本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜肉蛋肠及其制备方法。
背景技术：
灌肠制品是一种比较传统的食品，哈尔滨红肠、东北血肠、广东腊肠等都是非常出名的灌肠制品。灌肠的制备方法一般是将原料经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经煮制或晾晒或烘烤而形成独特风味。
目前市场上的肉肠口味单一、营养成分较为缺乏，因此，仍需研究一种兼顾营养、口味、色泽等各方面要求的肉肠。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种海鲜肉蛋肠，本发明提供的海鲜肉蛋肠选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制得的海鲜肉蛋肠具有风味浓郁、鲜香适口、回味悠长的特点。
本发明的另一目的在于提供上述海鲜肉蛋肠的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种海鲜肉蛋肠，所述海鲜肉蛋肠按质量份数由以下组分组成：
净墨鱼肉32.5～130份、净虾肉2.5～10份、净红鲷鱼肉4～16份、猪瘦肉5～20份、猪肥肉2.5～10份、盐0.5～2份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、鸡蛋清40～160份、肠衣25～100份。
优选地，所述海鲜肉蛋肠按质量份数由以下组分组成：
净墨鱼肉65份、净虾肉5份、净红鲷鱼肉8份、猪瘦肉10份、猪肥肉5份、盐1份、味精0.02份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、鸡蛋清80份、肠衣50份。
上述海鲜肉蛋肠的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
S1：原料预处理
将净墨鱼肉、净虾肉、净红鲷鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉绞碎成肉糜状；搅打鸡蛋清备用；
S2：灌肠馅料配制
将盐、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉加入S1的鸡蛋清中拌匀，然后将鸡蛋清倒入肉糜中，搅拌至肉馅带粘性；
S3：灌肠
将灌肠馅料灌入肠衣内，灌肠后所得肉肠每隔一段为一节，节间用绳子扎牢；
S4：一次烘烤
将S3所得肉肠置于烘箱内烘烤，烘烤温度为60℃～90℃，烘烤45～75min；
S5：水煮
将S4所得肉肠放入60～100℃的水中慢煮10～20min；
S6：二次烘烤
将S5所得肉肠再次置于烘箱内烘烤，烘烤温度为60～90℃，烘烤15～45min，冷却即得肉肠。
在本发明中，所述肠衣为羊小肠。本发明提供的海鲜肉蛋肠由于未加入任何防腐剂，其保藏日期较短，因此建议冷藏。若想延长所述海鲜肉蛋肠的保质期，配方中可添加适量的防腐剂。
在本发明的S3中，经灌肠后所得肉肠每隔15～25cm为一节；优选地，所述肉肠每隔20cm为一节。
在本发明中，烘烤的温度和时间较为重要，会显著影响到肉肠的风味和口感。烘烤温度过低，肉肠成熟后香气不够浓郁；而烘烤温度过高，肉肠表皮容易色泽过深、过干。优选地，S4中的烘烤温度为50～80℃，烘烤55～65min。
优选地，S5中将所得肉肠放入80～90℃的水中慢煮15～18min；更为优选地，S5中将所得肉肠放入80℃的水中慢煮15min。本发明采用低温来煮制肉肠，这能够有效避免温度过高造成的肉肠过度紧缩从而造成的口感不良。
优选地，S6中烘烤温度为70～80℃，烘烤25～35min。在本发明中，二次烘烤主要是为了上色和增加肉肠香气。
优选地，S1中，鸡蛋清的预处理方法具体为将鸡蛋清放入搅拌机内快速打制5分钟备用。
优选地，S2中，将鸡蛋清倒入肉糜中后，慢速搅拌30分钟至肉馅带粘性。搅拌时间对肉肠品质也有较大的影响，搅拌时间过短会造成肉馅不起劲，口感不好；而搅拌时间过长会导致肉馅过于劲道，影响口感。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明将海鲜融入灌肠制品的制作过程，合理搭配鸡蛋、猪肉等，通过工艺改良，结合现代食品加工技术，提供一种海鲜肉蛋肠。本发明不仅丰富了灌肠制品的品种，还填补了海鲜肉蛋肠技术空白，对灌肠制品的推广具有重要意义。
本发明提供的海鲜肉蛋肠选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制得的海鲜肉蛋肠具有风味浓郁、鲜香适口、回味悠长的特点。本发明提供的海鲜肉蛋肠具有丰富的营养价值，能够满足不同地区口味需求；在工艺上注重对原料比例的把控和调味品的搭配使用，更显酱卤菜品的美味。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。
实施例1
一种海鲜肉蛋肠，原料为：净墨鱼肉 6500克、净虾肉500克、净红鲷鱼肉800克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、鸡蛋清 8000克、肠衣（羊小肠）5000克。
一种海鲜肉蛋肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉、净虾肉、净红鲷鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鸡蛋清放入搅拌机快速打制5分钟备用；
（2）灌肠馅料拌制：
a.将盐、味精、白糖、纯胡椒粉、玉米淀粉一起加入鸡蛋清拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入蛋清，慢速搅拌30分钟，至肉馅带粘性；
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢；
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火70℃，烘烤65min；
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入80℃水中慢煮15分钟；
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火70℃，烘烤35min，自然冷却即可；
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）
实施例2
一种海鲜肉蛋肠，原料为：净墨鱼肉 3250克、净虾肉250克、净红鲷鱼肉400克、猪瘦肉500克、猪肥肉250克、盐50克、味精1克、白糖10克、纯胡椒粉3.5克、鸡蛋清400克、肠衣（羊小肠）250克。
一种海鲜肉蛋肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉、净虾肉、净红鲷鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鸡蛋清放入搅拌机快速打制5分钟备用；
