本发明涉及一种低频超声波辅助高温高压联合杀菌延长红烧肉保质期的方法，主要用于真空小包装肉质品，具体涉及肉制品两种杀菌工艺，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。红烧肉以五花肉为制作主料，烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称中华美食中的一道经典名菜。目前，我国对红烧肉的研究才刚刚起步，所以对红烧肉的营养、风味的科学认识尚不完善。但红烧肉也在逐步走向现代化，走向工业化，随着食品科技的发展，人们除了在餐馆中能尝到红烧肉之外，还可以去超市购买到工业化生产的红烧肉产品，主要有真空袋装红烧肉和罐头红烧肉两种形式。目前，红烧肉加工产品存在质量重、保质期短等缺点，且工业化程度低，多为调制即食型，无商业货架期，一些工业化生产的红烧肉，主要采用高温高压杀菌工艺，产品保质期长，但是营养成分破坏严重，产品口感、质地与烹饪鲜品差别较大，无法满足消费者的需求，所以采取合适的杀菌方法提高红烧肉菜品品质是亟待解决的问题。真空包装红烧肉贮藏期间品质的改变主要由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中内源酶的作用而导致的，由于产品在蒸煮和杀菌过程中可以使肉中的内源酶钝化，因此微生物繁殖以及由微生物引起的理化品质劣变成为影响产品货架期的主要因素。
高温高压杀菌主要是指食品经100℃以上，130℃以下的杀菌处理，是目前大多加工肉制品的必需工艺环节。高温高压杀菌可杀灭包括芽胞在内的所有微生物，是灭菌效果最好的方法之一，然而此杀菌方法虽然能够保证产品的安全性，但是肉中含有的人体必需氨基酸会遭到破坏，蛋白质营养价值也会降低，同时，产品的肉质软烂、汁液流失、香味损失严重，对产品品质有很大影响。
低频超声波是频率在20-100KHz之间的超声波，具有方向性好，功率大，穿透力强等特点以外，低频超声波杀菌原理包括：空化作用，机械作用，热作用等，一般认为，低频超声波所具有的杀菌效力主要由于超声波所产生的空化作用，使微生物细胞内容物受到强烈的震荡，从而达到对微生物的破坏作用。空化作用是指在超声波处理过程中，当声波接触到液体介质时产生冲击波，这些冲击波产生非常高的温度和压力。利用超声波空化效应在液体中产生的局部瞬间高温及温度交变变化、局部瞬间高压和压力变化，使液体中某些细菌致死，病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏。低频超声波能够在极短的时间内杀灭和破坏微生物，从而能更好的提高和完善食品品质,保持食品原有滋味和风味，并延长其保质期。
就国内关于红烧肉加工的专利来看，周萍等发明了一种盐菜红烧肉（中国发明专利，专利号：201510602770.8），原料为三线肉、盐菜、猪油、酱油、葱、姜、蒜、香辛料等，采用传统工艺与现代科技精制而成，真空包装后进行高温高压杀菌，杀菌温度为125±2℃，时间为30±1min，高温灭菌延长了保质期，而蒸热后可直接食用也极大地方便和丰富了人们的饮食生活。本发明与此不同点在于，采用短时高温高压与低频超声波结合的杀菌方式，降低高温高压杀菌强度，在延长保质期的同时，提高了红烧肉产品的感官品质和营养价值。
王英贤发明了一种红烧肉加工工艺（中国发明专利，专利号：200510047872.4），原料选为长白山地区的五花肉，将烹饪好的红烧肉放入真空包装袋，每袋中另加入姜、煎好的葱段及调味料，抽真空使袋中无气泡，然后进行二次杀菌，即入蒸柜蒸或水煮杀菌8-12min，杀菌结束后流水冷却至常温，擦干表面后速冻，得到的产品含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，色鲜泽润，口感适中。本发明与此不同点在于，通过短时高温高压与低频超声波联合的杀菌方式，产品可在常温下贮藏12个月，避免了速冻及解冻带来的质构变差、口感下降方面的问题，且食用时加热或不加热均可，更加方便快捷。
