本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐腊肉的生产工艺。
背景技术：
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腌腊肉制品种类众多，其中腊肠是腌腊肉制品中产量最大的一类。
我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。越是民族的东西越具有市场生命力，对腊肉食品的研究，有利于促进我国传统肉制品生产工艺的改善，促进传统肉制品的可持续发展。
烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分污染到腊肉制品中，危害人体健康。此外，传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8%，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种低盐腊肉的生产工艺。本发明的腊肉腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，成品的含盐量不大于4%，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：
（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；
（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30～70cm、宽为8～12cm、厚为2～4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12～14：1；
（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制；
（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35～40℃的温水中清洗，然后挂起沥干表面水分；
（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24～36h，使肉的水分含量降低至41～45%；
（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5～3cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1～5d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15～20d，即得所述低盐腊肉。
进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（2），所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐85～95份、八角65～85份、桂皮60～75份、甘草60～75份、丁香55～70份、茴香55～70份、五香粉40～50份及烧酒20～30份；其制作方法为：分别将八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成过150～200目筛的粉末，混合均匀，再加入五香粉、加碘食用盐，混合均匀后加入烧酒，即得配料A。
进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（3），所述腌制的时间为7～9d，环境温度为8～13℃。
进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（4），所述沥干采用太阳晒干或者烟熏方式除去长方形肉块表面水分，要求在两小时内沥干。沥干除去表面水分后再进行烘烤肉会更好。
进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（5），所述烘烤分三次进行，第一次烘烤时间为1～2h，环境温度为65～70℃，相对湿度为30～35％；第二次烘烤的时间为9～13h，环境温度为54～58℃，相对湿度为20～25％；第三次烘烤的时间为14～21h，环境温度为48～52℃，相对湿度为15～20％。
进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（6），所述烟熏的环境温度为25～30℃，相对湿度为50～55%。
进一步地，所述生产工艺还包括对烟熏完成的长方形肉块进行整形，除去表面的烟灰，并根据包装规格的要求进行分割处理。
进一步地，所述生产工艺还包括将分割处理后的腊肉进行紫外杀菌、真空包装。杀菌、真空包装能够延长腊肉的保质期。
食用方法：将本发明的低盐腊肉用30～35℃清水洗3～4次，采用水煮、炒、炸或蒸熟即可食用。
本发明产品符合中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会发布的《腌腊肉制品卫生标准》。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，不加任何添加剂，保证了肉质质量，成品的含盐量不大于4%。
（2）本发明的腊肉腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
（3）本发明的确保腊肉食品健康，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种低盐腊肉的生产工艺，作进一步说明。
实施例1
一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：
（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；
（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30cm、宽为8cm、厚为2cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12：1；所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐85份、八角65份、桂皮60份、甘草60份、丁香55份、茴香55份、五香粉40份及烧酒20份；其制作方法为：分别将八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成过150目筛的粉末，混合均匀，再加入五香粉、加碘食用盐，混合均匀后加入烧酒，即得配料A；
（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制，腌制的时间为7d，环境温度为8℃；
（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35℃的温水中清洗，然后挂起采用太阳晒干或者烟熏方式沥干表面水分，而且要求在两小时内沥干；
（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24h，分三次进行烘烤，第一次烘烤时间为1h，环境温度为65℃，相对湿度为30％；第二次烘烤的时间为9h，环境温度为54℃，相对湿度为20％；第三次烘烤的时间为14h，环境温度为48℃，相对湿度为15％，使肉的水分含量降低至41%；
（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15d，烟熏的环境温度为25℃，相对湿度为50%，即得所述低盐腊肉。
进一步地，所述生产工艺还包括对烟熏完成的长方形肉块进行整形，除去表面的烟灰，并根据包装规格的要求进行分割处理，再进行紫外杀菌、真空包装，以延长腊肉的保质期。
实施例2
一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：
（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；
（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为70cm、宽为12cm、厚为4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=14：1；所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐95份、八角85份、桂皮75份、甘草75份、丁香70份、茴香70份、五香粉50份及烧酒30份；其制作方法为：分别将八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成过200目筛的粉末，混合均匀，再加入五香粉、加碘食用盐，混合均匀后加入烧酒，即得配料A；
（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制，腌制的时间为9d，环境温度为13℃；
（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入40℃的温水中清洗，然后挂起采用太阳晒干或者烟熏方式沥干表面水分，而且要求在两小时内沥干；
（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤36h，分三次进行烘烤，第一次烘烤时间为2h，环境温度为70℃，相对湿度为35％；第二次烘烤的时间为13h，环境温度为58℃，相对湿度为25％；第三次烘烤的时间为21h，环境温度为52℃，相对湿度为20％，使肉的水分含量降低至45%；
（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持3cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏5d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏20d，烟熏的环境温度为30℃，相对湿度为55%，即得所述低盐腊肉。
进一步地，所述生产工艺还包括对烟熏完成的长方形肉块进行整形，除去表面的烟灰，并根据包装规格的要求进行分割处理，再进行紫外杀菌、真空包装，以延长腊肉的保质期。
实施例3
一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：
（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；
（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为50cm、宽为10cm、厚为3cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=13：1；所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐90份、八角75份、桂皮70份、甘草68份、丁香65份、茴香63份、五香粉45份及烧酒25份；其制作方法为：分别将八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成过170目筛的粉末，混合均匀，再加入五香粉、加碘食用盐，混合均匀后加入烧酒，即得配料A；
（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制，腌制的时间为8d，环境温度为11℃；
（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入37℃的温水中清洗，然后挂起采用太阳晒干或者烟熏方式沥干表面水分，而且要求在两小时内沥干；
（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤30h，分三次进行烘烤，第一次烘烤时间为1.5h，环境温度为67℃，相对湿度为33％；第二次烘烤的时间为11h，环境温度为56℃，相对湿度为23％；第三次烘烤的时间为17h，环境温度为50℃，相对湿度为18％，使肉的水分含量降低至43%；
（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持2.0cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏3d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏18d，烟熏的环境温度为28℃，相对湿度为53%，即得所述低盐腊肉。
进一步地，所述生产工艺还包括对烟熏完成的长方形肉块进行整形，除去表面的烟灰，并根据包装规格的要求进行分割处理，再进行紫外杀菌、真空包装，以延长腊肉的保质期。
分别从实施例1、2、3中随机选出一块腊肉，标记为腊肉1、2、3，再从市场上购买一块市销标准烟熏腊肉和一块市销标准烘烤腊肉，分别标记为腊肉4、5，。对腊肉1、2、3、4、5进行检测，检测结果如表1所示。过氧化值的测定按GB/T5009.37规定的方法操作；酸价的测定按GB/T5009.44中14.3规定的方法操作；亚硝酸盐的测定按GB/T5009.33规定的方法操作。
表1
由表1可以看出，采用以上工艺步骤生产的腊肉不含亚硝酸盐，同时过氧化值也达到了中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会发布的《腌腊肉制品卫生标准》。
综上所述，本发明产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。不加任何添加剂，确保腊肉食品健康，保证了肉质质量，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点，成品的含盐量不大于4%。该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。