一种黄桃酵素饮料及其制备方法与流程

本发明涉及水果酵素的生产方法，尤其是黄桃酵素饮料及其制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术：

根据中国生物发酵产业协会的定义，酵素是指以果蔬或其他动、植物等为原料，采用自然或人工接种微生物发酵工艺，后经提取所制得的具有某些特定功能的发酵制品。酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，如多酚类、黄酮类、花青素等，而且通过有益菌的发酵代谢产生了一些新的生物活性成分，如有机酸，氨基酸等。与发酵前相比，微生物的转化使得这些小分子物质更易于人体吸收。

酵素产品根据生产方式可分为自然发酵和纯种发酵两种方式，由于纯种微生物作为优势菌的大量存在使得发酵时间大为缩短并且避免了有害微生物的繁殖，保证了产品的安全与稳定，提高了生产效率。因而纯种发酵是适合酵素的产业化生产的发酵工艺。因此建立单味主材发酵制备酵素的方法十分必要。

黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C等)、膳食纤维、铁钙及多种微量元素（硒、锌等）。其中奉贤黄桃是上海市奉贤区特产，中国地理标志产品，荣获“上海市安全优质卫生食品”、“国家绿色食品”、“世博特供果品（2010年）”、“国家级标准化农业示范项目”等荣誉。奉贤黄桃具有“果大、味甜、汁多”的特点，每克奉贤黄桃含胡萝卜素1 mg以上，是普通水蜜桃的2.5倍。黄桃收获期很短，上市又非常集中，果实容易因破损或感染细菌而腐烂，造成极大的经济损失。常见的黄桃加工是将其作成黄桃罐头，然而剩下来的小桃片及碎桃肉一般当作废料丢弃，造成原料浪费又污染环境。因此发展黄桃的深加工变得非常迫切。但目前的水果酵素制作主要存在：发酵时间长，影响水果原料稳定性；发酵菌种性能和稳定性差，影响酵素中天然的活性物质等问题。本技术以奉贤黄桃为主材，首先利用应用具有高SOD活力的乳酸菌发酵制备黄桃酵素，不仅保持黄桃的原初功能和风味，还将增加其益生菌所产生的抗氧化活性，为消费者的身体健康提供新的功能性产品。

本发明以2016年1月18日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO: M 2016046的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008作为发酵菌株。

技术实现要素：

本发明提供了一种色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特、能最大限度保持黄桃酵素营养保健成分的制备方法，解决了现有酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长等问题而提供一种黄桃酵素饮料，该黄桃酵素饮料制备方法具有发酵时间短，最终所得的苹果酵素抗氧化活性高。

本发明的目的之二是提供上述制备方法所得的一种黄桃酵素饮料。

本发明采用的技术方案

一种黄桃酵素饮料，即以天然酵素含量高的奉贤黄桃为主材料，应用干酪乳杆菌通过发酵的方法制备而成，该制备方法具体包括以下步骤：

（1）、菌种的选取

所用的菌种，是2016年1月18日于中国典型培养物保藏中心保藏的，其保藏编 号为CCTCC NO: M 2016046 的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008冷冻干燥管；

（2）、发酵原料液的制备

将新鲜、成熟度好、外表无破损的奉贤黄桃用自来水清洗干净后经吹干、去核、用榨汁机进行榨汁、用100目纱布过滤得到纯黄桃汁，然后与纯净水混合，得到原料混合物，其中纯黄桃汁与纯净水的比例，按体积百分比计算，纯黄桃汁：纯净水为10-20%：80-90%；

在上述所得的原料混合物中再加入为原料混合物总重量3%的葡萄糖，经1mol/L食用碳酸钠水溶液调pH值为6.0-7.0，然后于105℃灭菌10min得到发酵原料液；

（3）、菌种活化

用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008菌种一环在乳酸菌琼脂培养基平板上划线，在培养箱中37℃培养24h，得到平板活化菌种；

（4）、种子培养

用接种环取步骤（3）所得的平板活化菌种一环接入到装有50ml 乳酸菌液体培养基的250ml规格的三角瓶中，置于温度37℃的培养箱中，然后控制转速为120rpm，恒温培养36h，得到培养液；

