本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别是涉及一种柠檬重组食品及其加工方法。
背景技术：
：柠檬系芸香科柑橘属常绿小乔木果树的果实，果实呈椭圆型，两端尖，有凹突，气味芳香，是继橙、柑之后的第三大柑橘品种，原产自东南亚，现在中国、意大利、希腊、西班牙、欧洲南部国家和美国等国均有载培。在我国，柠檬主要产自西南部地区，其中以四川安岳县最多，其产量占全国柠檬总产量的80％以上。柠檬果实富含VC、VB1、VB2、糖类、柠檬酸、苹果酸、烟酸、奎宁酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、Ca、P、Fe矿物质等人体必需的营养素，经常食用柠檬能有效提高人体免疫能力，具有美容、降血脂、防治心脑血管等疾病的作用。现有柠檬制汁加工时会残存大量的皮渣，主要作为柠檬果脯、蜜饯原料，采用传统方法加工的柠檬果脯、蜜饯在外观形态、色泽及酸甜口感等方面均不能满足现代消费者需求。如何充分利用柠檬制汁残存的大量柠檬皮渣，制作出外观形态和内在品质好、口感佳、营养丰富而又充分保持其天然功效成份的新型柠檬食品，就成为现有技术中亟待解决的问题。技术实现要素：鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种柠檬重组食品及其加工方法，用于解决现有技术中采用柠檬皮渣加工的柠檬果脯、蜜饯在外观形态、色泽及酸甜口感等方面均不能满足现代消费者需求等问题。为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种柠檬重组食品的加工方法，至少包括如下步骤：1)煮制护色：选取柠檬皮渣，加入护色液，制得柠檬皮渣混合液，煮制，煮制后捞出柠檬皮渣；2)粉碎制浆：向煮制后的柠檬皮渣中加入水，粉碎，制得柠檬皮渣浆液；3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解；4)调配及真空浓缩：向酶解后的柠檬皮渣浆液中加入调味剂和稳定剂，真空浓缩，浓缩至取出1滴浓缩液加入到冷水中时，不扩散于水中而沉淀于杯底即可。5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化；6)速冻定型及烘烤：将微细化的浆料倒入模具中，速冻定型，将定型后的产品取出，烘烤，制得所述柠檬重组食品。进一步地，步骤1)中，煮制时，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1︰(1－3)，煮制时间为10－20min，煮制温度为95－100℃；步骤2)中，粉碎时，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶(1－2)。进一步地，步骤1)中，护色液由护色剂和水组成，加入护色剂，可充分保持柠檬皮渣的原有色泽，煮制还可杀灭多酚氧化酶、过氧化物酶及软化皮渣，便于粉碎制浆，护色液包括护色剂和水。进一步地，步骤1)中，所述护色剂选自EDTA-2Na、NaHCO3、柠檬酸钠中的一种或多种组合。进一步地，步骤1)中，煮制时，柠檬皮渣与护色液混合得到的柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.03－0.07wt‰、NaHCO30.10－0.50wt‰、柠檬酸钠0.10－0.50wt‰。进一步地，步骤3)中，酶解时，所述酶选自果胶酶、纤维素酶中的一种或两种组合。进一步地，步骤3)中，先加入果胶酶进行酶解，柠檬皮渣浆液中含有0.05－0.30wt‰果胶酶，果胶酶的酶解温度为25－45℃，时间为1－2.5h；再加入纤维素酶进行酶解，柠檬皮渣浆液中含有0.05－0.30wt‰纤维素酶，纤维素酶的酶解温度为45－55℃，时间为0.5－1.5h。进一步地，步骤4)中，所述调味剂选自蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸中的一种或多种组合，所述稳定剂选自黄原胶、藻酸丙二醇酯、结冷胶、卡拉胶、低甲氧基果胶、乳酸钙中的一种或多种组合。调味剂一方面调节柠檬重组食品的风味和口感，另一方面，便于物料在后期成型。优选地，所述果葡糖浆为F55型。进一步地，步骤4)中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖10－30wt％、果葡糖浆5－15wt％、柠檬酸0.05－0.30wt％、黄原胶0.05－0.20wt％、藻酸丙二醇酯0.10－0.30wt％、结冷胶0.05－0.20wt％、卡拉胶0.10－0.50wt％、低甲氧基果胶0.50－1.50wt％、乳酸钙0.02－0.05wt％。进一步地，步骤4)中，真空浓缩时，温度为50-70℃，真空度为75-95kPa，浓缩1-2h。进一步地，步骤4)中，在真空浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异VC钠、EDTA-2Na进行护色。