（2）灌肠馅料拌制：
a.将盐、味精、白糖、纯胡椒粉、玉米淀粉一起加入鸡蛋清拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入蛋清，慢速搅拌30分钟，至肉馅带粘性；
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢；
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火80℃，烘烤55min；
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入80℃水中慢煮15分钟；
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火80℃，烘烤25min，自然冷却即可；
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）
实施例3
一种海鲜肉蛋肠,原料为：净墨鱼肉 13000克、净虾肉1000克、净红鲷鱼肉1600克、猪瘦肉2000克、猪肥肉1000克、盐200克、味精4克、白糖40克、纯胡椒粉14克、玉米淀粉600克、鸡蛋清16000克、肠衣（羊小肠）10000克。
一种海鲜肉蛋肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉、净虾肉、净红鲷鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鸡蛋清放入搅拌机快速打制5分钟备用；
（2）灌肠馅料拌制：
a.将盐、味精、白糖、纯胡椒粉、玉米淀粉一起加入鸡蛋清拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入蛋清，慢速搅拌30分钟，至肉馅带粘性；
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢；
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火60℃，烘烤75min；
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入60℃水中慢煮20min；
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火80℃，烘烤15min，自然冷却即可；
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）
实施例4
一种海鲜肉蛋肠,原料为：净墨鱼肉5000克、净虾肉800克、净红鲷鱼肉1000克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、味精3克、白糖30克、纯胡椒粉7克、鸡蛋清10000克、肠衣（羊小肠）5000克。
一种海鲜肉蛋肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉、净虾肉、净红鲷鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鸡蛋清放入搅拌机快速打制5分钟备用；
（2）灌肠馅料拌制：
a.将盐、味精、白糖、纯胡椒粉、玉米淀粉一起加入鸡蛋清拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入蛋清，慢速搅拌30分钟，至肉馅带粘性；
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢；
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火75℃，烘烤60min；
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入80℃水中慢煮15分钟；
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火75℃，烘烤30min，自然冷却即可；
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）
对照例1
本对照例的肉肠的配方中未添加净墨鱼肉，其它组分及用量与实施例1相同。本对照例中的肉肠的组分及含量具体如下：
一种海鲜肉蛋肠,原料为：净虾肉500克、净红鲷鱼肉800克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、鸡蛋清 8000克、肠衣（羊小肠）5000克。
本对照例的制备方法同实施例1。
对照例2
本对照例的肉肠的配方中未添加净虾肉，其它组分及用量与实施例1相同。本对照例中的肉肠的组分及含量具体如下：
一种海鲜肉蛋肠,原料为：净墨鱼肉 6500克、净红鲷鱼肉800克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、鸡蛋清 8000克、肠衣（羊小肠）5000克。
本对照例的制备方法同实施例1。
对照例3
本对照例的肉肠的配方中未添加净红鲷鱼肉，其它组分及用量与实施例1相同。本对照例中的肉肠的组分及含量具体如下：
一种海鲜肉蛋肠,原料为：净墨鱼肉 6500克、净虾肉500克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、鸡蛋清 8000克、肠衣（羊小肠）5000克。
本对照例的制备方法同实施例1。
对照例4
本对照例的肉肠的配方中选用水替代实施例1中的鸡蛋清，其它组分及用量与实施例1相同。本对照例中的肉肠的组分及含量具体如下：
一种海鲜肉蛋肠,原料为：净墨鱼肉 6500克、净虾肉500克、净红鲷鱼肉800克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、水8000克、肠衣（羊小肠）5000克。
本对照例的制备方法同实施例1。
将实施例1～4和对照例1～4制备得到的肉肠进行感官质量评价，所测定指标和测定方法如下：
表1 肉肠的感官鉴定评分标准
。
表2 实施例1～4和对照例1～4制备得到的肉肠的感官评分
。
由上表的感官评价分析结果可知，与对照例1～4相比，本发明提供的海鲜肉蛋肠选料严谨，配方搭配科学合理，各实施例制备得到的海鲜肉蛋肠兼顾营养、口味、色泽等各方面要求；本发明各实施例制备得到的海鲜肉蛋肠在工艺上注重对原料比例的把控和调味品的搭配使用，更显酱卤菜品的美味。
本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的一种海鲜肉蛋肠肉具有风味浓郁，鲜香适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，能够满足不同地区口味需求。本发明各实施例制备得到的海鲜肉蛋肠的感官评分处于较高水平。