本发明涉及食品发酵饮料领域，是一种含有酵母多肽、多糖的高倍浓缩发酵蔬果饮料及生产方法。
背景技术：
酵母多肽和酵母胞壁多糖是新型的天然营养源，它们具有特殊的生物学功能，可激活免疫细胞，调节机体免疫力，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗辐射等功能，将它们添加到各种食品中去可大幅提高产品的营养性、功能性，成本增加并不多，然而含有酵母多肽、酵母胞壁多糖的各类食品产品市场上极少见，仅见到伊利奶业一专利CN101731337B含有酵母多肽的酸奶，而且酵母多肽添加量较少，在酸奶总配料中的添加量为0.05wt％～0. 5wt％，究其原因，主要是酵母多肽和酵母胞壁多糖制品有一股人们难以接受的酵母臭味异味，在液态食品中对风味的影响更突出，所以，酵母多肽和酵母胞壁多糖制品只有在饲料中大量应用，供人体食用的基本是一类药品、保健品﹔
蔬菜和水果含有丰富的营养素和膳食纤维，还有许多对人体健康有益的生物活性物质，如各种酵素酶、多酚类物质等等，对维持人体健康有着不可替代的作用﹔世界卫生组织推荐的标准，每人每天最少要吃400克5种水果和蔬菜，而来自中国营养学会的数据表明，近10年来，我国人均蔬菜和水果的摄入量减少了三分之一，其中水果日均摄入量不足45克，我国人均果蔬的摄入量远远不能达到人体正常需要的标准﹔短短10年间，我国超重和肥胖人数就上涨了一倍，达到2.6亿，因此而引发的慢性病死亡人数已占到总死亡人数的80%。严重影响了我国劳动力人口的素质，影响了国民经济的正常发展﹔
目前市场上流行的果蔬汁饮料，果蔬汁含量一般都在30％左右，大多数只有10％，而且滤除掉了大部分膳食纤维，这些色彩艳丽、美味可口的所谓果蔬汁饮料，其实是香精、色素、甜味剂、防腐剂、酸味剂、稳定剂、抗氧化剂等多种食品添加剂和水的集合，用技术手段来掩饰纯水果汁容易变色、不甜不香，蔬菜汁发涩、土腥味重的弊端，经常饮用，难免对人体健康造成一定伤害，特别是对儿童危害更大﹔
本发明充分利用我国丰富的蔬菜和水果资源，利用蔬菜和水果，特别是蔬菜水分含量高的特点，将蔬果打成浆汁，保留全部膳食纤维，低温真空浓缩，用酵母菌和乳酸菌发酵，制成除去了酵母臭味异味、蔬菜土腥味，含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍浓缩蔬果酵素饮品。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种将蔬菜、水果浆汁4～8倍低温真空浓缩，添加发酵糖，经乳酸菌、酵母菌发酵，添加酵母多肽和酵母胞壁多糖，再经调配杀菌后，制成不添加色素、防腐剂的发酵蔬果饮料﹔
本发明的另一个目的是提供上述发酵蔬果饮料的生产方法：
1.食用无臭无异味酵母多肽和酵母胞壁多糖的生产方法
将活性酵母泥或酵母粉用同等重量的95%食用酒精浸泡醇洗20～30分钟，分离出酒精后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，再用0.05%~0.2%草酸溶液浸泡20～30分钟，溶液含量80%~90%(w∕v)，分离出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，然后用0.05%~0.1%碳酸氢钠溶液浸泡20～30分钟，溶液含量80%~90%(w∕v)，分离出碳酸氢钠溶液后用清水洗三遍，最后将酵母浆液含水量调至90%(w∕v)﹔
在保温罐中将酵母浆液温度升至42℃~45℃，静置保温6~9小时自溶，将酵母浆液温度升至58℃~60℃，加入浆液重量0.1 % ~0.2 %的酵母抽提酶和0.05% ~0.1 %的半胱氨酸，边升温边搅拌，温度达到时停止搅拌，保温酶解16~24小时，期间每隔1小时搅拌一次，每次5分钟，时间到时添加0.05% ~0.1 %的蛋氨酸和0.05% ~0.1 %的异抗坏血酸钠，边添加边搅拌﹔
将自溶酶解后的酵母浆液在真空浓缩噐中低温浓缩至质量百分浓度50%时喷雾干燥，制成含有45% ~52 %酵母多肽和30% ~45 %酵母胞壁多糖的干粉﹔或低温浓缩至质量百分浓度70%，制成含有31% ~36 %酵母多肽和21% ~32 %酵母胞壁多糖的泥膏﹔
2.蔬菜浆汁发酵液生产方法
选用无霉烂变质的一种蔬菜，或多种蔬菜，或其它可食药用的植物，先用水冲洗掉表面污物，在0.05% ~0.1 %碱水中浸泡15分钟，漂洗干净，用二氧化氯消毒液浸泡10分钟后沥干表面水分，然后打成蔬菜浆汁﹔
