本发明涉及一种水产品加工工艺，尤其是涉及一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的制备方法，本发明还涉及一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的浸泡液。
背景技术：
冻鱼片是鱼类冷冻加工的主要产品形式之一，也是水产品保鲜中使用最广泛的技术之一，可以最大限度地保持鱼片的营养价值。但是，在冻藏的过程中，由于生物酶解作用、脂肪氧化、微生物繁殖及加工操作等综合结果使鱼肉产生异味，也就是所说的“冻味”，而冻味的产生使水产品被消费者的接受程度下降，明显降低冻鱼片在市场上的销售量。因此，解决冻鱼片产生冻味的问题，是目前水产品加工行业中主要的问题。
脆肉鲩是草鱼经脆化养殖后的一种新兴淡水鱼品种，以肉质紧密爽脆而受广大消费者的喜爱。脆肉鲩的鲜销模式制约着脆肉鲩的推广，冻脆肉鲩鱼片是目前脆肉鲩加工的主要方式。但是，由于脆肉鲩特殊的组织结构及物性特点，而且脂肪含量高，在冻藏的过程中容易由于脂肪氧化产生异味，使冻脆肉鲩鱼片的接受程度下降。另外，由于脆肉鲩的肉质特殊，冷冻处理对鱼片会产生较大的影响。因此，研发一种改善冻味的技术是解决目前脆肉鲩鱼片滞销的主要途径，对促进脆肉鲩的利用及脆肉鲩产业的发展具有重要的意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种改善冻脆肉鲩鱼肉冻味的制备方法，降低冻脆肉鲩鱼片的冻味。
本发明的另一个目的是提供一种改善冻脆肉鲩鱼肉冻味的浸泡液。
为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现：一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的制备方法，包括以下步骤：
(1)将规整的脆肉鲩鱼片放入温度为10℃～15℃浸泡液中浸泡10min～20min，其中鱼片与浸泡液的重量比例为1:2～4；
所述浸泡液中含有体积百分比为10％～30％的紫苏提取液、体积百分比为5％～15％的金不换提取液、质量百分比为8％～12％的食盐；
(2)将浸泡腌制好的脆肉鲩鱼片进行蒸煮，蒸煮时间为：2min～8min；将蒸煮完的鱼片预冷到4℃～10℃，然后进行真空包装；再将真空包装好的脆肉鲩片进行快速冻结，冻至鱼片中心温度低于-18℃，停止冻结；
(3)冻结后将冻脆肉鲩鱼片在-20℃条件下冻藏。
优先的，所述浸泡液中紫苏叶提取液的提取过程如下：往干紫苏叶加入15～30倍样重的纯净水，在50℃～65℃的条件下浸提6h～8h，然后过滤，滤渣重提1次，最后合并所有紫苏提取液。
优先的，所述浸泡液中金不换提取液的提取过程如下：往金不换茎、叶中加入5～15倍样重的纯净水，浸泡1h～3h，然后在80℃～90℃条件下提取2h～4h，重复提取2次，最后合并两次金不换提取液。
本发明所述浸泡液的调配步骤如下：将紫苏提取液和金不换提取液混合均匀，然后加入食盐。
优先的，规整的脆肉鲩鱼片重量在30～50g。
本发明另一个目的通过以下技术手段实现：一种改善冻脆肉鲩鱼片冻味的浸泡液，所述浸泡液中含有体积百分比为10％～30％的紫苏提取液、体积百分比为5％～15％的金不换提取液、质量百分比为8％～12％的食盐。
本发明所得的冻脆肉鲩鱼片有如下有益效果：
一、本发明采用紫苏叶和金不换水提液对脆肉鲩鱼片进行浸泡法处理，脆肉鲩鱼片解冻后的冻味大幅下降，并赋予了脆肉鲩鱼片特殊的风味。
二、本发明采用紫苏叶水提液和金不换水提液浸泡盐腌，充分利用紫苏叶中天然活性成分-迷迭香酸的强抗氧化性，减缓脆肉鲩鱼片的脂肪氧化程度，延长脆肉鲩鱼片产品货架期。
三、所得的脆肉鲩鱼片属于熟制品，盐分含量较低，口感良好，食用方便，只需简单烹饪就可以食用。
