一种印花果冻的制作方法及其印花果冻与流程

本发明属于食品领域的一种食品加工方法，尤其涉及进一步改善果冻外观及增加果冻风味的印花果冻的制作方法及其印花果冻。
背景技术：
：传统果冻食品主要预先制作一定形状的胶体添加物，将该胶体添加物添加到果冻中，这种方法要求预先制作的胶体具有高温时不能与果冻料液相混。具有如下限制：只能为使用不可逆胶形成的胶体，口感，口感单一；需使用单独设备制作胶体添加物，制作设备复杂；需预先制作单独模具，在模具中单独成型，模具使用量大，占用空间大。技术实现要素：发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种印花果冻的制作方法及其印花果冻，本发明该制作方法简单快捷、成本低，制作的印花果冻印花区与外围果冻口感对比强烈对比，印花果冻口感丰富，并且能形成各种图案，外观更加多样化。技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种印花果冻制的作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)在果冻杯内充填果冻料液，将印花模具下压至果冻料液内部，冷却成型，所述印花模上预先雕刻好具有凹凸纹路的图形；(2)印花模具排出料液部分形成一个与印花模具上图形相同的凹陷区；取出印花模具，使用果冻充填装置在果冻料液的凹陷区填充印花料液，在该凹陷区形成一个由印花料液组成的印花图形，冷却成型；(3)最后用果冻料液充满果冻杯，封口、杀菌、冷却、包装后即为印花果冻成品。其中，所述印花模具上雕刻有凹凸纹路的图形为文字或图案。如祝福文字，各种生肖图案，卡通人物等。所述印花模具材质为食品级塑料材质或食品级金属材质。所述印花模具有排气设计，以便模具下压到料液中时，不残留空气确保形成图形不会因料液未充满而出现残缺。其中，所述果冻料液为冷却成型后高温不溶组分组成。所述印花料为与果冻料液的主要成分为互不相溶或互不渗透。可以是酱体、膏体、高温可熔融或不可熔融的固体，如沙拉酱、蛋黄酱、巧克力或奶油等。本发明所述的制备方法制得的印花果冻。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：(1)本发明制备的印花果冻利用果冻胶体的热不可逆性，保证了印花区图形在后续加工过程中的不变形，同时印花区与整个果冻料液的相互不渗透不相容，保证了印花区与果冻料液的不同颜色及不同的风味差别，使得整个果冻色彩更加丰富；并且印花果冻印花区加入不同口感的印花料液与外围果冻口感对比强烈对比，风味不混，保证了印花果冻口感丰富，而传统果冻只有单一胶体、多层胶体或添加果肉类来丰富口感，风味单一，变化较少。(2)本发明的印花的制备方法，可在果冻胶体内形成各种印花图案，形成全新的外观，改变了传统果冻较为单一的外观，外观更加多样化。(3)本发明制备方法简单，成本低，使用数量较传统模具少，不需要大量模具，占用空间少，可以用于大规模生产应用。附图说明图1为本发明实施例1中使用的包含生肖马的印花模具的主视图。图2为图1的俯视图。具体实施方式以下结合附图和实施例对本发明做作进一步说明。实施例1沙拉酱印花果冻组方：软心印花果冻的材料准备：沙拉酱印花料配方：鸡蛋黄15份、色拉油69份、白砂糖10份、食醋6份、黄原胶0.1份、其它食品添加剂0.9份。果冻料液配方：卡拉胶0.35份、魔芋胶0.3份、结冷胶0.1份、白砂糖15份、氯化钾0.04份、柠檬酸钠0.06份、柠檬酸0.26份、食用香精1份，柠檬黄色素0.001份、水82.91份。沙拉酱制作步骤：将鸡蛋黄、色拉油、食醋在配料缸内混合均匀，截流式剪切机剪切15分钟，将白砂糖与黄原胶干混均匀，缓慢均匀撒入配料缸中，用胶体磨剪切，截切过程中缓慢添加其它食品添加剂，用胶体磨打磨一次，待用。果冻料液制作步骤：在配料缸中加入水、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、白砂糖混合均匀，缓慢倒入到配料缸中，搅拌同时开蒸汽缓慢加热到90-95℃，保温5分钟，降温到75-85℃，依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、香精色素，补足水分，待用。软心印花果冻制作方法：(1)在果冻杯内充填果冻料液，将食品级塑料材质的印花模具下压至果冻料液内部，且下降到料液内部一定深度，固定不动；印花模具上雕刻有凹入的生肖猴子图形，水冷冷却成型；(2)印花模具具有排气设计，印花模具排出料液部分形成一个与印花模具上生肖猴子图形相同的凹陷区；取出印花模具，使用果冻充填装置在该凹陷区填充印花料液，在该凹陷区形成一个由印花料液组成的印花图形，自然冷却成型；(3)用果冻料液充满果冻杯，用塑料膜封口，80-100℃杀菌5-25分钟，自然冷却后包装后即为印花果冻成品。