本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香辣驴肉干。
背景技术：
驴肉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和矿质元素，能够恢复体力，促进痊愈，补气养血，滋阴壮阳，安神去烦，保护心脑血管。
现在市场上的驴肉主要是鲜肉，其次是卤驴肉，至于极少部分进行深加工为驴肉酱或驴肉干，但是驴肉酱或驴肉干也均是经过单纯的卤制后进行粉碎或风干，营养和口感单一，不能满足消费者的营养和保健需求，因此，需要通过新的方法制备一种香辣驴肉干。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣驴肉干。
一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉92~94、植物油3~4、食盐1.7~1.9、白砂糖6~8、安琪葡萄酒酵母4~6、乳酸菌4~6、壳聚糖1.2~1.4、香辛料0.7~0.9、谷胱甘肽0.5~0.7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12~14、米糠油10~12、葡萄籽油5~7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11~13、德氏乳杆菌8~10、嗜酸乳杆菌8~10。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16~18、生姜16~18、黑胡椒11~13、八角7~9、肉蔻7~9、砂仁7~9、肉桂7~9、丁香6~8、草果6~8、罗勒4~6、孜然4~6。
一种香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3~4cm，置于橘皮水中浸泡30~40分钟，得干净驴肉；
（2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于32~34℃发酵48~52小时，消毒杀菌，淡化肉腥味，得一次发酵肉；
（3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于41~43℃发酵6~8小时，丰富营养，增加香味，去除肉腥味，得二次发酵肉；
（4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于3~5℃静置10~12小时，增加风味，使肉质细嫩鲜美，得三次发酵肉；
（5）将三次发酵肉置于126~128℃加热灭菌50~60分钟，既能灭菌，又能熟化，得熟化发酵肉；
（6）将植物油加热至120~130℃，保温8~10秒，冷却至92~96℃，加入剩下的香辛料，混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3~4分钟，取出，控油，冷冻干燥，得香辣驴肉干；
（7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。
所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1~2cm的块，加入橘皮重量60~70倍量的水，温度为52~54℃，保温浸泡40~50分钟，冷却至室温，得橘皮水。
所述步骤（6）的冷冻干燥，先于-48~-46℃冷冻干燥至含水量为42~44%，取出，121℃蒸制40~50分钟，再置于-33~-35℃冷冻干燥至含水量为6~8%，使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。
本发明的优点是：本发明提供的一种香辣驴肉干，香辣开胃，微酸可口，改变传统的卤制和烘干，将驴肉经三次微生物发酵，加入壳聚糖和谷胱甘肽，使肉质细嫩鲜美，无肉腥味，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，增强机体抗病能力，销量提高13.7%，经济收入增加10.2%；驴肉经三次发酵后进行高温灭菌熟化，加入植物油进行炒制，能够增加风味，香辣开胃；初步冷冻干燥后，进行高温蒸制，再进行二次冷冻干燥，能够使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉92、植物油3、食盐1.7、白砂糖6、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、壳聚糖1.2、香辛料0.7、谷胱甘肽0.5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12、米糠油10、葡萄籽油5。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11、德氏乳杆菌8、嗜酸乳杆菌8。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16、生姜16、黑胡椒11、八角7、肉蔻7、砂仁7、肉桂7、丁香6、草果6、罗勒4、孜然4。
一种香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3~4cm，置于橘皮水中浸泡30~40分钟，得干净驴肉；
（2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于34℃发酵48小时，消毒杀菌，淡化肉腥味，得一次发酵肉；
（3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于43℃发酵8小时，丰富营养，增加香味，去除肉腥味，得二次发酵肉；
（4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于4℃静置12小时，增加风味，使肉质细嫩鲜美，得三次发酵肉；
（5）将三次发酵肉置于128℃加热灭菌60分钟，既能灭菌，又能熟化，得熟化发酵肉；
（6）将植物油加热至120~130℃，保温8~10秒，冷却至92~96℃，加入剩下的香辛料，混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3~4分钟，取出，控油，先于-48~-46℃冷冻干燥至含水量为42~44%，取出，121℃蒸制40~50分钟，再置于-33~-35℃冷冻干燥至含水量为6~8%，得香辣驴肉干；
（7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。
所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1~2cm的块，加入橘皮重量60~70倍量的水，温度为52~54℃，保温浸泡40~50分钟，冷却至室温，得橘皮水。
实施例2
一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉93、植物油3、食盐1.8、白砂糖7、安琪葡萄酒酵母5、乳酸菌5、壳聚糖1.3、香辛料0.8、谷胱甘肽0.6。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油13、米糠油11、葡萄籽油6。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12、德氏乳杆菌9、嗜酸乳杆菌9。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17、生姜17、黑胡椒12、八角8、肉蔻8、砂仁8、肉桂8、丁香7、草果7、罗勒5、孜然5。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉94、植物油4、食盐1.9、白砂糖8、安琪葡萄酒酵母6、乳酸菌6、壳聚糖1.4、香辛料0.9、谷胱甘肽0.7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油14、米糠油12、葡萄籽油7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌13、德氏乳杆菌10、嗜酸乳杆菌10。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18、生姜18、黑胡椒13、八角9、肉蔻9、砂仁9、肉桂9、丁香8、草果8、罗勒6、孜然6。
制备方法，同实施例1。
对比例1
去除植物油，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除安琪葡萄酒酵母，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除乳酸菌，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除壳聚糖，其余制备方法，同实施例1。
对比例5
去除谷胱甘肽，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（3）和（4），所有原料在步骤（2）加入，其余制备方法，同实施例1。
对比例7
步骤（6）进行烘干，其余制备方法，同实施例1。
对比例8
现有市售驴肉干。
实施例和对比例驴肉干的食用效果：
随机选择高血脂症状相当的患者1100位，随机分为11组，每组100位，每位患者每天食用该组的驴肉干20g，受试时间为60天，高血脂有效是指高血脂症状减轻或痊愈，高血脂无效是指高血脂症状不变或加重，实施例和对比例驴肉干的食用效果见表1。
表1：实施例和对比例驴肉干的食用效果
从表1可以看出，实施例的香辣驴肉干，香辣开胃，微酸可口，柔韧劲道，易于消化，蛋白质含量高，肉腥味很淡，高血脂有效率明显较对比例高，说明本发明提供的香辣驴肉干具有很好的食用效果。