畜肉、鱼肉、豆类的连续加工方法及其装置的制作方法

文档序号:445073
专利名称:畜肉、鱼肉、豆类的连续加工方法及其装置的制作方法
技术领域
本发明涉及对加热凝胶化蛋白食品的原料之破碎、细粉碎且连续作业的加工方法及其装置,更具体地说是涉及这样一种破碎细粉碎之加工法及其加工用装置,它们能使作为畜肉、鱼肉、豆类等主要成分的蛋白质之功能的性质得到有效且最大限度的发挥。
在以蛋白质为主要成分的食品或以摄取蛋白质为目的而食用的所谓蛋白食品中,加热凝胶化食品现在已被制成非常多样化的品质及形态,但是为了制造这种加热凝胶化食品,人们必须对原料加以切碎、混合或加以研碎。
这种对原料的切碎、研碎、混合加工,为了要把原料中所含的蛋白质尽可能多地引出至细胞外,并尽可能均一地将副原料分散在原料中、尽可能多地使被引出的蛋白质发挥作用,就需要把原料破碎得尽可能细一点,其结果就有助于发挥出蛋白质的功能性质,提高其结合性能并提高其保水性。这种处理一旦不能有效地进行,就生产不出较好质量的凝胶化制品。即,结合性就变差,产生出水而变成干巴巴的,因而食用时感觉也就变差了。
在这种切碎、研碎、混合加工中存在着种种问题。例如,不同的畜肉种类、家畜的年龄、性别及部位,会导致不同粗细及柔软度的筋纤维。因此,把各种不同的肉类同时直接地放到加工机械上就生产不出均一颗粒的产品。为此,在对不同种类的肉加以混合使用时,就必须预先对仅为同种类的肉加以破碎,然后将这些破碎了的肉加以混合,重新再进一步切碎,所以工序较多。
此外,在切碎、混合或研碎的过程中,由于在原料中施加了物理力,因而会产生因摩擦而引起的热。蛋白质会因为热而导致不可逆的变性因而变成变性蛋白质。因此,必须对热的发生大力加以限制,然而采用现有技术是不能够进行充分抑制的。所以,切碎、混合、研碎的程度受到限制,而未能充分进行。于是,由于不能够充分发挥出蛋白质的功能性质,故所以如果原来就为良好的原料,则能够在凝胶化蛋白食品的制造中加以利用;但如果是质量差的、例如是紧硬的筋肉或含有阻碍加热胶凝化成分的物料,就不能够在凝胶化蛋白食品的制造过程中使用,即使能够利用,也只能形成质量差的产品另外,采用现有技术,即使是在使用良质原料的情况下,由于能进行充分的切碎、研碎、混合、为了发挥出蛋白质的功能性质,就不得不使用相当多的副原料例如食盐。这样就会制造出所摄取的盐分在必要量以上的产品,这是人们所不希望的。
本发明是要提供这样一种方式及装置,它们能够一举解决上述畜肉、鱼肉、大豆的切碎、研碎以及混合中的种种问题,使切碎、研碎、混合在短时间内且连续地进行,并完全不产生蛋白变性,进而形成理想细度的细颗粒。
本发明的目的是要提供一种对畜肉及鱼肉进行细粉碎混合连续加工的方法,其特征是在于连续进行以下的工序对冷冻在-5-30℃的四方柱状的畜肉或鱼肉块体进行定量的连续破碎;
在获得的破碎物中,为使破碎物的pH值达到6-8,于是在100重量单位的破碎物中加入0-0.5重量单位的碳酸钠或碳酸氢钠以及0.5重量单位的食盐或钠酪蛋白;
把所获得的处理物相互混合并进行细颗粒化处理;
在作过细颗粒化处理的物料中加入一定比例的乳化剂,再使其相互混合并乳化。
根据上述方法,根据需要可以在减压条件下对破碎了的物料进行脱氢处理。
本发明的又一个目的是要提供一种豆类的细粉碎混合连续加工法,该方法包括把大豆浸渍在水中之后进行研碎,然后在-5-30℃的温度下使其冻结并形成四方柱状的块体,接着对块体加以连续的破碎;
以后对破碎物作细颗粒化处理,以上工序也为连续进行。
本发明的再一个目的是要提供一种畜肉、鱼肉、豆类的细粉碎混合连续加工装置,该装置包括至少具有1个冻结原料块体之供给口以及破碎物输出口的破碎滚筒;
在该破碎滚筒内旋转自由地枢设着旋转鼓,它具有螺旋状地突设在周壁上的传送叶片以及破碎刃具,该破碎刃具具有多个固定在周壁上的、使刃口朝向旋转方向的ㄇ型刀具,破碎刃具在使左右对称形状的一对刃具相邻地配置在该鼓的同一轴向线上的同时又在直径方向的反侧设有一对刃具为左右逆配置的组件,按轴向以及圆周向使这两组刃具的组合件均为等间隔地错开,从而设置多组,设在供给口的冻结原料块体的供给装置,它具有使原料块体按破碎旋转鼓的轴向往复运动的手段;
