本发明属于红茶制备
技术领域：
，具体涉及一种基于特级大叶种茶的复合风味红茶的制备方法。
背景技术：
：红茶是目前国际市场上销售量最大的茶类，而我国是世界上最早发明和加工红茶的国家，是世界红茶的发祥地。云南是我国传统的红茶生产大省，云南功夫红茶具有芽叶肥壮，金毫显露，汤色红鲜，滋味浓烈，香气馥郁的特点，红碎茶身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，加牛奶仍有较强茶味，以浓、强、鲜为其特色。云南大叶种茶以其外形满被茸毫，色泽鲜绿圆润，香气持久，滋味醇厚而享誉海外，以云南大叶种茶制成的滇红、沱茶、普洱茶和名优绿茶从古至今久销不衰，但是云南大叶种茶在红茶方面的研究并不多见，主要是因为大叶种茶树品种中有高含量涩味物质茶多酚、儿茶素等，干物质含量在28％以上，加工的功夫红茶涩味重、香气低闷，不适应现在国内市场追求香甜、果香、花香的趋势。因此，有必要针对大叶种茶红茶的加工工艺进行改性，拓展大叶种茶的适应领域。中国专利CN103392848A公开的一种提高花香型大叶种优质红茶的制备方法，将大叶种茶揉捻后，装入发酵室内，茶叶摊厚20-25cm，上盖一层湿布，在25-30℃和相对湿度90-95％下，发酵，当叶温升高至35℃时，翻堆，使叶温下降至30-32℃，当叶色由绿黄变成黄红色，75-85％无青皮，即为发酵适度。中国转CN102715293B公开的一种条形老叶红茶的加工方法，将4月末至5月初的大叶种茶鲜叶，在28-30℃下萎凋，揉捻，杀青，在34-35℃下发酵60min，初烘之后喷洒含红茶提取物和茶氨酸的水溶液，干燥。由上述现有技术中可知，由于发酵温度高，减少的涩味，但是大叶种茶的独特品质也被破坏，寻求制备工艺条件温和，制备的大叶种茶红茶口感香甜的优级红茶显得十分必要。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种基于特级大叶种茶的复合风味红茶的制备方法，为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种基于特级大叶种茶的复合风味红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)选择大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，依次进行一次萎凋，三次浪青，然后再进行二次萎凋，得到二次萎凋的大叶种茶树鲜叶原料；(2)将步骤(1)制备的二次萎凋的大叶种茶树鲜叶原料按照轻-重-轻的原则进行揉捻，然后立即发酵，立即干燥做型，得到特级大叶种茶红茶，将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶；其中一次萎凋的具体方法为：在30℃下，利用萎凋槽通风萎凋1.5-3h，使茶叶的含水量为70-72％；其中三次浪青的具体方法为：第一次浪青以每分钟5-10转的速度做青10min，静止25-45min，第二次浪青以每分钟5-10转的速度做青15min，静止45-65min，第三次浪青以每分钟5-10转的速度做青20min，静止80-100min；其中一次萎凋的具体方法为：在30℃下，利用萎凋槽通风萎凋8-10h，使茶叶的含水量为60-65％；其中揉捻的具体方法为：按照轻-重-轻的原则，轻柔20-30min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉10-20min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔25-35min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；其中发酵的具体方法为：在30℃下，发酵4-6h。作为上述技术方案的优选，所述步骤(1)中大叶种茶树鲜叶的水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％。作为上述技术方案的优选，所述步骤(1)中大叶种茶树鲜叶的品种为国家级良种云抗10号或者雪芽100号。作为上述技术方案的优选，所述步骤(1)中一次萎凋或者二次萎凋的摊叶量为0.45-0.5kg/m2，相对湿度为73-78％。作为上述技术方案的优选，所述步骤(1)中一次萎凋或者二次萎凋还包括做青工艺，所述做青工艺包括晒青、回青、做青和摊青。作为上述技术方案的优选，所述步骤(2)中揉捻的温度为22-24℃，相对湿度为69-80％。作为上述技术方案的优选，所述步骤(2)中干燥做型的具体方法为：毛峰型，用110-120℃的毛火，烘15-25min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下；针型，利用理条机，当理条机槽温为150-165℃投发酵茶叶2-2.5公斤，理条15-25min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下；卷曲型，利用滚筒杀青机在110-120℃下滚2-3次，再利用曲毫机做型50-60min，其中在抄手为大幅时做型15-20min，抄手为小幅时做型40-50min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下。作为上述技术方案的优选，所述步骤(2)中发酵采用酵母菌和霉菌微生物进行发酵，发酵的相对湿度不低于95％，供氧量为5-5.5L/min，并分别用黄光和红光进行光照5min。作为上述技术方案的优选，所述步骤(2)中中叶种茶红茶的制备方法为：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为60-65％，按照轻-重-轻的原则揉捻80-100min，在30℃下发酵150min，再于100-120℃下烘干20min，再在80-90℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)本发明制备的大叶种茶在30℃条件下进行萎凋和发酵，比在常温下更有利于涩味物质如茶多酚和儿茶素等的转换，而且有利于大分子化合物糖和蛋白质的水解，当温度低于28℃时不利于糖和蛋白质的水解，高于32℃茶叶中多酚类物质提前发生氧化发酵，影响茶叶品质。而且，在发酵的过程中添加了微生物，促使谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸等分别转化分解为琥珀酸、延胡索酸和草酰乙胺、丙酮酸，从而提高红茶的鲜爽味，并能促进红茶中芳香物质的分解、转化和聚合，提高红茶中可溶性糖的含量，增进香气和甜味，而且采用三次浪青和静止的工序，使茶叶中香气前体物质水解形成具有花香或者果香的香气物，浪青次数少于三次，茶叶中的香气前体物得不到充分的水解，超过3次时增加了劳动量和时间，提高了生产成本，此外还增加了黄光和红光的关照和供氧量，加快发酵的速率，促进茶叶叶面的红变，改善红茶汤色的红度亮度和均匀度。(2)本发明制备的复合风味红茶将大叶种茶红茶与中叶种茶红茶相结合，将甜爽型和香醇型红茶合二为一，且原料品种类似，红茶的相容性和相似性好，因此两种茶的香气和滋味融合度好，味蕾的接触度好，温和无刺激，茶香独特，芳香四溢。(3)本发明制备方法简单，加工的产品口味独特，市场前景好，适合工业化生产和推广。具体实施方式下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。