具体实施方式
实施例1
(1)将新鲜的脆肉鲩鱼用流动水进行清洗，然后去皮，去除中间的脊椎骨，取背部肌肉，去除表面红肉，再将脆肉鲩鱼肉块切成小块，并修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的脆肉鲩鱼片，规整的每片脆肉鲩鱼片重量在30～50g。
(2)按重量称取一定量的干燥紫苏叶，加入25倍样重的纯净水，在60℃条件下浸提7h，趁热过滤，滤渣重提一次，然后合并滤液；
(3)称取一定量的干燥金不换茎及叶，加入5倍样重的纯净水，浸泡1.5h，然后在85℃条件下浸提3h，重复提取2次，然后合并滤液；
(4)以10L浸泡液计，按体积百分比取步骤(2)提取液25％和步骤(3)提取液5％混合均匀，然后按重量百分比取8％加入食盐，混合均匀，制得浸泡液10L，该浸泡液中紫苏提取液的浓度为0.3g/L，金不换提取液的浓度为0.1g/L；
(5)将步骤(1)所得的脆肉鲩鱼片放入步骤(4)所得的浸泡液中浸泡15min，浸泡温度为20℃，鱼片与浸泡液的重量比例为1:4；
(6)将浸泡好的脆肉鲩鱼片捞起，沥干表面液体，用自来水洗去鱼片表面盐渍残留，然后将鱼片进行蒸煮，蒸煮时间3min；
(7)将蒸煮完的鱼片预冷到4℃，然后进行真空包装；将真空包装好的脆肉鲩片置于-35℃以下的冷冻液(该冷冻液参见专利号为ZL201210196843.4的内容)中进行快速冻结，冻至鱼片中心温度低于-18℃，停止冻结；
(8)将步骤(7)所得的脆肉鲩鱼片放在-20℃的条件下贮藏。
实施例2
(1)按重量称取一定量的干燥紫苏叶，加入20倍样重的纯净水，在65℃条件下浸提6h，趁热过滤，滤渣重提一次，然后合并滤液；
(2)按重量称取一定量的干燥金不换茎及叶，加入10倍样重的纯净水，浸泡1h，然后在80℃条件下浸提4h，重复提取2次，然后合并滤液；
(3)按体积百分比取步骤(1)提取液15％和步骤(2)提取液10％混合均匀，然后按重量百分比10％加入食盐，混合均匀，制得浸泡液10L，该浸泡液中紫苏提取液的浓度为0.2g/L，金不换提取液的浓度为0.2g/L；
(4)将实施例1中步骤(1)所得的脆肉鲩鱼片放入步骤(3)所得的浸泡液中浸泡15min，浸泡温度为15℃，鱼片与浸泡液的重量比例为1:3；
(5)将浸泡好的脆肉鲩鱼片捞起，沥干表面液体，用自来水洗去鱼片表面盐渍残留，然后将鱼片进行蒸煮，蒸煮时间6min；
(6)将蒸煮完的鱼片预冷到6℃，然后进行真空包装；将真空包装好的脆肉鲩片置于-35℃以下的冷冻液(该冷冻液参见专利号为ZL201210196843.4的内容)中进行快速冻结，冻至鱼片中心温度低于-18℃，停止冻结；
(7)将步骤(6)所得的脆肉鲩鱼片放在-20℃的条件下贮藏。
实施例3
(1)按重量称取一定量的干燥紫苏叶样品，加入15倍样重的纯净水，在55℃条件下浸提8h，趁热过滤，滤渣重提一次，然后合并滤液；
(2)按重量称取一定量的干燥金不换茎及叶，加入15倍样重的纯净水，浸泡2h，然后在90℃条件下浸提4h，重复提取2次，然后合并滤液；
(3)按体积百分比取步骤(1)提取液5％和步骤(2)提取液15％混合均匀，然后按重量百分比12％加入食盐，混合均匀，得浸泡液10L，该浸泡液中紫苏提取液的浓度为0.1g/L，金不换提取液的浓度为0.3g/L；
(4)将实施例1中步骤(1)所得的脆肉鲩鱼片放入步骤(3)所得的浸泡液中浸泡5min，浸泡温度为10℃，鱼片与浸泡液的重量比例为1:2；
(5)将浸泡好的脆肉鲩鱼片捞起，沥干表面液体，用自来水洗去鱼片表面盐渍残留，然后将鱼片进行蒸煮，蒸煮时间8min；
(6)将蒸煮完的鱼片预冷到10℃，然后进行真空包装；将真空包装好的脆肉鲩鱼片置于-35℃以下的冷冻液(该冷冻液参见专利号为ZL201210196843.4的内容)中进行快速冻结，冻至鱼片中心温度低于-18℃，停止冻结；
