本发明属食品加工技术领域。尤其涉及一种用彩色马铃薯为主要原料制作的饮料。
背景技术：
彩色马铃薯是指块茎的皮或肉为红、蓝、紫、橙色等颜色的马铃薯，块茎中富含花青素、维生素C、维生素B6、绿原酸、K、Ca、Zn及有益的酶类等营养元素，具有美容养颜，增强人体免疫力的功效(石景等.SSR标记彩色马铃薯遗传多样性分析及指纹图谱构建[J].农业生物技术学报,2012,4:362-371.)。科学研究证明(Zaheer K,Akhtar MH.Potato Production,Usage,and Nutrition--A Review[J].Crit Rev Food Sci Nutr,2016,56(5):711-721.)，这些营养成分在加热或碱性条件下会被分解，从而降低马铃薯的营养价值。而不经过加热处理的马铃薯生汁极易氧化褐变造成外观不佳，口感差、并且马铃薯中含有的龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，摄入量0.2～0.4g就能引起食物中毒。
现有技术制作马铃薯原料一般是将马铃薯切片、漂烫后再打浆，然后用各种酶(如果胶酶、淀粉酶等)水解马铃薯汁，最后加入柠檬酸等各种添加剂调味制得饮料，其产品由于原料经过漂烫处理，降低了马铃薯中的活性成分(如维生素B6、维生素C、花青素、绿原酸等)，同时加入的柠檬酸等添加剂对人体有害。现有技术制作马铃薯马铃薯饮料中主要存在的问题是：1、马铃薯味重。2、口感差，龙葵素含量高。3、防腐剂及风味添加剂过多，影响人体健康。4、原料漂烫导致的营养功能降低。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供一种彩色马铃薯气泡水及其制作方法。所述彩色马铃薯气泡水即一种彩色马铃薯饮料，因它含有二氧化碳气体故称为气泡水。
本发明的技术方案如下：
1.一种彩色马铃薯气泡水的制作方法，其步骤如下：
(1)将新鲜彩色马铃薯清洗干净后，去皮切片得彩色马铃薯片，称取彩色马铃薯片150g～250g、柠檬原汁8ml～12ml和纯净水40～60ml，放入打浆机进行打浆得到彩色马铃薯汁；
(2)将彩色马铃薯汁放入容器中静置沉淀50分钟～70分钟后过滤上清液得滤液；
(3)将苹果清洗干净后，去皮切成苹果片，将火龙果切开，取出火龙果果肉；
(4)称取步骤(3)中所述的苹果片100g～200g和火龙果果肉100g～200g放入打浆机中打浆后得到苹果和火龙果混合汁；
(5)将步骤(4)中所得的苹果和火龙果混合汁与步骤(2)中所得的滤液混合后，加入500g～600g蔗糖和30ml～50ml百香果原汁，混合均匀后，放入发酵罐中，室温发酵5～7天后所得发酵产物即为彩色马铃薯气泡水。
2.根据技术方案1所述的一种彩色马铃薯气泡水的制作方法，步骤(1)中所述的彩色马铃薯品种为紫云一号。
3.一种彩色马铃薯气泡水，由技术方案1或2所述的一种彩色马铃薯气泡水的制作方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
现有技术一般将普通马铃薯漂烫后再打浆，然后用各种酶水解马铃薯汁，最后加入柠檬酸等各种添加剂调味。这类产品使用的普通马铃薯中不含花青素，大大降低了产品的抗氧化成分，并且为了掩盖马铃薯味而加入大量对人体无益的风味改良剂或食品添加剂等。与传统方法相比，本发明有以下优点：
第一，本产品使用花青素含量较高的紫云一号为原料，大大增加产品中的天然抗氧化成分。第二，产品选用百香果、火龙果及柠檬等香气浓郁的水果做辅料，既掩饰了马铃薯味，又赋予产品更丰富的果味体验。第三，本发明采用的是常温(即室温)微生物发酵，产生了酸性、含有二氧化碳及少量酒精的发酵环境，在此环境下，有效保护和提高了抗氧化活性成分(如花青素、绿原酸、维生素C等)，促进龙葵素的分解，赋予产品酸爽口感，并防止杂菌生长，延长保质期。第四，本产品不添加任何食品添加剂及防腐剂，产品更绿色、安全。第五、本发明操作工序简单易学，产品色香味俱佳，极易被大众接受，从而大大提升彩色马铃薯的附加值。第六，保质期长。第七，营养成分含量高。第八，口感酸甜爽口，气味芳香，外观鲜亮诱人。
本产品选用新鲜彩色马铃薯品种紫云一号为原料，在酸性条件下与一定量的水果、葡萄糖进行发酵反应，制得一种彩色马铃薯气泡水，该产品解决了马铃薯生汁外观不佳、口感差、龙葵素含量高、不耐储的缺点，有效利用了马铃薯生汁中的营养成分，降低了龙葵素含量，在不添加任何防腐剂的条件下，4℃可保存45天。产品中富含花青素、二氧化碳、少量酒精及百香果、柠檬的芳香，并且掩盖了马铃薯本身的泥土味。因此，本产品具有口感酸甜爽口，气味芳香，外观鲜亮诱人的特点。
具体实施方式
本发明所述的一种彩色马铃薯气泡水的制作方法，其步骤如下：
(1)将新鲜彩色马铃薯紫云一号清洗干净后，去皮切片得彩色马铃薯片，称取彩色马铃薯片200g、柠檬原汁10ml和纯净水50ml，放入打浆机进行打浆得到彩色马铃薯汁；所述柠檬原汁是将柠檬洗干净后切开挤压所得的液体。所述纯净水为中华人民共和国瓶装饮用纯净水卫生标准GB17324-1998规定的纯净水。
(2)将彩色马铃薯汁放入容器中静置沉淀60分钟后滤布过滤上清液得滤液(即取静置沉淀60分钟的彩色马铃薯汁的上清液用滤布过滤得滤液)；
(3)将苹果清洗干净后，去皮切成苹果片，将火龙果切开，取出火龙果果肉；
(4)称取步骤(3)中所述的苹果片150g和火龙果果肉150g放入打浆机中打浆后得到苹果和火龙果混合汁；
(5)将步骤(4)中所得的苹果和火龙果混合汁与步骤(2)中所得的滤液混合后，加入500g蔗糖和40ml百香果原汁，混合均匀后，放入发酵罐中，室温发酵6天后所得发酵产物即为彩色马铃薯气泡水。百香果(Passiflora edulia Sims)是西番莲科西番莲属的草质藤本植物的果实，被誉为“果汁之王”，所述百香果原汁为百香果切开后果瓤中的汁液。
经检测，彩色马铃薯气泡水中的维生素C、花青素、绿原酸的含量显著高于发酵前的马铃薯汁(P＜0.01)，而龙葵素含量显著低于发酵前的水平(P＜0.05)。这说明，本发明有效的保留了马铃薯中的营养成分，并降低了有毒物质龙葵素的含量。
表1本发明制作过程中发酵前、后彩色马铃薯气泡水中的相关成分含量
表1中：维生素C的测定方法参照国标GB/T 5009.86测定。花青素的测定采用pH示差法。绿原酸的测定参照Lan Dao、Mendel Friedman等(Lan Dao,Mendel Friedman.Chlorogenic Acid Content of Fresh and Processed Potatoes Determined by Ultraviolet Spectrophotometry[J].J.Agric.Food Chem.1992,40,2152-2156.)实验方法。龙葵素的测定参照黄红苹,郭华春,王琼,等.云南马铃薯品种(系)块茎中的龙葵素含量测定[J].中国农业科学,2011,449(7):1512-1518。