本发明涉及一种鱼仔酱及其制备方法。
背景技术：
公仔鱼是一种身体透亮，肉质鲜嫩，口感爽脆的海洋生小鱼仔，深受人们喜爱。为满足消费者的需求，在市面上也有不同风味的公仔鱼酱产品。但是，市面上鱼类酱所用小鱼干粗糙、色泽灰暗，口感不够爽脆，且含有一定的鱼腥味，而且配料方面比较单一，多搭配辣椒、豆豉，香味不够协调，口感或辣或咸或苦，且添加防腐剂用于防腐。
目前，鱼类酱的制备方法如下：鱼仔清洗后浸泡一段时间，沥干后直接进行炸制，炸制后进行调味即得鱼酱产品。在此制备过程中，鱼仔经清洗浸泡后沥干就直接进行炸制，由于鱼肉及内脏中还存在较多水分，在炸制中容易导致鱼肉粗糙或在生产搅拌过程中被搅烂，且口感也比较粗糙，不够爽脆，鱼腥味时有存在。
技术实现要素：
本发明目的之一是提供一种鱼仔酱，该鱼仔酱的鱼仔肉质鲜香，不粗糙。
本发明的目的通过以下技术方案来实现的：一种鱼仔酱，其由以下制备方法制成：
(1) 鱼仔经淋洗后，采用食盐、酿造酱油及香辛料混合腌制；
(2) 用油炸制调味料；
(3) 放入腌制后的鱼仔进行炸制，获得色泽焦黄色的炸鱼仔；
(3) 加入味精和呈味剂调味，并控制鱼仔酱水分在35%以下，即得鱼仔酱。
所述步骤(1)中，鱼仔与食盐、酿造酱油及香辛料之间的比例为4-6:1-3:0.5-1。
为提升鱼仔酱的香气，并让滋味不单一且协调，本发明所述步骤(2)中调味料包含但不限于大豆油、干辣椒、生蒜、生姜、豆豉和芝麻。在此步骤中，为了各调味料的滋味能够相互融合，本发明优选上述个调味料进行分批炸制，具体地，取干辣椒复水后用大豆油炸制获得香辣油亮的香辣油，然后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。由于大豆油先后炸制了多种调味料，其融合各调味料的香味，再用来炸制鱼仔可以使调味料的香味物质能够渗透进入鱼肉当中，使鱼仔肉质鲜香微辣。
作为本发明的一个实施例，涉及到的各原料优选以下重量份配比：
干鱼仔20-30份 大豆油60-80份 干辣椒20-30份 生蒜5-10份 生姜5-10份 食盐5-10份 豆豉5-10份 酿造酱油5-10份 味精2-5份 芝麻2-5份 混合香辛料2-5份 呈味剂1-3份。
本发明所述香辛料包含但不限于桂皮、八角、花椒、陈皮和干姜中的一种或两种以上。
所述呈味剂优选为I+G酵母提取液。
本发明目的之二是提供上述鱼仔酱的制备方法。
具体地，一种鱼仔酱的制备方法，包括以下步骤：
(1) 鱼仔经淋洗后，采用食盐、酿造酱油及香辛料混合腌制；
(2) 用油炸制调味料；
(3) 放入腌制后的鱼仔进行炸制，获得色泽焦黄色的炸鱼仔；
(3) 加入味精和呈味剂调味，并控制鱼仔酱水分在35%以下，即得鱼仔酱。
为提升鱼仔酱的香气，并让滋味不单一且协调，本发明所述步骤(2)中调味料包含但不限于大豆油、干辣椒、生蒜、生姜、豆豉和芝麻。在此步骤中，为了各调味料的滋味能够相互融合，本发明优选上述个调味料进行分批炸制，具体地，取干辣椒复水后用大豆油炸制获得香辣油亮的香辣油，然后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。由于大豆油先后炸制了多种调味料，其融合各调味料的香味，再用来炸制鱼仔可以使调味料的香味物质能够渗透进入鱼肉当中，使鱼仔肉质鲜香微辣。
作为本发明的一个实施例，涉及到的各原料优选以下重量份配比：
干鱼仔20-30份 大豆油60-80份 干辣椒20-30份 生蒜5-10份 生姜5-10份 食盐5-10份 豆豉5-10份 酿造酱油5-10份 味精2-5份 芝麻2-5份 混合香辛料2-5份 呈味剂1-3份。
本发明所述香辛料包含但不限于桂皮、八角、花椒、陈皮和干姜中的一种或两种以上。
所述呈味剂优选为I+G酵母提取液。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1) 本发明在鱼仔油炸前先腌制，使鱼肉和内脏的水分渗透出来，减少鱼仔的水分，在油炸时可以使鱼肉更加膨松酥脆且有嚼劲。
(2) 本发明用大豆油分批次炸制干辣椒、生蒜、生姜、豆豉和芝麻。大豆油先炸制干辣椒获得香辣油亮的香辣油，然后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊，香辣油中融合各调味料的香味，再用来炸制鱼仔可以使调味料的香味物质能够渗透进入鱼肉当中，使鱼仔肉质鲜香微辣，酱料鲜咸香辣，滋味丰富。
(3) 本发明将产品水分控制在35%以下，由于水分含量低，微生物不易生长，无需添加防腐剂，也能够保证鱼仔酱产品有效期内的质量。
(4) 本发明炸制的鱼仔油亮剔透，香辣爽口，是下饭、拌面、炒菜的佐餐佳品，且产品不需添加防腐剂。相较市面上鱼类酱，具有色、香、味、体各方面优势。
