本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种无花果酵素粉及其制备方法。
背景技术：
无花果系桑科榕属无花果种(Ficus carica Linn)的经济植物，是一种营养丰富、药食兼用的天然保健水果。《本草纲目》载：“无花果味甘平，无毒，主开胃、止泄痢、治五痔、咽喉痛”。无花果味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面。
无花果可食率高，鲜果可食用部分达97％，干果和蜜饯类达100％。无花果除了富含氨基酸、多糖、维生素、无机元素、植物纤维等营养成分外，还含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，有助于消化吸收、净化肠道、排毒养颜，还可降低血脂和胆固醇含量，控制血糖，减少脂肪在血管内的沉积，预防心血管疾病。此外，无花果还富含多种生理活性功能物质，对人体具有多种保健功效。无花果富含的多酚、黄酮、超氧化物歧化酶等物质可清除人体自由基和增强机体抗氧化能力。且无花果含有呋喃香豆素内酯、补骨酯素、佛手柑内酯等物质，具有防癌抗癌、增强机体抗病能力的作用，可以预防多种癌症的发生。因此，无花果也被誉为“21世纪人类健康的守护神”。
酵素是由各种植物利用微生物的发酵作用获得的发酵产物。制作酵素的基本原理是，新鲜的水果蔬菜等植物中含有微量的酶和微生物，在密闭发酵过程中，会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂质等物质代谢反应，大量产生和累积所需的代谢产物，植物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素。酵素中含有来自植物原料和微生物所提供的各种营养素以及天然植物提供的和发酵生成的各种生理活性成分，包括维生素、氨基酸、多糖、多酚、黄酮、有机酸、超氧化物歧化酶等，对人体具有特殊的营养和保健功能。
发明人研究发现，无花果虽然鲜果甘甜味美，营养丰富，药用价值高，但无花果属于跃变型果实，果实的营养成分易损失，果皮易塌陷，采摘后容易腐烂，难以远途运输和长期贮藏。目前对无花果的加工利用都是将无花果经过干制制成无花果干，但无花果干的制备过程中营养损失较大，无花果干的保健功能有限，且产品附加值低。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种无花果酵素粉的制备方法，操作简便，工艺简单，天然绿色环保，适用于工业规模化生产。
本发明的另一目的在于提供一种无花果酵素粉，此无花果酵素粉兼具无花果以及无花果酵素的功效成分，口感好，营养丰富，产品经破壁处理，保健功效强。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种无花果酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
将无花果冷冻干燥后，用无花果酵素液浸泡冷冻干燥后的无花果得到酵素无花果，将酵素无花果进行干燥后破壁粉碎得到所花果酵素粉。
本发明提出一种无花果酵素粉，根据上述的制备方法制备得到。
本发明实施例的无花果酵素粉及其制备方法的有益效果是：
无花果是一种营养丰富、药食兼用的天然保健水果，除富含氨基酸、多糖、维生素、无机元素、植物纤维等营养成分外，还含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，具有调节肠道、美容养颜、降血脂、降胆固醇、降血糖等保健功效。无花果富含的多酚、黄酮、超氧化物歧化酶等物质可清除人体自由基和增强机体抗氧化能力。且无花果含有呋喃香豆素内酯、补骨酯素、佛手柑内酯等物质，具有防癌抗癌、增强机体抗病能力的作用。
无花果酵素液为利用无花果发酵制得的酵素产品，富含氨基酸、维生素、黄酮、多酚等营养成分以及多种对人体有益的酵素，具有极强的保健价值。将无花果干燥后浸泡在无花果酵素液中，无花果充分吸收无花果酵素液中的功效成分，极大地提高了产品的营养价值和保健价值。
