本发明属于健康饮品技术领域，具体涉及一种黑糯米汁饮料及其制备方法。
背景技术：
黑糯米汁不同一般，它是用苗家当地的特产黑糯米为原料制作而成。原料黑糯米素有“长寿米”、“贡米”、“紫米”的美誉，其营养物质丰富，含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、维生素C、花色素、花色苷、黄酮，可以调节人体的生理机能，促进人体新陈代谢。随着人们生活水平的提高，人们对纯天然谷物产品日益青睐，而黑糯米饮品种类还比较少，所以开发新型黑糯米饮品具有可观的前景。
现有技术中黑糯米汁饮料的生产方法很少，尤其对于通过酶解获得的新型黑糯米饮品更是没有，本发明在最大程度上保留了黑糯米本身风味、营养成分，其市场前景日益明朗。
现有专利中，专利号为 CN93110554.4公开了一种以黑糯米为原料的碳酸饮料及其生产方法。以富含天然色素和营养价值及药用功能的黑糯米皮及胚芽的混合物为主要原料，添加甜味剂、酸味剂辅料，经煮沸、过滤混合、静置、均质、调制碳酸水工序制成黑糯米碳酸饮料。该专利所适用范围人群面窄，不利于产品快速流通市场，目前的碳酸饮料已开始走下坡路，消费者开始追求健康、天然饮品。
专利号CN201510734915.X公开了一种黑糯米发酵饮料的制备方法，将黑糯米与药材粉末混合后上甑蒸煮；将蒸煮后的黑糯米与药材粉末混合物淋水冷却、沥干、拌酒曲；控温高温糖化工艺，将酒精全部挥发；低温陈酿15天，静置产香；取汁、低温澄清、过滤后瞬间杀菌，再次低温陈酿10-15天即得黑糯米发酵饮料。该专利存在操作过程复杂，发酵时间过长，不利于产品快速流通市场。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种黑糯米汁饮料及其制备方法，主要解决了目前黑糯米饮料制作工艺中存在的问题：一方面是传统细磨工艺工艺复杂，操作不可控；另一方面是现有的两种黑糯米饮料之一黑糯米碳酸饮料饮用人群面窄，不利于扩大黑糯米饮料市场，另一种黑糯米发酵饮料存在操作过程复杂，发酵时间过长，这极大影响了产品流向市场的时间。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种黑糯米汁饮料，以黑糯米为主原料，经过洗米、烘干、粉碎与过筛、粗粉与细粉分装、粗粉加水调和、熬煮、液化、糖化、灭酶、过滤，再取上述经灭酶过滤后滤液与细粉调和、熬煮、添加稳定剂调配，所得到的黑糯米汁饮料口感细腻，香气浓郁，营养丰富。
上述的一种黑糯米汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1) 洗米：将黑糯米除杂，用清水冲洗干净；
(2) 烘干：对洗净黑糯米进行烘干，保证黑糯米米粒干燥；
(3) 粉碎与过筛：用粉碎机进行粉碎后选取60-80目筛筛取细粉
(4) 分装粗粉与细粉：对已分离的粗粉与细粉进行分装；
(5) 粗粉与水调合：用粗粉与水按1:9-1:11的比例进行调合；所选用的水为凉开水，在调和时先以少许凉水润湿粗粉，再加入少许水调至均匀，最后加入剩下的水调和；
(6) 熬煮：先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热5-15分钟，即可停止加热；
(7) 液化：待糊化完全的浆液液温冷却至60-80℃时，向其中加入0.5%-0.7%的α-淀粉酶，搅拌均匀后，密封，于60-80℃的水浴锅中加热40-55分钟；
(8) 糖化：液化结束后，取出，待液温冷却至55-65℃时，向其中加入0.7%-0.9%的糖化酶，搅拌均匀后，密封，于55-65℃水浴锅中加热2-4小时；
(9) 灭酶：待糖化过程结束后，将所得糖化液置于电炉上进行加热，至沸腾7-14分钟，对淀粉酶和糖化酶进行灭酶；
(10) 过滤：将灭酶后的糖化液用纱布进行过滤，所得滤液留存待用；
(11) 细粉与糖化液调和：待糖化液冷却至接近室温后，细粉与糖化液按1:9-1:11的比例进行调和；
(12) 熬煮：操作方法同步骤(6)；
(13) 调配：将0.2%-0.4%的020802号复合稳定剂与20%的水混合后，置于电炉上加热，直至液体变得澄清时，倒入熬煮出的黑糯米汁中搅拌混合均匀；
(14) 成品：采用121℃，15min进行灭菌后将所得的成品饮料置于冰箱中低温保藏。
所述步骤(1)具体为：选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳，以及混杂在黑糯米中的砂石杂物；在清洗过程中不宜重复多次清洗。过多清洗操作会导致黑糯米中所含营养成分的散失，如花青素。
所述步骤(2)具体为：对洗净黑糯米进行烘干，一定要保证黑糯米米粒干燥。不然对于后续粉碎所得粉末会因湿润而影响过筛及其他操作，无法准确对细粉粗粉进行分离。
所述步骤（13）的稳定剂为现有的、上海健鹰食品有限公司生产的020802号复合稳定剂，它可保证产品在较长时间内依然能保持较好的稳定性。
