本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种由辣椒制得的酵素调味品。
背景技术：
人们为保证食物的味道鲜美，吃火锅、自助餐时伴食一些调味料，或者在烧制后的菜肴中添加调味料。这些调味料往往由纯粹的化学物质按质量比配制，一般还添加有防腐剂、抗氧化剂、增味剂等化学添加剂，食用后对人体产生缓慢的不利影响。另外，人们经常吃各种混杂的食物导致肠胃消化不好，调味料中的化学添加剂更不利于食物的吸收和消化，使人们在获得鲜美味道的同时健康受损。中国专利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，发明名称一种鲜咸调味料及其制备方法，公开了原料为氯化钠、氯化钾、有机盐、谷氨酸钠、L-丙氨酸、二氧化硅等的调味料，将各原料滚筒搅拌机中混合后即得，其中有机盐为葡萄糖酸钠、DL-苹果酸钠或柠檬酸钠，该调味料通过人工生产的各化学物质配制而得，其鲜味来源于谷氨酸钠、L-丙氨酸、有机盐等，长期食用对人体健康不利。
酵素是经过植物深层发酵获取的一种具有生物活性的低盐液体，其中益生酵素富含乳酸菌等多种对人体有益的菌类，而且还含有大量的活性酶组分：超氧化物歧化酶、菠萝脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脱氧酶、黑芥子酶等，能够调节人体机体活动，增强人体免疫力，被作为营养保健品使用，但推广面小且所用原料大多为水果。目前作为调味品的酵素还很少见到，而鉴于当下人们长期食用添加各色化学添加剂的调味品损害健康，有必要开发出作为调味品用的酵素，保护大众健康。
技术实现要素：
针对现有调味品直接由人工生产的化学物质配制而成，且含有各色化学添加剂，在提供鲜美味道的同时对人体产生缓慢不利的影响，本发明的目的在于提供一种辣椒酵素调味品，酵素中所含的生物活性物质可促进肠胃活动、帮助消化、调节机体活动，并避免化学添加剂的使用，能够在提供鲜味的同时保护人体健康。
本发明提供如下的技术方案：
一种调味用的辣椒酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：辣椒1000～1300份、大蒜200～300份、黄豆180～300份、芝麻100～150份、姜丝70～120份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、香椿叶 100～150份、纤维素酶0.05份～0.1份、鼠尾草酚0.05～0.1份。
辣椒中含有的辣椒素是具有香草气味的一种生物碱，能够平衡人体胃部的酸性，刺激胃液和唾液的分泌，促进肠道蠕动。适量食用辣椒可以杀菌、驱寒、促进消化。辣椒中还富含维生素C、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等营养成分。通过将辣椒制备成辣椒酵素，使辣椒中的有益成分溶解在酵素中，更容易被人体吸收。黄豆富含蛋白质，能够与辣椒发酵过程中释放的辣椒素结合，一方面减弱辣椒的辛辣味道，另一方面避免辣椒素的流失。大蒜具有的蒜辣气可以调和辣椒素的刺激性的辛辣味道。同时香椿叶与大蒜可以提高发酵环境的清洁，抑制有害细菌的生长。花椒和胡椒能够增加辣椒酵素的香味，胡椒中的胡椒碱能增加辣椒酵素的辛香味，花椒具有的温中散寒的特性可以强化辣椒的健胃促消化效果。茴香、姜丝和芝麻可丰富辣椒酵素的香味，满足不同人的口味。茴香中的茴香油可促进胃液分泌，姜丝中的姜酚可以保护胃粘膜，协同辣椒的健胃作用，从多方面促进人体肠胃消化。本发明的辣椒酵素，经植物果实发酵制备，避免化学添加剂的引入，使人们在享受美食的同时保持身体健康。
作为本发明的一种改进，所述引酵液由以下重量份的组份混合制备而成：半干黄酒200份～250份、糯米酒120份～150份、冰糖500份～600份、纯净水500份～660份。
引酵液可提供发酵环境。引酵液中的半干黄酒和糯米酒能够抑制有害细菌的生长。糯米酒同时提供碱性的发酵环境和发酵菌，半干黄酒含糖量在1.00~3.00%之间的黄酒，也称加饭酒。半干黄酒可以增加辣椒酵素的醇香味道，而且适宜与肉类共同食用，提高辣椒酵素的暖胃助消化功效。
作为本发明的一种改进，所用的大蒜捣碎成蒜泥使用。蒜泥更容易发酵，蒜泥中的有益组份能迅速的溶解到发酵液中。
一种调味用的辣椒酵素的制备方法，包括以下步骤：
（1）取清洗干净的辣椒置于发酵罐中，并添加大蒜、黄豆、芝麻、姜丝、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的重量份的引酵液1800～2300 份，加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，在44～63 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵25～35天，发酵温度为23～38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为250目，所得滤液为辣椒酵素粗液；
（5）将辣椒酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的辣椒酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
在厌氧发酵前将辣椒置于引酵液中进一步软化，纤维素酶加快辣椒的分解。对辣椒酵素粗液进行紫外灭菌处理，以杀灭辣椒酵素粗液中的各种微生物，避免在后续过程中酵素发生有氧发酵，产生对人体有害的物质。鼠尾草酚具有抗氧化性，保证辣椒酵素的长期存放，同时鼠尾草酚的香味可以增强辣椒酵素的辣椒香味特性。
作为本发明的一种改进，辣椒在放入发酵罐前先进行酸化处理：将辣椒的蒂去掉，然后将辣椒放入质量浓度为4.5～5.5%的白醋中浸泡6个小时。白醋可以平衡辣椒中的辣椒素的碱性，这样可以在保留辣椒籽的情况下尽量抑制辣椒的辣味，从而保留辣椒籽中的芳香味。
作为本发明的一种改进，所取胡椒、花椒和茴香在放入发酵罐前放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。花椒、胡椒的果壳较硬，直接放入发酵罐中充分发酵的时间会较长，增加生产成本。一般食用时是将花椒、胡椒炒熟，将果壳炸开，但是这样会造成大量有益组分流失。本发明采用蒸汽加热的方式，既使花椒、胡椒的果壳变软，又保持花椒、胡椒的有益组分。
作为本发明的一种改进，将步骤（6）所得成品液在-5 ℃～1 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉，得辣椒酵素粉。这样提供了除辣椒酵素成品液以外的另一种食用方式，方便食用。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明的辣椒酵素协同原料具有的健胃润肠、促进食物消化的功效，提高消化能力；
