本发明属于稀奶油制品技术领域，具体涉及一种酸性稀奶油制品及其制备方法
背景技术：
新鲜牛乳分离稀奶油在食品加工中有着重要的地位，主要在焙烤和餐饮渠道销售。目前，国内市售的稀奶油主要搅打稀奶油和发酵稀奶油等产品。马斯卡彭尼(Mascarpone)是一种起源于意大利以稀奶油为原料的酸凝产品，在意大利传统饮食中，马斯卡彭尼奶酪通常和芥末辣椒等混合，用来涂抹面包或者拌沙拉。马斯卡彭尼温和的风味和柔软的质地还适用于甜点的制作，最常见的甜点为提拉米苏。马斯卡彭尼干酪含水量高，保质期较短，通常4℃可以保藏45天。国外多为手工生产，工业化生产较少。关于马斯卡彭尼干酪的配方和工艺研究较少。
本发明参考目前国外生产工艺进行改进，旨在提高干酪的得率和产品性质，且工艺流程简单易行，缩短传统工艺中排乳清工艺，提高生产效率，便于工业化大规模生产，且干酪质地丝滑，风味温和，食用方式方便、多样。适合中国消费者的口味，产品定位符合未来乳制品天然、纯净和健康的消费理念。
技术实现要素：
本发明开发一款以新鲜牛乳为原料的酸性稀奶油制品，采用超声波处理技术，较好的保留乳脂中的活性成分和风味，且提高产品的得率和产品性质。其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到酸性稀奶油制品低温下可放置1年，且在保质期内酸性稀奶油制品的微生物符合国家标准。
本发明提供一种酸性稀奶油制品的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)：以新鲜牛乳为原料，乳脂分离得到脱脂乳和稀奶油；
(2)：将步骤(1)中得到的脱脂乳与稀奶油混合，在温度20～30℃下，置于震荡式超声波仪器中处理，处理后的温度仍为20～30℃，得到脂肪球粒径为3～10微米的溶液；
(3)：将步骤(2)中得到的溶液，用酸度调节剂调pH为5.8～6.2，采用探头式超声波进行处理，搅拌调酸至pH为4.8～5.5，静置凝乳；
(4)：搅拌破乳，静置，排除乳清后，得酸性稀奶油制品。
进一步的，新鲜牛乳中蛋白含量为2.8～3.5wt％，脂肪含量为0～3.5wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，滴定酸度≤18°T。
进一步的，步骤(1)中将新鲜牛乳预热至50～60℃，进行乳脂分离，分离得到的脱脂乳中脂肪含量≤0.05wt％，稀奶油中脂肪含量为40～50wt％。
进一步的，步骤(2)中脱脂乳与稀奶油混合物的脂肪含量为20-30wt％。混合物的脂肪含量高于30wt％，凝乳质地较硬，较为粗糙，缺少细腻；混合物的脂肪含量低于20wt％，凝乳时间较长，质地较软，终产品中水分含量过高。
进一步的，步骤(2)中震荡式超声波仪器中处理条件为：处理时间为10～20min，震荡超声输出功率为400～600w。
进一步的，步骤(3)中酸度调节剂的质量分数为3～10wt％浓度溶液，添加量为占步骤(2)得到溶液的20～25wt％。10wt％的酸度调节剂不在20～25wt％范围对产品质地的影响；酸度调节剂浓度低，调到指定的pH需要添加量过多，对于脱脂乳和稀奶油混合物有稀释作用，造成凝乳时间较长，质地较软，终产品中水分含量过高；如果过高，pH急剧下降，凝乳质地粗糙。
所述步骤(3)中调节pH所用酸度调节剂为GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定可用于乳品中酸度调节剂，包括乙酸、柠檬酸、酒石酸和乳酸等一种或者多种混合使用。
进一步的，步骤(3)中溶液的pH为5.8～6.2时，用探头式超声波进行处理，温度为20～30℃，处理时间为1～10min，超声波处理输出功率为300～800w。
