专利名称：多层鱼肉重组夹心产品的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，特别是一种鱼产品的深加工技术领域。
背景技术：
鱼类产品(鲜鱼和鱼糜)，其营养与畜类相近。鱼肉含有较丰富的维生素B2、维生素E、尼克酸和维生素B12，蛋白质是供给热能的营养素之一。鱼类蛋白质含量一般为15％-20％，易消化，其消化率为87％-98％。鱼类脂肪含量约1％-10％，多数为1％-3％，是一类低脂肪食品，鱼类脂肪为不饱和脂肪酸组成，呈液态，消化率为95％左右。因此，鱼类产品是一种低脂肪、高营养、高能量的健康食品。我国目前对鱼产品的开发利用，还停留在初步加工阶段，如鱼干、鱼罐头、鱼片等简单的生产加工，对于深加工的鱼产品少而又少。
如一种用鳕鱼碎肉加工烤鱼片的方法(专利申请号CN 91107924.6)，由鳕鱼碎肉、白糖、食盐、味精组成，其特征在于(a)加入鳕鱼碎肉重量2-3％的糊化淀粉并搅拌均匀，(b)置于40-50℃风道内干燥15-20小时，(c)连续压轧至3-5mm厚度，(d)经200-240℃的温度烘烤3-5分钟，(e)再经2-3次压轧整形。
发明内容
本发明解决了现有技术所存在的对鱼类产品的开发利用还停留在初步加工阶段问题，提供了一种对鱼类产品进行深加工，给消费者带来低脂肪、高营养、高能量的健康食品的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，多层鱼片产品包括若干层交替布置的鱼柳片和鱼片，包括以下步骤①鱼柳片的制备选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态或直接将上述鱼糜冷冻至可切片状态后切成0.6-1.0cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在120℃-200℃的温度条件下预烤1-4分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-260℃的温度时间下爆烤1-4分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为70℃-85℃的水中，将水加热至95℃-100℃后煮40-70分钟取出；将取出的鱼片经85℃-95℃的热风吹5-7小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在70℃-80℃的热风环境中烘焙3-5小时，再在80℃-90℃的烟熏环境中烟熏7-12小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.6-1.0cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉重组夹心的制作将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后进行烘制，温度为70-80℃，烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。
步骤①中，加工前的鱼糜原料须冷冻储藏或冷冻后直接切片，切片操作及打浆操作须在18℃以下的清洁环境条件下操作，从而可保证鱼糜的新鲜，防止鱼糜的细菌污染及产生腐败，120℃-200℃的温度条件下1-4分钟的预烤及200℃-260℃的温度时间下1-4分钟的爆烤可使鱼糜片快速定型并保全了鱼糜营养成分不流失从而熟成鱼柳片，其中，将鱼糜打成鱼浆再挤压成鱼柳片可使鱼柳片或得较好的韧性；步骤②既保证了鱼肉的鲜度、营养，又不使蛋白质流失，烟熏采用的是荔枝木、龙眼木、榄仁树或者熏火腿用的烟熏剂，烟熏可使鱼片获得烟熏的独特风味；步骤③将鱼片和鱼柳片分层交替布置在一起，可将鱼片和鱼柳片的营养调和，从而生产出低脂肪、高营养、高能量的健康食品的多层鱼肉夹心产品。
作为优选，所述步骤③对经速冻的多层鱼肉夹心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的颗粒状，再将颗粒状的多层鱼肉夹心分摆在筛盘上进行烘制，再对烘制的鱼肉夹心在温度为70-80℃，湿度为40-60％的蒸汽环境中回潮0.5-2小时后采用糖果纸进行扭结包装。其中，将经速冻的多层鱼肉夹心分割成颗粒状，可便于将其包装成糖果形状，而在蒸汽环境中的回潮则可使鱼柳片和鱼片软化，便于包装。
作为优选，所述步骤③对经烘制的鱼肉夹心直接进行真空包装。采用真空包装方式包装则可将多层鱼肉夹心分割成较为大块的形状，根据包装袋的大小分割多层鱼肉夹心的大小。
作为优选，所述步骤①所用的鱼糜为鳕鱼鱼糜。鳕鱼属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一，每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克，其肉质白细鲜嫩，清口不腻。
作为优选，所述步骤①中鱼糜切片的厚度为0.7-0.9cm，鱼浆片预烤的温度及时间分别为160℃-180℃和2-3分钟，鱼浆片爆烤的温度和时间分别为200℃-220℃和2-3分钟。其中，将鱼糜切成鱼片可利于打浆是将鱼糜均匀的打成鱼糜浆，利于后续的挤压成型，同时，将鱼浆片的预烤温度和时间及爆烤温度和时间控制在上述温度和时间范围内，有利于鱼浆片的良好定型及营养成分的保留。
作为优选，所述步骤②中所述生鱼片装笼入水时的水温为75℃-80℃，水加热后的温度为97℃-98℃，煮的时间为45-60分钟，煮过后的鱼片经87℃-93℃的热风吹5.5-6.5小时，去骨去皮的鱼片在72℃-78℃的热风环境中烘焙3.5-4.5小时，再在82℃-88℃的烟熏环境中烟熏8-11小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.8-1.0cm厚的鱼薄片备用。
作为优选，所述步骤③是将步骤①所得的鱼柳片作为上下表皮层，而将步骤②所得的鱼片作为中间层。其中，由于鱼柳片具有较强的韧性，故将其作为多层鱼肉夹心的表皮层可使多层鱼肉夹心产品更为稳定。