为了防止破碎物在传送叶片的外周缘与破碎滚筒的内壁之间移动而在破碎滚筒的内壁设置的辅助部件;
在与破碎滚筒的外周输出口相对应的位置上设置的输出叶片;
以上构成了该细粉碎混合连续加工装置中的破碎装置;构成该细粉碎混合连续加工装置的部件还有
具有被破碎装置破碎过的原料之移入口和细粉碎加工处理结束的原料输出口的细粉碎圆筒;
按轴向延伸的数排混合细粉碎刃具;
在细粉碎滚筒内被旋转自由地枢支着的细粉碎旋转鼓,它在与破碎物移入口相对应的地方设有括刀以及倾斜传送面,在外周上具有如同描绘螺旋轨道似地依次错开而设置的多个括取传送刀具,在与细粉碎物输出口相对应的地方具有细粉碎物的输出叶片。
该混合细粉碎刃具,为三角板状,它使刃口处在斜边上的刃部刃口向上,旋转方向的前侧较低,而且,相对于旋转方向略微倾斜地、沿轴向平行地排列数片而被固定,对刃部的倾斜方向为不同的刃具并列设置两排以使各刃部的位置在轴向形成相同位置,再者把一排刃具按如下方式加以排列各刃部的轴向位置处在其它两排刃具的各刃部之间,而且,相对于旋转进行方向的倾斜,其前侧是靠近原料的移入口,而后侧是靠近原料的输出口,括取输送叶片按这样一种方式设置倾斜输送面形成了朝上方输送的螺旋体,该细粉碎物输出口设置在与破碎旋转鼓的破碎物输出口相对应的位置。
在上述细粉碎混合连续加工装置中,破碎滚筒内设有至少一个冻结的副原料的供给口。
上述装置中的原料块体供给装置由以下部件构成与设在破碎滚筒上的冻结原料块体的投入口相连结的、沿破碎滚筒的半径方向延伸的投入筒;
以及固定在投入筒之外端的料斗,在该投入筒中设有能把冻结原料块体压在该投入筒的上壁而使该冻结原料块体不滑动的保持板及用于该保持板的促动器、挟持该冻结原料块体使之沿破碎旋转鼓的轴向往复移动的保持板及该保持板的促动器,并在该料斗内设有乘载在保持板上端部的可动式导板,这样的结构是较为可取的。
在上述装置中还连结有精加工装置,它由以下部件构成具有被细粉碎装置细粉碎了的原料之移入口与精加工处理了的原料之输出口的精加工滚筒;
沿轴向延伸的多排精加工刀具;
在与细粉碎物移入口相对应的地方,设有似乎在外周描绘着螺旋轨道的、使其顺次位置错开而安装的多个括取输送刃具,而在与产物输出口相对应的地方设有产物输出叶片,而在精加工滚筒内旋转自由地枢支着精加工滚筒,精加工刃具,为三角板状,它使刃口处在斜边上的刃部刃口朝上,旋转进行的方向之前侧较低,而且,相对于旋转方向略微倾斜地、沿轴向平行地排列数片并被固定,把刃部的倾斜方向为不同的刃具并列设置两排以使各刃部的位置在轴向形成相同位置,再者,把一排刃具按如下方式加以排列各刃部的轴向位置处在其它2排刃具的各刃部之间,而且,相对于旋转进行方向的倾斜是,其前侧靠近原料的移入口,后侧靠近原料的输出口。
因此,也可以把该破碎装置与细粉碎装置连接成各滚筒与各旋转鼓连结成一体,通过一根旋转轴进行旋转的方式连结旋转滚筒。另外,也可以把破碎装置、细粉碎装置和精加工装置连接成各滚筒与各旋转鼓连结成一体,以通过一根滚筒进行旋转的方式来连结旋转滚筒。
该破碎装置与细粉碎装置、或破碎装置与细粉碎装置以及精加工装置可以不直接连结,而通过管子加以连结。
根据本发明的方法,不必对处理加工中的原料或装置加以冷却。由于是以冷冻物料为起始原料的,因此可借助冰的融解热来抑制温度的上升,另外,处理时间极短,在冻结的冰还没有完全熔化时物料就得到了完全的粉碎。
根据本发明方法,为了使破碎量得以恒定,必须使用4方柱状块体的冻结原料,另外,在一次连续处理加工中,必须采用同样大的块体。


图1为显示本发明细粉碎混合连续加工装置的示意图。
图2为破碎装置的部分纵截面图;
图3为破碎装置的部分横截面图;
图4为破碎装置的破碎旋转鼓的展开图;
图5为图3Ⅳ-Ⅳ线的端面图;
图6为破碎刀具的正面图;
图7为破碎刀具的左侧面图;
图8为破碎刀具的右侧面图;
图9为破碎刀具的平面图;
图10为细粉碎装置的纵截面图;
图11为细粉碎装置的细粉碎旋转鼓的展开正面图;
