本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛排及其制备方法。
背景技术：
牛排是一种西餐中的菜肴，历史悠久，风味独特，深受各国消费者喜爱，随着人们生活水平的提高，高品质、高营养、功能性的调理牛排的发展迅猛。但是由于牛肉是一种胶原蛋白含量高的肉质，含有大量的纤维蛋白，在牛排加工中常常会出现肉质发柴、发硬，不易咀嚼的缺陷，在传统牛排加工过程中通常是需要厨师熟练掌握煎煮牛排的火候才能保证牛排的嫩度，但是这对烹饪者的水平要求很高，无法实现在家庭日常中普通推广食用，虽然目前也有出现一些结合速冻技术制备的牛排半成品，满足消费者家庭日常烹饪食用，但是目前市售的速冻牛排的嫩度、营养价值和口感等方面仍然无法满足消费者的需求。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种牛排，其营养价值丰富，肉质鲜嫩多汁，食用方便。
同时，本发明还在于提供一种牛排的制备方法。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案如下：
一种牛排，由以下重量份数的原料制备而成：牛肉95份~100份、食用盐0.4份~0.6份、白砂糖0.8份~1.0份、碳酸氢钠0.5份~0.66份、水分保持剂1.2份~1.69份、调味料1.5份~2.01份、甜菜汁0.2份~0.3份、洋葱粉0.3份~0.5份、木瓜蛋白酶0.025份~0.05份、菠萝蛋白酶0.025份~0.05份、米曲霉蛋白酶0.025份~0.05份、水30份~35份。
可选的，所述水分保持剂由柠檬酸0.3份~0.45份、柠檬酸钠0.25份~0.36份、D-异抗坏血酸钠0.2份~0.25份、三聚磷酸钠0.45份~0.63份组成。
可选的，所述调味料由老抽酱油0.1份~0.16份、白酒0.5份~0.6份、白胡椒粉0.1份~0.15份、味精0.1份~0.2份、黑胡椒粉0.7份~0.9份组成。
可选的，所述水为冰水。
上述牛排的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取牛肉切成块状，备用；
2）取食用盐、白砂糖、碳酸氢钠、水分保持剂、调味料、甜菜汁、洋葱粉、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和米曲霉蛋白酶加入水中混合溶解均匀，得注射料水；
3）将步骤2）制备的注射料水注入步骤1）中备用的块状牛肉中，然后依次进行滚揉、腌制、热加工、速冻，即完成。
可选的，步骤1）中牛肉的温度在-2℃~2℃，挑出牛肉中的大块牛脂肪、碎骨、软骨、淤血肉、大筋膜、淋巴组织等杂质，将牛肉沿横切面切成厚度3cm~6cm的片状。
可选的，步骤3）中注射料水的温度为0~2℃。
可选的，步骤3）中所述将注射料水注入步骤1）中备用的块状牛肉中的具体方法为：采用注射机在0.8~1.2MPa的压力下将注射料水注入牛肉中。注射率为129~141%，注射后原料温度≤8℃。
可选的，所述滚揉为在0~4℃温度下滚揉60~80min。
可选的，所述腌制为在0~4℃温度下腌制9~15h。
可选的，所述热加工为在55~60℃条件下加热10~20分钟。
可选的，所述速冻为将热加工后的产品冷却到中心温度15℃后在-30℃以下的条件下速冻，至产品中心温度-18℃以下。
上述牛排的制备方法还包括将速冻后的牛肉切成0.5~1cm的薄片，包装、入库。包装产品的环境温度≤12℃，包装要迅速，避免过度解冻，包装后的成品存放入-18℃以下的冷库中。
牛肉肌肉组织中含有20%以上的纤维蛋白，纤维蛋白分子之间存在着交联腱而使肌肉具有很强的机械强度，尤其是热加工的过程中通常会造成纤维蛋白的老化，而使肉质发柴发硬。本发明牛排中，通过添加菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和米曲霉蛋白酶，与甜菜汁中的天然元素共同作用，协同增效，使牛肉中的纤维蛋白水解，使牛肉的肉质变软达到嫩化牛肉的目的；添加的碳酸氢钠在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，使牛肉的肉质更加蓬松；碳酸氢钠分解后的碳酸钠协同水分保持剂增强牛肉的保水性，再结合添加的甜菜汁，锁住肉汁，增强肉汁鲜香的口感。
