本发明涉及发酵乳组合物领域，尤其涉及一种鲜酪乳风味发酵乳。
背景技术：
：发酵乳由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。在发酵乳的生产过程中，需要的原料主要包括原料奶、辅料和发酵剂，生产发酵乳必需无抗生素的新鲜牛奶(生牛乳)，理化指标：脂肪≥3.2％，蛋白质≥2.8％，干物质≥10.8％，酸度16～18度，72％酒精试验阴性，组织状态良好，煮沸无异常，而辅料主要有甜味剂和稳定剂，最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12％，为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂，常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。选取好原料后，需要对原料进行以下步骤的处理，1.发酵原液的配制：取8％的蔗糖和8％的全脂乳粉或鲜牛奶配成发酵原液加入无菌三角瓶中经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用；2.接种发酵：向发酵原液中接入3％的发酵剂在42℃条件下发酵4-5小时培养至凝固以牛奶上面不析出水为最好。经过以上步骤，可得到味道鲜美，口感醇厚的发酵乳，但仍然存在一定的问题：1、以上发酵乳是由生牛乳或者全脂乳粉等制成，其乳清析出率较高，稳定性较差，导致口感较差，营养价值一般，风味较差；2、保健功能也只是起到了促进肠道蠕动和提高人体免疫力的作用，保健功能单一。技术实现要素：本发明意在提供一种营养价值高、风味好的鲜酪乳风味发酵乳。本方案中的一种鲜酪乳风味发酵乳，包括主料和辅料，主料重量份数为生牛乳550～800份、全脂乳粉全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和无水奶油2～5份，辅料重量份数为白砂糖75～85份、稳定剂2～5份、菌种0.03～0.05份和香精0.05～0.09份。本方案的技术原理：生牛乳是刚挤出来的新鲜的牛奶，能高效抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，形成抗体，中和毒素，增强体质，提高免疫力，降低患病几率；牛乳富含乳铁蛋白，能有效抗氧化，消灭或抑制细菌，促进脑细胞的生长，提高记忆力，提高智商；牛乳富含生长因子及蛋白质，可促进身体内部神经系统、消化系统、纤维细胞、皮肤系统等的生长发育，帮助修复组织细胞，促进伤口愈合，加快术后康复；补充生长发育必需的钙质，促进骨骼、牙齿的生长发育。全脂乳粉用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂乳粉约需8～9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。全脂的脂肪比低脂和脱脂高。全脂乳粉营养低于生牛乳，但其可调节生牛乳的口感。乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品，可提高整个发酵乳的蛋白含量，使得发酵乳的具有更高的营养价值。无水奶油也叫无水乳脂，以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。风味较好，可增加发酵乳的风味与口感。水是为了将全脂乳粉进行水合，使得全脂乳粉变为复原乳，使其更风味和口感更具生牛乳的味道，从而使得发酵乳的口感更加鲜美。白砂糖的加入是为了调节发酵乳的甜度，使其具有更好的口味；稳定剂的加入可使发酵乳物状更加稳定，能改善发酵乳的物理性质和组织状态，增加发酵乳的黏度，赋予发酵乳粘滑适口的口感；菌种是用来发酵生牛乳，并可使发酵乳中存在对人体有益的菌群，使得发酵乳更具营养价值，对人体更有益；香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，可使发酵出来的发酵乳具有不同的水果味，使得发酵乳的更具风味。与现有技术相比本方案的有益效果：1、本方案通过乳清蛋白粉和无水奶油的加入，使得最终得到的发酵乳蛋白质的含量得到显著的提高，提高发酵乳的营养价值；2、本方案通过无水奶油、水合得到的复原乳和香精的加入，使得发酵乳的风味更好；3、稳定剂的加入，可使发酵乳粘度增加，使得发酵乳更稳定，乳清析出率降低，口感更佳。进一步，主料重量份数为生牛乳600～750份、全脂乳粉30～50份、乳清蛋白粉3～4份和无水奶油3～4份，辅料重量份数为白砂糖77～82份、稳定剂3～4份、菌种0.04～0.05份和香精0.07～0.08份。此配比方式，可得到更加鲜美的发酵乳。进一步，主料重量份数为生牛乳700份、全脂乳粉40份、乳清蛋白粉3.2份和无水奶油3.5份，辅料重量份数为白砂糖80份、稳定剂3.5份、菌种0.04份和香精0.07份。此配比方式，可得到更加鲜美的发酵乳。进一步，稳定剂为果胶。