图12为细粉碎装置的细粉碎旋转鼓的展开平面图;
图13为细粉碎装置的细粉碎旋转鼓的展开底面图;
图14为细粉碎装置的细粉碎旋转鼓的展开左侧面图;
图15为显示细粉碎滚筒与细粉碎刀具以及括取输送刀具之位置关系的部分截面图。
图16为括取输送刃具的正面图;
图17为括取输送刃具的左侧面图;
图18为括取输送刃具的右侧面图;
图19为括取输送刃具的平面图;
图20为显示混合细粉碎刃具与细粉碎滚筒之位置关系的部分截面图;
图21为精加工旋转鼓的展开图;
图22是已把破碎装置、细粉碎装置和精加工装置构成一体的纵截面图。
详细说明和最佳实施例参照图来说明采用本发明的畜类肉,鱼肉、豆类的细粉碎混合连续加工装置。
图1是表示本发明装置的总体的示意图,图2至图5表示本发明的破碎装置,图6至图9表示应用于该破碎装置的破碎刀具。
在那些图中,5是两端封闭的破碎滚筒,2、2′是设置在破碎滚筒5处的长方形投入开口,用于分别投入冷冻原料块体和辅助原料块体1、1′。投入开口2、2′,在破碎滚筒5上部的二个地方,大体在圆周方向相距90度处设置。此投入开口的大小,为破碎滚筒5的轴向总长的大约四分之三,周长的大约六分之一,二个一样大小。此投入开口,也可以只设原料的投入口2,也可以把辅助原料的投入开口2′做得小。
在各投入开口2、2′的外侧,为了使之包围各投入开口2、2′,以能沿破碎滚筒5的半径方向放射式地延伸出去那样,安装有把冷冻原料块体或者辅助原料块体引导到投入开口2、2′的投入筒7、7′,在此投入筒前端安装漏斗8、8′。投入筒7、7′是方形,截面形状与投入开口2、2′大体相同。
在投入筒7、7′的内部,可使二者连动地安装着支持被投入块体的支持板10和用来可使块体顺利送入的可动式导向板9。在各投入筒7、7′的外侧,设有可将支持板10和块体地一起推向上部并使块体不能浮动那样的传动装置11。而且,在左右两侧处,设置了可从左、右夹持原料块体、使该块体不会在轴向往复移动的支持板10和传动装置11′。
3是在破碎滚筒5的投入开口2、2′的相对侧的底端部处所设置的在破碎滚筒5的切线方向突出的破碎物送出口。
在破碎滚筒5中,旋转自如地安装着破碎旋转鼓21。在破碎旋转鼓21的外周,一体化地突设着整体成螺旋体的传送叶片19。传送叶片19的截面形状大体是方形。
如图4那样清楚地所示,传送叶片19以角距离为45度的间隔制成缺口部。在那缺口部位置处安装破碎刀具13。该破碎刀具13由于会磨损,故最好要作成装卸自由,以便研磨或掉换刀刃,或者清扫装置。
此破碎刀具13,如图6至图9所详细示出那样,由本体75、刀刃17和安装破碎旋转鼓21所需的基部76构成。本体75基本上是四方块形。,顶面和右侧侧面上部呈楔形向前伸出。顶面和两侧面的上部前边缘形成刀刃17。因此,刀刃尖从前面看为ㄇ形,从两侧面的刃尖到内侧的壁面稍稍弯曲。此弯曲的壁面具有把切削过的原料颗粒轻轻卷入而后朝横向或下方挤出溅开的功能。上面和两个外侧面都是平坦的。
再者,上面的左右方向大体水平,但倾斜成一侧略低些,在前后方向上,面向后方稍稍下降。
本发明把图6至图9所示的刀具和左右对称的刀具作为一对加以使用。
破碎刀具13在轴向上只要设置在与投入开口2、2′相对详的范围,则已足够,即使在投入开口2、2′以外的地方设置,该破碎刀具13也不起作用。
在图示的实施方式中,安装了18把破碎刀具,当然其数量变化也是可以的。如图4所示,破碎刀具13是把左右对称的形状物作为1对在轴向间隔一定距离而配置的,所设置的1对是在轴向同一位置圆周方向相隔180度即直径方向的另一侧,呈左右相对配置。把这样配置的二对破碎刀具,作为整体,在圆周方向间隔45度、在轴向错开一定距离总共安装了18把破碎刀具。破碎刀具的刃尖17一侧,当然都应面向破碎旋转鼓21的旋转方向。
破碎刀具13的度高要比传送叶片的高度少许高些,刃尖安装在与破碎滚筒5的内壁面之间几乎没有间隙的高度上。因此,传送叶片19的上面与破碎滚筒5的内壁面之间能有某种程度的间隙。