在蔬菜浆汁中添加5%~10% (w∕v)的果葡糖浆，0.05%~0.1% (w∕v) 的酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉或泥膏，82℃±2℃灭菌30min并冷却至28℃，接入0.1%~0.5% (w∕v)的高活性干酵母(或者0.3%~1.5%的新鲜酵母)、0.00005 %~0.0001 %(w∕v)的活性乳酸菌冻干粉，即每1000ml蔬菜浆汁0.1U乳酸菌，其菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，在发酵罐中全程密封发酵4天~6天，发酵温度设定在25℃~30℃，制成蔬菜浆汁发酵液﹔
3.高倍浓缩蔬菜浓缩浆生产方法
选用无霉烂变质的一种蔬菜，或多种蔬菜，或其它可食药用的植物，其蔬菜品种的含水量应≥94%，先用水冲洗掉表面污物，在0.05% ~0.1 %碱水中浸泡15分钟，漂洗干净，用二氧化氯消毒液浸泡10分钟后沥干表面水分，然后打成蔬菜浆汁，将蔬菜浆汁在真空浓缩噐中低温浓缩5 ~8倍，制得蔬菜浓缩浆﹔
4.调配灌装饮料成品
蔬果浆汁发酵液、蔬菜浓缩浆、水果汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉或泥膏、果葡糖浆、白砂糖以15﹕45﹕28﹕2﹕6﹕4的比例混合，边搅拌边加温至65℃以上，用乳化剪切机或高压均质机均质，92℃温度杀菌5~10min，85℃以上温度灌装。也可以将经过乳化均质的浆汁在180℃~220℃喷雾干燥，制成固体饮料﹔
含有酵母多肽、多糖的高倍浓缩发酵蔬果饮料与现有的果蔬饮料相比，有显著的特点﹕
现有的果蔬饮料中，蔬菜品种较少，一般主要为番茄、胡萝卜、南瓜，而且大部分果蔬饮料滤掉了果菜渣，丧失了许多宝贵的膳食纤维，本发明饮料保留了全部果菜渣，可用来加工的蔬菜很多，除了不经加热有毒性和淀粉含量很高的部分豆类、薯类外，基本所有蔬菜，包括叶菜类、食用菌、水生蔬菜、各种野菜、可食用花卉和其它可食用植物都可以用来加工，果蔬含量可达300%~500%。充分利用了各种蔬菜的食药价值﹔一般果蔬饮料杀酶、灭菌至少经过二次高温处理，有的甚至多次，各种营养物质流失较多，本发明饮料只经一次92℃及以下温度短时灭菌，营养物质损失少﹔果蔬浆汁经乳酸菌和酵母菌发酵后，会产生和积累大量代谢产物，生成有机酸、酶类、糖醇、多酚类等多种有益物质，与果蔬原料和微生物自身所含有的营养及功能成分，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效，集营养与保健于一体，提高了产品的功能性﹔生蔬菜汁有青草味或者辛辣味，很难入口，高温杀菌后有一股腐败味、蒸煮味，也难入口﹔本发明选用合适的蔬菜和水果进行调配，乳酸菌和酵母菌发酵后，可以消除蔬菜的青草味或土腥味，水果的特征香味突出，不好的残留异味消除比较彻底，为大宗蔬菜制备饮料找到比较简单经济的途径，蔬菜和水果经乳酸菌和酵母菌发酵，会产生大量乳酸和乳酸链球菌素，即产生大量生物防腐剂，不添加化学防腐剂可对饮料长期保质，消除了绝大多数饮料产品添加化学防腐剂的诟病﹔
本发明饮料中添加的酵母多肽源自单细胞酵母蛋白，安全性高于大豆、花生等植物蛋白多肽和畜、魚肉类等动物蛋白多肽，无植物源和动物源蛋白存在的转基因争议、致病性、抗生素、过敏原、风俗禁忌等问题，有助于用户通过KOSHER、HALAL等国际认证，发酵过程中添加酵母多肽，对乳酸菌和酵母菌生长发育代谢特别有利，成品调配中添加酵母多肽，会给饮料带来明显的鲜美风味；本发明饮料中的酵母多糖含有丰富的β－葡聚糖和甘露聚糖，是一种吸附病原菌、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、 减轻辐射损伤，激发、增进免疫功能的高分子多糖物质﹔酵母经过醇、酸、碱洗和清水多次洗涤，可显著除去酵母异臭味，水解和真空浓缩过程中添加半胱氨酸、蛋氨酸、异抗坏血酸钠，可减少和消除一些因蛋白质生物降解而产生某些含硫氨基酸带来的令人不愉快的臭豆腐味﹔本发明饮料不添加任何防腐剂、食用色素、食用香精等食品添加剂，为纯天然高倍浓缩蔬果酵素饮品。
具体实施方式
下面的实施例将对本发明作进一步解释，本领域的专业人员在权利要求的范围内所做出的某些调整和改变也应认为属于本发明的范围﹔
实施例一﹕
