技术总结
本发明公开了用于加工火腿香肉的工艺，包括以下制作工艺：（1）蜗牛肉预处理，加入3.8%柠檬酸钠溶液，以离心分离机4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉；（2）酶解液制备：向蜗牛肉中加入5%的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；（3）美拉德反应：将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；（4）火腿肠制备：绞肉→搅拌腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌；（5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。本发明法最后制成的火腿香肉的氨基酸比其他肉制品本身的氨基酸有所提高。
技术研发人员：周长义
受保护的技术使用者：重庆周义食品有限公司
文档号码：201611213646
技术研发日：2016.12.25
技术公布日：2017.06.09