具体实施方式
以下实施例用于阐明与实施本发明，属于发明的保护范围，本技术领域的普通技术人员根据以上公开的内容均可实现本发明的目的。
实施例1
配料：干鱼仔20份 大豆油60份 干辣椒25份 生蒜5份 生姜5份 食盐8份 豆豉7份 酿造酱油5份 味精3份 芝麻2份 混合香辛料3份 I+G酵母提取液1份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陈皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
鱼仔酱的制备：
(1) 干鱼仔经淋洗后，采用食盐、酿造酱油及香辛料混合腌制2小时。
(2) 干辣椒复水后，用大豆油炸制获得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通过调节燃气大小，温度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的鱼仔进行炸制，获得色泽焦黄色的炸鱼仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液调味，并控制水分在35%以下，即得鱼仔酱，鱼仔肉质鲜香微辣有嚼劲，酱料鲜咸香辣，滋味丰富。
实施例2
配料：干鱼仔25份 大豆油65份 干辣椒25份 生蒜8份 生姜8份 食盐8份 豆豉6份 酿造酱油8份 味精5份 芝麻4份 混合香辛料3份 I+G酵母提取液2份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陈皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
鱼仔酱的制备：
(1) 干鱼仔经淋洗后，采用食盐、酿造酱油及香辛料混合腌制3小时。
(2) 干辣椒复水后，用大豆油炸制获得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通过调节燃气大小，温度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的鱼仔进行炸制，获得色泽焦黄色的炸鱼仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液调味，并控制水分在35%以下，即得鱼仔酱，鱼仔肉质鲜香微辣有嚼劲，酱料鲜咸香辣，滋味丰富。
实施例3
配料：干鱼仔30份 大豆油70份 干辣椒30份 生蒜8份 生姜6份 食盐6份 豆豉10份 酿造酱油6份 味精5份 芝麻3份 混合香辛料4份 I+G酵母提取液3份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陈皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
鱼仔酱的制备：
(1) 干鱼仔经淋洗后，采用食盐、酿造酱油及香辛料混合腌制4小时。
(2) 干辣椒复水后，用大豆油炸制获得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通过调节燃气大小，温度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的鱼仔进行炸制，获得色泽焦黄色的炸鱼仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液调味，并控制水分在35%以下，即得鱼仔酱，鱼仔肉质鲜香微辣有嚼劲，酱料鲜咸香辣，滋味丰富。
实施例4
配料：干鱼仔25份 大豆油75份 干辣椒30份 生蒜5份 生姜5份 食盐8份 豆豉8份 酿造酱油6份 味精5份 芝麻3份 混合香辛料3份 I+G酵母提取液1份。
混合香辛料包含桂皮、八角、花椒、陈皮和干姜。生姜和生蒜粉碎待用。
鱼仔酱的制备：
(1) 干鱼仔经淋洗后，采用食盐、酿造酱油及香辛料混合腌制3小时。
(2) 干辣椒复水后，用大豆油炸制获得香辣油亮的香辣油。而后用香辣油依次炸制豆豉、芝麻、生蒜和生姜，控制火候，通过调节燃气大小，温度控制在105-110℃，炸制至芝麻、生蒜和生姜香脆，豆豉不焦糊。
(3) 放入腌制后的鱼仔进行炸制，获得色泽焦黄色的炸鱼仔；
(4) 加入味精和I+G酵母提取液调味，并控制水分在35%以下，即得鱼仔酱，鱼仔肉质鲜香微辣有嚼劲，酱料鲜咸香辣，滋味丰富。
本发明不局限于上述具体实施方式，根据上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还可以做出其它多种形式的等效修改、替换或变更，均落在本发明的保护范围之中。