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。进一步，菌种为重量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。制成发酵乳中保加利亚乳杆菌为优势菌群，保加利亚乳杆菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，维持肠道正常细菌生态，缓解便秘，抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，治疗及预防胃十二指肠溃疡，分解乳糖；嗜热链球菌具有可以改善肠道微环境、调节血压、抗癌和延缓衰老等作用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合具有共生作用，培养后的产酸速度非常快，混合培养过程将促进两者维持更好的生长。进一步：鲜酪乳风味发酵乳还包括莱菔子、没药和苹果汁，莱菔子重量份数为6～7份，没药重量份数为2～3份，苹果汁10～12份。莱菔子味辛、甘，性平；归肺、脾、胃经；消食除胀，降气化痰；用于饮食停滞，脘腹胀痛，大便秘结，积滞泻痢，痰壅喘咳；没药味辛、苦，性平；归心、肝、脾经；散瘀定痛，消肿生肌；用于胸痹心痛，胃脘疼痛，痛经经闭.产后瘀阻，癥瘕腹痛，风湿痹痛，跌打损伤，痈肿疮疡等病症的治疗；苹果汁改善身体机能，补充了营养，减少心脏病和动脉硬化的几率.，清洁消化道，促进食物消化，苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要，预防心脏病；降低LDL值和胆固醇含量。以上三者相辅相成，除了发挥消食，促进消化的作用，还具有一定的辅助消石、排石的作用，使得发酵乳具有多样性的保健作用，苹果汁可去除莱菔子和没药的药辛、苦味，使得发酵乳保留原有的口味。具体实施方式下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：实施例1～12及对比例1～6如表一所示：表一：各组分的单位为g；下面以实施例12具体说明，具体制取鲜酪乳风味发酵乳步骤为：A.取料：取主料和辅料，主料为生牛乳700g、全脂乳粉40g、乳清蛋白粉3.2g、无水奶油3.5g和水100g，辅料为白砂糖80g、稳定剂3.5g、菌种0.04g和香精0.07g；B.配料：向配料罐中打入为245g的生牛乳，通过板式换热器循环升温至68℃，缓慢分散加入混均的白砂糖和稳定剂，白砂糖和稳定剂重量份数配比为5:1，白砂糖17.5g，稳定剂为3.5g，搅拌5min后再加入白砂糖62.5g，再加入乳清蛋白粉3.2g和无水奶油3.5g，将配料罐中的以上物料打入到高剪切乳化机内，再通过板式换热器循环升温至70℃，剪切乳化18min，然后使用水冷器，将物料降温至出料温度18℃，入定容罐；C.定容调香：向定容罐中加入生牛乳455g；向水合机内加入100g水，通过板式换热器将水循环升温至42℃，将40g全脂乳粉投入水中，搅拌5分钟，并降温至38℃，静置30min，再降温至15℃，静置2.5h，水合后得138g复原乳，再将全部复原乳打入到定容罐中，启动搅拌器，加入香精0.07g，搅拌保持12min后得混合物料；D.均质杀菌：将混合物料加入到巴杀机内，预热至70℃，进行均质，均质压力20Mpa，均质时间为5分钟，再进行巴杀，升温至95℃，杀菌5分钟，杀菌完毕后，降温至6℃，再将混合物料全部打入发酵罐内；E.接种：混合物料进缸1/3时无菌操作加入重量比为1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.04g，待物料全部进缸后，再开启搅拌器，进行搅拌12min；F.灌装：通过板式换热器循环升温至40℃，通过灌装机进行灌装，灌装机频率为28HZ；G.发酵：将发酵库的加热系统开启35min，使发酵库的温度升至40℃，将灌装后的混合物料入发酵库，终点酸度为70°T；H.入库：发酵完毕后，入仓库，在3℃下，冷藏后熟13h。实施例1～11：在实施例12的基础上，其区别在于，各组分数据相应变化。对比例1：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤C中未加入全脂乳粉和水。对比例2：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤B中未加入乳清蛋白粉。对比例3：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤B中未加入无水奶油。对比例4：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤C中未加入香精。对比例5：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤B中未加入稳定剂。