实施例1：(1)选择鲜叶原料：国家级良种云抗10号或者雪芽100号的大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，其中原料中水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，摊叶量为0.45kg/m2，相对湿度为73％，利用萎凋槽通风萎凋2h，使茶叶的含水量为71％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分钟8转的速度做青10min，静止35min，第二次浪青以每分钟8转的速度做青15min，静止55min，第三次浪青以每分钟8转的速度做青20min，静止95min；(4)二次萎凋：先晒青、回青、做青和摊青后，再在30℃下，摊叶量为0.45kg/m2，相对湿度为73％，利用萎凋槽通风萎凋9h，使茶叶的含水量为63％；(5)揉捻：在22℃，相对湿度为69％下，按照轻-重-轻的原则，轻柔25min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉15min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔30min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；(6)发酵：将揉捻后的茶叶在30℃和相对湿度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量为5L/min，立即发酵5h，发酵期间分别用黄光和红光进行光照5min；(7)干燥做型：毛峰型，用110℃的毛火，烘15min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下；(8)制备中叶种茶红茶：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为60-65％，按照轻-重-轻的原则揉捻80min，在30℃下发酵150min，再于100℃下烘干20min，再在80℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶；(9)将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶。实施例2：(1)选择鲜叶原料：国家级良种云抗10号或者雪芽100号的大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，其中原料中水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，摊叶量为0.5kg/m2，相对湿度为78％，利用萎凋槽通风萎凋1.5h，使茶叶的含水量为72％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分钟5转的速度做青10min，静止45min，第二次浪青以每分钟5转的速度做青15min，静止65min，第三次浪青以每分钟5转的速度做青20min，静止100min；(4)二次萎凋：先晒青、回青、做青和摊青后，再在30℃下，摊叶量为0.5kg/m2，相对湿度为78％，利用萎凋槽通风萎凋8h，使茶叶的含水量为60％；(5)揉捻：在24℃，相对湿度为80％下，按照轻-重-轻的原则，轻柔20min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉10min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔25min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；(6)发酵：将揉捻后的茶叶在30℃和相对湿度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量为5L/min，立即发酵4h，发酵期间分别用黄光和红光进行光照5min；(7)干燥做型：毛峰型，用120℃的毛火，烘25min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下；(8)制备中叶种茶红茶：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为60-65％，按照轻-重-轻的原则揉捻100min，在30℃下发酵150min，再于120℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶；(9)将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶。实施例3：(1)选择鲜叶原料：国家级良种云抗10号或者雪芽100号的大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，其中原料中水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，摊叶量为0.47kg/m2，相对湿度为75％，利用萎凋槽通风萎凋3h，使茶叶的含水量为70％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分钟10转的速度做青10min，静止25min，第二次浪青以每分钟10转的速度做青15min，静止45min，第三次浪青以每分钟10转的速度做青20min，静止80min；(4)二次萎凋：先晒青、回青、做青和摊青后，再在30℃下，摊叶量为0.47kg/m2，相对湿度为75％，利用萎凋槽通风萎凋10h，使茶叶的含水量为65％；(5)揉捻：在23℃，相对湿度为75％下，按照轻-重-轻的原则，轻柔30min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉20min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔35min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；(6)发酵：将揉捻后的茶叶在30℃和相对湿度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量为5.2L/min，立即发酵6h，发酵期间分别用黄光和红光进行光照5min；(7)干燥做型：针型，利用理条机，当理条机槽温为150℃投发酵茶叶2公斤，理条15min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下；(8)制备中叶种茶红茶：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为63％，按照轻-重-轻的原则揉捻90min，在30℃下发酵150min，再于110℃下烘干20min，再在85℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶；(9)将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶。