一种高蛋白质含量坚果饮料的制备方法与流程

本发明属于食品加工领域中的其他非酒精饮料技术领域，具体涉及一种高蛋白质含量坚果饮料的制备方法。

背景技术：

坚果，根据商业推荐标准SB/T 10670—2012中的定义，是指具有坚硬外壳的乔木类植物种子，主要包括核桃、板栗、杏仁、扁桃核、山核桃、开心果、腰果、银杏、香榧、夏威夷果、松籽等。坚果类食品富含蛋白质等营养物质，其脂类构成中不饱和脂肪酸含量丰富，且含有亚油酸与亚麻酸等人体必需脂肪酸，具有多种保健功能。研究表明，经常食用坚果食品有助于改善血糖和胰岛素的平衡，从而可以降低2型糖尿病的发病率；扁桃仁等坚果中富含的不饱和脂肪酸具有抗心律失常的作用；葵花籽等坚果具有较强的清除自由基的能力。坚果类食品是公认的健脑食品，这是因为其富含不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸是对于大脑发育最为重要的物质之一。此外，坚果类食品含有多种人体必需氨基酸，且其氨基酸构成合理，有助于脑神经细胞等的合成。坚果中对人体有益的维生素B1、B2、B6，维生素E及钙、磷、铁、锌等的含量也较高。

目前我国的坚果食品品类还比较单一，主要集中在坚果炒货食品，且坚果深加工程度有待提高。植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果、坚果类的果仁等为原料加工制成的饮料，成品中蛋白质含量不低于0.5％(质量分数)。坚果饮料是坚果的水提取物，属于植物蛋白饮料的范畴，坚果饮料营养丰富，富含不饱和脂肪酸等多种功能成分，是坚果食用方法的一大创新，是一种口感良好、营养合理的饮品。坚果饮料的发展历程中存在几个问题需要解决，一是目前用作饮料制作的坚果集中在花生、核桃、杏仁等有限的几个种类上，比如公开号为CN104643236、名称为“一种核桃饮料的生成方法”的发明基于对核桃的深加工，以提高核桃奶饮料香味为目的就是一个典型的例子，对其它坚果的开发利用程度不够，营养组成有待进一步平衡；二是为了追求产品的稳定性与细腻口感，现有坚果饮料多以去衣后的果仁为原料，造成极大的营养损失；三是现有工艺采取烘烤或蒸煮单一的热处理方式，导致所得产品存在香气不足、口感寡淡、蛋白质等固形物含量较低的问题。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是坚果饮料所用的坚果种类偏少、营养损失以及香气不足、口感寡淡、蛋白质等固形物含量较低的问题。

为解决上述问题，本发明提出一种高蛋白质含量坚果饮料的制备方法，技术方案包含以下步骤：

(1)坚果原料准备：对坚果进行除杂处理；

(2)烘烤：对坚果进行烘烤处理，处理后的坚果应具有其特征香味；

(3)蒸煮：向烘烤过的坚果中加入烘烤前坚果原料重量4-6倍的去离子水，进行蒸煮处理，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为15-20分钟；

(4)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入坚果原重量14-16倍的去离子水，进行粉碎；

(5)调配：向粉碎后的料液中加入4％-7％的白砂糖，0.2-0.6％的复合食品添加剂以提高产品的稳定性和感官品质；

(6)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为35-45Mpa；

(7)包装：选用合适的包装形式对饮料进行包装；

(8)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121-125℃，灭菌时间为15-30分钟；后者灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-15秒钟。

作为优选，本发明中选取两种以上坚果作为饮料原料，以使得坚果饮料含有多种坚果营养，口感丰富，不饱和脂肪酸含量高。

进一步，在步骤2中对不同的坚果采用不同的烘烤处理工艺，并结合步骤3的蒸煮处理使得最终产品在风味、蛋白质含量方面品质俱佳。

进一步，在步骤4中粉碎处理是通过串联的高速湿磨设备完成的，循环处理时间为30-40分钟。

进一步，在步骤4中所述粉碎工艺采用循环湿法。

作为优选，在步骤7中所述包装形式可选择易拉罐或无菌纸包装。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1，本发明中坚果原料的选择范围较大，包含夏威夷果仁、核桃仁、榛子仁、山核桃仁、扁桃仁等蛋白质含量较高的坚果，解决了目前坚果饮料所用的坚果种类偏少的问题。