将无花果进行冷冻干燥后用无花果酵素液浸泡，能够最大限度保留无花果本身的色、香、味和营养价值，并极大增加无花果对无花果酵素液的吸收量，产品的营养保健功效更强。将酵素无花果进行破壁粉碎，能充分释放酵素无花果中的活性成分，有效提高机体的吸收利用率，得到营养保健价值极高的产品。制得的无花果酵素粉质量均一，绿色纯天然，溶解性能和分散性能高，产品的口感、风味优良，运输方便，贮藏期长，产品附加值高。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种无花果酵素粉及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供的一种无花果酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
以新鲜的无花果为主要原料进行制备。在进行制备前，去除无花果中霉烂、变质的果实，优选地，选用成熟度为七成熟至九成熟的无花果进行制备。无花果果实的成熟度会对产品的品质造成一定的影响。成熟度过低的无花果营养物质累积少，口感酸涩，风味差；成熟度过高的无花果容易破烂，不利于生产加工。更为优选地，选用七成熟或八成熟的无花果进行生产。七成熟或八成熟的无花果成熟度较为适中，果实仍保持一定的硬度，便于生产加工利用，且加工过得到的产品仍保持较为饱满的外形和较佳的感官体验。
进一步地，在本发明较佳实施例中，无花果为青皮(威海青皮、上海青皮)、玛斯义陶芬、波姬红、金傲芬、美丽亚、福建白蜜双果(长江七号)、中国紫果(红矮生)、日紫、丰产黄、布兰瑞克、早黄(新疆早黄)、中农矮生(B1011)、中农红(B110)、加州黑、蓬莱柿、绿抗一号、砂糖(西莱斯特)、华丽、白马赛、中农寒优、棕色土耳其、沙漠王、卡利亚那、白圣比罗、果王、A813、C47、紫色波尔多(烟台宝贝)、路易斯安-金、奥斯本多产、斯特拉、比尔、亚当等；优选的，本申请发明无花果为青皮、白圣比罗、卡利亚那、加州黑；更优选地，本发明实施例的无花果为威海青皮、威海白圣比罗、威海卡利亚那或者威海加州黑；特别地，本发明实施例的无花果为含糖量20～30％的威海青皮。
选择合适的无花果后，优选地，对无花果进行清洗，以去除无花果上的灰尘等杂物，保证产品的安全卫生。例如可以采用用水喷淋无花果进行洗涤，方便卫生，清洁效率高。
将清洗后的无花果进行冷冻干燥。冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。冷冻干燥可以最大限度保持无花果原有的色泽和风味，保持其有效成分的稳定性，特别是对于易氧化的物质具有很好的保护作用。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制，经冻干的无花果脱水彻底，其组织结构的疏松性能更好，且得到的产品进入机体后更有利于有效成分的吸收，产品的营养保健性能更高。
将冷冻干燥后的无花果浸泡在无花果酵素液中，得到酵素无花果。
无花果酵素液为利用无花果发酵制得的酵素产品，富含氨基酸、维生素、黄酮、多酚等营养成分以及多种对人体有益的酵素，具有极强的保健价值。
无花果经过冷冻干燥后，脱水较为彻底，细胞失水严重，纤维结构受到一定程度的破坏，无花果的组织结构疏松性能好。且由于冷冻干燥过程中水汽直接蒸发，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在无花果表面沉积盐类，即无花果表面不会形成硬质薄皮，使得冻干后的无花果更容易吸收无花果酵素液，单位重量的无花果对无花果酵素液的吸收量达到最大。将其在无花果酵素液中浸泡一段时间，无花果酵素液能够进入到无花果中，使得无花果充分吸收无花果酵素液，因此得到的酵素无花果不仅含有无花果本身的多种营养价值，还含有无花果酵素的多种功效因子，产品的营养价值和保健价值得到大幅度提升，产品的附加值高。无花果酵素液还可以充分改善产品的口感，使的产品的风味更浓，产品的口感更佳。