实施例4：(1)选择鲜叶原料：国家级良种云抗10号或者雪芽100号的大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，其中原料中水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，摊叶量为0.45kg/m2，相对湿度为78％，利用萎凋槽通风萎凋2.5h，使茶叶的含水量为70.5％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分钟6转的速度做青10min，静止30min，第二次浪青以每分钟6转的速度做青15min，静止50min，第三次浪青以每分钟6转的速度做青20min，静止90min；(4)二次萎凋：先晒青、回青、做青和摊青后，再在30℃下，摊叶量为0.5kg/m2，相对湿度为75％，利用萎凋槽通风萎凋8.5h，使茶叶的含水量为61％；(5)揉捻：在24℃，相对湿度为69％下，按照轻-重-轻的原则，轻柔22min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉18min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔28min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；(6)发酵：将揉捻后的茶叶在30℃和相对湿度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量为5.1L/min，立即发酵4.5h，发酵期间分别用黄光和红光进行光照5min；(7)干燥做型：针型，利用理条机，当理条机槽温为165℃投发酵茶叶2.5公斤，理条25min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下；(8)制备中叶种茶红茶：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为60-65％，按照轻-重-轻的原则揉捻85min，在30℃下发酵150min，再于105℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶；(9)将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶。实施例5：(1)选择鲜叶原料：国家级良种云抗10号或者雪芽100号的大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，其中原料中水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，摊叶量为0.5kg/m2，相对湿度为73％，利用萎凋槽通风萎凋2.8h，使茶叶的含水量为71.5％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分钟9转的速度做青10min，静止40min，第二次浪青以每分钟9转的速度做青15min，静止60min，第三次浪青以每分钟9转的速度做青20min，静止95min；(4)二次萎凋：先晒青、回青、做青和摊青后，再在30℃下，摊叶量为0.5kg/m2，相对湿度为73％，利用萎凋槽通风萎凋9.5h，使茶叶的含水量为64％；(5)揉捻：在22℃，相对湿度为75％下，按照轻-重-轻的原则，轻柔28min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉14min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔32min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；(6)发酵：将揉捻后的茶叶在30℃和相对湿度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量为5.3L/min，立即发酵5.5h，发酵期间分别用黄光和红光进行光照5min；(7)干燥做型：卷曲型，利用滚筒杀青机在110℃下滚3次，再利用曲毫机做型50min，其中在抄手为大幅时做型20min，抄手为小幅时做型40min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下。(8)制备中叶种茶红茶：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为60-65％，按照轻-重-轻的原则揉捻100min，在30℃下发酵150min，再于100℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶；(9)将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶。实施例6：(1)选择鲜叶原料：国家级良种云抗10号或者雪芽100号的大叶种茶树鲜叶一芽二叶以及同等嫩度的对开叶作为原料，其中原料中水溶性茶鞣质含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，摊叶量为0.48kg/m2，相对湿度为78％，利用萎凋槽通风萎凋2.2h，使茶叶的含水量为71％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分钟7转的速度做青10min，静止28min，第二次浪青以每分钟7转的速度做青15min，静止15min，第三次浪青以每分钟7转的速度做青20min，静止88min；(4)二次萎凋：先晒青、回青、做青和摊青后，再在30℃下，摊叶量为0.48kg/m2，相对湿度为78％，利用萎凋槽通风萎凋8.5h，使茶叶的含水量为63％；(5)揉捻：在23℃，相对湿度为80％下，按照轻-重-轻的原则，轻柔24min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可，重揉16min，揉捻机加压值揉桶内茶叶的3/4-3/5处即可，轻柔30min，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；(6)发酵：将揉捻后的茶叶在30℃和相对湿度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量为5L/min，立即发酵5h，发酵期间分别用黄光和红光进行光照5min；(7)干燥做型：卷曲型，利用滚筒杀青机在120℃下滚2次，再利用曲毫机做型60min，其中在抄手为大幅时做型15min，抄手为小幅时做型45min，冷却后利用80℃烘干，干燥做型后茶叶的含水量为7％以下。(8)制备中叶种茶红茶：在-20℃下萎凋30min至中叶种茶的含水率为60-65％，按照轻-重-轻的原则揉捻90min，在30℃下发酵150min，再于100℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率为20％，得到中叶种茶红茶；(9)将特级大叶种茶红茶与中叶种茶红茶一起泡制形成复合风味红茶。经检测，实施例1-6制备的一种基于特级大叶种茶的复合风味红茶的干色泽、汤色、香气、滋味、叶底和品级的结果如下所示：实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6干色泽红棕红棕红棕红棕红棕红棕汤色红亮红亮红亮红亮红亮红亮香气鲜甜浓甜鲜浓浓甜鲜浓鲜甜滋味醇和鲜爽鲜爽醇和醇和鲜爽叶底红匀红匀红匀红匀红匀红匀品级一级一级一级一级一级一级由上表可见，本发明制备的一种基于特级大叶种茶的复合风味红茶的品质佳，汤色红浓明亮，滋味鲜爽醇和。上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属
技术领域：
中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。当前第1页1 2 3