本发明涉及食品加工领域，特别是一种兔肉香肠的制备方法。
背景技术：
兔是哺乳类兔形目兔科下属所有的属的总称。兔肉味甘，性凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、卵磷脂、无机盐、维生素等成分。兔肉具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴、健脑益智的功效。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，既有营养，又不会令人发胖，是理想的“美容食品”。
公开号为CN1042051A的发明专利申请公开了“一种香肠的制作方法”，其配料虽然达到了多营养、高蛋白、低脂肪的要求，但在加工中用了添加剂硝酸钠，还需经薰制后得成品，故存在因硝酸钠和熏制所产生的影响身体健康物。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种兔肉香肠的制备方法。该方法制备的兔肉香肠多营养、高蛋白、低脂肪，不影响身体健康。
为实现以上目的，本发明的技术方案如下：
一种兔肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
A.预处理：兔子宰杀后去除内脏、筋、腱、骨和皮，洗干净切成肉丁；
B.拌料、腌制：向肉丁中加入配料并搅拌均匀，腌制3-4天；
C.装肠：将步骤B得到的兔肉装入肠衣中并晾干；
D.烘烤：将晾干的兔肉置于烤房中烘烤68-72小时。
步骤A所述肉丁的大小为1.5-1.8cm3。
进一步，步骤B所述配料由以下质量份组分组成：冰糖2.1-2.5份、食盐17-23份、葡萄糖0.7-0.9份、姜1.2-1.5份、八角0.4-0.7份、香叶0.08-0.13份、陈皮0.14-0.17份、肉桂0.06-0.09份、花椒0.9-1.2份、辣椒3.7-4.3份、偏磷酸钠0.57-0.63份、焦磷酸钠0.05-0.07份和葡萄糖酸-δ-内酯0.02-0.04份。
进一步，步骤B中，配料的用量为肉丁质量的16.3-19.7％。
进一步，步骤B所述腌制的温度为4-7℃。
进一步，步骤C所述晾干的程度为晾干至含水量40-50％。
进一步，步骤C中，将步骤B得到的兔肉装入肠衣中打孔(即用排气针扎刺)并晾干。
进一步，步骤D所述烘干的温度为43-47℃。
本发明的有益效果在于：
本发明制备的兔肉香肠瘦肉呈红色、枣红色、脂肪呈乳白色，外表有光泽，色泽均匀；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(腊肠)固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱缩。本发明制备的兔肉香肠营养含量高，不影响身体健康。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
一种兔肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
A.预处理：兔子宰杀后去除内脏、筋、腱、骨和皮，洗干净切成1.8cm3大小的肉丁；
B.拌料、腌制：向肉丁中加入配料(配料由以下质量份组分组成：冰糖2.1份、食盐17、葡萄糖0.7、姜1.5份、八角0.7份、香叶0.13份、陈皮0.17份、肉桂0.06份、花椒0.9份、辣椒3.7份、偏磷酸钠0.57份、焦磷酸钠0.07份和葡萄糖酸-δ-内酯0.02份，配料的用量为肉丁质量的19.7％)并搅拌均匀，于7℃温度下腌制3天；
C.装肠：将步骤B得到的兔肉装入肠衣中并晾干至含水量40％；
D.烘烤：将晾干的兔肉置于烤房中在43℃温度下烘烤68小时。
实施例2
一种兔肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
A.预处理：兔子宰杀后去除内脏、筋、腱、骨和皮，洗干净切成1.5cm3大小的肉丁；
B.拌料、腌制：向肉丁中加入配料(配料由以下质量份组分组成：冰糖2.5份、食盐23份、葡萄糖0.9份、姜1.5份、八角0.4份、香叶0.08份、陈皮0.14份、肉桂0.09份、花椒1.2份、辣椒4.3份、偏磷酸钠0.63份、焦磷酸钠0.05份和葡萄糖酸-δ-内酯0.04份，配料的用量为肉丁质量的16.3％)并搅拌均匀，于4℃温度下腌制4天；
C.装肠：将步骤B得到的兔肉装入肠衣中打孔(即用排气针扎刺)并晾干至含水量50％；
D.烘烤：将晾干的兔肉置于烤房中在47℃温度下烘烤72小时。
实施例3
一种兔肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
A.预处理：兔子宰杀后去除内脏、筋、腱、骨和皮，洗干净切成1.6cm3大小的肉丁；
B.拌料、腌制：向肉丁中加入配料(配料由以下质量份组分组成：冰糖2.3份、食盐19份、葡萄糖0.8份、姜1.37份、八角0.52份、香叶0.11份、陈皮0.15份、肉桂0.07份、花椒1.1份、辣椒4.2份、偏磷酸钠0.61份、焦磷酸钠0.06份和葡萄糖酸-δ-内酯0.03份，配料的用量为肉丁质量的18.6％)并搅拌均匀，于6℃温度下腌制3天；
C.装肠：将步骤B得到的兔肉装入肠衣中打孔(即用排气针扎刺)并晾干至含水量47％；
D.烘烤：将晾干的兔肉置于烤房中在45℃温度下烘烤70小时。
对比例
以公开号为102450688A的发明专利申请实施例3所述方法进行兔肉香肠制备，具体为：将精选过的兔肉14.02kg与猪肉65.25kg进行洗净、沥水、切块、绞肉，称重白糖6.1kg、食盐6.9kg、曲酒1100g、酱油2000g、香茹粉1500g、胡椒粉1000g，倒入盘中进行搅拌混合调匀，然后倒入主料中，进行搅拌15分钟，选择七路潮肠衣，选择新鲜的香茹进行粉碎研磨成粉状，然后上机进行灌装，根据客户需求扎成各种形状。将成品放入烤箱中，将温度调至55℃烘烤66小时，然后再放入微波炉内用50％中火干燥、灭菌3分钟，然后封口，铝膜真空包装。
兔肉香肠感官评价
在发明人居住地所在周围地区选取48名品尝者，其中男性23名，女性25名，对实施例1、2、3及对比例所制备的兔肉香肠进行色泽、香气、滋味、形态方面的感官评价，其结果如下表所示：
色泽评定：
1)瘦肉呈红色、枣红色、脂肪呈乳白色，外表有光泽，色泽均匀，得10分；
2)外表无光泽、色泽不均匀或有霉点者，酌情扣1-5分；
3)外表明显无光泽、色泽明显不均匀或明显有霉点者，取消品评资格。
香气评定：
1)腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(腊肠)固有的风味，得15分；
2)凡是气味不正，有其它异味，酌情扣5-10分。
3)有明显异味，扣15分。
滋味评定：
1)滋味鲜美，咸甜适中，得60分；
2)凡过咸、过甜、过辣或有酸败味，酌情扣1-30分；
3)有明显邪杂异味，扣40分以上。
形态评定：
1)外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱缩，得15分；
2)凡外形有破损或不均匀的，扣5-10分；
3)外形明显破损或明显不均匀的，扣15分。
由上述测试结果可知，本发明制备的兔肉香肠瘦肉呈红色、枣红色、脂肪呈乳白色，外表有光泽，色泽均匀；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(腊肠)固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱缩。
兔肉香肠理化指标指标测定
对实施例1、2、3及对比例所制备的腊兔进行水分、氯化物、蛋白质、脂肪、总糖、过氧化值、亚硝酸盐的测定，检测结果如下表所示：
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。