将上述所得的培养液控制转速为5000r/min进行离心20min, 离心所得的沉淀用0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L无菌的磷酸缓冲盐溶液经500rpm下漩涡震荡重悬菌体，得到种子液，所得的种子液中，每毫升种子液中含干酪乳杆菌Lactobacillus casei C20081×10⁸-1×10¹⁰ cfu；

（5）、发酵培养

在步骤（2）所得的发酵原料液中，按1×10⁴～1×10⁷cfu/mL接种量将步骤（4）得到的种子液接入到步骤（2）所得的发酵原料液中，然后控制转速为120r/min，温度为30-45℃进行发酵24-80h，最后得到发酵液；

（6）、综合调配

在步骤（5）所得的发酵液中，按每升发酵液计算，依次添加蔗糖40-80 g，柠檬酸5-10g，稳定剂羧甲基纤维钠2-4 g，混匀后121℃杀菌20min，然后罐装，即得黄桃酵素饮料。

本发明的有益效果

本发明的一种黄桃酵素饮料，由于制备过程中利用低温杀菌、严格控制发酵温度，有效的降低了酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。

进一步，本发明的一种黄桃酵素饮料，由于制备过程中接入了干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008，所得黄桃酵素饮料与自然发酵所得的黄桃酵素饮料相比，其SOD比酶活含量提高30%，抗氧化活性指标平均提高40%。

更进一步，本发明的一种黄桃酵素饮料，制备过程的发酵的总时间控制在80h以内，时间短避免过多氧化，有利于保持黄桃本身含有的风味物质和活性成分。

附图说明

图1、实施例1，2，3通过添加干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料和对照实施例1按自然发酵的方法所得的黄桃酵素饮料的SOD比酶活柱状图；

图2、实施例1，2，3通过添加干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料和对照实施例1按自然发酵的方法所得的黄桃酵素饮料的清除率柱状图。

具体实施方式

以下所述仅为本发明的较佳实例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的思路和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

以下各实施例中所用的天然酵素含量高的黄桃购自上海奉贤黄桃园。

以下各实施例中所用的乳酸菌琼脂培养基和乳酸菌液体培养基是本技术领域的技术人员熟知的，均购自北京陆桥技术股份有限公司。

以下各实施例中所用的0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液是本技术领域的技术人员熟知的，具体配制方法为：称取8g NaCl、0.2g KCl、1.44g Na₂HPO₄和0.24g KH₂PO₄，溶于800mL蒸馏水中，用盐酸调节溶液的pH值至7.4，最后用蒸馏水定容至1L，121℃灭菌20min。

各实施例中所用的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008冷冻干燥管，保藏编号CCTCC NO: M 2016046，是2016年1月18日保存于中国典型培养物保藏中心保藏，保藏机构地址：武汉市武昌珞珈山中国典型培养物保藏中心(武汉大学)，邮编：430072。

实施例1

一种黄桃酵素饮料的制备方法，即以天然酵素含量高的奉贤黄桃为主材料，应用干酪乳杆菌通过发酵的方法制备而成，该制备方法具体包括以下步骤：

（1）、菌种的选取

干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008冷冻干燥管；

（2）、发酵原料液的制备

将新鲜、成熟度好、外表无破损的奉贤黄桃用自来水清洗干净后经吹干、去核、用榨汁机进行榨汁、用100目纱布过滤得到纯黄桃汁，然后与纯净水混合，得到原料混合物，其中纯黄桃汁与纯净水的比例，按体积百分比计算，纯黄桃汁：纯净水为10%：90%；

在上述所得的原料混合物中再加入为原料混合物总重量3%的葡萄糖，经1mol/L食用碳酸钠水溶液调pH值为6.5，然后于105℃灭菌10min得到发酵原料液；

（3）、菌种活化

用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008菌种一环在乳酸菌琼脂培养基平板上划线，在培养箱中37℃培养24h，得到平板活化菌种；

（4）、种子培养

用接种环取步骤（3）所得的平板活化菌种一环接入装有50ml 乳酸菌液体培养基的250ml规格的三角瓶中，准备若干份，置于温度37℃的培养箱中，然后控制转速为120rpm，恒温培养36h，得到培养液；

