本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种无矾红薯粉丝及其制备方法。
背景技术：
：粉丝又叫做粉条丝、冬粉，是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。然而，豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其他面广量大的禾谷类淀粉(如玉米淀粉)和薯类淀粉(如甘薯)生产粉丝，由于这些淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度、耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无矾红薯粉丝。为实现以上目的，本发明的技术方案为：一种无矾红薯粉丝，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉100-120份、马铃薯淀粉2-3份、绿豆淀粉3-5份、食盐0.5-0.8份、复合磷酸盐0.3-0.5份、食品乳化剂0.1-0.15份、交联淀粉0.14-0.17份、阿拉伯胶0.02-0.025份和食用明胶0.032-0.036份。进一步，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。进一步，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。进一步，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。进一步，所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠按照2:1:2的质量比混合而成。进一步，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。进一步，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照3:2的质量比混合而成。本发明的目的还在于保护所述无矾红薯粉丝的制备方法，其具体步骤为：A.预处理：取上述重量份的红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为60-65℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2-3倍的温度为90-95℃的水搅拌均匀；B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入上述重量份的交联淀粉、阿拉伯胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为40％-45％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5-1.8％的盐水，向复合磷酸盐中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.2-1.5％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入食品乳化剂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机或风扇吹10-15min，待粉丝长度为40-50cm时，用剪刀剪断；E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15-20mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒48-72h；G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝烘干。进一步，步骤G所述烘干是指置于温度为70-80℃烘箱中烘干至含水量≤10％。本发明的有益效果在于：本发明的无矾红薯粉丝无需添加明矾，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉10000g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉200g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉500g、食盐50g、六偏磷酸钠20g、焦磷酸钠10g、磷酸三钠20g、聚甘油脂肪酸酯15g、交联淀粉14g、阿拉伯胶2.5g和食用明胶3.6g。所述无矾红薯粉丝的制备方法为：A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为65℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2倍的温度为95℃的水搅拌均匀；B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、阿拉伯胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为45％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.5％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入聚甘油脂肪酸酯、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机吹15min，待粉丝长度为50cm时，用剪刀剪断；E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒48h；G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为80℃烘箱中烘干至含水量≤10％。实施例2一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉12000g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉300g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉300g、食盐50-80g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠6g、磷酸三钠12g、改性大豆磷脂10g、交联淀粉17g、阿拉伯胶2g和食用明胶3.2g。所述无矾红薯粉丝的制备方法为：A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为60℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量3倍的温度为90℃的水搅拌均匀；B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、阿拉伯胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为40％％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.8％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.2％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入改性大豆磷脂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用风扇吹10min，待粉丝长度为40cm时，用剪刀剪断；E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡20mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒72h；G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为70℃烘箱中烘干至含水量≤10％。实施例3一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉11000g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉240g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉360g、食盐65g、六偏磷酸钠16g、焦磷酸钠8g、磷酸三钠16g、聚甘油脂肪酸酯9g、改性大豆磷脂6g、交联淀粉15g、阿拉伯胶2.1g和食用明胶3.5g。所述无矾红薯粉丝的制备方法为：A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为62℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2.5倍的温度为93℃的水搅拌均匀；B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、阿拉伯胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为42％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.7％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.3％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机吹13min，待粉丝长度为40-50cm时，用剪刀剪断；E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡18mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒60h；G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为78℃烘箱中烘干至含水量≤10％。实施例4一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉11500g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉270g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉450g、食盐70g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠6g、磷酸三钠12g、改性大豆磷脂14g、交联淀粉16g、阿拉伯胶2.5g和食用明胶3.6g。所述无矾红薯粉丝的制备方法为：A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为61℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质3倍的温度为94℃的水搅拌均匀；B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、阿拉伯胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为44％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.3％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入改性大豆磷脂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用风扇吹11min，待粉丝长度为45cm时，用剪刀剪断；E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒55h；G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为77℃烘箱中烘干至含水量≤10％。粉丝感官评定选取10位具有有3年以上美食品鉴经验的人员，将实施例1-4制得的粉丝在沸水中煮制10分钟捞出测评(品鉴标准如表1所示)，结果如表2所示：表1粉丝感官品鉴标准颜色透明度和光泽弹性黏性耐嚼性得分均匀晶莹透亮良好细腻滑爽很耐咀嚼4-5较均匀较透亮好比较滑爽较耐咀嚼3-4一般一般一般一般一般2-3较差略显灰暗稍差较黏牙较差1-2很差明显无光泽很差很黏牙很差0-1表2粉丝感官评定结果样品感官评定得分实施例14.82实施例24.75实施例34.87实施例44.84粉丝断条率测定取实施例1-4制得的无机械损伤的粉丝30cm各200根，置于锅中加水，水烧沸后放入粉丝并盖盖，微沸煮熟后，滤去水分，数断条数。计算断条率：断条率＝断条数/200×100％。实验2次，取平均值，实验结果如表3所示：表3粉丝断条率测试结果样品断条率/％实施例12实施例21.5实施例31实施例41.5粉丝烹煮损失率(糊汤情况)测定称取实施例1-4制得的粉丝各50g，在沸水中煮制20分钟后捞出过滤，滤液滤入已恒重(m1)的烧杯，将烧杯中滤液蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃烘干至恒重(m2)。计算粉丝烹煮损失率：烹煮损失率＝(m2-m1)/50×100％。平行实验3次，取平均值，实验结果如表4所示：表4粉丝烹煮损失率测试结果样品烹煮损失率(％)实施例14.1实施例23.9实施例33.6实施例44.2最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页1 2 3