本发明属于海产品深加工技术领域，具体涉及一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法。
背景技术：
近年来，我国调味品行业迅速发展，人们对调味料的要求也发生巨大变化，从传统的单一的鲜味型向复合的天然风味型、营养型、功能型和方便型转变，人们更倾向于天然物的原汁原味。因此，以天然物为主流的风味型复合调味品成为调味品行业发展速度最快的品种。海鲜调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热等工艺手段制造的天然复合调味料，因水产品含有丰富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是水产品中还含有对人体健康有益的生物活性物质(如牛磺酸、生物活性肽等)及微量元素，同时赋予了海鲜调味品特殊的营养保健功能。因此，海鲜调味品是调味品工业发展的一个重要方向。
目前，天然海鲜调味料加工方法主要分为三种类型：分解型、抽提型和反应型，是以水产品为原料，通过水解蛋白、溶剂提取和化学反应的方式，从原料中制备含有主要风味成分和营养物质的原料浸出物，后经干燥、调配、赋香、强化等步骤，生产味感鲜美浓郁、丰满醇厚、圆润香滑、回味悠长的系列海鲜调味品。用以上方法生产的海鲜调味品，虽然保留了原料中大部分营养和风味物质，但一些不溶或难溶性成分，如维生素A、K、E及部分矿物质等都大量留存在废渣中，造成营养成分的浪费，同时，在制备的过程中会引入溶剂残留、其它杂质，在调配过程中也会引入其它化学合成添加剂，这些都会影响海鲜调味品的天然性。故本发明预采用一种新的加工技术，以海肠全粉为原料，经过低温液氮破碎、超临界CO2除腥等现代技术，生产一种纯天然、绿色、不加任何化学添加剂的海鲜调味品。
海肠，学名单环刺螠(Urechis unicinctus)，是一种可食性海洋生物，主要分布于山东烟台、青岛等沿海地区，为胶东地区特产。海肠体壁肌中含有丰富的氨基酸、人体所需多种矿物质和鲜味物质，味道特别鲜美，具有“鲁菜之魂”的美誉，可以利用海肠体壁肌开发味道鲜美、营养丰富的高档海鲜调味品。但海肠壁肌质轻、柔韧，体积大，很难粉碎成细微粉状，在加工、储运、利用的过程中受到极大限制。目前，市面上出现的海肠粉多数用酸、碱和酶法水解海肠体壁肌，然后将水解液干燥而成粉末状，而未见用海肠全粉生产海鲜调味料。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法，经过低温液氮破碎、超临界CO2除腥处理，该方法制备的海鲜调味料保持了海鲜的原汁、原味、原营养，味道鲜美、口感浓厚，且未加入化学添加剂，未引入其它溶剂杂质，绿色安全。
本发明所采用的技术方案是：一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、海肠全粉的制备
取新鲜海肠，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中加冰绞制，将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机进行干燥，干燥完成后将海肠放入粉碎机中粉碎，加入液氮进行粉碎，得到海肠粉，备用；然后将海肠粉用60目筛进行筛分，得到小于60目的海肠粉，再将小于60目的海肠粉放入超临界CO2萃取装置中进行除腥处理，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、辅料的制备
取辅料原材料，并用粉碎机粉碎为60目的粉末，灭菌，得到辅料，备用；
步骤三、混合
将步骤一得到的海肠全粉和步骤二得到的辅料投入混合机中搅拌，得混合料，备用；
步骤四、造粒
将步骤三得到的混合料即刻投入造粒机，选用15目的造粒筛网造粒，造好的颗粒直接投入烘箱烘干，在温度为70℃条件下烘干4 h，烘干结束后密封包装，即得到海肠全粉天然海鲜调味料。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，按照海肠全粉和辅料的总重量为100%计，步骤三中投入混合机的海肠全粉的重量百分比为5%，辅料的的重量百分比为95%。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，所述的辅料为食盐、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、大蒜粉的混合物。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，步骤一所述的海肠壁肌放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5-1/3。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，加入液氮进行粉碎采用的是间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，加入液氮进行粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，所述的采用超临界CO2萃取装置进行脱腥处理的工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h。
作为本发明一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法的进一步优化，步骤三所述搅拌时间为10-20min。
与现有技术相比，本发明至少具有下述优点及有益效果：
本发明采用海肠全粉作为主要原料生产海鲜调味品，保持了海鲜的原汁、原味、原营养，味道鲜美、口感浓厚，且未加入化学添加剂，未引入其它溶剂杂质，绿色安全。
本发明采用加冰绞制可以降低绞制时温度，防止温度升高海肠壁肌呈现胶质状态不易搅碎，同时也防止高温对海肠壁肌营养的影响；采用液氮低温粉碎胶质原料可以得到微细粉末，并且风味挥发成分和热敏性活性物质不会损失，也不会由于发热而使食品变味、营养成分下降；采用超临界CO2处理脱腥，不仅不需要引入杂质，而且脱腥效果显著。本发明的制备方法可广泛应用于烘焙食品、冷冻食品、膨化食品、肉制品、餐饮配料、方便面、调味品、营养保健、模拟(如蟹肉、虾仁)等多种食品中，赋予食品特殊的海鲜风味，加强食品蛋白含量，满足不同人群的特殊需要并增强食品的个性特点，节省原材料。
具体实施方式
为使本发明的内容更明显易懂，以下结合具体实施例，对本发明进行详细描述。
一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、海肠全粉的制备
取新鲜海肠，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5-1/3，将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机进行干燥，干燥完成后将海肠放入粉碎机中粉碎，加入液氮进行粉碎，采用的是间隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，加入液氮进行粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g，得到海肠粉，备用；然后将海肠粉用60目筛进行筛分，得到小于60目的海肠粉，再将小于60目的海肠粉放入超临界CO2萃取装置中进行除腥处理，工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、辅料的制备