作为优选，所述步骤①鱼柳片的制备选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态后切成0.7-0.9cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在160℃-180℃的温度条件下预烤2-3分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-220℃的温度时间下爆烤2-3分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为75℃-80℃的水中，将水加热至97℃-98℃后煮45-60分钟取出；将取出的鱼片经87℃-93℃的热风吹5.5-6.5小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在72℃-78℃的热风环境中烘焙3.5-4.5小时，再在82℃-88℃的烟熏环境中烟熏8-11小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.7-0.9cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉重组夹心的制作将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后进行烘制，温度为70-80℃，烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。
因此，本发明可对鱼糜及鲜鱼进行深加工，从而获得低脂肪、高营养、高能量的健康食品的多层鱼肉夹心产品。
图1是本发明鱼柳片制备的一种流程框图；图2是本发明鱼片的一种流程框图；图3是本发明多层鱼肉重组夹心的一种流程框图。
具体实施例方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1①鱼柳片的制备如图1所示，接收色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜在-18℃冷库中保存，生产时取冷冻的鳕鱼鱼糜解冻至可切片状态后切成0.6cm厚的薄片，再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆通过挤压机的挤压孔大小来控制，不出现颗粒状的鱼肉块形态下射出成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在170℃的温度条件下预烤3分钟定型，经预烤的鱼浆片在210℃的温度时间下爆烤3分钟熟成为鱼柳片，而后对熟成的鱼柳片进行平整及修整后入库备用。
②鱼片的制备如图2所示，先对接收的新鲜鲣鱼原料进行生切割，切除鱼头并去除内脏后纵切成生鱼片；再将生鱼片装入煮笼后放入温度为77℃的水中，将水加热至98℃后煮55分钟后取出；将煮熟的鱼片经90℃的热风吹6小时(此称一番火)，再在温度为18℃的通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在75℃的热风环境中烘焙4小时(此称一回火)，再在85℃的烟熏环境中烟熏11小时，烟熏所用的材料为荔枝木；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.8cm厚的鱼薄片入库备用；③多层鱼肉重组夹心的制作如图3所示，取步骤①所得鱼柳片作为多层鱼肉夹心的上下表皮层，取步骤②所得鱼片作为夹在上下表皮层之间的夹心层，再将由鱼柳片和鱼片夹心制作成的鱼肉夹心在-18℃的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行切丁，切成1.2cm×1.2cm大小颗粒状，而后将切丁后的颗粒状的多层鱼肉夹心单层均匀铺在筛盘上进行烘制，温度为70℃，烘制4小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行回潮，温度为70℃，湿度为40％，在蒸汽房内回潮1.5小时，使烘干后的鱼粒的鱼皮软化便于扭结，而后对经回潮的颗粒状多层鱼肉夹心扭结包装，使裸露的鱼粒被扭结纸包裹，成糖果状即可。
实施例2①鱼柳片的制备如图1所示，接收色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼，鱼糜在-18℃冷库中保存，生产时取冷冻的鳕鱼鱼糜解冻至可切片状态后切成0.7cm厚的薄片，再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆通过挤压机的挤压孔大小来控制，不出现颗粒状的鱼肉块形态下射出成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在120℃的温度条件下预烤4分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃的温度时间下爆烤4分钟熟成为鱼柳片，而后对熟成的鱼柳片进行平整及修整后入库备用。
②鱼片的制备如图2所示，先对接收的新鲜马加鱼原料进行生切割，切除鱼头并去除内脏后纵切成生鱼片；再将生鱼片装入煮笼后放入温度为70℃的水中，将水加热至95℃后煮70分钟后取出；将煮熟的鱼片经85℃的热风吹7小时(此称一番火)，再在温度为18℃的通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在70℃的热风环境中烘焙5小时(此称一回火)，再在80℃的烟熏环境中烟熏12小时，烟熏所用的原料为龙眼木；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.8cm厚的鱼薄片入库备用；③多层鱼肉重组夹心的制作取步骤②所得鱼片作为多层鱼肉夹心的上下表皮层，取步骤①所得鱼柳片作为夹在上下表皮层之间的夹心层，再将由鱼柳片和鱼片夹心制作成的鱼肉夹心在-18℃的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割，切成3cm×3cm大小片状，而后将片状的多层鱼肉夹心单层均匀铺在筛盘上进行烘制，温度为72℃，烘制4.25小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心冷却后进行真空包装即可。
实施例3①鱼柳片的制备如图1所示，接收色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜直接冷冻至可切片状态后切成1.0cm厚的薄片，再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆通过挤压机的挤压孔大小来控制，不出现颗粒状的鱼肉块形态下射出成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在200℃的温度条件下预烤1分钟定型，经预烤的鱼浆片在260℃的温度时间下爆烤1分钟熟成为鱼柳片，而后对熟成的鱼柳片进行平整及修整后入库备用。
