本发明涉及一种黄辣椒坯的制备方法，特别涉及一种黄辣椒坯的工业化生产及保鲜方法；属于辣椒风味食品加工技术领域。
背景技术：
辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主。在我国南方主要将辣椒加工成发酵剁椒，发酵剁椒是我国南方食辣地区深受欢迎的调味品和佐餐食品。传统发酵剁辣椒制作原理是利用一定量的食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附着的微生物发酵产生独特风味。但是，传统发酵辣椒食盐含量过高，容易促使人们患得高血压、冠心病，甚至是癌症，且传统的家庭小作坊式加工方法受原料季节限制，难以常年供应，且制作工艺复杂，发酵过程难以控制，导致产品质量不稳定。
目前，风味剁椒制品步入工业化生产后，开启了风味剁椒标准化生产的新局面，产品质量、产量及种类都更加能满足市场需求，特别是低盐法工业化生产风味剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道，且在低盐腌制条件下，风味辣椒的风味不佳，使其推广应用受到局限。风味剁椒工业化生产首先要保证原料能长期供应，将新鲜辣椒加工成辣椒坯解决了这个问题。目前，大部分剁椒加工企业会在辣椒的丰收季节(每年8～10月)大量收购新鲜辣椒原料，然后将其简单处理后加入质量分数23％以上的食盐混匀，装入密封的聚乙烯塑料袋避光存放以供应生产，这种处理方式能在一定程度上延长辣椒原料的储存周期(一般为6～12个月)，但也存在以下几个问题：1)食盐含量太高，在后续加工过程中必须先用清水漂洗脱盐，不利于风味物质及营养成分的保留；2)塑料袋容积有限(每袋只能装40～60公斤)，不利于大规模生产，且塑料袋不能重复利用，浪费资源、污染环境；3)自然环境下，温度、光照等因素极不稳定，在腌制储存过程中会对辣椒坯的品质造成不良影响；4)此种方法只适用于新鲜红辣椒，如果用于黄辣椒则效果不佳，原因在于，在相同条件下辣椒黄色素没有辣椒红色素稳定，更易被氧化褐变；5)新鲜辣椒原料产量和价格波动大，如果能延长贮存时间，避开减产和高价，更有利于企业节约成本。
技术实现要素：
针对现有风味辣椒坯的制备过程中存在的技术问题，本发明的目的是在于提供一种低盐、口感好、风味佳、营养丰富、且能长期保存的黄辣椒坯的制备方法，该方法生产成本低、工艺简单，有利于大规模生产。
为了实现上述技术目的，本发明提供了一种低盐黄辣椒坯的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)将新鲜黄辣椒原料切片或切段后，与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及固体食盐混合，再加入食盐水进一步混合均匀，得到黄辣椒坯原料；
所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食盐水的质量百分比浓度为4～6％；
2)所述黄辣椒坯原料采用地下腌制池进行腌制，所述腌制池包括池体以及与池体配套的池盖，所述池体的形状为立方体、长方体或圆柱体，所述池盖形状为矩形或圆形；所述池盖与所述池体组合时池盖使池体密封，且池盖可沿池体轴心上下滑动；将黄辣椒坯原料装入腌制池池体内，在所述黄辣椒坯原料表面喷洒食用酒精，盖上池盖，使池体内密封，在池盖上按120～180kg/m2的标准压放重物，腌制30～40天后，即得。