肖立安等发明了一种红烧肉及其制作方法（中国发明专利，专利号：201110000495.4），采用注射调味、真空滚揉、蒸制技术等完全有别于传统红烧肉的制作方法，避免传统红烧肉加工过程中的工艺操作复杂、品质变化大的缺点，通过采用植物源的生姜油、大蒜精油、茶多酚、肉桂油、丁香油作为保鲜防腐剂结合巴氏杀菌保证产品可以在常温下保质六个月以上，产品独具风味，香甜可口，营养丰富。本发明与此不同点在于，通过短时高温高压与低频超声波联合的杀菌方式，产品即可达到较长的保质期，未添加任何防腐剂使产品更加安全健康，有利于吸引顾客购买，且可降低生产成本。
马劳模等发明了一种红烧肉及其制作工艺（中国发明专利，专利号：201210541347.8），将鲜猪肉分部位切割砌块，清洗，中药调味浸泡，过风吹干，下锅进行烧制，加入调味品，三小时起锅，风冷，包装，巴氏低温杀菌，恒温储藏（20-30℃下储藏3-6天），外包入库代售的一系列工艺过程，其制作工艺规范，质量稳定，可实现工业化生产。本发明与此不同点在于，采用短时高温高压与低频超声波联合的杀菌方式，达到了较高的协同杀菌强度，可更好地延长常温贮藏红烧肉的货架期。
就杀菌方法而言，陈韬等人发明了一种卤牛肉的定量卤制方法（中国发明专利，专利号：201210115668.5），包括制备辛香料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、氽水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、及贮藏步骤，经过121℃，30-40min的高温高压杀菌后产品保质期可达6个月以上。吕铁军等发明了一种无骨猪手的制作方法（中国发明专利，专利号：201410377219.3），其成品采用真空封口内包装袋，杀菌条件为高温高压，121℃、25-35min，使得无骨猪手可长时间保存、携带方便。本发明与以上专利的不同之处在于，使用短时高温高压联合低频超声波杀菌技术替代传统的高温高压技术，大幅度减少了121℃下的杀菌时间，杀菌强度下降，使得红烧肉产品在保证微生物达到国标的前提下，蒸煮味大大下降，同时也能较好地保持原有的色泽、风味、口感及营养价值等，且脂肪氧化程度大大下降，产品不容易氧化变质。
施文正等发明了一种提高鱼香肠品质的加工方法（中国发明专利，专利号201510456078.9），即新鲜或冰鲜鱼采肉后，经过2次漂水，脱水，将结扎好的香肠在沸水（100℃）中蒸煮20min，冷却到50℃左右，然后利用超高压设备进行处理，压力为300-500MPa，时间为10-15min，得到的产品与普通高温高压杀菌的鱼香肠相比，不仅可降低鱼香肠杀菌时的热处理温度，还可以增加鱼香肠品质，如提高凝胶强度，鱼的特有风味可以保持等。本发明与此不同点在于，采用短时高温高压联合低频超声波杀菌方法，与超高压杀菌相比成本较低，操作性更强，同时也能保持红烧肉原有的风味等品质。
栗星等发明了一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法（中国发明专利，专利号：200910202059.8），将鲜榨柑橘汁均质后进行超声处理，处理条件为超声振幅60%-80%，超声处理时间5-15min，超声波杀菌前后产品的主要成分及感官品质未发生明显变化，可以在保证杀菌效果的基础上，最大限度地维持其天然色泽、口感和风味，前景广阔。本发明与此不同之处在于，将低频超声波作为辅助杀菌方法并应用在固体食品杀菌上，可通过降低传统高温高压的杀菌强度来提高产品感官品质和营养价值。
黄菊发明了一种即食虾的糟制方法（中国发明专利，专利号：201510530516.1），将熟化的虾经盐水真空腌制后糟制，再使用特制的保鲜剂，即利用活化沸石的吸附性，将其作为茶多酚、抗菌肽、抗坏血酸的吸附载体制成，由于沸石的吸附作用，减少了保鲜剂中有效成分在糟制虾加工过程中的流失，然后通过真空包装、超声波杀菌制得即食糟制虾，作为优选，超声波杀菌条件为功率1300W，时间180s，温度55℃。本发明与此不同之处在于，通过联合杀菌工艺来延长红烧肉保质期，未添加保鲜剂和防腐剂使得产品更加安全健康。