优选地，步骤4)中，在真空浓缩过程中，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.10－0.50wt‰、异VC钠0.10－0.50wt％、EDTA-2Na0.05－0.07wt‰，上述试剂起到良好的护色作用。进一步地，步骤4)中，真空浓缩后，向柠檬皮渣浆液中加入防腐剂。进一步地，步骤4)中，真空浓缩后加入的防腐剂选自山梨酸钾、脱氢醋酸钠中的一种或两种组合。进一步地，步骤4)中，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.05－0.15wt‰、脱氢醋酸钠0.05－0.15wt‰。进一步地，步骤5)中，微细化后的产品粒度≤5μm。具体是采用胶体磨进行微细化，使食品的口感细腻。进一步地，步骤6)中，速冻定型时，速冻温度为-35至-15℃。进一步地，步骤6)中，烘烤温度50－70℃，时间8－15h，烘烤至产品含水量为20－25wt％。本发明第二方面提供利用上述方法制得的柠檬重组食品。如上所述，本发明的一种柠檬重组食品及其加工方法，具有以下有益效果：1、本发明利用柠檬制汁皮渣生产柠檬重组食品，不仅提高了柠檬皮渣的附加值，同时可形成新的产业，创造新的利润。2、本发明利用柠檬皮渣生产柠檬重组食品的工艺，生产成本低、转化率高，1吨原料可生产1－1.2吨柠檬重组食品。3、本发明生产的柠檬重组食品，具有浓郁的柠檬风味，甜酸适度，口感柔和，风味协调，形态丰富，且保留了柠檬皮渣特有的苷类物质、维生素、矿物质等多活性成分，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型柠檬食品。4、本发明生产的柠檬重组食品保质期长，常温可保质9个月以上。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。实施例1一种柠檬重组食品的加工方法，包括如下步骤：1)煮制护色：选择新鲜、无霉变、无腐烂、具有柠檬果皮固有色泽的皮渣为原料，加入护色液，柠檬皮渣与护色液混合，制得柠檬皮渣混合液，煮制，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1∶1，护色液由护色剂和水组成，护色剂为EDTA-2Na、NaHCO3、柠檬酸钠，煮制时，柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.03wt‰、NaHCO30.10wt‰、柠檬酸钠0.10wt‰，煮制15min后，捞出柠檬皮渣；加入上述试剂，起到良好的护色作用，可充分保持柠檬皮渣料固有色泽，同时杀酶和软化皮渣组织。2)粉碎制浆：向柠檬皮渣中加入水，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶1，混合均匀，采用打浆机粉碎，制得柠檬皮渣浆液；3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解，前期向柠檬皮渣浆液中加入果胶酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.05wt‰的果胶酶，在25℃下保温酶解2.5h；后期加入纤维素酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.05wt‰的纤维素酶，在45℃下保温酶解1.5h，使柠檬皮渣中具有营养功效的成份完全溶出。4)调配及真空浓缩：真空浓缩前先加入调味剂和稳定剂进行调配，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖30wt％、果葡糖浆(F55型)5wt％、柠檬酸0.05wt％、黄原胶0.20wt％、藻酸丙二醇酯0.10wt％、结冷胶0.05wt％、卡拉胶0.50wt％、低甲氧基果胶0.5wt％、乳酸钙0.05wt％，起到调味和稳定增稠作用；真空浓缩时，温度70℃，真空度75kPa，浓缩1.0h，在浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异VC钠、EDTA-2Na进行护色，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.50wt‰、异VC钠0.10wt％和EDTA-2Na0.05wt‰；真空浓缩后，加入山梨酸钾、脱氢醋酸钠防腐，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.15wt‰、脱氢醋酸钠0.05wt‰，起到良好的防腐作用。5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化，控制粒度在5μm以下，使之口感细腻。