本发明的技术方案，以黄辣椒为主要原料配入了少量的白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及适量固体食盐和食盐水作为辅料。黄辣椒坯各辅料在黄辣椒腌制过程中产生以下积极协同效果：白葡萄酒是由白葡萄或红皮白肉的葡萄榨汁后发酵酿制而成，其主要的成分为酒精，还包含酚类(如单宁)，丰富的天然酸(酒石酸、苹果酸和柠檬酸)和酒精发酵和乳酸发酵生成的酸(如乳酸和醋酸)、糖分、香味物质、氨基酸、蛋白质和维生素(C，B1，B2，B12，PP等)；猕猴桃果粒和雪莲果果粒属于天然水果，都含有丰富的矿物质如钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素，而雪莲果果粒中的果寡糖含量达到雪莲果干重的60～70％，猕猴桃果粒还含有较高抗氧化性能植物性化学物质sod，以及含有种类多的酸类(如维生素C、葡萄酸、柠檬酸、苹果酸等)及丰富氨基酸。白葡萄酒中的天然酚类物质及植物性化学物质sod(抗氧化性是番茄的3.3倍左右)均具有较好的抗氧化性，能改善黄辣椒坯产品的抗氧化性，保护其色泽，防止褐变，且延长其保存时间。白葡萄酒、猕猴桃果粒和雪莲果果粒中包含的丰富的酸类、乙醇及氨基酸是生物发酵产生致香和风味物质的重要原料，可以增加生物发酵过程中各种致香和风味物质的产生，同时酸类物质可以调节体系pH，有利于调节有益微生物的适宜pH环境；而他们包含的糖分、蛋白质及维生素等有利于优势菌种的培育。此外，白葡萄酒一般为淡黄色、黄色或金黄色，有利于改善黄辣椒坯的色泽，而其他葡萄酒由于含自然红色素等，会影响黄辣椒坯的色泽。而雪莲果包含的果寡糖具有甜味，但难以被人体吸收，但大量实验表明其能被一些有益微生物利用，如乳酸菌类，不能被病原微生物等利用，从而促进有益微生物的繁殖和抑制有害微生物，有利于培育优势有益菌种，提高发酵效率，增加风味物的产生。因此，白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒的引入为改善黄辣椒坯的风味，保护色泽、增加营养成分以及延长其保质期具有积极作用。食盐是是发酵过程中最重要的物质，较高的盐含量能快速抑制辣椒的有氧呼吸，防止营养物质流失，且加快有益微生物发酵，促进风味物质生成，但盐分含量过高会影响辣椒坯口感，且容易促使人们患得高血压、冠心病等而危害人体健康，而盐含量较低，发酵过程慢，辣椒坯的风味物质及营养含量低。本发明的技术方案在引入白葡萄酒、雪莲果及猕猴桃等组分后，能有效快速培养优势有益菌种，提高发酵效率，同时引入了大量的营养成分，实现了在低盐条件下的快速发酵，制备风味足、营养丰富的黄辣椒坯。
本发明的技术方案采用了地下大池腌制工艺，地下池的温度等环境条件稳定，受外界影响小，有利于提高辣椒坯的品质。同时，本发明设计了特殊结构的腌制池，其池盖可以沿着池体的轴心上下滑动，且在池盖上施加一定的压力。主要是基于黄辣椒在食盐作用下失水后上浮在溶液表面，出现盐水与黄辣椒分层，盐水无法作用于黄辣椒，腌制效果较差；同时通过发酵后，腌制池发生复杂的化学物理变化，如体积变化、化学组成等发生变化，如产生二氧化碳及易挥发小分子有机物，体系稳定性差。通过活动池盖及压力作用下能使黄辣椒与盐水充分接触，另外，池盖可以在一定程度上上下滑动，适应腌制池内的物理化学变化，有利于发酵过程的稳定。
优选的方案，所述新鲜黄辣椒经过去蒂、清洗和沥干预处理。新鲜辣椒的前处理能降低有害菌的含量，减少有害菌对营养成分的消耗。
较优选的方案，所述新鲜黄辣椒切成长度为3～8mm辣椒段或切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片。将辣椒切段或切片处理更有利于盐水的浸渍，加快辣椒失去活性的速度，降低辣椒本身的有氧呼吸，有利于降低辣椒营养物质的损失。
优选的方案，所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.2～0.3):(0.2～0.3):(0.2～0.3):(10～12)：(6～8)。通过优选的配方能得到风味更足、营养更丰富的黄辣椒坯。
较优选的方案，所述猕猴桃果粒的粒径为1～3mm；所述雪莲果果粒的粒径为1～3mm。猕猴桃与雪莲果切至适当的粒径，有利于猕猴桃与雪莲果与黄辣椒原料的混合，同时有利于其包含的有效成分的快速释放，改善发酵质量。
