本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷鲜面皮改良剂及其应用。
背景技术：
馄饨、饺子和包子等食品是我国传统的并且深受人们喜爱的食品，传统的制作方法现吃现做，味道鲜美，营养价值高，但是其保存期短、不能产业化等因素影响其使用范围。现有的方便型产品采用的是各种脱水处理如油炸、微波干燥、真空干燥等方式，虽然延长了保存期，便于携带，但是影响了馄饨、饺子和包子的鲜味和营养。
现有的速冻食品，是将馄饨、饺子和包子等包装后冷冻或冷藏保存，目前，一些餐饮连锁企业将上述冷鲜产品在0-4℃保存72h，但是在冷藏的过程中，面皮上容易出现黑色的斑点，这会严重影响产品的卖相，而对面皮进行改良则能够有效抑制黑点，增加产品的卖相。
中国专利CN105192486A和CN105231427A公开了两种类似的冷冻馄饨皮，其采用海藻酸钠、柠檬酸、维生素C、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素、食盐、食用碱、决明子胶等材料组成；中国专利CN104663763A公开了一种速冻饺子面粉改良剂，由黄原胶、瓜尔豆胶、单甘脂、硬脂酸乳酸钙钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶及氯化钠组成；上述现有技术虽然在面皮冻裂、稳定性等问题上有一定作用，但是在0-4℃冷鲜条件下稳定性不佳，容易出现色变，而且在爽滑度、耐煮耐泡性上也较差，同时较多的添加成分为食品安全带来了隐患。
中国专利CN106036367A公开了一种组分较少的冷鲜馄饨皮改良剂，由小麦蛋白、D-抗坏血酸钠、魔芋粉、聚丙烯酸钠、柠檬酸组成，其能够改善馄饨风干、老化现象，增加耐煮耐泡性，以及馄饨皮的爽滑度，但是其依然会出现色变的情形，并且在爽滑度、耐煮耐泡性上仍然不是特别优异。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷鲜面皮改良剂，使得所述改良剂能够使馄饨皮、饺子皮、包子皮等面皮稳定性更加，避免出现黑点和色变的情形。
本发明的另外一个目的在于提供一种冷鲜面皮改良剂，使得所述改良剂能够提高馄饨皮、饺子皮、包子皮等面皮的爽滑度以及耐煮耐泡性。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种冷鲜面皮改良剂，包括柠檬酸钠、黄原胶、L-半胱氨酸盐酸盐、可得然胶、单硬脂酸甘油酯和果胶。
针对现有冷鲜食品面皮易出现黑点、色变以及爽滑度、耐煮耐泡性较差的问题，本发明选择较少的适宜组分组成一种能够同时解决上述各种问题的面皮改良剂。
其中，作为优选，所述改良剂以重量份计，包括柠檬酸钠10-25份、黄原胶15-35份、L-半胱氨酸盐酸盐10-30份、可得然胶10-25份、单硬脂酸甘油酯10-35份、果胶8-18份。在本发明的具体实施方式中，所述改良剂包括柠檬酸钠25份、黄原胶20份、L-半胱氨酸盐酸盐15份、可得然胶15份、单硬脂酸甘油酯13份、果胶12份。本发明改良剂将各种组分过筛，混合均匀即可。
在本发明中，所述面皮是指馄饨皮、饺子皮、云吞皮或包子皮等。同时，本发明还提供了一种面粉，包括本发明所述改良剂和面粉。其中，所述改良剂的重量百分比优选为0.3-1.0％，更优选为0.5％。
本发明所述改良剂与不同组分的对照改良剂以及现有专利的改良剂进行稳定性、爽滑度以及耐煮耐泡性对比试验，结果显示，使用对照改良剂和现有专利改良剂的处理组均出现了色变，而本发明没有出现任何黑点或色变情形。同时，在耐煮耐泡性上，使用本发明改良剂的面皮破损率在相同时间下均显著低于其他各组结果。