（2）经发酵的辣椒酵素除具有辣椒的醇香外，还兼有花椒、胡椒等的辛香味，与现有调料仅一种味相比，能够适应不同人的口味；
（3）本发明以植物果实，避免化学添加剂的加入，对人体更友好，同时保留各种营养成分更容易吸收，酵素中所具有的生物活性成分可以调节人体机能；
（4）本发明的辣椒酵素食用方便，可以成品液或粉末的形式直接伴食，或调制菜肴。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明：
本发明中所采用的原料若非特指均可从市场上购得或是本领域常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明所用的鼠尾草酚为迷迭香中的天然成分。
本发明所用辣椒在放入发酵罐前先进行酸化处理：将辣椒的蒂去掉，然后将辣椒放入质量浓度为4.5～5.5%的白醋中浸泡6个小时。
本发明所用大蒜捣碎成蒜泥使用。
本发明选用干燥状态的花椒、茴香和胡椒，为使花椒、胡椒和茴香的外壳易被破坏，花椒、胡椒和茴香在投入发酵罐前放入蒸笼中利用蒸汽蒸煮30～40分钟处理。
实施例1：
一种调味用的辣椒酵素，由以下重量份原料在引酵液中发酵而成：辣椒1000 g、大蒜200 g、黄豆180 g、芝麻100 g、姜丝70 g、胡椒150 g、花椒150 g、茴香100 g、香椿叶 100 g、纤维素酶0.05 g、鼠尾草酚0.05 g。
引酵液为以下组份混合而成：半干黄酒200 g、糯米酒120 g、冰糖500 g、纯净水500 g。
一种调味用的辣椒素的制备方法：
（1）取清洗干净的辣椒置于发酵罐中，并添加大蒜、黄豆、芝麻、姜丝、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的引酵液1800 g，加入纤维素酶，搅拌均匀，在44 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵35天，发酵温度为23 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，滤布规格为250目，所得滤液为辣椒酵素粗液；
（5）将辣椒酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的辣椒酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
由以上步骤所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
实施例2：
一种调味用的辣椒酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵而成：辣椒1200 g、大蒜250 g、黄豆240 g、芝麻130 g、姜丝100 g、胡椒170 g、花椒170 g、茴香130 g、香椿叶130 g、纤维素酶0.08 g、鼠尾草酚0.08 g。
引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒225 g、糯米酒135 g、冰糖550 g、纯净水580 g。
本发明所述的辣椒酵素的制备方法如下：
（1）取清洗干净的辣椒置于发酵罐中，并添加大蒜、黄豆、芝麻、姜丝、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的引酵液2000 g，加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，在52 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵30天，发酵温度为30 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，滤布规格为250目，所得滤液为辣椒酵素粗液；
（5）将辣椒酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的辣椒酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
由以上步骤所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
实施例3：
一种调味用的辣椒酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵而成：辣椒1300 g、大蒜300 g、黄豆300 g、芝麻150 g、姜丝120 g、胡椒200 g、花椒200 g、茴香150 g、香椿叶150 g、纤维素酶0.1 g、鼠尾草酚0.1 g。
引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒250 g、糯米酒150 g、冰糖600 g、纯净水660 g。
本发明所述的辣椒酵素的制备方法如下：
（1）取清洗干净的辣椒置于发酵罐中，并添加大蒜、黄豆、芝麻、姜丝、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的引酵液2300 g，加入纤维素酶，搅拌均匀，在63 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵25天，发酵温度为38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为250目，所得滤液为辣椒酵素粗液；
（5）将辣椒酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的辣椒酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
由以上步骤所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
另外，为便于辣椒酵素的存放，并满足更多人的饮食习惯，可以将辣椒酵素成品液进一步处理制成辣椒酵素粉末，其制备工艺为：将辣椒酵素成品液在-5～1 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉。
本发明的辣椒酵素以辣椒、大蒜、黄豆等为原料，能够起到促进肠胃蠕动、辅助消化的作用，所具有的多种香味可调节食物味道，适于不同人口味，避免化学添加剂的加入且具有多种活性组分，有利人体健康，使人们能够放心享受美食。