②鱼片的制备如图2所示，先对接收的新鲜鳙鱼原料进行生切割，切除鱼头并去除内脏后纵切成生鱼片；再将生鱼片装入煮笼后放入温度为85℃的水中，将水加热至100℃后煮40分钟后取出；将煮熟的鱼片经95℃的热风吹5小时(此称一番火)，再在温度为18℃的通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在80℃的热风环境中烘焙3小时(此称一回火)，再在90℃的烟熏环境中烟熏7小时，烟熏所用的原料为榄仁树；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成1.0cm厚的鱼薄片入库备用；③多层鱼肉重组夹心的制作如图3所示，取步骤①所得鱼柳片作为多层鱼肉夹心的上下表皮层，取步骤②所得鱼片作为夹在上下表皮层之间的夹心层，再将由鱼柳片和鱼片夹心制作成的鱼肉夹心在-18℃的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行切丁，切成1.5cm×1.5cm大小颗粒状，而后将切丁后的颗粒状的多层鱼肉夹心单层均匀铺在筛盘上进行烘制(温度70-80℃，烘制4-5小时)，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行回潮，温度为75℃；湿度50％，在蒸汽房内回潮2小时，使烘干后的鱼粒的鱼皮软化便于扭结，而后对经回潮的颗粒状多层鱼肉夹心扭结包装，使裸露的鱼粒被扭结纸包裹，成糖果状即可。
实施例4①鱼柳片的制备如图1所示，接收色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜在-18℃冷库中保存，生产时取冷冻的鳕鱼鱼糜解冻至可切片状态后切成0.7cm厚的薄片，再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆通过挤压机的挤压孔大小来控制，不出现颗粒状的鱼肉块形态下射出成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在160℃的温度条件下预烤4分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃的温度时间下爆烤4分钟熟成为鱼柳片，而后对熟成的鱼柳片进行平整及修整后入库备用。
②鱼片的制备如图2所示，先对接收的新鲜黑鱼原料进行生切割，切除鱼头并去除内脏后纵切成生鱼片；再将生鱼片装入煮笼后放入温度为75℃的水中，将水加热至97℃后煮60分钟后取出；将煮熟的鱼片经87℃的热风吹6.5小时(此称一番火)，再在温度为18℃的通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在72℃的热风环境中烘焙4.5小时(此称一回火)，再在82℃的烟熏环境中烟熏12小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，烟熏所用的原料为熏制火腿的烟熏剂，去除小鱼刺后再制作成0.9cm厚的鱼薄片入库备用；③多层鱼肉重组夹心的制作如图3所示，取步骤①所得鱼柳片作为多层鱼肉夹心的上下表皮层，取步骤②所得鱼片作为夹在上下表皮层之间的夹心层，再将由鱼柳片和鱼片夹心制作成的鱼肉夹心在-18℃的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行切丁，切成1.0cm×1.0cm大小颗粒状，而后将切丁后的颗粒状的多层鱼肉夹心单层均匀铺在筛盘上进行烘制，温度为80℃，烘制5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行回潮，温度为80℃，相对湿度60％，在蒸汽房内回潮0.5小时，使烘干后的鱼粒的鱼皮软化便于扭结，而后对经回潮的颗粒状多层鱼肉夹心扭结包装，使裸露的鱼粒被扭结纸包裹，成糖果状即可。
实施例5①鱼柳片的制备如图1所示，接收色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜在-18℃冷库中保存，生产时取冷冻的鳕鱼鱼糜解冻至可切片状态后切成0.9cm厚的薄片，再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆通过挤压机的挤压孔大小来控制，不出现颗粒状的鱼肉块形态下射出成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在180℃的温度条件下预烤2分钟定型，经预烤的鱼浆片在220℃的温度时间下爆烤2分钟熟成为鱼柳片，而后对熟成的鱼柳片进行平整及修整后入库备用。
②鱼片的制备如图2所示，先对接收的新鲜鲣鱼原料进行生切割，切除鱼头并去除内脏后纵切成生鱼片；再将生鱼片装入煮笼后放入温度为80℃的水中，将水加热至98℃后煮60分钟后取出；将煮熟的鱼片经93℃的热风吹5.5小时(此称一番火)，再在温度为18℃的通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在78℃的热风环境中烘焙3.5小时(此称一回火)，再在88℃的烟熏环境中烟熏8小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，烟熏所用原料为荔枝木，去除小鱼刺后再制作成0.8cm厚的鱼薄片入库备用；③多层鱼肉重组夹心的制作如图3所示，取步骤①所得鱼柳片作为多层鱼肉夹心的上下表皮层，取步骤②所得鱼片作为夹在上下表皮层之间的夹心层，再将由鱼柳片和鱼片夹心制作成的鱼肉夹心在-18℃的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行切丁，切成1.5cm×1.5cm大小颗粒状，而后将切丁后的颗粒状的多层鱼肉夹心单层均匀铺在筛盘上进行烘制，温度为80℃，烘制5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行回潮，温度为80℃，相对湿度60％，在蒸汽房内回潮1小时，使烘干后的鱼粒的鱼皮软化便于扭结，而后对经回潮的颗粒状多层鱼肉夹心扭结包装，使裸露的鱼粒被扭结纸包裹，成糖果状即可。
权利要求