将上述所得的培养液控制转速为5000r/min进行离心20min, 离心所得的沉淀用0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液经500rpm下漩涡震荡重悬菌体，得到种子液，所得的种子液中，每毫升种子液中含干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008为1×10⁸-1×10¹⁰ cfu；

（5）、发酵培养

在步骤（2）所得的发酵原料液中，按1×10⁶cfu/mL接种量将步骤（4）得到的种子液接入到步骤（2）所得的发酵原料液中，然后控制转速为120r/min，温度为45℃进行发酵48h，最后得到发酵液；

（6）、综合调配

按每升发酵液计算，在步骤（5）所得的发酵液中依次添加蔗糖40 g，柠檬酸10g，稳定剂羧甲基纤维钠2g，混匀后121℃杀菌20min，然后罐装，即得黄桃酵素饮料。

实施例2

一种黄桃酵素饮料的制备方法，即以天然酵素含量高的奉贤黄桃为主材料，应用干酪乳杆菌通过发酵的方法制备而成，该制备方法具体包括以下步骤：

（1）、菌种的选取

干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008冷冻干燥管；

（2）、发酵原料液的制备

将新鲜、成熟度好、外表无破损的奉贤黄桃用自来水清洗干净后经吹干、去核、用榨汁机进行榨汁、用100目纱布过滤得到纯黄桃汁，然后与纯净水混合，得到原料混合物，其中纯黄桃汁与纯净水的比例，按体积百分比计算，纯黄桃汁：纯净水为15%：85%；

在上述所得的原料混合物中再加入为原料混合物总重量3%的葡萄糖，经1mol/L食用碳酸钠水溶液调pH值为6.0，然后于105℃灭菌10min得到发酵原料液；

（3）、菌种活化

用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008菌种一环在乳酸菌琼脂培养基平板上划线，在培养箱中37℃培养24h，得到平板活化菌种；

（4）、种子培养

用接种环取步骤（3）所得的平板活化菌种一环接入到装有50ml 乳酸菌液体培养基的250ml规格的三角瓶中，准备若干份，置于温度37℃的培养箱中，然后控制转速为120rpm，恒温培养36h，得到培养液；

将上述所得的培养液控制转速为5000r/min进行离心20min,离心所得的沉淀用0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液经500rpm下漩涡震荡重悬菌体，得到种子液，所得的种子液中，每毫升种子液中含干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008为1×10⁸-1×10¹⁰ cfu；

（5）、发酵培养

在步骤（2）所得的发酵原料液中，按1×10⁴cfu/mL接种量将步骤（4）得到的种子液接入到步骤（2）所得的发酵原料液中，然后控制转速为120r/min，温度为30℃进行发酵24h，最后得到发酵液；

（6）、综合调配

按每升发酵液计算，在步骤（5）所得的发酵液中依次添加蔗糖60 g，柠檬酸5g，稳定剂羧甲基纤维钠3g，混匀后121℃杀菌20min，然后罐装，即得黄桃酵素饮料。

实施例3

一种黄桃酵素饮料的制备方法，即以天然酵素含量高的奉贤黄桃为主材料，应用干酪乳杆菌通过发酵的方法制备而成，该制备方法具体包括以下步骤：

（1）、菌种的选取

干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008冷冻干燥管；

（2）、发酵原料液的制备

将新鲜、成熟度好、外表无破损的奉贤黄桃用自来水清洗干净后经吹干、去核、用榨汁机进行榨汁、用100目纱布过滤得到纯黄桃汁，然后与纯净水混合，得到原料混合物，其中纯黄桃汁与纯净水的比例，按体积百分比计算，纯黄桃汁：纯净水为20%：80%；

在上述所得的原料混合物中再加入为原料混合物总重量3%的葡萄糖，经1mol/L食用碳酸钠水溶液调pH值为7.0，然后于105℃灭菌10min得到发酵原料液；

（3）、菌种活化

用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008菌种一环在乳酸菌琼脂培养基平板上划线，在培养箱中37℃培养24h，得到平板活化菌种；

（4）、种子培养

用接种环取步骤（3）所得的平板活化菌种一环接入到装有50ml 乳酸菌液体培养基的250ml规格的三角瓶中，准备若干份，置于温度37℃的培养箱中，然后控制转速为120rpm，恒温培养36h，得到培养液；