在破碎滚筒5的内壁面上,设置3梳状辅助构件16,以阻止通过传送叶片19的上面与破碎滚筒5的内壁崦之间的间隙而被破碎的原料移动到相邻的空间。此辅助构件16与破碎滚筒5的内壁面之间几乎没有间隙,辅助构件16上形成有可让旋转的破碎刀具13可通过的缺口56。
在与破碎滚筒5的破碎物送出口3所对应位置上的破碎旋转鼓21的外周上,按直径方向的相反侧安装有二个输出叶片20(参照图3、图4)。此输出叶片20的截面大体为三角形,以其斜面面向行进方向那样安装。
图10至图15表示本发明的细粉碎装置,图16至图19表示应用于细粉碎装置的括板式刀具。
在图中,25是两端封闭的细粉碎滚筒。细粉碎滚筒25的下侧设置破碎物输入口23,其上侧设置细粉碎物输出口24。在细粉碎滚筒25中,内装可自由旋转的细粉碎旋转鼓28。
在此细粉旋转鼓28的周边,安装了在轴线方向平行延伸的6个细粉碎刀具26。细粉碎刀具26的底座上,相对底座垂直地安装了多个平行的三角板状的刃部26′。刃部26′的斜边制成刀刃,并安装成该斜边向上。再者,刃部26′的某斜边,作成旋转方向的前侧低,后侧高。
安装在一列刀具上的刃部26′全部是平行配置的,刃部26′相对于细粉碎旋转鼓28的旋转方向成稍许倾斜配置。
6列细粉碎刀具26,三把为一组,三把中二把刀具的刃部26′位于细粉碎旋转鼓28的同一方向、同一位置,不同的是相对于旋转方向的倾斜方向是相反的。剩下的一把细粉碎刀具的刃部26′的位置,配置成位于相邻细粉碎刀具的各个刃部26′的中间,刃部26′的倾斜是,前侧靠近破碎物输入口23、后侧靠近细粉碎物输出口24,并相对于行进行方倾斜。其最后一列起着把已细粉碎过的原料送到细粉碎输出口24方向上的作用。这样以三列为一组构成的二组细粉碎刀具以等距离相隔地安装在细粉碎旋转鼓28的周边上。
细粉碎刀具与破碎刀具一样,最好是装卸自由。
在此细粉碎旋转鼓28的周边、与破碎物输入口23相对应的地方,安装了六个具有括板式刀刃61和倾斜送料面62的括板式送料刀具63,括板式送料刀具63,与轴向细粉碎刀具26在同列上,而且以在轴向依次错开位置整体呈螺旋状态安装。
此刮板式送料刀具63,如图16至图19详细地所示那样,基本构造与破碎刀具13几乎相同,而且与破碎刀具13一样刃尖面向旋转方向进行安装。
刮板式送料刀具63的刃尖的上端安装成几乎与细粉碎旋转鼓28的内壁面相接触。
细粉碎装置的混合细粉碎刀具26与刮板式送料刀具63的细粉碎滚筒25的相对的位置关系、刮板式送料刀具63的相互配置以及相对于破碎物输入口23的位置关系示于图20。
在细粉碎旋转鼓28的外周面上、与细粉碎物输出口25相对应的地方,以同样配置在直径方向相反侧设置二个与设置在破碎旋转鼓21处的输出叶片20相同构成的细粉碎物输出叶片64。
破碎装置和细粉碎装置,如图1所示,其破碎旋转鼓21的破碎物输出口3和细粉碎旋转鼓28的破碎物输入口23,用输送直线状破碎物的管子67来连接。用管子把两装置相连接的场合,最好要以尽可能短的距离进行连接。
把输送此破碎物的管子67的基端部分即与破碎物输出口3相连接地方68的直径制得稍微细一些。这是由于在使已粉碎原料通过该地方的下流侧的管内形成空腔,从而使之容易均匀添加辅助原料的缘故,以及把细粉碎装置侧减压时使此地方可起到密闭场所的作用的缘故。
在此输出破碎物用管子67的直径细的部分更下流侧的适当地方的上部处,设置了连接真空泵(图中未示出)用的连接口71和供给辅助原料用的投入口72,该真空泵是用来把输送破碎物管子67内部与把细粉碎滚筒25内进行减压的。
上述的细粉碎装置,能够与把已细粉碎的原料进一步弄细加工成肉糊用精加工装置相连接。连接的手段,如图1所示,仅仅用管子连接也行,把细粉碎装置与精加工装置直接连接成一体,依靠公用的旋转轴来一起运转也行。
精加工装置由精加工滚筒32和精加工旋转鼓35构成,实质上是与细粉碎装置几乎相同的构造,但是,为了使旋转鼓的旋转线速度变慢,而把整体的直径弄得细,并把与混合细粉碎刀具26相同构成的三列一组的精加工刀具做成仅为其一半即只有一个三列一组这一点是不同的。(参照图21)如图1所示,细粉碎装置和精加工装置,其细粉碎滚筒25的细粉碎物输出口24和精加工滚筒32的细粉碎物的输入口30,通过直线状管子73相连接。在该管73的适当地方,开设了供给辅助原料的投入口74。