活性干酵母粉100kg，用100kg 95%食用酒精浸泡醇洗20分钟，分离出酒精后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，再用0.05%草酸溶液浸泡20分钟，溶液含量80% (w∕v)，分离出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，然后用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡20分钟，溶液含量80% (w∕v)，分离出碳酸氢钠溶液后用清水洗三遍，最后将酵母浆液含水量调至90%(w∕v)﹔
在保温罐中将酵母浆液温度升至42℃，静置保温6小时自溶，将酵母浆液温度升至58℃，加入浆液重量0.1 %的酵母抽提酶和0.05%的半胱氨酸，边升温边搅拌，温度到时停止搅拌，保温酶解24小时，期间每隔1小时搅拌一次，每次5分钟，时间到时添加0.05%的蛋氨酸和0.05%的异抗坏血酸钠，边添加边搅拌﹔
将自溶酶解后的酵母浆液在真空浓缩噐中低温浓缩至质量百分浓度50%时喷雾干燥，制成含有50%酵母多肽和42 %酵母胞壁多糖的干粉﹔
将处理过的苦瓜、芹菜、波菜、胡萝卜、大白菜、绿豆芽、卷心菜、西红柿、茄子各40 kg，东瓜640 kg打成蔬菜浆汁，将其中880 kg蔬菜浆汁在真空浓缩噐中低温浓缩8倍，制得110 kg蔬菜浓缩浆，在另120kg蔬菜浆汁中添加10% (w∕v)的果葡糖浆、0.05%酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉，82℃±2℃灭菌30min并冷却至28℃，接入0.0001 %% (w∕v)的活性乳酸菌冻干粉，其菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌，接入0.3% (w∕v)的高活性干酵母，在发酵罐中密封发酵4天，制得120 kg蔬菜浆汁发酵液﹔
蔬菜浆汁发酵液、蔬菜浓缩浆、波萝甜橙复合浆汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉、果葡糖浆、白砂糖以15﹕45﹕28﹕2﹕6﹕4的比例混合，边搅拌边加温至65℃以上，用乳化剪切机或高压均质机乳化均质，92℃温度杀菌10min，85℃以上温度灌装在玻璃瓶中，封盖，倒置冷却﹔
实施例二﹕
活性废啤酒酵母泥100kg，用100kg 95%食用酒精浸泡醇洗30分钟，分离出酒精后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，再用0.1%草酸溶液浸泡30分钟，溶液含量80% (w∕v)，分离出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，然后用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡30分钟，溶液含量80% (w∕v)，分离出碳酸氢钠溶液后用清水洗三遍，最后将酵母浆液含水量调至90%(w∕v)﹔
在保温罐中将酵母浆液温度升至42℃，静置保温8小时自溶，将酵母浆液温度升至58℃，加入浆液重量0.1 %的酵母抽提酶和0.05%的半胱氨酸，边升温边搅拌，温度达到时停止搅拌，保温酶解24小时，期间每隔1小时搅拌一次，每次5分钟，时间到时添加0.05%的蛋氨酸和0.05%的异抗坏血酸钠，边添加边搅拌﹔将自溶酶解后的酵母浆液在真空浓缩噐中低温浓缩至质量百分浓度70%，制成含有36 %酵母多肽和30 %酵母胞壁多糖的泥膏﹔
将处理过的苦瓜、芹菜、波菜、胡萝卜、大白菜、黄瓜、南瓜、西红柿、洋荵各40 kg，东瓜640 kg打成蔬菜浆汁，将其中880 kg蔬菜浆汁在真空浓缩噐中低温浓缩8倍，制得110 kg蔬菜浓缩浆，在另120kg蔬菜浆汁中添加10% (w∕v)的果葡糖浆、0.07%酵母多肽和酵母胞壁多糖泥膏，82℃±2℃灭菌30min并冷却至28℃，接入0.01 % (w∕v)的活性乳酸菌冻干粉，其菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌，接入0.3% (w∕v)的高活性干酵母，在发酵罐中密封发酵4天，制得120 kg蔬菜浆汁发酵液﹔
蔬菜浆汁发酵液、蔬菜浓缩浆、蓝莓浆汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖泥膏、果葡糖浆、白砂糖以15﹕45﹕27﹕3﹕6﹕4的比例混合，边搅拌边加温至65℃以上，用乳化剪切机或高压均质机乳化均质，92℃温度杀菌10min，85℃以上温度灌装在玻璃瓶中，封盖，倒置冷却。