同时，在制备过程中，经过无花果酵素液浸泡过的无花果，能够有效去除无花果果皮的酸涩口感，因此无花果无需经过现有技术中碱液去皮或蒸汽去皮的操作工序即可获得口感优良的产品。无花果去皮操作不仅会损害无花果的营养成分，并且操作工序复杂，人工劳动强度大，特别是采用碱液去皮时还会对人体皮肤造成腐蚀。本发明实施例不对无花果进行去皮处理，能更好地保留了产品的营养价值和产品外形的完整度，且不影响产品的口感。
此外，无花果酵素液中含有多酚、黄酮、维生素等抗氧化成分，能够对无花果起到护色、抑菌、抗氧化等作用。在生产过程中，无需人为添加护色剂、抗氧化剂、防腐剂等化学添加剂就能够达到很好的贮藏效果，操作更为方便，生产成本低，产品的保质期在一年以上。
本发明实施例中的无花果酵素液可以通过购买得到，也可以通过自制得到，优选地，无花果酵素液由以下步骤制备得到：将无花果果实与无花果果浆混合后发酵得到无花果酵素液。这种方法制备得到的无花果酵素液通过自然发酵得到，绿色健康纯天然，营养价值更好，且无花果酵素液具有馥郁的无花果香气和醇厚的口感，能够极大改善产品的口感和风味。
进一步地，在本发明较佳实施例中，用无花果酵素液浸泡干燥后的无花果2～4h，更为优选地，浸泡时间为2.5h。冷冻干燥后的无花果对无花果酵素液的吸收速率和吸收量都得到极大提升，较短的浸泡时间内就能达到较佳的效果，得到的酵素无花果外形饱满，色泽和风味都不逊于新鲜的无花果。
得到酵素无花果后，将酵素无花果进行干燥后破壁粉碎得到无花果酵素粉。
进一步地，在本发明较佳实施例中，在对酵素无花果进行干燥前，先除去酵素无花果上残留的液体，节约无花果酵素液，同时提高产品的生产效率。优选地，采用分离设备除去酵素无花果中的游离液体，例如采用离心机甩干酵素无花果外表面和内部未被吸收的无花果酵素液。
除去酵素无花果中未被吸收的无花果酵素液后，对酵素无花果进行干燥。优选地，酵素无花果的干燥方式为风干。可以采用自然风干的方式，例如将酵素无花果放在通风、阴凉的地方自然风干；也可采用机械风干的方式，例如将酵素无花果放入风干设备进行风干。
优选地，在本发明实施例中，将酵素无花果在30～40℃条件下干燥5～8h，更为优选地，在35℃条件下进行干燥，保证酵素无花果中的热敏性物质不遭受损失。经上述干燥过程得到的酵素无花果的含水量在在20～30％左右，即酵素无花果的干燥程度达到70～80％左右。避免干燥时间过长，导致酵素无花果产生破损，降低产品的成品率。
进一步地，在本发明较佳实施例中，酵素无花果经过干燥后，自然晾干20～40h。例如将干燥后的酵素无花果放置于上下具有通风口的容器内晾干，避免灰尘等杂质的污染。自然晾干过程中，酵素无花果的水分缓慢散失，干燥过程温和，并且使整个酵素无花果中的水分子分布均匀，保证成品率。经过自然晾干后，酵素无花果的含水量下降至5～15％，即酵素无花果的干燥程度达到85～95％左右，更为优选地，酵素无花果的干燥程度以90％为宜。
干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。破壁粉碎是指将物料粉碎到破坏物料细胞壁的程度，植物材料的有效成分通常分布在细胞内，当细胞破壁后能够将细胞内的有效成分暴露出来，增加有效成分的释放速度和释放量。植物材料往往只有当其有效成分溶出与吸收后才能发挥其功效，经过破壁粉碎后的产品，有效物质的溶出量和溶出速度都能得到大大提高，产品的效用能够得到最大程度利用。同时，相比于常规粉末，破壁粉碎后的超微粉末具有表面效应、体积效应、量子效应和宏观隧道效应等，在肠胃内的吸收效率高。超微粉末在肠壁的吸附力增大，排出体外所需的时间延长，能有效地提高了机体的吸收率，机体吸收的营养成分更全面，吸收强度更高，吸收量更大，显著提高产品的生物利用率，更好地发挥产品的保健功效。此外，经破壁粉碎后的超微粉末具有巨大的比表面积，能避免大团的细胞堆积，溶解性能和分散性能好，颗粒度很细，能够有效改善产品口感。