6)速冻定型及烘烤：根据消费群体的喜好需求，采用相应的定制模具或不锈钢盘按照3－4cm的厚度平铺，在-35至-15℃速冻库中速冻成型，脱模或切成条状、块状，再进行烘烤，烘烤温度50℃，时间15h，烘烤至产品含水量为25wt％。冷却后，对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后，采用玻璃纸包装，称量，装入外包装袋并封口，即为成品。实施例2一种柠檬重组食品的加工方法，包括如下步骤：1)煮制护色：选择新鲜、无霉变、无腐烂、具有柠檬果皮固有色泽的皮渣为原料，加入护色液，柠檬皮渣与护色液混合，制得柠檬皮渣混合液，煮制，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1∶2，护色液由护色剂和水组成，护色剂为EDTA-2Na、NaHCO3、柠檬酸钠，煮制时，柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.04wt‰、NaHCO30.30wt‰、柠檬酸钠0.20wt‰，煮制10min后，捞出柠檬皮渣；加入上述试剂，起到良好的护色作用，可充分保持柠檬皮渣固有色泽，同时杀酶和软化皮渣组织。2)粉碎制浆：向柠檬皮渣中加入水，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶1，混合均匀，采用打浆机粉碎，制得柠檬皮渣浆液；3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解，前期向柠檬皮渣浆液中加入果胶酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.30wt‰的果胶酶，在45℃下保温酶解1.0h；后期加入纤维素酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.30wt‰的纤维素酶，在55℃下保温酶解0.5h，使柠檬皮渣中具有营养功效的成份完全溶出。4)调配及真空浓缩：真空浓缩前先加入调味剂和稳定剂进行调配，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖15wt％、果葡糖浆(F55型)10wt％、柠檬酸0.30wt％、黄原胶0.05wt％、藻酸丙二醇酯0.15wt％、结冷胶0.20wt％、卡拉胶0.20wt％、低甲氧基果胶1.0wt％、乳酸钙0.02wt％，起到调味和稳定增稠作用；真空浓缩时，温度65℃，真空度80kPa，浓缩1.5h，在浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异VC钠、EDTA-2Na进行护色，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.10wt‰、异VC钠0.50wt％和EDTA-2Na0.07wt‰；真空浓缩后，加入山梨酸钾、脱氢醋酸钠防腐，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.08wt‰、脱氢醋酸钠0.12wt‰，起到良好的防腐作用。5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化，控制粒度在5μm以下，使之口感细腻。6)速冻定型及烘烤：根据消费群体的喜好需求，采用相应的定制模具或不锈钢盘按照3－4cm的厚度平铺，在-35至-15℃速冻库中速冻成型，脱模或切成条状、块状，再进行烘烤，烘烤温度60℃，时间12h，烘烤至产品含水量为20wt％。冷却后，对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后，采用玻璃纸包装，称量，装入外包装袋并封口，即为成品。实施例3一种柠檬重组食品的加工方法，包括如下步骤：1)煮制护色：选择新鲜、无霉变、无腐烂、具有柠檬果皮固有色泽的皮渣为原料，加入护色液，柠檬皮渣与护色液混合，制得柠檬皮渣混合液，煮制，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1∶2，护色液由护色剂和水组成，护色剂为EDTA-2Na、NaHCO3、柠檬酸钠，煮制时，柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.06wt‰、NaHCO30.40wt‰、柠檬酸钠0.40wt‰，煮制20min后，捞出柠檬皮渣；加入上述试剂，起到良好的护色作用，可充分保持柠檬皮渣料固有色泽，同时杀酶和软化皮渣组织。2)粉碎制浆：向柠檬皮渣中加入水，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶2，混合均匀，采用打浆机粉碎，制得柠檬皮渣浆液。3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解，前期向柠檬皮渣浆液中加入果胶酶。