按上述实施例方式,破碎装置、细粉碎装置、精加工装置,是独立构成的,它们之间用管子相连接,但是,这些装置用一根公用旋转轴作成一体结构也行。其实施方式示于图22。
破碎装置、细粉碎装置、精加工装置本身的结构,实质上与上述实施方式中的是相同的。把这些装置上下相连成立式型,原料从最下部的原料块体投入开口2供给,并从最上部的产品出口31中取出。
采用这种实施方式,由于各个装置是连接成一体的,所以,由各装置所处理的原料的出口和入口不必分开设置。各滚筒和各旋转鼓之间的空间是相连的,加工处理过的原料一边破碎、混合,一边依次在那空间内向上运送,通过三个装置依次加工处理成为肉糊的原料将从产品出口处取出。
精加工装置部分,为了使旋转线速度变小,故直径小些。为此,细粉碎装置和精加工装置的连接部分会聚成圆锥状,在那会聚部的鼓周边,在轴向设置了2个把原料送往上方用的叶片81。
在该装置中,82是辅助原料投入口,83是把装置内减压用的脱气口,84是第二辅助原料投入口。
下面,对用图1所示装置进行细粉碎混合连续加工加以说明。
进入投入筒7的冷冻四方柱形原料块体1由于投入筒7倾斜而自然落下碰到破碎旋转鼓21。传动装置11工作,把原料块体运送到与上部壁相接触的上方,并支持成原料块体不能移动。
在这种状态下如果使破转鼓21旋转,则依靠安装在破碎旋转鼓21中的破碎刀具13从一侧面穿过另一侧,依靠破碎刀具13的刃尖形状即ㄇ形使所形成的四方柱形部分被刮削下来并被粉碎。因此,用破碎刀具13而破碎的原料块体的量,在单位时间里为常量。
由于破碎刀具13仅仅在一定的圆周上旋转,所以,仅仅靠投入原料块体,只在原料块体的一定地方仅是线性地被破碎,而其它地方不会被破碎故使破碎不能继续进行。因此,被投入的原料块本,依靠传动装置11′,以预定的速度在破碎旋转鼓21的轴向作往复运动。籍此,原料块体依次按一定厚度进行破碎。当以一定厚度破碎后,原料块体下降,进行下一次的一定厚度的破碎。随着原料块体被破碎,依次补充下一次的原料块体。这样,在补充原料块体的期间,破碎是按单位时间,定量的进行。
同样,从另一投入筒7′投入冷冻辅助原料例如蛋白块体,与原料块体一样定量地被破碎,并添加入原料中,由于这种辅助原料每单位时间也被定量地破碎、混合到原料中去,故可能进行均匀的混合。
原料通过此破碎装置被破碎成600微米左右的颗粒大小。这种破碎是依靠破碎刀具13的切削冲击使分散在原料内的许多冰被破碎,使各个冰的碎片起到刀具的作用,毫无遗漏地将原料破碎成小颗粒。
再者,被破碎的原料,由于破碎刀具13是以交替左右对称的构造来配置的,故在被破碎后被均匀地分开到右侧或左侧,而适当地分散,并通过传送叶片19被送出去。
由于这种破碎作业使用的是在-5℃至-30℃下冷冻原料,原料内分散地存在着冰,几乎不发热,所以完全不发生蛋白变性,能进行充分的破碎的同时,添加物可充分地作用于蛋白质。
已破碎的原料,依靠破碎刀具13的送入功能和破碎旋转鼓21的传送叶片19,从破碎物的输出口3以多孔性棒状被送入破碎物传送管67内。由于此管内是减压的,故原料内的气体被抽出,与外界也相隔离,氧化被抑制。破碎物传送管67由于与破碎物的送出口3相连接部分的直径制成较细,所以,在破碎物传送管内,被传送原料的上侧的管内会形成空隙。因此,通过从上部的凝固剂等添加物定量地加到被传送的破碎物中那样的添加、混合,完成了在下一个细粉碎装置中以一定比例的连续混合的准备。
如果从破碎物送入口23进入细粉碎装置,则已破碎的固态棒状原料,通过刮板式传送刀具63被细分化,以顺次分散在细粉碎旋转鼓28和细粉碎滚筒25之间的状态被送到上部。分散状态的原料在减压的细粉碎滚筒内,以分散浮动状态,通过混合细粉碎刀具的刃部被切断的同时,进行凝固剂的分散和混合,而且依靠相对于混合物粉碎刀具的旋转方向倾斜配置的刃部的配置被送入上部。此时,原料尚处于冷冻状态,故已细粉碎的原料不会相互粘住而凝固,保持分散、浮动状态,通过相对于旋转方向而稍稍倾斜配置的混合细粉碎刀具26而被弹开,以仅仅是直线移动,边进行立体移动,边进行切断、从而进行细粉碎作业,原料被粉碎成10微米以下的颗粒。为此也能充分进行与添加剂的混合。另外,由于细粉碎是在原料冷冻状态下进行的,所以,不会产生发热,原料不会蛋白变性。