将上述所得的培养液控制转速为5000r/min进行离心20min,离心所得的沉淀用0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L无菌磷酸缓冲盐溶液经500rpm下漩涡震荡重悬菌体，得到种子液，所得的种子液中，每毫升种子液中含干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008为1×10⁸-1×10¹⁰ cfu；

（5）、发酵培养

在步骤（2）所得的发酵原料液中，按1×10⁷cfu/mL接种量将步骤（4）得到的种子液接入到步骤（2）所得的发酵原料液中，然后控制转速为120r/min，温度为40℃进行发酵80h，最后得到发酵液；

（6）、综合调配

按每升发酵液计算，在步骤（5）所得的发酵液中依次添加蔗糖80 g，柠檬酸7g，稳定剂羧甲基纤维钠4g，混匀后121℃杀菌20min，然后罐装，即得黄桃酵素饮料。

对照实施例1

一种黄桃酵素饮料，即以天然黄桃酵素含量高的奉贤黄桃为主材料，采用自然发酵的方法制备而成，该制备方法具体包括以下步骤：

（1）、发酵原料液的制备

将新鲜、成熟度好、外表无破损的奉贤黄桃用自来水清洗干净后经吹干、去核、用榨汁机进行榨汁、用100目纱布过滤得到纯黄桃汁，然后与纯净水混合，得到原料混合物，其中黄桃汁与纯净水的比例，按体积百分比计算，纯黄桃汁：纯净水为15%：85%，即为发酵原料液；

（2）、发酵培养

将上述得到的发酵原料液分装到玻璃瓶中，加上专用盖子，室温放置20天进行自然发酵，得到发酵液；

（3）、综合调配

按每升发酵液计算，在步骤（2）所得的发酵液中依次添加蔗糖60 g，柠檬酸5g，稳定剂羧甲基纤维钠3g，混匀后121℃杀菌20min，然后罐装，即得黄桃酵素饮料。

效果例1

通过南京建成生物工程研究所的总超氧化物歧化酶（T-SOD）测试盒测量实施例1，2，3通过干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料和对照实施例1自然发酵所得的黄桃酵素饮料的SOD比酶活情况，每个样品平行测定3次，实验结果见附图1。从图1可以看出，通过本发明通过干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料的SOD比酶活比自然发酵的黄桃酵素饮料提高至少30%以上，表现出较好的活力。

效果例2

以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除活力为指标检测黄桃酵素饮料的抗氧化活性，分别测定实施例1、2、3通过干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料和对照实施例1自然发酵所得的黄桃酵素饮料的抗氧化活性，其步骤如下：

在4个10 mL的试管中，分别加入2mL实施例1、2、3所得的黄桃酵素饮料样品和对照实施例1所得的黄桃酵素饮料样品，然后每个试管中分别加入 2mL 0.1mmol/L DPPH 溶液，摇匀，分别室温下暗处静置 30min，以无水乙醇为空白，分别测定各试管中样品在517nm下的吸光度，记作A_sample。同时测定 2mL DPPH溶液与 2mL乙醇混合后的吸光度，记作 A_control，以及2mL发明样品溶液与2mL无水乙醇混合后的吸光度A_blank。然后计算实施例1，2，3通过干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料和对照实施例1自然发酵所得的黄桃酵素饮料样品的自由基清除能力，即清除率，每个样品平行测定3次，其计算方法按以下公式：

自由基的清除能力，即清除率用以下公式来表示

清除率越大表明抗氧化能力越强。

实验结果见附图2。从附图2可以看出，通过本发明通过干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得的黄桃酵素饮料与自然发酵所得的黄桃酵素饮料先比，其对DPPH自由基清除率提高至少40%以上，表现出较好的抗氧化活力。

综上所述，本发明提供的一种黄桃酵素饮料，保留了黄桃中的原初营养成分和风味物质，通过添加干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008进行发酵所得黄桃酵素饮料与自然发酵法所得的黄桃酵素饮料相比，不仅增加了新的风味，还提高了黄桃酵素的抗氧化活性，其中SOD比酶活含量提高30%，抗氧化活性指标平均至少提高40%。