根据以上的技术效果，本发明提出所述改良剂在制备速冻或冷鲜食品及其面皮中的应用，以及包含该改良剂的面粉在制备速冻或冷鲜食品及其面皮中的应用，所述食品为馄饨、饺子、云吞或包子。
由以上技术方案可知，本发明以檬酸钠、黄原胶、L-半胱氨酸盐酸盐、可得然胶、单硬脂酸甘油酯和果胶6中适宜的组分组成一种新型的面皮改良剂，其能够使面皮具有较高的稳定性，不出现黑点和色变，同时提高面皮的爽滑度和耐煮耐泡性。
具体实施方式
本发明公开了一种冷鲜面皮改良剂及其应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品和应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
以下就本发明所提供的一种冷鲜面皮改良剂及其应用做进一步说明。
实施例1：本发明所述面皮改良剂
包括柠檬酸钠10份、黄原胶35份、L-半胱氨酸盐酸盐10份、可得然胶25份、单硬脂酸甘油酯35份、果胶8份，分别过筛，然后混合均匀即得。
实施例2：本发明所述面皮改良剂
柠檬酸钠25份、黄原胶20份、L-半胱氨酸盐酸盐15份、可得然胶15份、单硬脂酸甘油酯13份、果胶12份，分别过筛，然后混合均匀即得。
实施例3：本发明所述面皮改良剂
柠檬酸钠18份、黄原胶15份、L-半胱氨酸盐酸盐30份、可得然胶10份、单硬脂酸甘油酯25份、果胶18份，分别过筛，然后混合均匀即得。
实施例4：稳定性、爽滑度和耐煮耐泡性对比试验
1、试验对象
试验组1-3：实施例1-3改良剂；
对照组1：柠檬酸钠25份、黄原胶20份、维生素C 15份、可得然胶15份、单硬脂酸甘油酯13份、果胶12份；
对照组2：柠檬酸钠25份、黄原胶20份、维生素C 15份、可得然胶15份、羧甲基纤维素13份、果胶12份；
对照组3：柠檬酸钠25份、黄原胶20份、维生素C 15份、可得然胶15份、单硬脂酸甘油酯13份、果胶12份；
对照组4：柠檬酸钠25份、黄原胶20份、L-半胱氨酸盐酸盐15份、瓜尔豆胶15份、单硬脂酸甘油酯13份；
对照组5：柠檬酸钠25份、决明子胶20份、L-半胱氨酸盐酸盐15份、秋葵胶15份、单硬脂酸甘油酯13份；
对照组6：专利CN106036367A实施例1改良剂；
空白组：不添加任何改良剂；
2、方法
稳定性：采用相同面粉，使用不同处理组的改良剂(加入量相同，0.5％)，由同一人包制成馄饨，各组馄饨皮和馅料重量均无显著性差异，各组馄饨个数均为100个，然后在0-4℃的环境下保存48h，肉眼观察各组馄饨皮是否出现黑点或色变；
耐煮性和爽滑度：采用相同面粉，使用不同处理组的改良剂(加入量相同，0.5％)，由同一人包制成馄饨，各组馄饨皮和馅料重量均无显著性差异，各组馄饨个数均为100个，然后煮制15min，煮制采用可控的电磁炉设备，在相同环境下煮制，于10min、12min、15min三个时间点统计各组馄饨破损率；
按照上述耐煮性试验要求，在煮制10min后请20人对各组馄饨进行品尝，对面皮爽滑度做出评价；
耐泡性和爽滑度：采用相同面粉，使用不同处理组的改良剂(加入量相同，0.5％)，由同一人包制成馄饨，各组馄饨皮和馅料重量均无显著性差异，各组馄饨个数均为100个，然后煮制10min，煮制采用可控的电磁炉设备，在相同环境下煮制，于10min后停火浸泡30min，然后统计各组馄饨破损率；
按照上述耐泡性试验要求，在浸泡30min后请20人对各组馄饨进行品尝，对面皮爽滑度做出评价；
3、结果
表1试验结果
由上表可知，在本发明改良剂的作用下，冷鲜馄饨在0-4℃的环境下保存48h仍然保证了无任何变质情况；在煮制和浸泡时，达到了较佳的耐煮耐泡性，同时保证了一定的爽滑度；各种结果由于其他各处理组，其他各处理组均无法同时在各方面达到较佳的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。