破壁粉碎的方法可以采用超声破壁、气流式破壁、振动式破壁等。优选地，采用振动式破壁粉碎机进行破壁粉碎，通过高频振动的介质棒对酵素无花果进行剪切、磨、压等机械剪切操作，完成细胞破壁过程。在破壁粉碎过程中，控制温度不超过40℃，以保证有效成分不受到损失。由于破壁粉碎为纯物理过程，不会混入其他杂质，加工得到的产品绿色纯天然，保证了原料的完整性和卫生性。进一步优选地，破壁粉碎后得到的无花果酵素粉粒度达到0.5～75μm。上述粒度下的无花果酵素粉的细胞破壁率达到了96％以上，细胞破壁率高，有效成分充分溶出，有效节约产品用量。且无花果酵素粉的细度高，冲泡功能和保健功能优良。得到无花果酵素粉后，优选地，按照30mg/袋的规格进行分装和外包装。食用时，每次冲泡一袋饮用即可达到保健效果，冲泡用水的水温以35℃为宜，保证无花果酵素粉的营养成分不损失。
本发明实施例还提供一种无花果酵素粉，其根据上述制备方法制备得到。该无花果酵素粉通过将冷冻干燥后的无花果浸泡在无花果酵素液中，然后进行干燥后破壁粉碎得到获得营养保健价值高和口感风味优良的无花果酵素粉。此无花果酵素粉不仅具有无花果和无花果酵素液的营养成分，还通过破壁处理使得无花果酵素粉的生物利用率得到极大提高，节约产品用量，生产工艺简单，绿色纯天然，产品的运输、贮藏方便，附加值高，口感好，是国内外唯一的无花果酵素粉产品，市场应用前景广阔。
此外，本发明提供的无花果酵素粉还可以进一步加工成其他酵素制品，包括饮料、泡腾片、咀嚼片、含片、颗粒冲剂、胶囊等。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后在无花果酵素液中浸泡2.5h，得到酵素无花果。将酵素无花果在分离机中甩干未吸收的无花果酵素液后，在35℃条件下干燥6h后自然晾干30h。最后将干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。
实施例2
本实施例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜七成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后在无花果酵素液中浸泡3h，得到酵素无花果。将酵素无花果在分离机中甩干未吸收的无花果酵素液后，在30℃条件下干燥7h后自然晾干25h。最后将干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。
实施例3
本实施例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜九成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后在无花果酵素液中浸泡2h，得到酵素无花果。将酵素无花果在分离机中甩干未吸收的无花果酵素液后，在常温下干燥6h后自然晾干40h。最后将干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。
实施例4
本实施例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜七成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后在无花果酵素液中浸泡4h，得到酵素无花果。将酵素无花果在分离机中甩干未吸收的无花果酵素液后，在40℃条件下干燥5h后自然晾干20h。最后将干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。
实施例5
本实施例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后在无花果酵素液中浸泡3.5h，得到酵素无花果。将酵素无花果在分离机中甩干未吸收的无花果酵素液后，在30℃条件下干燥8h后自然晾干24h。最后将干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。
实施例6
本实施例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜七成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后在无花果酵素液中浸泡2.5h，得到酵素无花果。将酵素无花果在分离机中甩干未吸收的无花果酵素液后，在35℃条件下干燥5h后自然晾干34h。最后将干燥后的酵素无花果进行破壁粉碎得到无花果酵素粉。
