技术总结
本发明公开了一种鱼露的速酿方法，属于食品加工技术领域。本发明是以鱼下脚料为原料，利用三阶段发酵法结合HIPEF处理技术酿制鱼露；所述三阶段发酵法包括前发酵、主发酵和后发酵；所述前发酵在发酵处理前对鱼下脚料进行超声波处理；所述主发酵结束后进入后发酵前，对发酵液进行红外辐照；发酵结束后用HIPEF技术对鱼露进行处理。本发明方法将鱼露的酿制时间缩短至8‑10天，得到的鱼露氨基酸态氮含量达到国家二级鱼露水平；风味良好，盐含量低，鲜味评分较高。
技术研发人员：翟珺
受保护的技术使用者：翟珺
文档号码：201611154456
技术研发日：2016.12.14
技术公布日：2017.05.10