蒲公英杂粮饼干及其制备方法与流程

技术特征：

1.蒲公英杂粮饼干及其制备方法，其特征在于，由以下重量配比的组分组成：蒲公英粉2.0-3.0份，小米粉20-40份，植物油7-9份，木糖醇16-20份，酵母1.6-2.0份，鸡蛋9-11份，食盐0.4-1.0份，大豆粉0.6-1.0份，小麦粉40-60份，小苏打1.4-1.8份，水25-35份，蒲公英提取液2.5-3.5份，芝麻粉0.4-0.6份，脱脂奶粉1.0-2.5份，酶制剂Ⅰ0. 01-0.04份，酶制剂Ⅱ 0.02-0.04份，复合酶液的添加量为50μL/100m份蒲公英。

2.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述的复合酶是纤维素酶和果胶酶的复合酶液，这些酶来自植物或微生物，纤维素酶与果胶酶的重量比值为3：2，酶解温度为45-50℃。

3.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述小麦粉是高筋小麦面粉；所述小米粉是过80目筛的小米粉末。

4.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述大豆粉、芝麻粉是过120目筛的大豆粉末和白芝麻粉末。

5.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述鸡蛋为去壳后的全蛋液；所述奶粉是脱脂奶粉。

6.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述酶制剂Ⅰ为α-淀粉酶、木聚糖酶；酶制剂Ⅱ为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。

7.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述酵母为即发干酵母。

8.蒲公英杂粮饼干的制备方法，其特征在于，具体工艺步骤为：

(1)原料预处理

挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用；

(2)蒲公英提取液制备

挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液；

(3)第一次面团调制：将40-60重量份小麦粉与20-40重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入1.6-2.0重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀；采用中速和面，加25-35份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃；

(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；

(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料；在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；

(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵；

(7)饼干成型

辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构；

成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚；

在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉；

(8)焙烤：将成型的的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度190-210℃，底火烘烤温度180-190℃，烘烤时间6min；

(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品；

(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。