本发明专利与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明所得黑糯米汁饮料具有酶解工艺简单，操作可控，时间短的优点。另外，本发明制得的黑糯米汁饮料，其口感细腻、香气浓郁，具有良好的适口性、味道和色泽，为黑糯米的开发提供了全新的利用方法，将其工业化生产具有深远的发展潜力和广阔的市场前景。
附图说明
图1 是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种黑糯米汁饮料及其制备方法具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
一种黑糯米汁饮料，以黑糯米为主原料，经过洗米、烘干、粉碎与过筛、粗粉与细粉分装、粗粉加水调和、熬煮、液化、糖化、灭酶、过滤，再取上述经灭酶过滤后滤液与细粉调和、熬煮、添加稳定剂调配，在糖化液制作工艺中通过因素对比实验的方法，还原糖和总固形物的含量即DE值最大时的液化酶添加量、酶解时间、酶解温度确定最佳工艺参数，以及在糖化液和细粉熬制出成品后，通过测定各种稳定剂不同添加量的产品分离系数，得出能使产品最稳定的稳定剂类型和添加量，最后得到的黑糯米汁制作工艺最佳参数，所得到的黑糯米汁饮料口感细腻，香气浓郁，营养丰富。
上述的一种黑糯米汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1) 洗米：将黑糯米除杂，用清水冲洗干净；
(2) 烘干：对洗净黑糯米进行烘干，保证黑糯米米粒干燥；
(3) 粉碎与过筛：用粉碎机进行粉碎后选取60-80目筛筛取细粉
(4) 分装粗粉与细粉：对已分离的粗粉与细粉进行分装；
(5) 粗粉与水调合：用粗粉与水按1:9-1:11的比例进行调合；所选用的水为凉开水，在调和时先以少许凉水润湿粗粉，再加入少许水调至均匀，最后加入剩下的水调和；
(6) 熬煮：先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热5-15分钟，即可停止加热；
(7) 液化：待糊化完全的浆液液温冷却至60-80℃时，向其中加入0.5%-0.7%的α-淀粉酶，搅拌均匀后，密封，于60-80℃的水浴锅中加热40-55分钟；
(8) 糖化：液化结束后，取出，待液温冷却至55-65℃时，向其中加入0.7%-0.9%的糖化酶，搅拌均匀后，密封，于55-65℃水浴锅中加热2-4小时；
(9) 灭酶：待糖化过程结束后，将所得糖化液置于电炉上进行加热，至沸腾7-14分钟，对淀粉酶和糖化酶进行灭酶；
(10) 过滤：将灭酶后的糖化液用纱布进行过滤，所得滤液留存待用；
(11) 细粉与糖化液调和：待糖化液冷却至接近室温后，细粉与糖化液按1:9-1:11的比例进行调和；
(12) 熬煮：操作方法同步骤(6)；
(13) 调配：将0.2%-0.4%的复合稳定剂与20%的水混合后，置于电炉上加热，直至液体变得澄清时，倒入熬煮出的黑糯米汁中搅拌混合均匀；
(14) 成品：采用121℃，15min进行灭菌后将所得的成品饮料置于冰箱中低温保藏。
所述步骤(1)具体为：选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳，以及混杂在黑糯米中的砂石杂物；在清洗过程中不宜重复多次清洗。过多清洗操作会导致黑糯米中所含营养成分的散失，如花青素。
所述步骤(2)具体为：对洗净黑糯米进行烘干，一定要保证黑糯米米粒干燥。不然对于后续粉碎所得粉末会因湿润而影响过筛及其他操作，无法准确对细粉粗粉进行分离。
所述步骤（13）的稳定剂为现有的、上海健鹰食品有限公司生产的020802号复合稳定剂，它可保证产品在较长时间内依然能保持较好的稳定性。
实施例1：
以100重量份黑糯米计，产品制作工艺如下：
第一步，黑糯米洗净后烘干：将黑糯米除杂，用清水冲洗干净。对洗净黑糯米进行烘干，保证黑糯米米粒干燥，使后续粉碎所得粉末不因湿润而影响过筛。
第二步，进行粉碎过筛：将第一步所得黑糯米粉碎后选取60目筛进行分离，并将已分离的粗粉与细粉进行分装。
第三步，将粗粉与水调合：用粗粉与水按1:9的比例进行调合。所选用的水为凉开水，在调和时先以少许凉水润湿粗粉，再加入少许水调至均匀，最后加入剩下的水调和。
第四步，熬煮：将第三步所得的浆液先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热7分钟，即可停止加热。
第五步，液化：待糊化完全的浆液液温冷却至60℃时，向其中加入0.5%的α-淀粉酶，搅拌均匀后，密封。于60℃的水浴锅中加热40分钟。
第六步，糖化：液化结束后，取出。待液温冷却至55℃时，向其中加入0.7%的糖化酶，搅拌均匀后，密封。于55℃水浴锅中加热2小时。