2，在对坚果烘烤时，针对不同的坚果采用了不同的烘烤处理工艺，保障处理后的坚果应具有其特征香味，而且随后结合蒸煮处理可以使得最终产品在风味、蛋白质含量等方面品质俱佳，不仅解决了营养损失的问题，而且解决了目前坚果饮料存在的香气不足、口感寡淡、蛋白质等固形物含量较低的问题。

3，在对坚果进行粉碎时，利用串联的高速湿磨设备进行循环处理，使得坚果衣破碎到足够的细度溶于浆料之中，从而改善了饮料的营养价值、坚果风味与细腻口感。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

现结合附图对本发明的具体实施方式做进一步详细的说明。

如图1所示，本发明提出的高蛋白质含量坚果饮料的制备方法主要包含坚果原料准备、烘烤、蒸煮、粉碎、调配、均质、包装和灭菌工艺。

坚果原料准备：对坚果进行除杂处理，选取两种以上坚果作为饮料原料，以使得坚果饮料含有多种坚果营养，口感丰富，不饱和脂肪酸含量高。

烘烤就是对坚果进行烘烤处理，不属于湿热处理，处理后的坚果应具有其特征香味，而且要结合下面的步骤3的蒸煮处理使得最终产品在风味、蛋白质含量方面品质俱佳。

蒸煮，属于湿热处理，是向烘烤过的坚果中加入烘烤前坚果原料重量4-6倍的去离子水，进行蒸煮处理，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为15-20分钟。

粉碎是向蒸煮后的浆料中再加入坚果原重量14-16倍的去离子水，进行粉碎。粉碎处理是通过串联的高速湿磨设备完成的，循环处理时间为30-40分钟。

调配是向粉碎后的料液中加入4％-7％的白砂糖，0.2-0.6％的复合食品添加剂以提高产品的稳定性和感官品质。

均质工艺采用二次均质法，两次均质压力均为35-45Mpa。

包装工艺选用合适的包装形式对饮料进行包装，可选择易拉罐或无菌纸包装。

灭菌工艺选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121-125℃，灭菌时间为15-30分钟；后者灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-15秒钟。

为进一步便于本领域的普通技术人员实施本发明的技术方案，现提供两个实施例：

实施例1：

(1)坚果原料准备：对坚果进行除杂处理；

(2)烘烤：对夏威夷果仁、核桃仁、榛子仁进行烘烤处理，不同的坚果进行分开处理，处理后的坚果应具有其特征香味；

(3)蒸煮：向坚果原料中加入其重量4倍的去离子水，对烘烤过的坚果进行蒸煮处理，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为15分钟；

(4)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入坚果原重量16倍的去离子水，通过串联的高速湿磨设备进行循环粉碎，循环处理时间为30分钟；

(5)调配：向经循环湿法粉碎后的料液中加入5％的白砂糖，0.4％的复合食品添加剂以提高产品的稳定性和感官品质；

(6)均质：采用二次均质法，第一次均质压力均为38Mpa，第二次均质压力40Mpa；

(7)包装：选用易拉罐的包装形式对饮料进行灌装；

(8)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法，灭菌温度为121℃，灭菌时间为20分钟。

实施例2：

(1)坚果原料准备：对坚果进行除杂处理；

(2)烘烤：对山核桃仁、扁桃仁进行烘烤处理，不同的坚果进行分开处理，处理后的坚果应具有其特征香味；

(3)蒸煮：向坚果原料中加入其重量5倍的去离子水，对烘烤过的坚果进行蒸煮处理，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为20分钟；

(4)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入坚果原重量15倍的去离子水，通过串联的高速湿磨设备进行循环粉碎，循环处理时间为35分钟；

(5)调配：向经循环湿法粉碎后的料液中加入6％的白砂糖，0.6％的复合食品添加剂以提高产品的稳定性和感官品质；

(6)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为40Mpa；

(7)包装：包装采用无菌砖的纸包装形式对饮料进行包装；

(8)灭菌：选用超高温瞬时灭菌法进行灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5秒钟。

需要说明的是，以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。