较优选的方案，适当用量的食盐水能快速破坏黄辣椒及果粒的细胞结构，抑制其有氧呼吸，减少营养物质损失。
优选的方案，所述腌制池的池体容量为8～12m3。本发明的腌制池为地下池，一般底面积为3～5平方米，底面为规整的长方形或正方形或圆形。腌制池的内表面需做防水处理，混凝土打底，混凝土表面贴瓷片，池盖为高分子材料或木制材料，池盖四周做密封处理，如密封橡皮套等。
优选的方案，所述食用酒精的浓度为60～80％；所述食用酒精在黄辣椒坯原料表面的喷洒量为0.5～1.5kg/m2。喷洒食用酒精主要是杀死有害微生物，同时酒精包含的乙醇作为发酵原料。
优选的方案，将黄辣椒坯原料装满池体高度的2/3～7/8。腌制池体内预留一定的空间有利于池盖上下滑动。
优选的方案，将黄辣椒坯原料装入腌制池池体内之前，对腌制池池体内进行紫外消毒处理，可以有效杀死有害微生物。
较优选的方案，腌制0～12天时间段，在池盖上按120～140kg/m2的标准压放重物，腌制13～24天时间段，在池盖上按140～160kg/m2的标准压放重物，腌制25以上天时间段，在池盖上按160～180kg/m2的标准压放重物。通过研究黄辣椒发酵过程中腌制池内的物理及化学变化，通过适当调整池盖上的压力，能使腌制池内的环境保持稳定，同时有利于黄辣椒与盐水的充分接触，提高发酵效率。
与现有技术相比，本发明的技术方案带来的有益效果：
1、本发明的技术方案大幅度减少了腌制用盐，且在后续加工过程中无需脱盐，简化了工艺流程，减少了风味物质和营养成分的流失，避免了环境污染，节约了生产成本；
2、本发明的技术方案利用地下腌制池进行发酵，实现了工业化大规模生产，且地下腌制池具有温度等环境恒定、天然避光的特性，使得辣椒坯在腌制过程中不易受环境温度的影响，与使用塑料袋和其它容器腌制相比，储存环境更加稳定，保存的辣椒坯品质更好，同时避免了使用塑料袋造成的资源浪费和环境污染；
3、本发明的技术方案将新鲜黄辣椒与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及食盐等配伍进行腌制，各组分之间协同增效作用明显，获得风味物质足，口感好，营养丰富的黄辣椒坯。
4、本发明的技术方案中制备的黄辣椒坯色泽好，为黄色或金黄色，解决了现有技术中由于黄辣椒含有稳定性差的辣椒黄色素而避免采用黄辣椒制备黄辣椒坯的技术缺陷。
5、本发明的技术方案制备的低盐辣椒坯在30～40天时即具有较好的风味口感，可以在腌制池中储存2～3年，风味口感更佳，且色泽不变。
6、本发明的技术方案使用腌制池能大幅提升加工企业辣椒的年储存量，不受辣椒市场价格和产量等各种不确定因素的影响，节约生产成本。
具体实施方式
以下具体实施例旨在进一步说明本发明内容，而不是限制本发明权利要求的保护范围。
以下实施例中的腌制池的修建：在平地上挖圆柱形或长方体型凹坑，底面积约为4平方米，总容量约为8～12m3，凹坑内壁采用水泥等打底，做防水处理，水泥表面贴瓷片，即修建成池体；与池体配套的池盖，形状与池体底面一致，采用实木制备，且池盖周边采用密封橡胶包边，保持较好的密封性。
本发明采用的新鲜黄辣椒原料、白葡萄酒、猕猴桃、雪莲果、固体食盐都为常规的市售产品。
实施例1
以衡东产黄贡椒10000kg计，去蒂、洗净，沥干表面水分，切成长度为5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒径为2mm左右的猕猴桃果粒40kg、粒径为2mm左右的雪莲果果粒40kg，固体食盐1100kg，浓度为5wt％食盐水600kg，混合均匀后；倒入面积为4平方米(2m*2m)、深度为3米的长方形地下腌制池(已紫外灭菌30min以上)，压紧抹平后，辣椒坯原料高度约为2.6米，在辣椒坯的表面喷洒浓度为75wt％的食用酒精溶液，喷洒量按0.6kg/m2计算，盖上池盖，检查密封状况，确保密封，在腌制池的池盖上四角及中间均匀压放石块，石块总质量为600kg，腌制32天，即得到低盐黄辣椒坯。低盐黄辣椒坯的其pH为4.0，酸味柔和；氨基酸游离态氮0.19％，味道爽口、鲜美；氯化钠含量6.5％，咸度适口；香味浓郁，颜色为金黄色，色泽亮丽，营养成分丰富。在密封条件下，低盐黄辣椒坯的保质期达到2～3年，在2年后，颜色保持不变，风味口感更佳。
