本发明关于羊肉干加工技术领域，尤其涉及一种羊肉干加工方法。
背景技术：
羊肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉之一，有“小人参”之称。它富含优质蛋白质12.3％，脂肪含量为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。羊肉性甘温，营养丰富，肉质细嫩，容易消化，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。与其它畜肉相比，羊肉的食用没有宗教和文化的禁忌，因此深受消费者青睐。随着我国人们生活水平的不断提高，消费观念的逐步转变，羊肉消费量呈上升趋势。然而，与猪肉和牛肉相比，市售羊肉产品花色、品种较为单一，因此开发羊肉新产品势在必行。
羊肉干是羊肉极具特色的一种食用方法。羊肉干因其保质期长，膻味轻，味道佳美，食用及携带方便等优点深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。传统羊肉干的加工中的脱膻大多采用中草药脱膻、高温加热脱膻、β-环状糊精包埋脱膻、漂洗脱膻、挤压处理脱膻及微生物脱膻，这些脱膻方法工艺流程都比较复杂，成本高昂或脱膻效果不好，并且对羊肉没有起到嫩化处理，口感欠佳；并且传统羊肉干加工中的烘烤工艺时间大多在6小时左右，使羊肉干的加工周期较长，工人的劳动强度较大，并且浪费电能，成本高，这些加工方法由于脱膻工艺不良和加工周期长的特点，制约了产品的产业化发展，而且加工的羊肉干，感官品质、卫生品质及风味上的一些问题，也成为制约这一产品进一步扩大市场的主要原因。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种羊肉干加工方法，解决了传统羊肉干加工工艺中脱膻工艺不良和加工周期长的问题。
本发明通过以下技术手段达到上述技术目的：
一种羊肉干加工方法，其特征在于，主要包括以下步骤，
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗净，沥干，切成0.5千克重的块状；
步骤二，羊肉的脱膻和嫩化：将切好的羊肉块放入脱膻液中进行酶解脱膻及嫩化，并在酶解脱膻及嫩化过程中搅动多次；
步骤三，预煮：将脱膻嫩化后的羊肉块清洗后放入夹层锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，煮制10～15分钟后捞出，冷却后切成1.5厘米×1.5厘米见方的肉丁；
步骤四，复煮：取部分步骤三中的羊肉汤加入调料煮沸10分钟，加入切好的肉丁用大火煮制，并经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净；
步骤五，高压蒸煮：将步骤四中的肉丁取出，放人高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15-20分钟；
步骤六，烘烤：将步骤五中经高压煮制的肉丁取出后，加入调味料，平铺于烘烤箱的铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60-70℃，并经常翻动肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷却；
步骤七，冷却及真空包装：将步骤六中经烘烤的肉丁冷却至室温，并进行真空包装。
这样，经过对羊肉的酶工程技术脱膻和嫩化处理，使得羊肉在制成羊肉干后的口感更佳嫩化，膻味脱除效果更好，并结合高压蒸煮工艺，使得羊肉干的加工周期缩短，节省电能，还可以起到灭菌作用，营养健康，并且羊肉的熟化和嫩度均比较理想，也能够有效防止长时间的烘烤导致的羊肉的边缘或尖角部分出现焦化现象。
进一步的，步骤一中的新鲜羊肉为前后腿的瘦肉。
进一步的，步骤二中的脱膻液的配制按按清水100㎏、使用纱布包裹扎紧的绿茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg的重量比，搅拌均匀至完全溶解，再加热后控温。
更进一步的，所述控温的温度为60℃-70℃。
进一步的，步骤二中羊肉块和脱膻液的重量比为1:2。
进一步的，步骤二中酶解脱膻及嫩化的时间为4小时以上。
进一步的，步骤六中的调味料根据风味不同分为五香型和咖喱型。
进一步的，所述五香型的配比按100kg瘦羊肉计为，食盐2.5kg，酱油5kg，白砂糖3.5kg，白酒1kg，味精0.1kg，五香粉0.4kg，生姜2kg。
