一种鸡脚的卤制方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡脚卤制方法。

背景技术：

现有技术中，鸡脚在卤制之前都需要将鸡脚上的一层黄皮（俗称保护皮）拔掉，再将鸡脚与各种卤料混合熬煮，卤料中包括了较为辛辣且易上火的卤料如辣椒、花椒等，和较为温和的卤料如蜂蜜、香叶、料酒等，这种方式所存在的问题在于：1、鸡脚在黄皮剥离时较为复杂，传统方式是将鸡脚加热后再人为将黄皮撕掉，由于黄皮和鸡脚肉质层粘连在一起，因此需要多次动作才能将黄皮完全剥离下来。目前有的设备用于鸡脚扒皮，是通过甩动鸡脚，使鸡脚相互摩擦或鸡脚与设备摩擦而达到去皮效果，但断爪率较高；2、由于辛辣卤料与鸡脚一起熬煮，辛辣卤料中的上火因子直接进入到了鸡脚肉质层中，导致消费者食用后易上火的问题。

技术实现要素：

本发明意在提供一种鸡脚卤制方法，以解决现有技术中卤鸡脚易上火的问题。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：鸡脚卤制方法，包括以下步骤：

步骤1：备料：辛辣卤料：辣椒、花椒、八角；温和卤料：料酒、蜂蜜、食用盐、茶叶、黄芪、肉桂、草果、干姜、酱油、香叶、茅栗；

步骤2：将步骤1中的温和卤料加水熬制成卤汁，得温和卤汁；

步骤3：将水加热至沸腾后，将洗净的鸡脚倒入沸水中，停止加热，封盖焖至5 min -10min，取出；

步骤4：将步骤3中的鸡脚进行吹气处理，即对黄皮和鸡脚肉质层之间进行吹气使黄皮和鸡脚肉质层分离形成间隙，吹气气压不超过100Pa以保证黄皮不被吹破；

步骤5：将步骤4中鸡脚放入到步骤2中的温和卤汁中，使温和卤汁填充到鸡脚的黄皮和鸡脚肉质层之间，并封闭黄皮和鸡脚肉质层之间的入口；

步骤6：蒸鸡脚：将步骤1中的辛辣卤料放入到蒸锅中的沸水中，再将步骤5中灌入温和卤汁的鸡脚放入蒸锅中蒸至25-35min后关火焖至5-10min后取出鸡脚；

步骤7：将步骤6中鸡脚的黄皮拔下，即得卤鸡脚。

本方案的原理及优点在于：步骤3中将鸡脚倒入沸水中焖至5 min -10min，一方面是为了对鸡肉和黄皮进行预分离增大鸡肉和黄皮之间的间隙，以便于对黄皮和鸡肉之间进行吹气时有一个突破口；另一方面黄皮加热后其韧性变强，不易断裂。在步骤4中对黄皮和鸡肉之间进行吹气达到皮肉分离的目的，再把温和卤料熬成的卤汁灌入到黄皮和鸡肉之间并封住封口，以此在蒸煮的过程中，卤汁才能更充分的渗入到鸡脚肉质层中。步骤6中，将辛辣卤料与鸡脚分开，在加热的过程中利用辛辣卤料产生的香味萦绕在鸡脚中，由于黄皮上含有细小的毛孔，香气便通过黄皮中的毛孔进入到鸡脚肉质层中，如此在保证鸡脚中具有辣椒、花椒、八角等辛辣卤料的香气的同时不会有上火物质融入到鸡脚中。通过上述方法卤制出来的鸡脚入味更好，且不会上火。

本方案中采用黄皮作为辅助材料的好处在于：1、黄皮是鸡自然生长出来的，天然无毒素，用黄皮将温和卤汁包裹在鸡脚肉质层中，在加热的过程中，黄皮不会与卤汁产生任何反应，安全健康。2、无需使用其他包装袋来将卤汁包裹在鸡脚肉质层中，其好处在于：一方面无需人为来装卤汁和鸡爪，节约人力成本，另一方面节约的材料成本。3、黄皮中含有细小毛孔，辛辣卤料的香味便会从毛孔中进入到鸡脚肉质层，同时也保证了包裹在黄皮内的卤汁不会渗漏。