进一步的，步骤(4)中搅拌速率为40～60rpm，搅拌1～3min。本发明还提供一种酸性稀奶油制品，是通过上述制备方法制得的。
本发明还提供按照上述方法制备的一种酸性稀奶油制品。
进一步的，所述酸性稀奶油制品的总蛋白含量为5～7wt％，脂类含量为40～50wt％，碳水含量为8～12wt％，水的含量为31-43wt％。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、采用超声波处理技术，较好的保留乳脂中的活性成分和风味，且提高酸性稀奶油制品的得率和酸性稀奶油制品性质。
2、工艺流程简单易行，缩短传统工艺中排乳清时间，提高生产效率，便于工业化大规模生产。
3、酸性稀奶油制品质地丝滑，风味温和，食用方式方便、多样。
4、酸性稀奶油制品低温下可放置12个月，保质期内酸性稀奶油制品的感官、理化、真菌毒素、污染物限量和微生物状况符合GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》。
附图说明
图1为样品质构性质测试典型曲线。
具体实施方式
实施例1
1、新鲜牛乳蛋白含量为2.8wt％，脂肪为3.5wt％，碳水化合物为4wt％，滴定酸度为18°T。预热至50℃后乳脂分离，分离得到脱脂乳和稀奶油脂肪含量分别为0.05wt％和40wt％；
2、其中步骤1中制得的稀奶油与脱脂乳混合至脂肪含量为20wt％，采用聚乙烯材料预包装后置于水浴震荡式超声波仪器中处理，处理时间为10min，超声波输出功率为400w，处理前稀奶油温度为20℃，处理后为25℃，脂肪球粒径为10微米；
3、将步骤2中批量制得的溶液于20℃下进行调酸。配置质量分数为3wt％的乙酸溶液，边搅拌边添加至稀奶油中，至pH为5.8时暂停，接着采用探头式超声波处理，处理前后稀奶油温度分别为20℃和25℃，处理时间为1min，输入功率为800w。然后继续调酸至pH为4.8，静置10min凝乳。3wt％的乙酸溶液添加量占步骤2中批量制得的溶液的25wt％。
4、将步骤3中凝乳后稀奶油破乳，破乳搅拌速率为40rpm，搅拌3min，静置1h排乳清。排除乳清中脂肪含量为18wt％，得率为75％。
采用上述步骤制得的酸性稀奶油制品在4℃可放置12个月，酸性稀奶油制品中脂肪含量为50wt％，蛋白为5wt％，碳水化合物为8wt％，水含量为37wt％。酸性稀奶油制品口感和风味较佳，涂抹性较好，可做蘸食佐餐用。
实施例2
1、新鲜牛乳蛋白含量为3.5wt％，脂肪为3.0wt％，碳水化合物为4wt％，滴定酸度为18°T。预热至60℃后乳脂分离，分离得到脱脂乳和稀奶油脂肪含量分别为0.05wt％和50wt％；
2、其中步骤1中制得的稀奶油与脱脂乳混合至脂肪含量为30wt％，采用玻璃瓶预包装后置于水浴震荡式超声波仪器中处理，处理时间为20min，超声波输出功率为400w，处理前稀奶油温度为25℃，处理后为30℃，脂肪球粒径为3微米；
3、将步骤2中批量制得的溶液于30℃下进行调酸。配置质量分数为10wt％的柠檬酸溶液，边搅拌边添加至稀奶油中，至pH为6.2时暂停，接着采用探头式超声波处理，处理前后稀奶油温度分别为20℃和35℃，处理时间为10min，输入功率为300w。然后继续调酸至pH为5.5，静置20min凝乳。10wt％的柠檬酸溶液添加量为占步骤2中批量制得的溶液的20wt％。
4、将步骤3中凝乳后稀奶油破乳，破乳搅拌速率为60rpm，搅拌1min，静置3h排乳清。排除乳清中脂肪含量为8wt％，得率为85％。
采用上述步骤制得的酸性稀奶油制品在10℃可放置9个月，酸性稀奶油制品中脂肪含量为40wt％，蛋白为7wt％，碳水化合物为12wt％，水含量为41wt％。酸性稀奶油制品口感和风味较佳，涂抹性较好，可做蘸食佐餐用。