进一步的，所述咖喱型的配比按100kg瘦羊肉计为，食盐3kg，酱油4kg，白砂糖12kg，白酒2kg，味精0.5kg，胡椒粉2kg，咖喱粉2kg。
本发明的有益效果：采用“高压蒸煮工艺法”并结合酶工程技术脱膻及嫩化处理，缩短了煮制时间和烘烤时间2小时以上，每加工1吨肉干制品可节电660千瓦，提高产品率6％，降低成本5％-9％，羊肉的熟化和嫩度均理想，这种新工艺打破了常规煮制烘烤长达5-6小时的惯例，降低了工人劳动强度，缩短了工艺流程，并且产品品质更好，无膻味，酥软化，色彩更自然，易于推广。
具体实施方式
实施例一种羊肉干加工方法。
一种羊肉干加工方法，其特征在于，主要包括以下步骤，
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗净，沥干，切成0.5千克重的块状；
步骤二，羊肉的脱膻和嫩化：将切好的羊肉块放入脱膻液中进行酶解脱膻及嫩化，并在酶解脱膻及嫩化过程中搅动多次；
步骤三，预煮：将脱膻嫩化后的羊肉块清洗后放入夹层锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，煮制10～15分钟后捞出，冷却后切成1.5厘米×1.5厘米见方的肉丁；
步骤四，复煮：取部分步骤三中的羊肉汤加入调料煮沸10分钟，加入切好的肉丁用大火煮制，并经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净；
步骤五，高压蒸煮：将步骤四中的肉丁取出，放人高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15-20分钟；
步骤六，烘烤：将步骤五中经高压煮制的肉丁取出后，加入调味料，平铺于烘烤箱的铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60-70℃，并经常翻动肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷却；
步骤七，冷却及真空包装：将步骤六中经烘烤的肉丁冷却至室温，并进行真空包装，如未经冷却直接进行包装，在包装袋的内面易产生蒸汽的冷凝水，使肉干表面湿度增加，不利保藏。注意包装环节，避免二次污染。
这样，经过对羊肉的酶工程技术脱膻和嫩化处理，使得羊肉在制成羊肉干后的口感更佳嫩化，膻味脱除效果更好，并结合高压蒸煮工艺，使得羊肉干的加工周期缩短，节省电能，还可以起到灭菌作用，营养健康，并且羊肉的熟化和嫩度均比较理想，也能够有效防止长时间的烘烤导致的羊肉的边缘或尖角部分出现焦化现象。
步骤一中的新鲜羊肉为前后腿的瘦肉。
步骤二中的脱膻液的配制按按清水100㎏、使用纱布包裹扎紧的绿茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg的重量比，搅拌均匀至完全溶解，再加热后控温。所述控温的温度为60℃-70℃。步骤二中羊肉块和脱膻液的重量比为1:2。步骤二中酶解脱膻及嫩化的时间为4小时以上。料酒和绿茶中的茶多酚可起到羊肉的保鲜和抑菌作用并增加风味，木瓜蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有强烈的水解作用，在控温温度下可有效的嫩化羊肉，使产品更加疏软，色泽自然，品质更好，并同时可起到一定的脱膻作用，使加工得到的羊肉干口感甚佳。
由该工艺制程的羊肉干的微生物指标为水分≤20％，细菌总数≤30000个/克，大肠菌群≤40个/克，致病菌不能检出。
步骤六中的调味料根据风味不同分为五香型和咖喱型。
所述五香型的配比按100kg瘦羊肉计为，食盐2.5kg，酱油5kg，白砂糖3.5kg，白酒1kg，味精0.1kg，五香粉0.4kg，生姜2kg。使用五香型调味料制得的羊肉干的感官特性为褐色、五香味浓、咸甜适中、鲜香可口、无异味、易嚼、酥软、化渣。
所述咖喱型的配比按100kg瘦羊肉计为，食盐3kg，酱油4kg，白砂糖12kg，白酒2kg，味精0.5kg，胡椒粉2kg，咖喱粉2kg。使用咖喱型调味料制得的羊肉干的感官特性为黄褐色、咖喱味浓、辛香微甜、鲜香可口、无异味、易嚼、酥软、化渣。
本发明的有益效果：采用“高压蒸煮工艺法”并结合酶工程技术脱膻及嫩化处理，缩短了煮制时间和烘烤时间2小时以上，每加工1吨肉干制品可节电660千瓦，提高产品率6％，降低成本5％-9％，羊肉的熟化和嫩度均理想，这种新工艺打破了常规煮制烘烤长达5-6小时的惯例，降低了工人劳动强度，缩短了工艺流程，并且产品品质更好，无膻味，酥软化，色彩更自然，易于推广。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。