本发明属于酵素饮料领域，具体涉及一种乌饭叶酵素保健饮料的制作方法。
背景技术：
乌饭树为杜鹃花科Ericaceae越桔属Vaccinium植物，又名牛筋、黑饭草、男续、南烛、染椒、沙莲子、米饭花等，乌饭树的根、叶、果实均可人药。乌饭树叶(简称乌饭叶)药食同源的历史已久，《开宝本草》、《本草纲目》和《本草经疏》均有记载，具有益精气，强筋骨，明目，延缓衰老等多种功效。
目前研究最多的还是乌饭叶的营养成分分析及功能性评价，如陈涵贞等人在《乌饭叶和乌饭营养成分的分析与评价》一文中发现乌饭叶和乌饭中分别含有多种营养成分、丰富的矿物质元素和维生素，尤其是Vc、Fe、Mn、Se、Ca含量较丰富；至少含有17种氨基酸，氨基酸总量分别为9027mg·hg-1和7121mg·hg–1，其中蛋氨酸、组氨酸含量较高，7种人体必需氨基酸(EA A)总量分别为3613mg·hg-1和2462mg·hg-1，占氨基酸总量的40.02％和34.57％。
在保健抗衰老方面对乌饭叶中活性物质的研究也集中在对乌饭叶中色素的提取制备及功能性分析研究方面，例如河南工业大学的魏国华在《乌饭叶色素的提取及性质分析》一文中发现乌饭叶色素在100℃以下较稳定，在光照条件下也不易褪色，且可稳定存在于酸液中，但对碱敏感。另外，乌饭叶色素可与食品中一些常见的添加物，如NaCl、维生素C、苯甲酸钠等共存良好，但与铁离子反应非常迅速。乌饭叶色素具有较好的抗氧化能力，在同等条件下，乌饭叶色素在还原力和抑制脂质过氧化能力方面与维生素c接近，约为维生素C的90％，而在清除DPPH·自由基的能力方面，乌饭叶色素是维生素C的1.4倍。
鉴于乌饭叶具有较全面的营养成分及较高的保健开发价值，近些年来很多专家学者开始把焦点集中在乌饭叶的有效利用上来，但是目前主要研究的热点还是集中在功能成分的分析及提取上，目前开发的产品产品也比较少。如杨人沣在中国专利CN101096621B中将乌饭叶和葛根汁，大米加入酵母发酵制成乌饭酒，此药酒具有补益身体、开胃健脾、调节血脂的功效，但由于加入葛根等其他辅料，乌饭叶自身的功能性未能得到最大的体现。黄士文等人在中国专利CN103907712B中说明了一种乌饭红茶的制备方法，该方法中掺入了一定的红茶，同时制茶过程中120℃高温烘干对于乌饭叶也会损失一部分营养物质。
马奕春在《乌饭树保健饮料的研制》一文中说明了一种乌饭树保健饮料的研制方法，但是该方法是通过热水浸提，按照传统饮料制备方法来调配而成，口感主要靠加入的柠檬酸及糖、蜂蜜做适当的调配。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种乌饭叶酵素保健饮料的制作方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
一种乌饭叶酵素保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)菌种液制备：将商业生产用食品目录中可添加的食用益生菌菌种乳酸菌一类，通过纯种培养活化扩培制成发酵菌种液，其步骤为取菌种在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养24～36h即为发酵菌种液；
(2)将乌饭叶洗净、沥干后破碎待用；
(3)将破碎后的乌饭叶与蜂蜜、水混合加入发酵罐，再加入步骤(1)所得菌种液发酵，温度为30～35℃，起始pH5.0～7.0，时间6～10d；
(4)将步骤(3)所得发酵液过滤，得乌饭叶酵素原液；
(5)按重量百分比将75～80％乌饭叶酵素原液，10～20％的果葡糖浆，5～10％的低聚果糖混合调配均匀；
(6)调配好的液体灭菌后灌装，制得乌饭叶酵素保健饮料。
进一步地所述步骤(1)中取植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌两种菌株分别培养、活化扩培制成发酵菌种液，每种菌种液的浓度要达108cfu/mL以上，植物乳杆菌菌种液与嗜酸乳杆菌菌种液的体积比为4～6份：2～4份。
进一步地所述步骤(2)中乌饭叶为春季采收的无病虫害、无霉变腐烂的乌饭树嫩叶；洗净后沥干，再用1～5％NaCl溶液浸泡乌饭叶5～10min，再用水洗去乌饭叶表层的盐溶液；捞出沥干；盐溶液浸没乌饭叶，起到杀菌消毒的作用。
进一步地所述乌饭叶、蜂蜜、水与发酵菌种液的配比为按重量百分比：乌饭叶30％，蜂蜜5～10％，水50～60％，发酵菌种液5～10％。
进一步地所述步骤(4)中发酵液先经20～40目的筛网粗过滤，再经孔径为8μm的袋式过滤器细过滤，最后经孔径为0.2μm的微滤膜除过滤。
进一步地所述步骤(6)中灭菌过程为将调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：
1)本发明利用微生物提炼的方法使乌饭叶中的营养活性物质充分释放出来，不需经过高温浸提及有机溶剂萃取，最大限度地保留了活性物质的活性；
2)本发明由于接入了两种益生菌，通过益生菌的发酵在保留最大活性物质的同时改善了产品的风味，发酵后具有清香的发酵风味；
3)相对于传统饮料工艺，口味的确定主要依赖于配方的调配，本发明接入益生菌发酵，益生菌产生的有机酸使产品形成酸的风味，所以在后期调配不需要再额外加入酸味剂柠檬酸，减少了配方成分种类；
4)在发酵过程中乌饭叶中释放出来的活性物质如乌饭色素等一直处于酸性环境中，有利于保持活性物质的稳定性；
5)本发明接入的益生菌为乳酸菌一类，乳酸菌在发酵过程中产生乳酸菌素，是天然的防腐剂，所以在后期调配时不需要再另外添加食品防腐剂，保证产品的天然性。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种乌饭叶酵素保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)菌种液制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌两种菌株分别在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养24h，每种菌种液的浓度达到108cfu/ml以上，然后将植物乳杆菌菌种液与嗜酸乳杆菌菌种液按比例(v/v)4份：2份混合，即为菌种液；
(2)选用春季采收的无病虫害、无霉变腐烂的乌饭树嫩叶作为发酵的主要原料，按总发酵量(w/w)的30％进行称量，将称量好的乌饭叶装入敞口清洗桶中，用自来水浸泡清洗一遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干，再用1％NaCl溶液浸泡乌饭叶5min，盐溶液浸没乌饭叶，起到杀菌消毒的作用，捞出沥干；再用纯净水清洗两遍，除去表层的盐溶液，捞出沥干；最后经破碎机破碎后连汁带叶加入发酵罐；