实施例3
1、新鲜牛乳蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.2wt％，碳水化合物为5.0wt％，滴定酸度为18°T。预热至55℃后乳脂分离，分离得到脱脂乳和稀奶油脂肪含量分别为0.05wt％和45wt％；
2、其中步骤1中制得的稀奶油与脱脂乳混合至脂肪含量为25wt％，采用TT罐预包装后置于水浴震荡式超声波仪器中处理，处理时间为15min，超声波输出功率为500w，处理前稀奶油温度为25℃，处理后为30℃，脂肪球粒径为5微米；
3、将步骤2中批量制得的溶液于25℃下进行调酸。配置质量分数为7wt％的柠檬酸和酒石酸溶液，边搅拌边添加至稀奶油中，至pH为6.0时暂停，接着采用探头式超声波处理，处理前后稀奶油温度分别为20℃和35℃，处理时间为5min，输入功率为500w。然后继续调酸至pH为5.3，静置15min凝乳。7wt％的柠檬酸和酒石酸溶液添加量为占步骤2中批量制得的溶液的23wt％。
4、将步骤3中凝乳后稀奶油破乳，破乳搅拌速率为50rpm，搅拌2min，静置2h排乳清。排除乳清中脂肪含量为12wt％，得率为80％。
采用上述步骤制得的酸性稀奶油制品在6℃可放置10个月，酸性稀奶油制品中脂肪含量为45wt％，蛋白为6wt％，碳水化合物为10wt％，水含量为39wt％。酸性稀奶油制品口感和风味较佳，涂抹性较好，可做蘸食佐餐用。
对比例1
操作同实施例1，其中步骤2中震荡超声波处理时间为2min，处理功率为200w，处理前后温度分别为20℃和25℃，脂肪球粒径为90微米。其余操作步骤同实施例1。
采用上述步骤所制得的酸性稀奶油制品中脂肪含量为3.2wt％，蛋白为3.5wt％，碳水化合物为5wt％，水分含量为88.3wt％。酸性稀奶油制品凝乳颗粒较大，酸性稀奶油制品水分含量较高，干物质含量降低，质地较软，呈现较黏质地，涂抹性较差。且排出乳清中脂肪含量为25wt％。
对比例2
操作同实施例1，其中步骤2中震荡超声波处理时间为30min，处理功率为600w，处理前后温度分别为30℃和35℃，脂肪球粒径为0.3微米。其余操作步骤同实施例1。
采用上述步骤所制得的酸性稀奶油制品中脂肪含量为28wt％，蛋白为2.5wt％，碳水化合物为5wt％，水含量为64.5wt％，酸性稀奶油制品凝乳颗粒较小，得率为55wt％，排出乳清中脂肪含量高达30wt％。
对比例3
操作步骤同实施例2，其中步骤2中脱脂乳和稀奶油混合后直接进行预热55℃后均质，省去了震荡超声步骤，其余操作步骤同实施例2。
当排乳清3h时取样测定，酸性稀奶油制品中脂肪含量为23％，蛋白为4.3wt％，碳水化合物为7wt％，继续排乳清至12h时，酸性稀奶油制品中脂肪含量为48wt％，蛋白为5.5wt％，碳水化合物为11wt％，水含量为35.5wt％。因此与普通均质操作相比，震荡超声处理能够缩短排乳清时间，提高生产效率。
对比例4
操作步骤同实施例3，其中调酸工艺中，配置10wt％的柠檬酸溶液，按照比例3wt％添加至稀奶油中，30℃下溶液pH为6.8，暂停采用探头式超声波进行处理，处理条件同实施例3，继续调酸至6.0。静置酸性稀奶油制品不凝乳。
对比例5
调酸工艺中，去除探头式超声波处理工艺，操作步骤同实施例3。调酸至5.3，凝乳时间长经过1.5h后形成凝乳，且凝乳的质地较软；排乳清3h时，凝乳中脂肪含量为20wt％，蛋白为3.5wt％，碳水化合物为6wt％，固形物含量较低。得率为54％，乳清中脂肪含量为28wt％。继续延长排乳清时间至18h，凝乳中脂肪含量为39wt％，蛋白为2.5wt％，碳水化合物为4wt％。得率为62％，乳清中脂肪含量为32wt％。