第七步，灭酶：待糖化过程结束后，将所得糖化液置于电炉上进行加热，至沸腾7分钟，对淀粉酶和糖化酶进行灭酶。
第八步，过滤：将灭酶后的糖化液用纱布进行过滤，所得滤液留存待用。滤渣可用于别的产品。
第九步，细粉与糖化液调和：待糖化液冷却至接近室温后，采用与第三步相同的方法与细粉进行调和。
然后将上一步所得的浆液先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热7分钟，即可停止加热。
接下来进行调配：将0.2%的020802号复合稳定剂与20%的水混合后，置于电炉上加热，直至液体变得澄清时，倒入熬煮出的黑糯米汁中搅拌混合均匀
最后得到成品：采用121℃，15min进行灭菌后将所得的成品饮料置于冰箱中低温保藏。
根据黑糯米汁饮料的外观及色泽、香味、口感、组织形态进行检查与感官评分。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表1所示。
实施例1感官评分为82.6，由此可知，本发明工艺制备的黑糯米汁饮料品质较好。
实施例2：
以100重量份黑糯米计，产品制作工艺如下：
第一步，同实施例1。
第二步，进行粉碎过筛：将第一步所得黑糯米粉碎后选取70目筛进行分离，并将已分离的粗粉与细粉进行分装。
第三步，将粗粉与水调合：用粗粉与水按1:10的比例进行调合。所选用的水为凉开水，在调和时先以少许凉水润湿粗粉，再加入少许水调至均匀，最后加入剩下的水调和。
第四步，熬煮：将第三步所得的浆液先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热9分钟，即可停止加热。
第五步，液化：待糊化完全的浆液液温冷却至75℃时，向其中加入0.7%的α-淀粉酶，搅拌均匀后，密封。于75℃的水浴锅中加热40分钟。
第六步，糖化：液化结束后，取出。待液温冷却至60℃时，向其中加入0.8%的糖化酶，搅拌均匀后，密封。于60℃水浴锅中加热4小时。
第七步，灭酶：待糖化过程结束后，将所得糖化液置于电炉上进行加热，至沸腾9分钟，对淀粉酶和糖化酶进行灭酶。
第八步，同实施例1。
第九步，同实施例1。
然后将上一步所得的浆液先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热9分钟，即可停止加热。
接下来进行调配：将0.3%的020802号复合稳定剂与20%的水混合后，置于电炉上加热，直至液体变得澄清时，倒入熬煮出的黑糯米汁中搅拌混合均匀。
最后得到成品：同实施例1。
根据黑糯米汁饮料的外观及色泽、香味、口感、组织形态进行检查与感官评分。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表2所示。
实施例2感官评分为82.0，由此可知，本发明工艺制备的黑糯米汁饮料品质较好。
实施例3：
以100重量份黑糯米计，产品制作工艺如下：
第一步，同实施例1。
第二步，进行粉碎过筛：将第一步所得黑糯米粉碎后选取80目筛进行分离，并将已分离的粗粉与细粉进行分装。
第三步，将粗粉与水调合：用粗粉与水按1:11的比例进行调合。所选用的水为凉水（接近室温），在调和时先以少许凉水润湿粗粉，再加入少许水调至均匀，最后加入剩下的水调和。
第四步，熬煮：将第三步所得的浆液先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热12分钟，即可停止加热。
第五步，液化：待糊化完全的浆液液温冷却至70℃时，向其中加入0.7%的α-淀粉酶，搅拌均匀后，密封。于70℃的水浴锅中加热55分钟。
第六步，糖化：液化结束后，取出。待液温冷却至65℃时，向其中加入0.9%的糖化酶，搅拌均匀后，密封。于65℃水浴锅中加热3小时。
第七步，灭酶：待糖化过程结束后，将所得糖化液置于电炉上进行加热，至沸腾10分钟，对淀粉酶和糖化酶进行灭酶。
第八步，同实施例1。
第九步，同实施例1。
然后将上一步所得的浆液先开至大火进行加热，同时不断搅拌，待加热至浆液粘稠后，开至小火，并不断搅拌，继续加热12分钟，即可停止加热。
接下来进行调配：将0.4%的020802号复合稳定剂与20%的水混合后，置于电炉上加热，直至液体变得澄清时，倒入熬煮出的黑糯米汁中搅拌混合均匀
最后得到成品：同实施例1。
根据黑糯米汁饮料的外观及色泽、香味、口感、组织形态进行检查与感官评分。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表3所示。
实施例3感官评分为80.2，由此可知，本发明工艺制备的黑糯米汁饮料品质较好。
以上所述，仅是本发明专利的较佳实施例而已，并非对本发明专利作任何形式上的限制，任何未脱离本发明专利技术方案内容，依据本发明专利的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明专利技术方案的范围内。