1.一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，多层鱼片产品包括若干层交替布置的鱼柳片和鱼片，其特征在于包括以下步骤①鱼柳片的制备选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态或直接将上述鱼糜冷冻至可切片状态后切成0.6-1.0cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在120℃-200℃的温度条件下预烤1-4分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-260℃的温度时间下爆烤1-4分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为70℃-85℃的水中，将水加热至95℃-100℃后煮40-70分钟取出；将取出的鱼片经85℃-95℃的热风吹5-7小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在70℃-80℃的热风环境中烘焙3-5小时，再在80℃-90℃的烟熏环境中烟熏7-12小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.6-1.0cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉夹心的制作将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后在70-80℃温度环境下烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。
2.根据权利要求1所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤③对经速冻的多层鱼肉夹心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的颗粒状，再将颗粒状的多层鱼肉夹心分摆在筛盘上进行烘制，再对烘制的鱼肉夹心在70-80℃蒸汽环境中回潮0.5-2小时后采用糖果纸进行扭结包装。
3.根据权利要求1所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤③对经烘制的鱼肉夹心直接进行真空包装。
4.根据权利要求1或2或3所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤①所用的鱼糜为鳕鱼鱼糜。
5.根据权利要求1或2或3所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤①中鱼糜切片的厚度为0.7-0.9cm，鱼浆片预烤的温度及时间分别为160℃-180℃和2-3分钟，鱼浆片爆烤的温度和时间分别为200℃-220℃和2-3分钟。
6.根据权利要求1或2或3所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤②中所述生鱼片装笼入水时的水温为75℃-80℃，水加热后的温度为97℃-98℃，煮的时间为45-60分钟，煮过后的鱼片经87℃-93℃的热风吹5.5-6.5小时，去骨去皮的鱼片在72℃-78℃的热风环境中烘焙3.5-4.5小时，再在82℃-88℃的烟熏环境中烟熏8-11小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.8-1.0cm厚的鱼薄片备用。
7.根据权利要求1或2或3所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤③是将步骤①所得的鱼柳片作为上下表皮层，而将步骤②所得的鱼片作为中间层。
8.根据权利要求1所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤①鱼柳片的制备选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态后切成0.7-0.9cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在160℃-180℃的温度条件下预烤2-3分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-220℃的温度时间下爆烤2-3分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为75℃-80℃的水中，将水加热至97℃-98℃后煮45-60分钟取出；将取出的鱼片经87℃-93℃的热风吹5.5-6.5小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在72℃-78℃的热风环境中烘焙3.5-4.5小时，再在82℃-88℃的烟熏环境中烟熏8-11小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.7-0.9cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉夹心的制作将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后在70-80℃温度环境下进行烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。
全文摘要
本发明涉及一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，特别是鱼产品的深加工技术领域。它包括以下步骤①鱼柳片制备鱼糜经冷藏再解冻切薄片；再打成鱼浆，而后挤压成鱼浆片；再将预烤、爆烤熟成为鱼柳片；②鱼片制备鲜鱼进行生切割后装笼熟煮再干燥冷却定型；再将去骨去皮的鱼片烘焙，再烟熏，再削修整形，去除小鱼刺后再制作成鱼薄片；③多层鱼肉重组夹心制作将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在－18℃以下速冻；再分割烘制，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。它可对鱼类产品进行深加工，给消费者带来低脂肪、高营养、高能量的健康食品。
文档编号A23L1/29GK101028110SQ20071006690
公开日2007年9月5日 申请日期2007年1月23日 优先权日2007年1月23日
发明者林东 申请人:林东