实施例2
以华容产黄线椒8000kg计，去蒂、洗净，沥干表面水分，切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片，拌入白葡萄酒16kg、粒径为2mm左右的猕猴桃果粒32kg、粒径为2mm左右的雪莲果果粒32kg，固体食盐960kg，浓度为6wt％食盐水570kg，混合均匀后；倒入面积为4平方米(圆形)、深度为3米的地下腌制池(已紫外灭菌30min以上)，压紧抹平后，辣椒坯原料高度约为2.3米，在辣椒坯的表面喷洒浓度为75wt％的食用酒精溶液，喷洒量按1.2kg/m2计算，盖上池盖，检查密封状况，确保密封，在腌制池的池盖上四角及中间均匀压放石块，石块总质量根据腌制时间来确定，腌制0～12天时间段，在池盖上压放480kg石块，腌制13～24天时间段，在池盖上压放560kg石块，腌制25天以上时间段，在池盖上压放640kg石块，共腌制38天，即得到低盐辣椒坯。低盐黄辣椒坯的其pH为4.02，酸味较柔和；氨基酸游离态氮0.22％，味道爽口、鲜美；氯化钠含量7.3％，咸度适口；香味浓郁，颜色为金黄色，色泽亮丽。在密封条件下，低盐黄辣椒坯的保质期达到2～3年，在2年后，颜色保持不变，风味口感更佳。
对比实施例1
采用普通的地下腌制池腌制，腌制池池体为圆柱形，底面积为4平方米，深度为3米，其池盖面大于4平方米，可以盖在池体上面，使池体封闭，但池盖不能沿池体轴心上下滑动。
以衡东产黄贡椒10000kg计，去蒂、洗净，沥干表面水分，切成长度为5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒径为2mm左右的猕猴桃果粒40kg、粒径为2mm左右的雪莲果果粒40kg，固体食盐1100kg，浓度为5wt％食盐水600kg，混合均匀后；倒入腌制池(已紫外灭菌30min以上)，压紧抹平后，辣椒坯原料高度约为2.6米，在辣椒坯的表面喷洒浓度为75wt％的食用酒精溶液，喷洒量按0.6kg/m2计算，盖上池盖，检查密封状况，确保密封，在腌制池的池盖上四角及中间均匀压放石块，石块总质量为600kg，腌制32天，即得到低盐黄辣椒坯。低盐黄辣椒坯的其pH为4.2，较酸；氨基酸游离态氮0.12％，有鲜味感；氯化钠含量7％，略咸；有较淡香味，颜色为金黄色，色泽亮丽，说明发酵效果还没有达到较佳水平。
对比实施例2
以衡东产黄贡椒10000kg计，去蒂、洗净，沥干表面水分，切成长度为5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒径为2mm左右的猕猴桃果粒40kg、固体食盐1100kg，浓度为5wt％食盐水600kg，混合均匀后；倒入面积为4平方米(2m*2m)、深度为3米的长方形地下腌制池(已紫外灭菌30min以上)，压紧抹平后，辣椒坯原料高度约为2.6米，在辣椒坯的表面喷洒浓度为75wt％的食用酒精溶液，喷洒量按0.6kg/m2计算，盖上池盖，检查密封状况，确保密封，在腌制池的池盖上四角及中间均匀压放石块，石块总质量为600kg，腌制32天，即得到低盐黄辣椒坯。低盐黄辣椒坯的其pH为4.02，较酸；氨基酸游离态氮0.14％，味道鲜美，不脆；氯化钠含量6.7％，咸度适口；香味较淡，颜色为金黄色，色泽亮丽，营养成分含量偏低。说明适量的雪莲果果粒有利于提高黄辣椒坯的腌制效果，增加其营养成分，改善风味。