本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.25wt‰的果胶酶，在35℃下保温酶解1.5h；后期加入纤维素酶，柠檬皮渣浆液中含有0.3wt‰的纤维素酶，在45℃下保温酶解1.5h，使柠檬皮渣中具有营养功效的成份完全溶出。4)调配及真空浓缩：真空浓缩前先加入调味剂和稳定剂进行调配，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖18wt％、果葡糖浆(F55型)12wt％、柠檬酸0.25wt％、黄原胶0.15wt％、藻酸丙二醇酯0.25wt％、结冷胶0.15wt％、卡拉胶0.40wt％、低甲氧基果胶0.8wt％、乳酸钙0.03wt％，起到调味和稳定增稠作用；真空浓缩时，温度60℃，真空度85kPa，浓缩2.0h，在浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异VC钠、EDTA-2Na进行护色，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.20wt‰、异VC钠0.30wt％和EDTA-2Na0.06wt‰；真空浓缩后，加入山梨酸钾、脱氢醋酸钠防腐，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.12wt‰、脱氢醋酸钠0.08wt‰，起到良好的防腐作用。5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化，控制粒度在5μm以下，使之口感细腻。6)速冻定型及烘烤：根据消费群体的喜好需求，采用相应的定制模具或不锈钢盘按照3－4cm的厚度平铺，在-35至-15℃速冻库中速冻成型，脱模或切成条状、块状，再进行烘烤，烘烤温度70℃，时间8h，烘烤至产品含水量为21wt％。冷却后，对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后，采用玻璃纸包装，称量，装入外包装袋并封口，即为成品。实施例4一种柠檬重组食品的加工方法，包括如下步骤：1)煮制护色：选择新鲜、无霉变、无腐烂、具有柠檬果皮固有色泽的皮渣为原料，加入护色液，柠檬皮渣与护色液混合，制得柠檬皮渣混合液，煮制，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1∶3，护色液由护色剂和水组成，护色剂为EDTA-2Na、NaHCO3、柠檬酸钠，煮制时，柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.07wt‰、NaHCO30.50wt‰、柠檬酸钠0.50wt‰，煮制17min后，捞出柠檬皮渣；加入上述试剂，起到良好的护色作用，可充分保持柠檬皮渣料固有色泽，同时杀酶和软化皮渣组织。2)粉碎制浆：向柠檬皮渣中加入水，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶2，混合均匀，采用打浆机粉碎，制得柠檬皮渣浆液。3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解，前期向柠檬皮渣浆液中加入果胶酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.2wt‰的果胶酶，在40℃下保温酶解1.5h；后期加入纤维素酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.15wt‰的纤维素酶，在45℃下保温酶解1.5h，使柠檬皮渣中具有营养功效的成份完全溶出。4)调配及真空浓缩：真空浓缩前先加入调味剂和稳定剂进行调配，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖15wt％、果葡糖浆(F55型)15wt％、柠檬酸0.1wt％、黄原胶0.2wt％、藻酸丙二醇酯0.30wt％、结冷胶0.10wt％、卡拉胶0.30wt％、低甲基果胶1.5wt％、乳酸钙0.04wt％，起到调味和稳定增稠作用；真空浓缩时，温度50℃，真空度95kPa，浓缩1.0h，在浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异VC钠、EDTA-2Na进行护色，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.20wt‰、异VC钠0.20wt％和EDTA-2Na0.07wt‰；真空浓缩后，加入山梨酸钾、脱氢醋酸钠防腐，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.05wt‰、脱氢醋酸钠0.15wt‰，起到良好的防腐作用。5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化，控制粒度在5μm以下，使之口感细腻。