本发明涉及食品加工开发技术领域，具体是涉及一种糖艺巧克力慕斯酥香核桃及其生产方法。
背景技术：
核桃具有非常好的补脑功效，核桃除去约50％的壳等废弃物后的净仁，含有63％的亚油酸、16.4％的亚麻酸，以及丰富的钙、蛋白质和多种维生素，能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，提高大脑的生理功能，同时，核桃含磷脂较高，可维护细胞正常代谢，增强细胞活力，学龄儿童每天吃2～3个核桃，对于焦燥不安、少气无力、厌恶学习和反应迟钝等现象具有很大的改善作用。
现有核桃食品主要有核桃糕，核桃饮品、核桃仁、核桃粉、核桃炒货等，营养价值较为单一，口感不佳，且产品外形无法适应现代人们的审美需求。糖艺，作为一种对糖类特殊加工形式，在以往的经验中，往往使用于宴会装饰，其装饰性及观赏性的特性远远超过其实用性价值，而传统的糖类食品在食用上往往有其局限性，许多人往往由于其高甜度的特性，而很少食用此类食品以保证健康。
本发明正是采用高装饰及观赏性的糖艺对核桃产品作出进一步的改进，使其具有独特的风味，且产品具有较高的营养价值，同时产品的美观度较高。
技术实现要素：
本发明的目的是弥补市场上可食用性糖艺的不足，提供一种糖艺巧克力慕斯酥香核桃，营养价值高，口感极佳，香气浓郁，富含蛋白质、磷、钙和多种维生素，长期食用，具有补脑健脑、强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力的功效，维护细胞正常代谢，同时所使用的艾素糖和纯可可脂无糖巧克力适合糖尿病患者食用，满足了各类人群的不同需要。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种糖艺巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：纯净水30-70g，无糖纯可可脂巧克力280-350g，艾素糖520-600g，鸡蛋蛋清70-100g，鸡蛋蛋黄40-80g，预调酒3-7g，淡奶油350-400g，核桃仁若干。
作为一种优选实施方式，本发明的糖艺巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：纯净水50g，无糖纯可可脂巧克力312g，艾素糖553g，鸡蛋蛋清90g，鸡蛋蛋黄60g，预调酒5g，淡奶油375g，核桃仁若干。
另外，本发明还提供了一种该糖艺巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，将艾素糖加纯净水熬制后吹制成糖艺核桃造型外壳，无糖纯可可脂巧克力和艾素糖混合融化后倒入糖艺核桃造型外壳内壁形成巧克力涂层，接着将无糖纯可可脂巧克力、艾素糖、鸡蛋蛋清及蛋黄、预调酒及淡奶油制成巧克力慕斯，并挤入糖艺核桃造型外壳中，然后放入核桃仁，再次使用巧克力慕斯回填糖艺核桃造型外壳内的剩余空隙，最后依次使用巧克力涂层、艾素糖熬制糖片对糖艺核桃造型外壳的开口处封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。
进一步的，本发明的糖艺巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具体制作步骤如下：
1)熬糖：将500g艾素糖、50g纯净水放入加厚底锅中，中火熬制，至糖水温度为160℃，锅壁上的水珠用湿抹布去除，将糖水倒在不占垫上晾凉，备用；
2)吹制糖艺核桃造型外壳：把大部分熬制的糖块在糖艺灯上加热，并用气囊及核桃模具吹制出糖艺核桃造型，晾凉，开口处要尽量开大；少量糖块留作封口使用；
3)制作巧克力涂层：把12g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入8g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃，然后倒入糖艺核桃造型外壳内壁0.5-1.5mm厚度，晾凉；
4)制作巧克力慕斯：把300g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入45g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃；将90g蛋清和60g蛋黄杀菌消毒后隔60℃水分别打发，连同预调酒以及打微发的淡奶油一起混合，拌匀放入裱花袋备用；
5)巧克力慕斯的回填：将巧克力慕斯挤入糖艺核桃造型中1/2满，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙；
6)封口：首先使用步骤3)制作的混合艾素糖的巧克力对糖艺核桃造型外壳的开口处进行封口，然后再用步骤1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。
作为优选，上述步骤4)中的预调酒可采用朗姆酒、白兰地或君度力娇酒等预调酒。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
1)、本发明使用艾素糖制作外皮，无糖纯可可脂巧克力制作夹层，保证了口感的同时，严格控制糖分的摄入；鸡蛋蛋清中蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸模式与人体蛋白的氨基酸模式极为近似，更易于人体吸收，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98％，这对于修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等起着极其重要的作用；核桃富含蛋白质、磷、钙和多种维生素，具有补脑健脑、强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力的功效，维护细胞正常代谢。这三者在一起形成独特的风味，同时使产品具有较高的营养价值。
2)、本发明选用的糖为艾素糖，艾素糖为异麦芽糖酮醇，它做为糖的替代品，其独特的理化性质、生理功能和食用安全性已经实验充分证实，其用量近年来急剧上升，在欧美等发达国家，已占据无糖食品所使用甜味剂50％以上市场。在国内还没有用于直接食用的食品，艾素糖作为糖的替代品，小孩吃了不会生龋齿，成年女士吃了产生饱腹感，不会被人体吸收，具有减肥的效果，糖尿病人食用不会升高血糖、异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康。选用纯可可脂无糖巧克力，保证了纯正的巧克力风味的同时，不增加糖分的摄取，也避免了使用代可可脂所引起的消化不良、碘缺乏、动脉硬化、肾功能下降等不良反应，同时也控制了嘌呤的摄入量。