完成了细粉碎的原料,从细粉碎物送出口24通过管73被送到精加工装置。在管73的中途,根据需要来添加辅助原料。在与细粉碎装置实质上具有相同构造的精加工装置中,依靠以比细粉碎装置慢的速度进行旋转的精加工刀具33,慢慢地进一步被粉碎、混合,加工成肉糊,从产品出口31中取出。
从精加工装置中取出时,肉糊仍保持在大体0℃。
在本发明中,由于使用冷冻原料,并在原料还冷冻着的过程中完成加工处理,因此,不会产生发热,因而不会引起蛋白变性,而且因为能进行极其细的微粉碎,故能够充分发挥蛋白质的功能性质。
因此,可以提供一种即使使用相同原料也能够制造出比用传统技术加工处理成的成品而在食感方面更好地加热凝胶食品的原料,这是毫无凝问的,也能提供过去作为加热凝胶食品不能使用的原料例如鲛肉、固态筋肉等来制造与普通原料相同质量的加热凝胶化食品的原料,再者,在鱼肉方面,不仅能够提高原料的成品率,而且过去完全不能使用的原料也能作为加热凝胶化食品的原料来加以使用。
下面来说明制造实例。
实施例1畜肉末的制造把牛的胫部肉放入冷冻盆内,轻轻地压均匀,在-25℃下使之冻结,从而制得340mm×570mm×120mm的24kg的块体。该块体的pH值为5.540。
然后以887kg/hr的批量利用破碎装置将这些块体加以粉碎。破碎后原料的粒径为0.1~1.0mm。
同时,按67kg/hr的批量从该破碎装置的另一投入口送入在25℃下冻结而制成块体的蛋白9kg,同样地破碎成0.1mm~1.0mm的大小。
破碎过的肉与蛋白再被破碎,被混合至大体均匀,通过破碎物传送管从破碎装置送入细粉碎装置。从破碎装置出来时的原料温度为-15℃。破碎物传送管与细粉碎装置的内部是与外部大气隔绝的,采用真空泵使其保持在-10~60cmHg之压力下。
在破碎物输送管的途中,以3kg/hr的比例往破碎物中混入0.4kg的碳酸钠,而以10kg/hr的比例混入1.4kg的精制盐。
破碎过的原料又通过细粉碎装置以967kg/hr的速度被细粉碎。被细粉碎了的原料之粒径,仍处于冻结状态时,大约为5μm(中央值),从细粉碎装置出来时的原料温度为-5℃。
接着一边采用定量泵以33kg/hr的比例在中途把5℃的液状蛋黄4.5Kg连续地注入细粉碎了的原料肉混合物中,一边在与外部大气隔绝的状态下把它们送入精加工装置,以1000kg/hr的速率进行精加工处理,于是获得pH为6.60的细碎物。
用这种细碎物制成香肠式的产品,即使不使用呈色剂也可以使红色固定,从而形成保水性好的富有弹性的食感好的食品。
实施例2沙丁鱼肉末的制造采用去除了头、尾、内脏后的沙丁鱼块体,按照与实施例1相同的方法进行处理,于是制得5块340mm×570mm×120mm的22kg的冻结装态的块体。该块体的pH值为5.90。
然后按900kg/hr的速度用破碎装置对这些块体加以破碎。破碎后的沙丁鱼呈粒径为0.1~1.0的粒状。
同时,以50kg/hr的速度把冻结在25℃的制成块体的蛋白6kg供给至破碎装置,从而同样破碎至0.1~1.00mm的尺寸。
被破碎的沙丁鱼与蛋白再被破碎,混合成大致均一的状态。通过破碎物输送管送入破碎装置。从破碎装置出来时的原料温度为-15℃。破碎物输送管与细粉碎装置内与外部大气隔绝,并采用真空泵使其内部保持在-10~-60cmHg的压力下。在破碎物输送管的中途,往破碎物内以3kg/hr的比例混入0.4kg的炭酸钠,而以17kg/hr的比例混入2.1kg的精制盐。接着用细粉碎装置对破碎了的原料以970kg/hr的速率加以细粉碎。细粉碎了的原料仍处冻结状态,其粒径大约为5μm(中央值)。从细粉碎装置出来的原料温度为-5℃。
接着在细粉碎了的原料沙丁鱼中,一边采用定量泵按30kg/hr的比例连续地注入5℃液状蛋黄3.7kg,一边在与外部大气隔绝的状态下送入精加工装置,以1000kg/hr的速度经过精加工之后,就获得了所需的细碎物。所得细碎的pH值为7.11。