取辅料原材料，食盐、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、大蒜粉，并用粉碎机粉碎为60目的粉末，灭菌，得到辅料，备用；
步骤三、混合
将步骤一得到的海肠全粉和步骤二得到的辅料投入混合机中搅拌10-20min，按照海肠全粉和辅料的总重量为100%计，投入混合机的海肠全粉的重量百分比为5%，辅料的的重量百分比为95%，得混合料，备用；
步骤四、造粒
将步骤三得到的混合料即刻投入造粒机，选用15目的造粒筛网造粒，造好的颗粒直接投入烘箱烘干，在温度为70℃条件下烘干4 h，烘干结束后密封包装，即得到海肠全粉天然海鲜调味料。
为了使本发明具有更好的实施效果，所述的液氮粉碎时，粉碎机的电压为220 V，主轴转速为30000r/min；电机功率为1600W；频率为50-60Hz。用冷水将海肠壁肌洗涤干净，一般洗涤2-3次，洗涤用的冷水的温度为0-20℃。
实施例1：
一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、海肠全粉的制备
取新鲜海肠，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/4，将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机进行干燥，干燥完成后将海肠放入粉碎机中粉碎，加入液氮进行粉碎，采用的是间隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，加入液氮进行粉碎时的通氮量为160mL/100 g，得到海肠粉，备用；然后将海肠粉用60目筛进行筛分，得到小于60目的海肠粉，再将小于60目的海肠粉放入超临界CO2萃取装置中进行除腥处理，工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h。处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、辅料的制备
取辅料原材料，食盐、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、大蒜粉，并用粉碎机粉碎为60目的粉末，灭菌，得到辅料，备用；
步骤三、混合
将步骤一得到的海肠全粉和步骤二得到的辅料投入混合机中搅拌10min，按照海肠全粉和辅料的总重量为100%计，投入混合机的海肠全粉的重量百分比为5%，辅料的的重量百分比为95%，得混合料，备用；
步骤四、造粒
将步骤三得到的混合料即刻投入造粒机，选用15目的造粒筛网造粒，造好的颗粒直接投入烘箱烘干，在温度为70℃条件下烘干4 h，烘干结束后密封包装，即得到海肠全粉天然海鲜调味料。
实施例2：
一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、海肠全粉的制备
取新鲜海肠，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5，将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机进行干燥，干燥完成后将海肠放入粉碎机中粉碎，加入液氮进行粉碎，采用的是间隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，加入液氮进行粉碎时的通氮量为260mL/100 g，得到海肠粉，备用；然后将海肠粉用60目筛进行筛分，得到小于60目的海肠粉，再将小于60目的海肠粉放入超临界CO2萃取装置中进行除腥处理，工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h。处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、辅料的制备
取辅料原材料，食盐、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、大蒜粉，并用粉碎机粉碎为60目的粉末，灭菌，得到辅料，备用；
步骤三、混合
将步骤一得到的海肠全粉和步骤二得到的辅料投入混合机中搅拌20min，按照海肠全粉和辅料的总重量为100%计，投入混合机的海肠全粉的重量百分比为5%，辅料的的重量百分比为95%，得混合料，备用；
步骤四、造粒
将步骤三得到的混合料即刻投入造粒机，选用15目的造粒筛网造粒，造好的颗粒直接投入烘箱烘干，在温度为70℃条件下烘干4 h，烘干结束后密封包装，即得到海肠全粉天然海鲜调味料。
实施例3：
一种海肠全粉天然海鲜调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、海肠全粉的制备
取新鲜海肠，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/3，将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机进行干燥，干燥完成后将海肠放入粉碎机中粉碎，加入液氮进行粉碎，采用的是间隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，加入液氮进行粉碎时的通氮量为200mL/100 g，得到海肠粉，备用；然后将海肠粉用60目筛进行筛分，得到小于60目的海肠粉，再将小于60目的海肠粉放入超临界CO2萃取装置中进行除腥处理，工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h。处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、辅料的制备
取辅料原材料，食盐、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、大蒜粉，并用粉碎机粉碎为60目的粉末，灭菌，得到辅料，备用；
步骤三、混合
将步骤一得到的海肠全粉和步骤二得到的辅料投入混合机中搅拌15min，按照海肠全粉和辅料的总重量为100%计，投入混合机的海肠全粉的重量百分比为5%，辅料的的重量百分比为95%，得混合料，备用；
步骤四、造粒
将步骤三得到的混合料即刻投入造粒机，选用15目的造粒筛网造粒，造好的颗粒直接投入烘箱烘干，在温度为70℃条件下烘干4 h，烘干结束后密封包装，即得到海肠全粉天然海鲜调味料。
实验数据
一、将本发明制备的海肠全粉天然海鲜调味料进行感官评价，结果如表1所示：
表1：海鲜调味料的感官评价
二、将经过冷冻干燥的海肠分别采用普通粉碎法和液氮粉碎法进行粉碎，粉碎完成后对粉碎效果进行比较，结果如表2所示：
表2：两种粉碎方法对海肠壁肌粉碎效果的比较
由表2可知，采用液氮粉碎海肠壁肌，出粉率较高，容易得到微细粉。
三、通过感官评价超临界CO2处理不同时间对海肠壁肌全粉腥味的影响，结果如表4所示，腥味感官评价标准如表3所示。
表3 腥味感官评价标准
表4：超临界CO2处理不同时间对海肠壁肌全粉腥味的影响
由表4可知，本发明采用超临界脱腥，不引入其他杂质，且脱腥效果好。