1.一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）处理食材：取新鲜的蔬菜食材，用水洗净附着物，装入发酵装置；加入盐，混匀；
（2）将发酵装置中空气抽空后，再通入食品级二氧化碳进行气体置换，重复以上动作使发酵装置中氧气的体积含量小于0.1%，密封；
（3）将发酵装置置于20-40℃的环境温度下，保持48-96小时，发酵完成。
2.根据权利要求1所述的一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的装置，其特征在于：它包括发酵罐（1）、密封盖（2）和换气装置，所述密封盖（2）上设有泄压阀（3）和检测发酵罐（1）中压力的压力计（4）；所述换气装置采用二氧化碳气瓶（7）通过二氧化碳气管（7a）连接至三通阀（6），再由置气管（2a）经截止阀（5）连接至密封盖（2）；所述三通阀（6）通过抽气管（8a）连接至负压泵（8）。
3.根据权利要求1所述的一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的发酵袋，其特征在于：它包括食品袋体（10）和食品袋口（12），食品袋体（10）和食品袋口（12）之间设有封口（11）；所述食品袋体（10）设有用于置换气体的气体置换阀（9）。