6)速冻定型及烘烤：根据消费群体的喜好需求，采用相应的定制模具或不锈钢盘按照3－4cm的厚度平铺，在-35至-15℃速冻库中速冻成型，脱模或切成条状、块状，再进行烘烤，烘烤温度60℃，时间10h，烘烤至产品含水量为23wt％。冷却后，对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后，采用玻璃纸包装，称量，装入外包装袋并封口，即为成品。实施例5一种柠檬重组食品的加工方法，包括如下步骤：1)煮制护色：选择新鲜、无霉变、无腐烂、具有柠檬果皮固有色泽的皮渣为原料，加入护色液，柠檬皮渣与护色液混合，制得柠檬皮渣混合液，煮制，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1∶3，护色液由护色剂和水组成，护色剂为EDTA-2Na、NaHCO3、柠檬酸钠，煮制时，柠檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.07wt‰、NaHCO30.40wt‰、柠檬酸钠0.20wt‰，煮制20min后，捞出柠檬皮渣；加入上述试剂，起到良好的护色作用，可充分保持柠檬皮渣料固有色泽，同时杀酶和软化皮渣组织。2)粉碎制浆：向柠檬皮渣中加入水，柠檬皮渣与水的质量之比为1∶2，混合均匀，采用打浆机粉碎，制得柠檬皮渣浆液。3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解，前期向柠檬皮渣浆液中加入果胶酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.2wt‰的果胶酶，在35℃下保温酶解2.5h；后期加入纤维素酶，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有0.1wt‰的纤维素酶，在55℃下保温酶解1h，使柠檬皮渣中具有营养功效的成份完全溶出。4)调配及真空浓缩：真空浓缩前先加入调味剂和稳定剂进行调配，本实施例中，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖20wt％、果葡糖浆(F55型)10wt％、柠檬酸0.08wt％、黄原胶0.10wt％、藻酸丙二醇酯0.10wt％、结冷胶0.20wt％、卡拉胶0.40wt％、低甲基果胶1.0wt％、乳酸钙0.15wt％，起到调味和稳定增稠作用；真空浓缩时，温度70℃，真空度75kPa，浓缩1.0h，在浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异VC钠、EDTA-2Na进行护色，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.30wt‰、异VC钠0.40wt％和EDTA-2Na0.05wt‰；真空浓缩后，加入山梨酸钾、脱氢醋酸钠防腐，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.10wt‰、脱氢醋酸钠0.10wt‰，起到良好的防腐作用。5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化，控制粒度在5μm以下，使之口感细腻。6)速冻定型及烘烤：根据消费群体的喜好需求采用相应的定制模具或不锈钢盘按照3－4cm的厚度平铺，在-35至-15℃速冻库中速冻成型，脱模或切成条状、块状，再进行烘烤，烘烤温度70℃，时间9h，烘烤至产品含水量为22wt％。冷却后，对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后，采用玻璃纸包装，称量，装入外包装袋并封口，即为成品。对本实施例制得的柠檬重组食品进行质量检测，结果如下：表1感官评价结果表表2理化指标检测结果表表3卫生指标检测结果表项目指标菌落总数(cfu/g)400大肠菌群(MPN/100g)15霉菌数(cfu/g)25保质期：本实施例制得的柠檬重组食品常温保质期为9个月。实施例1－4的评价结果、检测结果与实施例5类似。综上所述，本发明生产的柠檬重组食品保质期长，常温保质可达9个月以上，且充分保持了柠檬皮渣特有的苷类物质、维生素、矿物质等多活性成分，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型柠檬食品。该方法生产成本低，可实现柠檬皮渣全利用，同时可根据消费者嗜好，生产出多种风味、形态、口感的柠檬重组食品，满足消费者需求，且可充分保持柠檬皮渣固有营养，采用该方法制得的柠檬重组食品营养丰富、风味独特、口感柔和。上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属
技术领域：
中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。当前第1页1 2 3