(7)将步骤(6)所得的脆肉鲩鱼片放在-20℃的条件下贮藏。
实施例4所得脆肉鲩鱼片感官评价的变化的实验
目的：冻味是目前脆肉鲩鱼片冻藏过程面临最大的问题，也是影响消费者接受程度的主要因素，而感官评价是最直接反映消费者喜好程度的一种准确方法。因此，通过采用感官风味评价法对冻脆肉鲩鱼片进行评价，形成对冻脆肉鲩鱼片风味的一致性评价意见，是可行的。在本实例中，通过对冻脆肉鲩鱼片的风味特征进行描述，证明本发明对脆肉鲩鱼片冻味的改善程度。
样品：以新鲜脆肉鲩鱼片为样品Ⅰ；以实施例1中所得的脆肉鲩鱼片冻藏6个月的鱼片为样品Ⅱ；以实施例1中步骤(1)～步骤(4)所得的鱼片，然后直接在实施例1中的步骤(6)冻结后在-18℃的条件下冻藏6个月的鱼片为样品Ⅲ；以实施例(1)中的步骤(1)所得的鱼片，然后直接在实施例1中的步骤(6)冻结后在-18℃的条件下冻藏6个月的鱼片为样品Ⅳ。将样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ和样品Ⅳ置于100℃的条件下蒸煮6min，冷却后进行感官评价，风味评价员的培训根据国标GB/T16291.1-2012进行。实验结果见表1。
从表1的结果来看，与新鲜样(样品Ⅰ)相比，样品Ⅱ、样品Ⅲ和样品Ⅳ的脂肪味和冻味的评分均比新鲜样高，但样品Ⅱ的脂肪味和冻味升高的程度最低，说明本发明对脆肉鲩鱼片冻藏过程中的脂肪氧化有抑制作用，对冻味的形成有抑制作用。与新鲜样(样品Ⅰ)相比，样品Ⅱ和样品Ⅲ的鱼腥味有所下降，说明本发明对脆肉鲩鱼的鱼腥味改善作用。另外，样品Ⅱ和样品Ⅲ口感的评分最接近新鲜样，这是由于紫苏和金不换提取液中含有抗氧化、抗菌物质，减低了脆肉鲩鱼片在冻藏过程中由于脂肪氧化及微生物的变化而引起的品质及风味变差，提高了脆肉鲩鱼片在冻藏过程中的品质，同时这两种提取物含有特殊的风味物质，赋予了脆肉鲩鱼片的特殊风味，使脆肉鲩鱼片的口感明显提高，说明了本工艺对脆肉鲩鱼片的冻味有很好的改善作用。
表1脆肉鲩鱼片感官评价
与样品Ⅰ相比，*p＜0.05,**p＜0.001
实施例5所得脆肉鲩鱼片脂肪氧化程度的实验
原理：风味是衡量食品质量的一个重要指标，加工鱼类产品的风味与脂肪的变化密切相关。脂肪氧化是导致鱼类品质恶化的主要因素，大部分鱼肉在脂肪氧化酸败过程中会形成的小分子的酸、酮、酸类挥发性化合物，而这些化合物是造成冻味现象的主要原因。
目的：脆肉鲩富含多不饱和脂肪酸，在冻藏的过程中脂肪酸易于发生氧化酸败，从而直接影响产品的风味和营养价值。由于脂肪酸氧化酸败产生的物质会使解冻后的鱼肉具有冻味。因此，检测冻藏后脆肉鲩鱼片脂肪氧化程度是判断脆肉鲩鱼片冻味变化的另一项重要指标。脂肪氧化程度可用硫代巴比妥酸法进行测定，用硫代巴比妥酸值进行表示(thiobarbituric acid,TBA)。
样品：以实施4中的样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ和样品Ⅳ为实施样品，实验结果见表2。
表2工艺对脆肉鲩鱼片脂肪氧化程度的影响(单位：mgMDA/kg)
与样品Ⅰ相比，*p＜0.05,**p＜0.001；与样品Ⅳ相比，#p＜0.05,##p＜0.001
从表2结果来看，与样品Ⅰ相比，样品Ⅱ和样品Ⅲ的脂肪氧化程度均有所上升，但比样品Ⅳ增加的程度低。迷迭香酸是紫苏叶水提物中一种主要物质，具有很强的抗氧化能力，其抗氧化能力不但比BHT等合成的抗氧化剂强，而且比绿原酸、咖啡酸等天然抗氧化剂强，说明紫苏提取液对脆肉鲩鱼片的脂肪氧化有很好的抑制作用，进一步证明本发明可以减小解冻后脆肉鲩鱼片的冻味。
以上实施实例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。