(3)在发酵罐中加入占总发酵液重量5％的天然蜂蜜，60％的纯净水，5％的菌种液，然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为30℃，起始pH7.0，发酵时间10d；
(4)发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为20目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为8μm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2μm，滤出液即为澄清透明的乌饭叶酵素原液；
(5)按重量百分比将80％乌饭叶酵素原液，10％的果葡糖浆，10％的低聚果糖混合调配均匀；
(6)调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖。
实施例2
一种乌饭叶酵素保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)菌种液制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌两种菌株分别在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养32h，每种菌种液的浓度达到108cfu/ml以上，然后将植物乳杆菌菌种液与嗜酸乳杆菌菌种液按比例(v/v)5份：3份混合，即为菌种液；
(2)选用春季采收的无病虫害、无霉变腐烂的乌饭树嫩叶作为发酵的主要原料，按总发酵量(w/w)的30％进行称量，将称量好的乌饭叶装入敞口清洗桶中，用自来水浸泡清洗一遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干，再用3％NaCl溶液浸泡乌饭叶8min，盐溶液浸没乌饭叶，起到杀菌消毒的作用，捞出沥干；再用纯净水清洗两遍，除去表层的盐溶液，捞出沥干；最后经破碎机破碎后连汁带叶加入发酵罐；
(3)在发酵罐中加入占总发酵液重量8％的天然蜂蜜，54％的纯净水，8％的菌种液，然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为32℃，起始pH6.0，发酵时间8d；
(4)发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为30目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为8μm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2μm，滤出液即为澄清透明的乌饭叶酵素原液；
(5)按重量百分比将79％乌饭叶酵素原液，15％的果葡糖浆，6％的低聚果糖混合调配均匀；
(6)调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖。
实施例3
一种乌饭叶酵素保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)菌种液制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌两种菌株分别在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养36h，每种菌种液的浓度达到108cfu/ml以上，然后将植物乳杆菌菌种液与嗜酸乳杆菌菌种液按比例(v/v)6份：4份混合，即为菌种液；
(2)选用春季采收的无病虫害、无霉变腐烂的乌饭树嫩叶作为发酵的主要原料，按总发酵量(w/w)的30％进行称量，将称量好的乌饭叶装入敞口清洗桶中，用自来水浸泡清洗一遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干，再用5％NaCl溶液浸泡乌饭叶10min，盐溶液浸没乌饭叶，起到杀菌消毒的作用，捞出沥干；再用纯净水清洗两遍，除去表层的盐溶液，捞出沥干；最后经破碎机破碎后连汁带叶加入发酵罐；
(3)在发酵罐中加入占总发酵液重量10％的天然蜂蜜，50％的纯净水，10％的菌种液，然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为35℃，起始pH5.0，发酵时间6d；
(4)发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为40目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为8μm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2μm，滤出液即为澄清透明的乌饭叶酵素原液；
(5)按重量百分比将75％乌饭叶酵素原液，20％的果葡糖浆，5％的低聚果糖混合调配均匀；
(6)调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖。
为了体现本发明方法的有效性，另做一组按传统方法不加菌种自然发酵的对比试验，具体步骤如下:
(1)挑选材料：选用春季采收的无病虫害、无霉变腐烂的乌饭树嫩叶作为自然发酵的主要原料，按总发酵量(w/w)的30％进行称量，将称量好的乌饭叶装入敞口清洗桶中，用自来水浸泡清洗一遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干，再用5％NaCl溶液浸泡乌饭叶10min，盐溶液浸没乌饭叶，起到杀菌消毒的作用，捞出沥干；再用纯净水清洗两遍，除去表层的盐溶液，捞出沥干；最后经破碎机破碎后连汁带叶加入发酵罐；
(2)自然发酵：在发酵罐中加入占总发酵液重量10％的天然蜂蜜，50％的纯净水，然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为35℃，起始pH5.0，发酵时间6d；
(3)过滤澄清：发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为40目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为8μm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2μm，滤出液即为澄清透明的乌饭叶酵素原液；
(4)调配：按重量百分比将75％乌饭叶自然发酵液，20％的果葡糖浆，5％的低聚果糖混合调配均匀；
(5)灭菌灌装：调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖。
下表是将本发明实施例与对比的检测：
本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。