本发明属于肉糜类速冻调制食品
技术领域：
，具体地说，本发明涉及一种新式鱼肉制品及其制备方法。
背景技术：
：鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用,又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。目前，市售的鱼腐都是以新鲜鱼肉作为原料进行生产，鱼肉含量较高，通常为30～60％，不能满足低端市场的需求，若简单地降使用低鱼肉含量制作，会使得鱼腐产品口感不好，且在油炸时容易爆裂，冷却收缩。技术实现要素：基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种新式鱼肉制品及其制备方法。为了实现上述发明目的，本发明采取了以下技术方案：一种新式鱼肉制品，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：1～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、5～40％蛋清、1～50％非鱼类蛋白源、1～10％蛋黄、1～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。在其中一些实施例中，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：10～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、19～40％蛋清、15～30％非鱼类蛋白源、1～7％蛋黄、5～20％淀粉、0.8％～1.6％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。在其中一些实施例中，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：10％冷冻鱼浆、猪肉20％、19％蛋清、1％蛋黄、5％淀粉、1％鱼皮明胶、0.2％鱼肉香精、0.8％复合磷酸盐，1.5％食盐，0.8％味精，余量为冰水。在其中一些实施例中，所述非鱼类蛋白源为猪肉、鸡肉或大豆蛋白。在其中一些实施例中，所述淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。在其中一些实施例中，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220。在其中一些实施例中，所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、和马铃薯淀粉中的一种或几种，所述淀粉为变性淀粉。在其中一些实施例中，所述淀粉为重量比为1：0.5～3：1的木薯淀粉和玉米淀粉和马铃薯淀粉。在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐为重量比为2：1：2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。在其中一些实施例中，所述调味辅料为味精和/或香辛料。本发明还提供了上述新式鱼肉制品的制备方法，采取了以下技术方案：一种新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，或将所述新鲜鱼肉去刺绞碎；步骤2：加入非鱼类蛋白源进行预处理；步骤3：加入复合磷酸盐和食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶以及冰进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6；步骤5：加入蛋清、蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。在其中一些实施例中，步骤7所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明的发明人经过大量的实验验证，用其他蛋白源如大豆蛋白，猪肉，鸡肉等替代一部分鱼肉蛋白，可以保持高鱼肉含量的鱼腐制品的口感，且在油炸时不容易爆裂，冷却不收缩。具体实施方式下面结合具体实施例进一步叙述本发明，本发明未述及之处适用于现有技术。下面给出本发明的具体实施例，但实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本发明的权利要求。以下实施例中所使用的试剂或原料，如无特殊说明，均来源于市售。实施例1新式鱼肉制品本实施例的新式鱼肉制品，由以下重量百分比的原料制成：0.1％冷冻鱼浆、大豆蛋白19.9％、15％蛋清、8％蛋黄、23％淀粉(重量比为1：2：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉)、2％鱼鳞明胶、0.4％鱼肉香精、0.2％复合磷酸盐，1.6％食盐，0.5％味精、0.5％香辛料、0.5％白砂糖，余量为冰水。本实施例的新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；步骤2：按大豆蛋白：蛋清：冰水＝19.9：15：10；将三者3000r/h高速斩拌，至均匀的浆体为止；步骤3：冷冻鱼浆和复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:3；步骤5：蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为120℃，油炸时间为10min所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为20min；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。实施例2新式鱼肉制品本实施例的新式鱼肉制品，由以下重量百分比的原料制成：10％冷冻鱼浆、猪肉20％、19％蛋清、1％蛋黄、5％淀粉(重量比为1：1.5：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉)、1％鱼皮明胶、0.2％鱼肉香精、0.8％复合磷酸盐，1.5％食盐，0.8％味精，余量为冰水。本实施例的新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；步骤2：猪肉进行搅碎备用；步骤3：冷冻鱼浆和复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2；步骤5：加入蛋清、蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为120℃，油炸时间为10min所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为20min；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。实施例3新式鱼肉制品本实施例的新式鱼肉制品，由以下重量百分比的原料制成：19.9％冷冻鱼浆、鸡肉50％、20％蛋清、3％蛋黄、3％淀粉(淀粉为重量比为1：0.5：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉)、2％鱼鳞明胶(冻力为220)、0.4％鱼肉香精、0.2％复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)，1.6％食盐，0.5％味精、0.5％香辛料、0.5％白砂糖、余量为冰水。本实施例的新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；步骤2：鸡肉搅碎备用；步骤3：冷冻鱼浆和复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:6；步骤5：加入蛋清、蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为125℃，油炸时间为12min，所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为18min；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。试验例实施例1～3的新式鱼肉制品的性能测试炸裂次品率：多次取平均数，统计油炸鱼腐的总重量m1，炸裂的重量m2，炸裂次品率a(％)＝m2/m1；冷却收缩率：多次取平均数，统计油炸鱼腐的总重量m1，冷却后收缩的重量m3，收缩率b(％)＝m3/m1；口感：实验产品以盲测方式，由10名实验员进行对比分析分别描述其咀嚼口感c。根据评分表打分；分值炸裂次品率a冷却收缩率b口感c15＜a5＜b嚼劲差23＜a≤53＜b≤5嚼劲一般31＜a≤31＜b≤3嚼劲好40.5＜a≤10.5＜b≤1嚼劲较好5a≤0.5b≤0.5嚼劲很好总分＝炸裂次品率a+冷却收缩率b+口感c实验分组实施例1～3对照组1：除了配方中用冷冻鱼浆代替大豆蛋白之外，其他均与实施例1的鱼腐制品相同；对照组2：除了配方中用冷冻鱼浆代替猪肉之外，其他均与实施例2的鱼腐制品相同；对照组3：除了配方中用冷冻鱼浆代替鸡肉之外，其他均与实施例3的鱼腐制品相同；对照组4：除了配方中直接去除大豆蛋白，其他均与实施例1的鱼腐制品相同；对照组5：除了配方中直接去除猪肉，其他均与实施例1的鱼腐制品相同；对照组6：除了配方中直接去除鸡肉，其他均与实施例3的鱼腐制品相同。测试结果如表1所示。表1实施例和对照组的鱼腐制品的性能比对结果由表1结果可知；要制作低鱼类蛋白的鱼腐，如果单纯的去除鱼类蛋白，不作为其他蛋白源更替的话，则产品次品率增加，口感变差(参见对照组4-6)，但由其他非鱼类蛋白源进行替代，则制作的鱼腐产品在油炸次品率上，均比非鱼肉蛋白要降低，口感相接近，同时油炸过后的收缩率要相近，综合评分相近，甚至有的比添加鱼肉要高(参加实施例1～3和对照组1～3)，其具有明显的经济效果。以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页1 2 3