3)、本发明制备的糖艺巧克力慕斯酥香核桃产品形状逼真，质地晶莹剔透，香气浓郁，既有糖的甜味，兼具巧克力的香味，又具有核桃独特的风味，入口外层脆甜，中层细腻，内层酥香，可满足各类人群。
4)、本发明产品使用原辅料均为食品材料或者药食同源材料，无其他人工合成的添加剂，营养和安全性能高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
糖艺巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：纯净水50g，无糖纯可可脂巧克力312g，艾素糖553g，鸡蛋蛋清90g，鸡蛋蛋黄60g，朗姆酒5g，淡奶油375g，核桃仁若干。
糖艺巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具体制作步骤如下：
1)熬糖：将500g艾素糖、50g纯净水放入加厚底锅中，中火熬制，至糖水温度为160℃，锅壁上的水珠用湿抹布去除，将糖水倒在不占垫上晾凉，备用。
2)吹制糖艺核桃造型外壳：把大部分熬制的糖块在糖艺灯上加热，并用气囊及核桃模具吹制出糖艺核桃造型，晾凉，开口处要尽量开大。少量糖块留作封口使用。
3)制作巧克力涂层：把12g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入8g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃，然后倒入糖艺核桃造型外壳内壁0.5-1.5mm厚度，晾凉。
4)制作巧克力慕斯：把300g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入45g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃。将90g蛋清和60g蛋黄杀菌消毒后隔60℃水分别打发，连同朗姆酒以及打微发的淡奶油一起混合，拌匀放入裱花袋备用。
5)巧克力慕斯的回填：将巧克力慕斯挤入糖艺核桃造型中1/2满，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙。
6)封口：首先使用步骤3)制作的混合艾素糖的巧克力对糖艺核桃造型外壳的开口处进行封口，然后再用步骤1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。
实施例2
糖艺巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：纯净水65g，无糖纯可可脂巧克力290g，艾素糖580g，鸡蛋蛋清70g，鸡蛋蛋黄40g，白兰地4g，淡奶油380g，核桃仁若干。
糖艺巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具体制作步骤如下：
1)熬糖：将520g艾素糖、65g纯净水放入加厚底锅中，中火熬制，至糖水温度为160℃，锅壁上的水珠用湿抹布去除，将糖水倒在不占垫上晾凉，备用。
2)吹制糖艺核桃造型外壳：把大部分熬制的糖块在糖艺灯上加热，并用气囊及核桃模具吹制出糖艺核桃造型，晾凉，开口处要尽量开大。少量糖块留作封口使用。
3)制作巧克力涂层：把9g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入12g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃，然后倒入糖艺核桃造型外壳内壁0.5-1.5mm厚度，晾凉。
4)制作巧克力慕斯：把281g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入48g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃。将70g蛋清和40g蛋黄杀菌消毒后隔60℃水分别打发，连同白兰地以及打微发的淡奶油一起混合，拌匀放入裱花袋备用。
5)巧克力慕斯的回填：将巧克力慕斯挤入糖艺核桃造型中1/2满，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙。
6)封口：首先使用步骤3)制作的混合艾素糖的巧克力对糖艺核桃造型外壳的开口处进行封口，然后再用步骤1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。
实施例3
糖艺巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：纯净水35g，无糖纯可可脂巧克力330g，艾素糖530g，鸡蛋蛋清100g，鸡蛋蛋黄80g，君度力娇酒6g，淡奶油360g，核桃仁若干。
糖艺巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具体制作步骤如下：
1)熬糖：将480g艾素糖、35g纯净水放入加厚底锅中，中火熬制，至糖水温度为160℃，锅壁上的水珠用湿抹布去除，将糖水倒在不占垫上晾凉，备用。
2)吹制糖艺核桃造型外壳：把大部分熬制的糖块在糖艺灯上加热，并用气囊及核桃模具吹制出糖艺核桃造型，晾凉，开口处要尽量开大。少量糖块留作封口使用。
3)制作巧克力涂层：把15g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入6g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃，然后倒入糖艺核桃造型外壳内壁0.5-1.5mm厚度，晾凉。
4)制作巧克力慕斯：把315g无糖纯可可脂巧克力加热到45℃，加入44g艾素糖拌匀，让艾素糖充分融入巧克力中，然后降温到26℃，再回温到30℃。将100g蛋清和80g蛋黄杀菌消毒后隔60℃水分别打发，连同君度力娇酒以及打微发的淡奶油一起混合，拌匀放入裱花袋备用。
5)巧克力慕斯的回填：将巧克力慕斯挤入糖艺核桃造型中1/2满，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙。
6)封口：首先使用步骤3)制作的混合艾素糖的巧克力对糖艺核桃造型外壳的开口处进行封口，然后再用步骤1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖艺巧克力慕斯酥香核桃。