利用这种细碎物制成熬炼制品不形成汆鱼凡子的组织,而获得了类似于现有鱼糕的组织与食感的鱼糕状制品。在这种制品中,因为含有乳化状的沙丁鱼油,所以没有鱼臭,因而味道较好。
实施例3
大豆末(磨碎了的大豆)的制造采用浸在水中其水分含量为60.4%(含量)的大豆,按照与实施例1相同的方法,制得了5块340mm×570mm×120mm的26kg的冻结状态的块体。该块体的pH值为6.38。
然后用破碎装置按1000Kg/hr的速度对这些块体加以粉碎。经粉碎的原料大豆的粒径尺寸为0.1~1.0mm。破碎了的原料从破碎装置出来时的温度为-10℃。
接着,通过破碎物输送管把破碎了的大豆送至细粉碎装置,再进行细粉碎。破碎物输送管与细粉碎装置与外部大气隔绝,并用真空泵使其内部保持在-10~-60cmHg的减压装态下。经细粉碎的原料大体上为5μm(中央值)粒状,尚处于冻结状态。处理结束时的细碎物的温度为-5℃,pH为6.07。
用这种细碎物制成豆腐,其豆腐渣的量仅为用先有制法制造时的一半。
实施例4南极沙丁鱼末的制造使用含盐分1.35%(重量)的南极沙丁鱼,采用与实施1同样的方法,制得了5块330mm×590mm×75mm的1.36kg的冻结状块体。该块体的pH值为7.10。
接着用破碎装置以1000kg/hr速度把上述块体粉碎成尺寸为0.1~1.0的粒状。从破碎装置出来时的南极沙丁鱼的温度为-15℃。
然后通过破碎物输送管把破碎了的南极沙丁鱼送至细粉碎装置,再进行细粉碎。破碎物输送管与细粉碎装置内与外部大气隔绝,并且用真空泵使其保持在-10~-60cmHg下。细粉碎的南极沙丁鱼仍然呈冻结状,粒径约为5μm(中央值),pH为6.91。
对所获得的南极沙丁鱼的细碎物之蛋白质组成加以调查后,得到了下表所示结果。从该表中可看到活性化的蛋白质增加了。该南极沙丁鱼可作为加热凝胶化食品的原料之增量材料等而被很好地利用。
表蛋白质种类作原料的南极沙丁鱼南极沙丁鱼的细碎物水溶性蛋白质4.1(37.3)9.3(60.4)盐溶性蛋白质0.7(6.4)3.6(23.4)不溶性蛋白质6.2(56.3)2.5(16.2)
权利要求
1.一种畜肉及鱼肉的细粉碎混合连续加工法,其特征在于连续地进行以下的工序对冷冻在-5-30℃的四方柱状的畜肉或鱼肉块体进行定量的连续破碎;在获得的破碎物中,为使破碎物的pH值达到6-8,于是在100重量单位的破碎物中加入0-0.5重量单位的碳酸钠或碳酸氢钠以及0-5重量单位的食盐或钠酪蛋白;把获得的处理物相互混合并进行细颗粒化处理;在作过细颗粒化处理的物料中加入一定比例的乳化剂,再使其相互混合并乳化。
2.根据权利要求1所述的细粉碎混合连续加工法,其物征是在减压条件下对破碎后的破碎物进行脱气处理。
3.一种豆类的细粉碎混合连续加工法,其特征在于连续进行以下的工序把大豆浸渍在水中之后进行粗研碎,然后使其在-5-30℃的温度下冻结并形成四方柱状的块体,接着对该块体加以连续的破碎;以后,对破碎物作细颗粒化处理。
4.一种畜肉、鱼肉、豆类的细粉碎连续加工装置,其特征在于由以下部分组成至少具有1个冻结原料块体之供给口2以及破碎物输出口3的破碎滚筒5;在该破碎滚筒5内旋转自由地枢设着破碎旋转鼓21,它具有螺旋状地突设在周壁上的传送叶片19以及破碎刀具13,该破碎刀具13具有多个固定在周壁的使刃面朝向旋转方向的ㄇ型刀刃,该破碎刀具有使左右对称形状的一对刀具相邻地配置在该滚筒的同一轴向线上,同时又在直径方向的反侧设置有使一对刀具为左右逆配置的组件,并使这两组刀具的组合件在轴向以及圆周方向上等间隔地错开,从而设置多组,设在供给口2的冻结原料块体的供给装置7、8,它具有使原料块体按破碎旋转鼓21的轴向往复运动的构件;为了防止破碎物在传送叶片19的外周缘与破碎滚筒5的内壁之间移动而在该破碎滚筒5的内壁上设置的辅助构件16;在与破碎旋转鼓21的外周输出口3相对应的位置上设置的传出叶片20;以上构成了破碎装置,构成此