同时，甜菜汁，营养丰富，含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纤维、维生素C、烟酸等，含有钾、钠、磷、镁、铁、钙，锌、锰、铜等矿物质，能通过补充身体所需营养来调养身体。有天然红色维生素B12，改善产品颜色，刺激消费者食欲；甜菜中的维生素C是一种天然抗氧化剂，能够较好的延长产品保质期。
本发明牛排的制备方法，操作简便，易于控制，制备的速冻牛排采用微波、煎制等方式熟制后即可直接食用，对烹饪技术无特殊要求。并且进一步的限定牛排在制备过程中热加工时温度为55~60℃，在该温度下能够最大限度的确保原料中酶制剂的活性和甜菜汁中营养成分不丧失，并且避免过高的温度造成的纤维老化形成的肉质发柴的缺陷。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种牛排，由以下重量份数的原料制备而成：牛肉98份、食用盐0.5份、白砂糖0.9份、碳酸氢钠0.6份、柠檬酸0.4份、柠檬酸钠0.3份、D-异抗坏血酸钠0.23份、三聚磷酸钠0.5份、老抽酱油0.12份、白酒0.52份、白胡椒粉0.12份、味精0.15份、黑胡椒粉0.8份、甜菜汁0.25份、洋葱粉0.4份、木瓜蛋白酶0.04份、菠萝蛋白酶0.045份、米曲霉蛋白酶0.038份、冰水32份。
上述牛排的制备方法，具体操作步骤如下：
1）预处理：挑出牛肉中的大块牛脂肪、碎骨、软骨、淤血肉、大筋膜、淋巴组织等杂质，并将牛肉沿横切面切成厚度3cm～6cm的块状，备用；切片后的牛肉温度保持在-2℃～2℃；
2）注射：取食用盐、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠、D-异抗坏酸钠、三聚磷酸钠、老抽酱油、白酒、白胡椒粉、味精、黑胡椒粉、甜菜汁、洋葱粉、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、米曲霉蛋白酶加入冰水中，混合溶解搅拌均匀，得注射料水，注射料水的温度保持在0~2℃；采用注射机在1MPa的压力下，将注射料水注入步骤1）备用的块状牛肉中，注射率129~141%，注射后牛肉温度≤8℃；
3）滚揉：将步骤2）注射好的牛肉用滚揉机在0~4℃条件下滚揉70min，至料液被充分吸收，滚揉后牛肉温度≤8℃；
4）腌制：将步骤3）滚揉后的牛肉在3℃条件下腌制12h；
5）熟制：将步骤4）腌制后的牛肉在58℃温度下加热15分钟；
6）速冻：将步骤5）热加工后的牛肉冷却到中心温度15℃后在-30℃以下的条件下速冻，至牛肉中心温度-18℃以下；
7）切片：将步骤6）速冻后的牛肉切成0.5～1cm的薄片；
8）包装、入库：在≤12℃温度下，将步骤7）制成的产品迅速包装，避免产品过度解冻，包装完成后存放在-18℃以下的冷库中，即完成。
实施例2
一种牛排，由以下重量份数的原料制备而成：牛肉95份、食用盐0.4份、白砂糖0.8份、碳酸氢钠0.5份、柠檬酸0.3份、柠檬酸钠0.25份、D-异抗坏血酸钠0.2份、三聚磷酸钠0.45份、老抽酱油0.1份、白酒0.5份、白胡椒粉0.1份、味精0.1份、黑胡椒粉0.7份、甜菜汁0.2份、洋葱粉0.3份、木瓜蛋白酶0.025份、菠萝蛋白酶0.025份、米曲霉蛋白酶0.025份、冰水30份。
上述牛排的制备方法，具体操作步骤如下：
1）预处理：挑出牛肉中的大块牛脂肪、碎骨、软骨、淤血肉、大筋膜、淋巴组织等杂质，并将牛肉沿横切面切成厚度3cm～6cm的片状，备用；切片后的牛肉温度保持在-2℃～2℃；
2）注射：取食用盐、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠、D-异抗坏酸钠、三聚磷酸钠、老抽酱油、白酒、白胡椒粉、味精、黑胡椒粉、甜菜汁、洋葱粉、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、米曲霉蛋白酶加入冰水中，混合溶解搅拌均匀，得注射料水，注射料水的温度保持在0~2℃；采用注射机在0.8MPa的压力下，将注射料水注入步骤1）备用的块状牛肉中，注射率129~141%，注射后牛肉温度≤8℃；