按照上述步骤所制得的稀奶油制品在4℃可放置3个月，继续放置，出现脂肪聚集，分层现象，且酸性稀奶油制品中菌落总数为2×104cfu/ml，霉菌数量为104cfu/ml，超出GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》中规定范围。
效果实施例1
对实施例1、2、3，对比例1和5，以及市售马斯卡彭产品的硬度、凝聚性、涂抹性和黏着性进行测定，测定方法如下：
TA-LH1物性测试仪的设定：测量方式：下压；测量前探头下降速度1.0mm/s，测试速度3.0mm/s，测量后探头回程速度10mm/s，测试距离20mm，感应力1.0g，探头类型P45C45°锥度PERSPEX[8-9]。每组样品平行测定3次。本试验典型曲线如图1所示。
每一个干酪样品要进行三次平行实验，测定数据采用TextureExPonent32进行分析。本试验特征曲线如图1所示：
曲线参数及其定义：
(1)硬度：图1曲线中x轴上方的最大力值以N(g)表示，表示干酪的软硬程度。
(2)涂抹性：探头下行过程中受力曲线与时间轴所形成的红色峰面积为A1，A1表示涂抹时所做的功，A值越小越易涂抹。
(3)黏着性：图1曲线中x轴下方的最大力值以N(g)表示，表示干酪的粘性程度。
(4)凝聚性：探头向上拉伸过程中受力曲线与时间轴所形成的白色峰面积为A2，A2表示干酪拉伸所做的功，A2值越大凝聚力越强。
测试结果见下表1：
由上表1可知，与市售产品比较，实施例1、2和3制得的酸性稀奶油制品具有较好的涂抹性，黏度较低，且凝聚性较强；对比例1和2所制得的稀奶油产品硬度等于实施例产品，且涂抹性较差，产品过黏，因此凝聚性也较低。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表2所示：
表2直接酸凝干酪的感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表：由上表2结果可知，与实施例1、2和3比较，对比例1制得的稀奶油产品质地较软，乳清较混浊；对比例2制得的产品乳清较为浑浊，意味着产品得率降低，产品质地偏软，质地得分较低，且色泽发白，缺少乳制品天然的乳黄色；对比例3产品风味较差，乳清较为浑浊；对比例5中乳清较为浑浊，质地偏软；因为市售产品无法观察乳清浑浊程度，因此从产品的风味、质地和色泽方面与实施例1、2和3产品进行比较，风味和质地都次于实施例，色泽接近实施例产品。
效果实施例3
购买市售多美鲜马斯卡彭奶酪(冷藏可保存7个月)与本发明实施例1、2、3，对比例1、3和5比较保质期内产品微生物生长状况。所有样品于4℃下存放跟踪过程中大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，菌落总数和霉菌测定结果见下表3和表4。
表3
表4
由上表可知，实施例1、2和3制得的酸性稀奶油制品在4℃下放置12个月，酸性稀奶油制品微生物指标仍然符合GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》中规定范围，多美鲜产品放置9个月菌落总数和霉菌总数均超标；对比例5制得的产品4℃下放置3个月后，菌落总数和霉菌总数均超标。
综上所述，本发明实施例1-3制得的酸性稀奶油制品在具有较长的保质期，且在保质期内酸性稀奶油制品具有较好的质构特性和感官性质，且酸性稀奶油制品得率较高。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不能脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。