最后在步骤7中鸡脚蒸熟后，由于黄皮与鸡脚肉质层已经完全分离，不会发生皮肉粘连情况，因此只需轻轻拨离便可将黄皮从鸡脚上彻底撕下。避免了现有技术中拨离黄皮的复杂性、脱皮不完全、断爪率高的问题。

优选方案1：作为基础方案的改进，步骤3取出鸡脚到吹气处理的时间间隔不超过2min，间隔时间太长鸡脚冷却下来后，黄皮和鸡脚肉质层会发生粘连现象。

附图说明

图1为吹气机构的结构示意图。

图2为吹气机构的工作示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：机架1、固定台2、压紧件3、限位柱4、吹气针管5、支撑环6、驱动块7、鸡爪8、黄皮9、鸡爪肉质层10。

实施例基本如附图1、图2所示：吹气机构位于固定台2的右侧，吹气机构包括数根吹气针管5、支撑环6和锥形的驱动块7，机架1上水平设有行程孔，支撑环6上固定安装有定位销，该定位销滑动连接在行程孔中。吹气针管5呈“V”形结构，且数根吹气针管5的转折处铰接在支撑环6上，且吹气针管5的针头朝向固定台2方向，吹气针管5的右端连接有气泵。驱动块7的斜面上开设有滑槽，吹气针管5上固定安装有滚轮，滚轮滑动连接在滑槽中。由于每个鸡爪8的脚跟端的形状大小均不相同，因此将驱动块7设置为弹性结构，当驱动块7推动吹气针管5的针头与鸡爪8接触时，针头可自动调整与鸡爪8的接触力度，以保证吹气针管5的针头均与鸡爪8相抵。驱动块7连接有往复传动机构，该往复传动机构可为气缸。

黄皮与鸡脚肉质层10的分离使用方法：将鸡爪8放置与固定台2上，鸡爪8的脚跟朝向吹气机构，两个限位柱4分别位于鸡爪8的两个脚趾缝之间，已达到对鸡爪8在水平方向上的限位作用，限位完成后，压紧件3向下移动将鸡爪8压紧，如此便完成了对鸡爪8固定。推动驱动块7向左移动，数根吹气针头向鸡爪8脚跟处聚拢，并于鸡爪8相抵。继续推动驱动块7，将针头推进到黄皮9和鸡爪8肉质层之间，此时将压紧件3从鸡爪8上撤离，开启气泵，向黄皮9和鸡爪肉质层10之间充入气体，使黄皮9和鸡爪肉质层10分离。

具体操作方法：

包括以下步骤：

步骤1：备料：辛辣卤料：辣椒、花椒、八角；温和卤料：料酒、蜂蜜、食用盐、茶叶、黄芪、肉桂、草果、干姜、酱油、香叶、茅栗；

步骤2：将步骤1中的温和卤料加水熬制成卤汁，得温和卤汁；

步骤3：将水加热至沸腾后，将洗净的鸡脚倒入沸水中，停止加热，封盖焖至8min，取出；

步骤4：将步骤3中的鸡脚进行吹气处理，即对黄皮和鸡脚肉质层之间进行吹气使黄皮和鸡脚肉质层分离形成间隙，吹气气压70Pa，以保证黄皮不被吹破，步骤3取出鸡脚到吹气处理的时间间隔不超过2min；

步骤5：将步骤4中鸡脚放入到步骤2中的温和卤汁中，使温和卤汁填充到鸡脚的黄皮和鸡脚肉质层之间，并封闭黄皮和鸡脚肉质层之间的入口；

步骤6：蒸鸡脚：将步骤1中的辛辣卤料放入到蒸锅中的沸水中，再将步骤5中灌入温和卤汁的鸡脚放入蒸锅中蒸至30min后关火焖至8min后取出鸡脚；

步骤7：将步骤6中鸡脚的黄皮拔下，即得卤鸡脚。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。