细粉碎连续加工装置的部件还有具有被破碎装置破碎的原料之投入口23和细粉碎加工处理结束了的原料之输出口24的细粉碎圆筒25;按轴向延伸的数列混合细粉碎刀具26;在细粉碎滚筒25内被旋转自由地枢支着的细粉碎旋转鼓28,它在与破碎物投入口23相对应的地方设有括取刀具61以及倾斜传送面62,在外周,如同描绘螺旋轨道似地、依次位置错开地设置了多个括取输送刀具63,在与细粉碎物输出口24相对应的地方具有细粉碎物的输出叶片64,该混合细粉碎刃具26,为三角板状,它使刃口处在斜边上的刃部26刃口朝上,旋转进行方向的前侧较低,而且,相对于旋转方向略微倾斜地、沿轴向平行地排列数片而被固定,对刃部26′的倾斜方向为不同的刀刃并列设置两排以使各刃部的位置在轴向形成相同位置,再者,把一列的刀刃按如下方式加以排列各刃部的轴向位置处在其它两列的刀刃的各刃部之间,而且,相对于旋转进行方向的倾斜是其前侧靠近原料的移入口23,而后侧靠近原料的输出口24,括取传送叶片63按这样一种方式设置倾斜传送面62形成了朝上方传送用的螺旋体,细粉碎物输出口24设置在与破碎旋转鼓21的破碎物输出口3相对应的位置。
5.根据权利要求4所述的细粉碎混合连续加工装置,其特征是在破碎滚筒5中设有至少一个冻结的副原料供给口。
6.根据权利要求4所述的细粉碎混合连续加工装置,其特征在于原料块体供给装置7、8是由与设在破碎滚筒5上的冻结原料块体的投入口2相连接的、沿破碎滚筒5的半径方向延伸的投入筒7和固定在投入筒7之外端的料斗8所组成,在该投入筒7中设有能把冻结原料块体压在该投入筒7的上壁而使该冻结原料块体不滑动的保持板10及其该保持板10的促动装置11、挟持该冻结原料块体使之沿破碎旋转鼓21的轴向往复移动的保持板10′及该保持板10′用的促动装置11′,在料斗8内设有乘载在保持板10上端部的可动式导板9。
7.根据权利要求4所述的细粉碎混合连续加工装置,它连结有精加工装置,该精加工装置包括具有被细粉碎装置细粉碎了的原料之投入口30与精加工处理了的原料之输出口31的精加工滚筒32;沿轴向延伸的多列精加工刀具33;在精加工滚筒32内旋转自由地枢支着精加工滚筒35,该精加工滚筒35在与细粉碎物投入口30相对应的地方,设有似乎在外周描绘着螺旋轨道的、顺次位置错开而安装的多个括取传送刀具63′,而在与产物输出口31相对应的地方设有精加工物传出叶片64′。精加工刀具33,为三角板状,它使刃口处在斜边上的刃部33′的刃口向上,旋转进行的方向之前侧较低,而且,相对于旋转方向略微倾斜地、沿轴向平行地排列数片并被固定,把刃部33′的倾斜方向为不同的刀刃并列设置两列以使各刃部的位置在轴向形成相同的位置,再者,把一列的刀刃按如下方式加以排列各刃部的轴向位置处在其它2列刀刃的各刃部之间,而且,相对于旋转进行方向的倾斜是,其前侧靠近原料的投入口30,后侧靠近原料的输出口31。
8.根据权利要求4所述的连续加工装置,其特征是把破碎装置与细粉碎装置,按各滚筒与各旋转鼓连成一体、并借助一根旋转轴使旋转滚筒旋转的方式加以连接。
9.根据权利要求7所述的连续加工装置,其特征是把破碎装置、细粉碎装置和精加工装置,按各滚筒与各旋转鼓连结成一体、并借助一根旋转轴使旋转鼓旋转的方式加以连结。
10.根据权利要求4所述的连续加工装置,其特征是通过管子连接破碎装置与细粉碎装置。
11.根据权利要求7所述的连续加工装置,其特征是按照破碎装置、细粉碎装置、精加工装置这样的顺序通过管子将它们连结。
全文摘要
本发明提供了一种对畜肉、鱼肉、豆类进行冻结、破碎、混合、细粉碎等连续加工的方法及其装置,采用了该方法及装置后,能使作为畜肉、鱼肉、豆类等的主要成分的蛋白质之功能的性质得到有效的、最大限度的发挥。
文档编号A23L1/20GK1042047SQ8910562
公开日1990年5月16日 申请日期1989年8月12日 优先权日1988年8月13日
发明者细川利雄 申请人:岩井机械工业株式会社
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