灭菌发酵物，备用；按重量份数计，在烧杯中依次加入18份柠檬酸，10份乳酸，15份苹果酸，0.8份食用磷酸，100份去离子水，用消毒后的玻璃棒搅拌混合直至完全溶解，得酸味溶液；量取500mL上述所得酸味溶液，倒入烧杯中，再将烧杯置于冰水混合浴中，再将磁力搅拌器转子投入烧杯中，调节搅拌转速至800r/min，再量取120mL备用熔融灭菌发酵物，在搅拌状态下，通过喷嘴趁热喷洒至酸味溶液中，控制在15min内喷完；待反应结束，过滤，除去滤液，用去离子水洗涤滤渣5次，直至洗涤液呈中性，再将所得滤渣转入真空冷冻干燥箱中，干燥12h，即得缓释型食品酸味剂。
称取500g猪瘦肉，通过5mm孔径绞肉机绞碎成肉末，与80g切割至0.15cm2猪肥肉混合均匀，再加入8g食盐，3g蔗糖，3g葡萄糖，0.8g抗坏血酸钠，0.5g味精，20g本发明所得缓释型食品酸味剂，用消毒木棍搅拌混合20min，随后于3℃条件下腌制36h，再经灌肠机制成香肠，随后将香肠转入恒温恒湿培养箱中，于温度为22℃，相对湿度为85%条件下，放置7天即可。相比于常规香肠，添加本发明所得缓释型食品酸味剂后，通过缓慢释放而降低pH值，使肉蛋白质缓慢变性凝固，使香肠结构逐渐致密，使香肠加工时间缩短60%，且在后期贮藏期间，香肠中腐败菌相比于常规香肠，降低了85%，保质期延长了45天。