王正红发明了核桃沙拉酱及其制作方法（中国发明专利，专利号：201510285367.7），核桃经过去皮、烘干、研磨、杀菌等工艺制作成为沙拉酱，杀菌前，将核桃沙拉酱灌装入玻璃瓶中，盖上瓶盖后放入超声波清洗机中，在超声波辅助作用下进行常压水浴巴氏杀菌，杀菌温度75-90℃，杀菌时间10-25min，杀菌结束后用自来水冷却至30-35℃，置于5-8℃冰箱中冷藏。这样不仅保持了核桃的原有营养，与沙拉酱的混合使其口感细腻，香甜可口，还利用超声波技术使蛋白质长链断裂，食用时更易于人体吸收，方便食用。张龙涛等发明了一种超声波辅助电解水泡发海参的方法（中国发明专利，专利号：201410034367.5），将经过挑选的干海参或经过直接剖肚、清洗、预煮的鲜海参，在泡发过程中同时用超声波进行辅助，通过控制超声波辅助泡发的时间、温度、频率以及功率，同时泡发过程中所用的清水用弱酸电解水代替，可达到泡发快、杀菌效果明显、改善质构、更好地保留营养物质及延长保质期的效果。本发明与以上专利的不同之处在于，以短时高温高压杀菌为主，以低频超声波杀菌为辅，通过研究确定两者的最佳组合，达到杀灭微生物及延长红烧肉保质期的目的。
技术实现要素：
本发明的目的在于是研究红烧肉常温贮藏过程中风味、口感、营养价值及微生物的变化情况，确定高温高压和超声波杀菌的最佳工艺组合参数，以达到延长红烧肉保质期并保证品质的效果。
本发明的技术方案：
一种低频超声波辅助高温高压联合杀菌延长红烧肉保质期的方法，步骤如下：
（1）红烧肉真空包装：采用真空包装袋，五块红烧肉一袋，加入汤汁，红烧肉与汤汁比例为固液质量比范围为2︰1～4︰1，经真空包装机-0.15~-0.1MPa抽真空18s，80-90℃中温封口1.8s；
（2）短时高温高压杀菌：采用具有反压冷却功能的全自动回转式多功能杀菌釜对步骤（1）真空包装红烧肉进行杀菌，工作压力0.3MPa，杀菌温度121℃，杀菌时间8-10min，杀菌后迅速喷淋至常温；
（3）低频超声波杀菌：采用参数为150W，20-60kHz的超声波装置，以红烧肉汤汁为介质，常温下杀菌18-20min。
步骤（1）所述真空包装袋为耐高温121℃尼龙食品真空包装蒸煮袋，尺寸为13cm×19cm。
步骤（1）所述红烧肉肉块尺寸为1.5×1.5×1.5-3×3×3cm。
本发明的有益效果：本发明采用高温高压杀菌，可有效杀灭红烧肉中的微生物及其芽孢，大大降低产品中菌落总数的数量级；高温高压杀菌后结合超声波杀菌，进一步增加了杀菌强度，可延长产品保质期，且与传统高温高压杀菌相比，降低了高温高压杀菌时间，使产品尽可能地保持了原有的感官品质和营养价值。
具体实施方式
实施例1 一种固液质量比2︰1的小包装调理红烧肉风味保存的联合杀菌方法
取烹调好的红烧肉五块并称重，称取质量为肉块质量1/2的汤汁，一起放入耐高温真空蒸煮袋中进行真空包装后，置于杀菌釜进行杀菌，工作压力0.3MPa，设置杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min，杀菌结束后冷水迅速喷淋降温至常温。然后将包装红烧肉置于盛有水的超声波设备中进行杀菌，参数为150W，20kHz，常温下杀菌18min，取出，即为风味俱佳的成品；与杀菌前相比，红烧肉的风味保存率在93%以上，常温优质货架期达到12个月。
实施例2 一种固液质量比3︰1的小包装调理红烧肉风味保存的联合杀菌方法
取烹调好的红烧肉五块并称重，称取质量为肉块质量1/3的汤汁，一起放入耐高温真空蒸煮袋中进行真空包装后，置于杀菌釜进行杀菌，工作压力0.3MPa，设置杀菌温度为121℃，杀菌时间为9min，杀菌结束后冷水迅速喷淋降温至常温。然后将包装红烧肉置于盛有水的超声波设备中进行杀菌，参数为150W，40kHz，常温下杀菌19min，取出，即为风味俱佳的成品；与杀菌前相比，红烧肉的风味保存率在95%以上，常温优质货架期达到12个月。
实施例3 一种固液质量比4︰1的小包装调理红烧肉风味保存的联合杀菌方法
取烹调好的红烧肉五块并称重，称取质量为肉块质量1/4的汤汁，一起放入耐高温真空蒸煮袋中进行真空包装后，置于杀菌釜进行杀菌，工作压力0.3MPa，设置杀菌温度为121℃，杀菌时间为8min，杀菌结束后冷水迅速喷淋降温至常温。然后将包装红烧肉置于盛有水的超声波设备中进行杀菌，参数为150W，60kHz，常温下杀菌20min，取出，即为风味俱佳的成品；与杀菌前相比，红烧肉的风味保存率在96%以上，常温优质货架期达到12个月。