其中，果冻料液为黄色胶体果冻口感。印花模型内的印花料液为乳白色酱体的类似沙拉酱的口感。实施例2固体巧克力印花果冻组方：果冻料液配方：卡拉胶0.35份，魔芋胶0.3份，结冷胶0.1份，白砂糖15份，氯化钾0.04份，柠檬酸钠0.06份，柠檬酸0.26份。柠檬黄色素0.005份、香精1份，水82.91份。巧克力酱印花料配方；可可脂25份，奶油44份、全脂奶粉5份，白砂糖15份、柠檬酸0.4份、黄原胶0.05份、其它食品添加剂0.9份，用水补足到100份。固体巧克力印花料制作步骤：在配料缸中加入可可脂、代可可脂、白砂糖搅拌加热至液体状态，加入溶解的柠檬酸混合均匀，加入预混白砂糖的黄原胶混合均匀，添加其它食品添加剂，用胶体磨剪切，缓慢将剩余的水加入，形成油包水料液，待用。果冻料液制作步骤：在配料缸中加入水、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、白砂糖混合均匀，缓慢倒入到配料缸中，搅拌同时开蒸汽缓慢加热到90-95℃，保温5分钟，降温到75-85℃，依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、香精色素，补足水分，保温待用。固体巧克力印花果冻制作方法：(1)在果冻杯内充填果冻料液，将食品级塑料材质的印花模具下压至果冻料液内部，且下降到料液内部一定深度，固定不动；印花模具上雕刻有凸出爱心图形，风冷冷却成型；(2)印花模具具有排气设计，印花模具排出料液部分形成一个与印花模具上爱心图形相同的凹陷区；取出印花模具，使用果冻充填装置在该凹陷区填充印花料液，在该凹陷区形成一个由印花料液组成的印花图形，自然冷却成型；(3)用果冻料液充满果冻杯，用塑料膜封口，80-100℃杀菌5-25分钟，自然冷却后包装后即为印花果冻成品。其中，果冻料液为黄色胶体外观及果冻口感。印花模型内的料液为巧克力色的固体巧克力口感。实施例3软心膏状酸奶巧克力印花果冻的材料准备：酸奶巧克力酱印花料配方：可可脂15份、发酵酸奶油64份、白砂糖15份、柠檬酸0.4份、黄原胶0.05份、卡拉胶0.2份，柠檬黄色素0.01份，其它食品添加剂0.9份，用水补足到100份。果冻配方：卡拉胶0.35份，魔芋胶0.3份，结冷胶0.1份，白砂糖15份，氯化钾0.04份，柠檬酸钠0.06份，柠檬酸0.26份。香精1分，诱惑红色素0.001份，水82.91份。软心膏状酸奶巧克力酱印花料制作步骤：在配料缸中加入可可脂、发酵酸奶油、白砂糖搅拌加热至液体状态，加入溶解的柠檬酸混合均匀，加入预混白砂糖的黄原胶、卡拉胶混合均匀，添加其它食品添加剂，用胶体磨打磨一次，待用。果冻料液制作步骤：在配料缸中加入水、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、白砂糖混合均匀，缓慢倒入到配料缸中，搅拌同时开蒸汽缓慢加热到90-95℃，保温5分钟，降温到75-85℃，依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、香精、色素，补足水分，待用。酸奶巧克力印花果冻制作方法：(1)在果冻杯内充填果冻料液，将食品级塑料材质的印花模具下压至果冻料液内部，且下降到料液内部一定深度，固定不动；印花模具雕刻有凸出的生肖马图形，如图1和2所示，风冷冷却成型；(2)印花模具具有排气设计，印花模具排出料液部分形成一个与印花模具上生肖马图形相同的凹陷区；取出印花模具，使用果冻充填装置在该凹陷区填充印花料液，在该凹陷区形成一个由印花料液组成的印花图形，风冷冷却成型；(3)用果冻料液充满果冻杯，用塑料膜封口，80-100℃杀菌5-25分钟，自然冷却后包装后即为印花果冻成品。其中，果冻料液为红色胶体外观及果冻口感，印花模型内的料液为黄色膏体的酸奶口感。试验例1果冻风味、口感、外观评分随机找五十个人，包括老人、小孩和成年人。对本发明制备的产品进行风味、口感、外观测评，并进行测评统计，评价结果见表1。计分方法：很不喜欢不喜欢良好喜欢分值3分以下3-5分5-7分7分以上在实际测评中，因评价人员个体差异及心理作用，实际评价达到6.5分以上，该产品达到比较好的标准，超过7分，该产品达到非常好的标准。对比例1为传统果冻只有单一胶体、多层胶体或添加果肉类的果冻。表1本发明制备的果冻风味、口感、外观比较(平均值)综合评价：由表1可知，实施例2，口感最好，在品尝果冻过程中，同时能够品尝到与固体巧克力相同的口感。感到很惊奇，口感也很好。实施例1，口感也较好，主要是果冻与沙拉酱，增加了果冻的香味。实施例3，评分也达到了七分，主要是果冻与酸奶巧克力，使得果冻的酸甜可口，口感好。同时实施例1、2、3制备的果冻外观多样丰富，也深受好评。而对比例的评价明显低于本发明的实施例。当前第1页12