对比例6：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤B中未加入乳清蛋白粉、无水奶油和稳定剂；在步骤C中未加入全脂乳粉、水和香精。稳定性检测，通过检测测出以上实验得到的发酵乳的乳清析出率和粘度如表二所示：表二：从表二可以看出，本发明实施例均有较高的乳清析出率和粘度，稳定均较好，没有加入稳定剂的对比例5和对比例6相对于其他实验的乳清析出率和粘度均较低，由此得出稳定剂对发酵乳的稳定性影响较大；未加入全脂乳粉和水的对比例1与未加入无水奶油对比例3相对于对比例2和对比例4的乳清析出率更低，由此得出是否加入全脂乳粉和水或者无水奶油对乳清析出率的影响较是否加入乳清蛋白粉和香精更大；未加入全脂乳粉和水的对比例1与未加入乳清蛋白粉对比例2相对于对比例3和对比例4的粘度更低，由此得出是否加入全脂乳粉和水或者乳清蛋白粉对粘度的影响较是否加入无水奶油或者香精更大。感观检测，在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表三所示：表三：稠厚感细腻感口味香味喜好感实施例12019221980实施例22023191981实施例32219221982实施例42019202180实施例52422242090实施例62323222088实施例72419192183实施例82220192081实施例92022202082实施例102423222392实施例112122222085实施例122423252496对比例11820172075对比例22114181972对比例32019161671对比例42223201782对比例51614161561对比例61214151152从表三可以看出，本发明实施例的喜好度均较高，风味更好，均能受到消费者的欢迎；对比例6的喜好度较差，使用现有技术原料生产的发酵乳已不能受到消费者的欢迎；从实施例12与对比例1～5的喜好度可以看出，稳定剂对喜好度的影响较大，无水奶油次之，乳清蛋白粉第三，全脂乳粉和水第四，香精对喜好度影响最小。在实施例12的基础上，实施例13～18及对比例7～10如表四所示：表四：下面以实施例15具体说明，具体制取鲜酪乳风味发酵乳步骤为：a)煎药：将莱菔子6.4g和没药2.4g，加入200g的水中进行煎制；b)浓缩：煎制完毕后，对得到中药进行浓缩，得到5g中药混合物；c)静置：将浓缩液浸泡到12g的苹果汁中，静置4小时，以去除中药的苦味，得到提取液后续与实施例12的实验步骤一样，其中在步骤B配料中，加入乳清蛋白粉25g和无水奶油90g的同时加入17g的提取液。实施例13、14、16、17、18：在实施例15的基础上，其区别在于，相应数据的改变。对比例7,：在实施例15的基础上，其区别在于，未加入莱菔子。对比例8：在实施例15的基础上，其区别在于，未加入没药。对比例9：在实施例15的基础上，其区别在于，未加入苹果汁。稳定性检测，通过检测测出以上表四中的实验得到的发酵乳的乳清析出率和粘度如表五所示：表五：由表五可以看出，在加入以上三种物料后，整体的乳清析出率受到影响较小，粘度受到的影响相对较大，但从整体上来看，加入以上物料后，发酵乳的稳定性仍能保持在较高的水平，以上物料对发酵乳的影响较小。感官检测，在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表六所示：表六：稠厚感细腻感口味香味喜好感实施例131919201876实施例142122191779实施例152221202184实施例161819181974实施例171717181971实施例181819151567对比例72221181778对比例82018161569对比例991011939由表六可以看出，再加入以上三种物料后，整体对喜好度影响较大，但喜好度仍然维持在较高水平，仍然受到消费者的欢迎；苹果汁可中和中药的辛、苦味，对喜好度影响较大；莱菔子对喜好度影响相对较小，没药对喜好度相对莱菔子影响较大。辅助效果检测，诱导1000只的小白鼠换上结石病，取400只患有结石的小白鼠，分成10组，进行物理碎石治疗后，作如下实验：1、前六组在服用100ml金钱草茶的基础上，对应每天服用100g实施例13～18的发酵乳；2、第7～9组在服用100ml金钱草茶的基础上，对应每天服用100g对比例7～9的发酵乳；3、第10组只服用100ml金钱草茶作为对比例10。经90天的观察与实验，对平均治愈时间、平均复发时间、治愈数量、复发数量和无效数量如表七所示：表七：从表七可以看出，本发明对结石的康复具有良好的辅助治疗作用，本发明治愈数量较多，复发数量较少，治愈时间较短，复发时间较长，无效数量较少；苹果汁对结石辅助治疗效果不明显，而莱菔子相对没药影响要大，而两者在一起时可达到较好的辅助治疗作用。以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。当前第1页1 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