3）滚揉：将步骤2）注射好的牛肉用滚揉机在0~4℃条件下滚揉60min，至料液被充分吸收，滚揉后牛肉温度≤8℃；
4）腌制：将步骤3）滚揉后的牛肉在0℃条件下腌制15h；
5）熟制：将步骤4）腌制后的牛肉在55℃温度下加热20分钟；
6）速冻：将步骤5）热加工后的牛肉冷却到中心温度15℃后在-30℃以下的条件下速冻，至牛肉中心温度-18℃以下；
7）切片：将步骤6）速冻后的牛肉切成9～13mm的薄片；
8）包装、入库：在≤12℃温度下，将步骤7）制成的产品迅速包装，避免产品过度解冻，包装完成后存放在-18℃以下的冷库中，即完成。
实施例3
一种牛排，由以下重量份数的原料制备而成：牛肉100份、食用盐0.6份、白砂糖1.0份、碳酸氢钠0.66份、柠檬酸0.45份、柠檬酸钠0.36份、D-异抗坏血酸钠0.25份、三聚磷酸钠0.63份、老抽酱油0.16份、白酒0.6份、白胡椒粉0.15份、味精0.2份、黑胡椒粉0.9份、甜菜汁0.3份、洋葱粉0.5份、木瓜蛋白酶0.05份、菠萝蛋白酶0.05份、米曲霉蛋白酶0.05份、冰水35份。
上述牛排的制备方法，具体操作步骤如下：
1）预处理：挑出牛肉中的大块牛脂肪、碎骨、软骨、淤血肉、大筋膜、淋巴组织等杂质，并将牛肉沿横切面切成厚度3cm～6cm的块状，备用；切片后的牛肉温度保持在-2℃～2℃；
2）注射：取食用盐、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠、D-异抗坏酸钠、三聚磷酸钠、老抽酱油、白酒、白胡椒粉、味精、黑胡椒粉、甜菜汁、洋葱粉、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、米曲霉蛋白酶加入冰水中，混合溶解搅拌均匀，得注射料水，注射料水的温度保持在0~2℃；采用注射机在1.2MPa的压力下，将注射料水注入步骤1）备用的块状牛肉中，注射率129~141%，注射后牛肉温度≤8℃；
3）滚揉：将步骤2）注射好的牛肉用滚揉机在0~4℃条件下滚揉80min，至料液被充分吸收，滚揉后牛肉温度≤8℃；
4）腌制：将步骤3）滚揉后的牛肉在4℃条件下腌制9h；
5）熟制：将步骤4）腌制后的牛肉在60℃温度下加热10分钟；
6）速冻：将步骤5）热加工后的牛肉冷却到中心温度15℃后在-30℃以下的条件下速冻，至牛肉中心温度-18℃以下；
7）切片：将步骤6）速冻后的牛肉切成0.5～1cm的薄片；
8）包装、入库：在≤12℃温度下，将步骤7）制成的产品迅速包装，避免产品过度解冻，包装完成后存放在-18℃以下的冷库中，即完成。
对比例1
本对比例与实施例1不同的是，省去添加甜菜汁，调整冰水的用量为32.25份，其他同实施例1。
对比例2
本对比例与实施例1不同的是，省去添加菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，调整米曲霉蛋白酶的用量为0.123份，其他同实施例1。
对比例3
本对比例与实施例1不同的是，省去米曲霉蛋白酶，添加无花果蛋白酶0.038份，其他同实施例1。
试验例
分别取实施例1、对比例1~3制备的牛排，采用同样的方式煎制加热熟制，随机选取50名年龄在25~35岁之间的志愿者，品尝实施例1、对比例1~3制备的牛排，对其口感给出综合的评价，结果显示：有95%左右的志愿者认为实施例1制备的牛排肉质滑嫩，肉汁丰盈，口感鲜香，适口性强；对比例1制备的牛排肉质略微干柴，有咀嚼负担感，肉汁不够丰盈，口感不够鲜美；对比例2和对比例3制备的牛排虽然肉汁都比较丰盈，口感鲜香，但是肉质不够滑嫩，略微发柴，略带咀嚼负担感。
由此可见，本发明中添加使用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和米曲霉蛋白酶，与甜菜汁协同增效，能够提升牛肉的嫩度；添加甜菜汁与水分保持剂协同增效，能够很好的锁住肉汁，提升牛肉鲜香的口感。