对比例1
本对比例提供一种无花果粉，其根据以下步骤制备得到。
选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后进行冷冻干燥后粉碎至60目。
对比例2
本对比例提供的一种无花果酵素粉，其根据以下步骤制备得到。
首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在130℃条件下干燥8.5h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡2.5h，得到酵素无花果。将酵素无花果在35℃条件下干燥8h后粉碎至60目得到无花果酵素粉。
试验例1
选取20名专业的感官品评员对实施例1～6、对比例2提供的无花果酵素粉以及对比例1提供的无花果粉进行感官评价，无花果粉和无花果酵素粉均用35℃左右的水进行冲泡。感官评分标准见表1，感官得分见表2。
表1感官评分标准
表2感官得分表
由表2可得，本发明实施例1～6提供的无花果酵素粉的色泽接近无花果本身的颜色，具有浓郁的无花果芳香。无花果的甜味和无花果酵素液的酸味糅合在一起，口感酸甜适度，有鲜明的无花果滋味，滋味佳。冲调时，溶解迅速，形成稳定均一的液体。而对比1提供的无花果粉虽然色泽较佳，但甜度较高，较为甜腻，口感不佳，无花果的香味较淡；对比例2提供的无花果酵素粉风味尚可，但色泽较差，口感较为粗糙，且对比例1～2提供的产品冲调性能皆较差，粉末容易在水中结块，口感均较为粗糙。
试验例2
选取60例肿瘤患者放射治疗中配合服用本发明实施例1提供的无花果酵素粉。其中，男性25例、女性25例，年龄26-80岁，平均年龄48岁。50例中，食道癌21例、肺癌9例、乳腺癌10例、大肠癌6例、肾癌2例、膀胱癌9例、咽喉癌3例。将患者随机分为3组，每组20人，两组为实验组，分别服用实施例1～2提供的无花果酵素粉，一组为对照组，服用对比例1提供的无花果粉。服用方法：每日早晚2次，每次用35℃左右的水冲泡30mg服用。服用4个月。
观察项目：纳差、恶心、呕吐、乏力等。显效：服用后胃纳增加大于2两/餐，恶心、呕吐、乏力症状得到明显改善；有效：胃纳增加大于1两/餐小于2两/餐，恶心、呕吐、乏力有所改善；无效：胃纳增加小于1两/餐，纳差、恶心、呕吐、乏力无明显改善。
表3观察结果
目前，放射性治疗中对身体损伤较大，患者的营养状况较差，临床表现为纳差、恶心、呕吐、食欲不振、全身免疫力下降等。本发明实施例提供的无花果酵素粉富含多种营养因子，包括有机酸、维生素、矿物质、生物酶等，对患者的胃肠道功能有极强的保健功效，提高患者的机体免疫力，有效改善患者的不良症状，对患者症状改善的总有效率达到80％和85％。本发明实施例制得的无花果酵素粉的保健功效强于普通的无花果粉，且未见任何患者对本发明实施例提供的无花果酵素粉表现出不适反应。
试验例3
50名消费者试用本发明实施例5提供的无花果酵素粉3个月后反馈，产品冲调时，溶解迅速，质量好。产品口感酸甜适口，入口滑润，食用3～4天即可出现大便通畅，便秘减轻，排便量增加，食用一个月后自觉肠胃舒适、身体轻便，抵抗力增加，皮肤滑润有光泽，对身体无其他任何不良影响。
综上所述，本发明实施例的无花果酵素粉通过将无花果冷冻干燥后浸泡于无花果酵素液，在经过干燥、破壁粉碎后制得无花果酵素粉，兼具无花果和无花果酵素液的营养成分，其含有的糖类、蛋白质、纤维素、维生素、氨基酸、有机酸、脂肪酶、蛋白酶、超氧化物歧化酶等成分的含量远高于一般的无花果，营养保健价值在新鲜的无花果之上，兼具休闲食品和保健食品的功能。此外，无花果的甜味和无花果酵素液的酸味很好地结合在一起，产品的口感酸甜适度。经过破壁处理的产品不但保健功效得到增强，冲调性能也极其优良，冲调后的饮品口感细腻润滑，稳定性好。且无花果酵素粉的制备过程绿色纯天然，不添加人工色素、化学香料、防腐剂等，制备方法简单，适用于工业规模化生产，市场前景广阔。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。